傅潭芝麻香酒典型风格的形成.doc

傅潭芝麻香酒典型风格的形成 2009年5月9日傅潭芝麻香酒以“无色透明，焦香、芝麻香复合香气突出，香气幽雅，酒体丰满，绵柔醇甜，余味悠长，风格典型”被河南省酒业协会专家组认定。2010年9月18日全国著名白酒专家高景炎先生帅河南省白酒专家在郑州国际会展中心对傅潭芝麻香“玖道坊酒”予以鉴定：玖道坊酒清亮透明、芝麻香优雅、醇厚细腻、酒体丰满、余味悠长、具有芝麻香型酒的典型分格。可以说傅潭芝麻香型白酒是顺应时代发展而诞生的，是口味发展的需求。傅潭芝麻香型白酒生产博采浓、清、酱香之长，纳入许多现代科技成分，工艺基本成熟，所产基酒批与批之间质量稳定，口感较好。它既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官具有极为浓烈的焙炒芝麻的复合香气，饮后令人愉悦舒适、心旷神怡。芝麻香型白酒是建国六十年来中国白酒界仅有的两个创新香型之一，是中国白酒的创新工艺结晶。根据它在浓、清、酱三香之间所取平衡点位置的不同，芝麻香的风格又呈现出多种微妙变化，可以说，芝麻香既是多种香型的精华荟萃，同时又自成一派、别具一格。中国著名酿酒专家、历届全国评酒专家组成员高月明先生对芝麻香型白酒有极高评价，他曾这样评价芝麻香型景芝神酿：“我认为好的产品无外乎三点：一是看着好，二是喝着顺，三是喝醉以后不上头，那肯定就是好酒。芝麻香型白酒还有三个特点：一是质量精，二是技术含量高，三是缺者为贵，价格看好，工艺高超，不好假冒。”目前，醉酒度低是白酒很重要的感官要求，只有高水平、高质量白酒才能达到这一水准。为此，中国白酒泰斗沈怡方先生指出，按照行业里讲，所谓醉酒度低，就是醉得慢、醒得快。简单说就是，可以多喝，半斤的酒量可以喝八两；醒得快，则是因为可以很快排泄。芝麻香从发现到成熟经历了半个世纪的岁月，无论是科技含量，还是产品质量，芝麻香型白酒都是白酒行业最具稀缺性价值的产品。芝麻香酿造难度在于需要寻找酱香、浓香、清香三种香型的中间位置，要做到清、浓、酱三香均不露头，芝麻香典型性好。为此，我公司于2007年初着手试制。首先从窖池开始，其次是选择原料种类及其配比，再次是选用糖化发酵剂，最后是采用什么样的生产工艺等等。1、窖池:采用砖窖泥底1.1泥窖：所产基酒经感官品评：浓香味明显，芝麻香不突出。分析原因是因泥窖中栖息有大量的窖泥微生物所致。1.2石头窖：基酒香味成分偏少，不够丰满，芝麻香也不突出。这主要是因为石头窖中微生物难以栖息造成的。1.3水泥窖：所产基酒和石头窖类似。1.4砖窖泥底：砖的成分为中性硅酸盐，其微孔吸附大量的有机物，其中有部分微生物栖息，在发酵过程中对形成幽雅细腻的芝麻香风格非常有益，由此，所产基酒芝麻香味较好。该产品经国家食品质量监督检验中心检测，理化指标全部合格，而且芝麻香的特征性组分3-甲硫基丙醇为1.0mg/L以上。2、原料配比的合理性原料是微生物的培养基，是微生物生命活动的营养来源，因此，所选原料的品种及其配比通过调节微生物类群生长代谢而对芝麻香味的生成以及丰富的程度起到重要作用，尤其是生成更多的吡嗪类杂环化合物。传统的芝麻香原料配比是以高梁为主体，配以适量的小麦、麸皮等含蛋白质较高的原料，使原料中的氮碳比从1:1820提高到1:1315，这使美拉德反应的一系列产物大大增加，为此，我们选用高梁为85%、小麦10%、麸皮5%进行配料，所产基酒芝麻焦香味较明显，经贮存后，芝麻香陈味较好，具备芝麻香型酒的明显风格。2008年初通过优选方案，我们将芝麻香原料配比调整为：高梁65%、小麦15%、大米10%、麸皮5%、玉米5%，产出的芝麻香基酒焦香味突出，酒体较净爽，口感协调。实践证明，新酒焦香味越突出，经存放后芝麻香越典型。2.1高梁：高梁中除淀粉外，还有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等，特别是微量元素及B族维生素含量丰富。在碳、氮源满足的前提下，更为微生物良好生长与繁殖奠定了物质基础，因此在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。高梁中含有的单宁、花青素经蒸煮和发酵后，其衍生物香兰酸等酚类化合物可赋予白酒特殊的芳香。2.2小麦：小麦中蛋白质的含量为12.1%，是谷类原料中最高的。小麦中70%的蛋白质存在于胚乳中，小麦中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，俗称“面筋”。麦谷蛋白溶于稀酸，麦胶蛋白溶于酸及乙醇，在酸性发酵环境中，小麦蛋白质易被微生物分解利用。小麦面筋丰富，粘着力强，含有丰富的碳水化合物。丰富的面筋蛋白为微生物的生长创造了条件，丰富的碳水化合物为菌体的生长、酶的产生、香味物质及香味前体物质的生成以及微生物体内其它合成反应提供能量供给。另外，小麦中少量的蔗糖、葡萄糖、果糖是美拉德反应的物质基础，有助于芳香杂环化合物的生成。2.3麸皮：麸皮中的蛋白质由许多低分子量的酶蛋白及球蛋白组成。麸皮的氨态氮含量特别高，是其它原料的数十倍，因此微生物在麸皮上生长旺盛，酶活力高，是生成含氮化合物的物质基础，其中，麸皮中高含量的阿魏酸在微生物作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4-乙基愈创木酚等酚类化合物。2.4大米：大米中的蛋白质仅有5%10%为碱溶性的，因此在酸性条件下利用率高，同时大米可将饭的香气带入酒中。2.5玉米：玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己醇和磷酸，其中磷酸可促使丙三醇的生成。以上不同的原料所含的蛋白质的种类和数量不同，决定了其代谢的含氮化合物的种类和数量不同，这种原料的复合性便形成了微量成分的多样性，从而增加了芝麻香酒的复合香气。3、微生物的多样性及复杂性糖化发酵剂：芝麻香型白酒生产专用曲加高温大曲、中温大曲。专用曲由河内白曲、复合生香酵母、细菌麸曲组成，经试验证明，河内白曲为15%、生香酵母为5%、细菌麸曲为5%、高温大曲10%、中温大曲5%，总用曲量为40%，即可满足糖化发酵及生香要求。3.1河内白曲：属于曲霉属，在试管麦芽汁培养基上，菌落初呈白色，背面起皱纹。29-30培养4-5天逐渐变成棕红色，分生孢子。生酸量大，能抑制杂菌生长，酶活力、耐酸、耐温性强，酸性蛋白酶含量高，有较强的糖化和发酵能力，因此，糖化菌种选用河内白曲。3.2复合生香酵母：芝麻香型白酒的生产主要依靠酵母的代谢。我们从高温堆积的糟醅中采用米曲汁做培养基，经过一系列操作手续后，选育出15株菌种，我们将其命名为：FT-1酵母、FT-2酵母FT-15酵母。经抗酸性能、抗温能力、繁殖能力和产酯能力及发酵力等各项试验表明，该菌系具有较强的抗酸、抗温和繁殖力及产酯力和发酵力,即在高温环境下(40-45)能彻底地将基质进行发酵。在常温下，其发酵结果优于常温酵母。将这15株酵母分别培养后，再混合培养制成固体酵母，投入生产使用。3.2.1 FT-1酵母、FT-2酵母：这组酵母有较强的产酯能力，在45左右的温度下仍不影响其活力，发酵酒样酯香较浓。3.2.2 FT-3酵母、FT-4酵母：这组酵母有较强的产酯能力，并且耐高温，发酵酒样酱香明显，后味好。3.2.3 FT-5酵母、FT-6酵母、FT-7酵母、FT-8酵母：这组酵母发酵酒样焦香较大。3.2.4 FT-9酵母、FT-10酵母、FT-11酵母：这组酵母发酵酒样味甜，并且略带高级醇味。3.2.5 FT-12酵母、FT-13酵母、FT-14酵母、FT-15酵母：这组酵母发酵产生各类有机酸类、酯类，并且是3-甲硫基丙醇等含硫化合物的产生菌种。3.3耐高温细菌曲：我们从优质高温大曲和高温堆积的糟醅中采用肉汁胨培养基，筛选出9株嗜热芽孢杆菌，经试验证明，它们具有较强的分解蛋白质和水解淀粉的能力，我们将其命名为：芝-1杆菌、芝-2杆菌芝-9杆菌。由于它们的存在，不但有利于酱香成分的生成，而且能促进酒体生成更多的复杂微量成分，增加了芝麻香型白酒的幽雅细腻感。为此，我们将其单纯培养后再混合培养制成细菌麸曲应用于生产。3.4高温大曲：高温大曲本身含有一定的高温美拉德反应的焦香物质，这些物质同样是构成芝麻香典型风格的重要物质；含有丰富的耐高温细菌，高温曲中主要的微生物是耐高温的细菌，这些种类不同的高温细菌的加入，有助于增加焦香物质的多样性、复合性，提高酒体的丰满感；提供多种酶类，既有-淀粉酶、糖化酶，还有酸性蛋白酶、酯化酶，还有促进美拉德反应的酶类；提供一定经高温发酵的原料成分，也就提供了一定的香味前体物质。3.5中温大曲：因高温大曲糖化发酵力较低，所以要加入适量的中温大曲。在制曲时可以添加一定量的豌豆，以增加蛋白质，而豌豆中的硫胺素（VB1）含量高，它热降解产生呋喃、噻唑等化合物。4、生产工艺的先进性：表现在大麸结合方面，是传统工艺与现代科技相结合的产物。4.1清蒸续米查：清蒸以去除粮食中的邪杂味，增加产品的净爽感，也突出了产品的淡雅风格。续米查以继承传统工艺，有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。而混蒸之所以不适于芝麻香，因为该工艺不但有损于酒体的清爽，而且也不利于焦香风味的形成。所以采用清蒸续米查提高了产品的质量档次。4.2高温堆积：我们认为,高温堆积的前半部分（40）是培养耐高温酵母的阶段，后半部分（40）是培养嗜热芽孢杆菌的阶段。所以高温堆积既是培菌过程也是美拉德反应的过程，更是芝麻香味前体物质形成的过程。没有高温堆积就没有芝麻香酒的生成。所以高温堆积有两个目的：创造微氧、高湿和相对高温的环境,以促使河内白曲中的酸性蛋白酶对原料的蛋白质进行降解,为发酵过程中产生复杂的微量成分打下基础。促使河内白曲、生香酵母、细菌曲及高温大曲中的多种微生物重新分布，并且筛选出耐高温酵母及嗜热芽孢杆菌，使其最终融合为一个统一的微生物大本营。我们采用堆积最初温度为25-30，最高温度45时入窖。堆积时间为1天以上。在堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，使糟醅发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2，3-丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。当堆积温度达到40-45时，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质分解生成傅潭芝麻香型白酒的香气成分。高温堆积对吡嗪类香气成分的形成至关重要。傅潭芝麻香型白酒堆积温度在45以上时，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，并闻到浓郁的水果香。高温堆积的要求：气温低的季节，应注意保温,可覆盖草帘，覆盖时间24h左右；堆料要方正平坦，堆高70cm左右。4.3高温发酵：没有高温堆积，就不可能实现高温发酵。而分解蛋白质的蛋白酶及肽酶的最适温度为40-45，并且温度每降低10，反应速度则会降低1/2，因此，较高的发酵温度有利于蛋白质的发酵。芝麻香型白酒的发酵主要是依靠酵母，所以需考虑蛋白质与淀粉两个因素发酵，故一般控制入窖温度30左右。窖内顶温保持40左右，其规律也要符合“前缓、中挺、后缓落”的发酵要求，发酵期为40天。高温发酵是形成傅潭芝麻香风格的必要条件。傅潭芝麻香型白酒中的含氮化合物对傅潭芝麻香的形成具有重要的作用；而含氮化合物的生成，与蛋白质的降解是分不开的。发酵过程是蛋白质降解的系列产物，在一定条件下转换成呈香呈味物质的重要阶段。而影响微生物生长代谢及物质转化的重要因素便是温度，如分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度为40-45，因此，较高的温度有利于芝麻香风味物质的生成。经试验，入池温度控制在30左右，糟醅发酵温度一般在40-45，这是蛋白质分解的最佳温度。傅潭芝麻香型白酒香味成分的形成有个时间过程，也就是说发酵时间过短，产出的酒芝麻香的典型性和绵柔细腻程度差。 傅潭芝麻香型白酒的入池条件为：水份53%-55%，温度30左右，回糟35左右，酸度1.5-2.0，淀粉19%-22%。4.4高温流酒：流酒温度偏低不利于芝麻香味物质的蒸馏富集，所以流酒温度非常关键，一般控制在35左右。由于芝麻香型白酒窖池的独特性，所以各层发酵糟醅蒸出的酒，其质量有所差别。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三种不同风格特点的原酒应分层蒸馏，分级入库贮存。4.5贮存：贮存是芝麻香呈现的关键工序。优质芝麻香酒的贮存时间不能低于3年以上，贮存容器以陶坛为宜。一般2年以后就有较好的风味。原酒贮存是形成傅潭芝麻香馥郁风格的重要环节。贮存过程中口感有下列变化（以半年时间段说明）： 半年刚产出的基酒焦香味突出基酒醇香味较好,含硫香味 一年 一年半 物质明显基酒有部分芝麻香气基酒芝麻香气较好, 两年 两年半 有点陈香味基酒芝麻香气明显,陈香味较好基酒芝 三年麻香突出，陈香味较好，风格较典型幽雅细腻的焙炒芝麻的复合香气突出，而且陈香味明显，风格典型。 以后随着时间的延长,芝麻香风格会更加典型。芝麻香白酒在摄氏20时饮用，其芝麻香味典型性更加突出。当然我们不可能将消费者饮酒时把酒温都保持在20，但最起码给消费者一个启示，适宜的饮用温度能发挥食品其固有的特性，饮用温度尤为重要。傅潭芝麻香原酒先入陶坛贮存一定时间后，再入不锈钢酒罐贮存。先入陶坛的原因是：因陶坛有一定的透气性，有利于原酒的氧化老熟，且陶坛中含有某些金属离子，能促进酒的老熟加快。贮存时间是形成傅潭芝麻香馥郁风格的关键。刚生产的原酒芝麻焦香味较重，但芝麻香味不典型，经过3年以上的贮存期，才能达到勾调成品酒的要求。傅潭芝麻香白酒贮存期都在3年以上，个别可达到5年。4.6勾调：将贮存到期的基酒组合：芝麻香偏清、芝麻香偏浓、芝麻香偏酱三种类型，再调以陈酒及芝麻香突出的调味酒进行调味。先调小样，经品尝检验合格后，再放大样，最后便可以得到芝麻香风格优美的产品。傅潭芝麻香型白酒经国家食品质量监督检验中心多次检测，各项指标全部达到优级标准，3-甲硫基丙醇达到1mg/L以上，值得注意的是，芝麻香型酒的勾调只能走以酒勾酒的工艺路线。综上所述，傅潭芝麻香型白酒的工艺特点可归纳为：清蒸续米查、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、四高一长、精心勾调。 5、傅潭芝麻香型白酒富含多种健康活性因子。这和现代饮酒所倡导的健康理念是相符的，也符合当代白酒的发展趋势。经研究发现，傅潭芝麻香型白酒中富含阿魏酸、香草醛、香草酸、吡嗪类化合物、酚类化合物等多种健康活性因子。5.1阿魏酸：它是公认的天然抗氧化剂，也是近年来国际认知的防癌物质，引起世人注目。阿魏酸在人体内具有抗血栓、抗炎镇痛、抗氧化、抗自由基等作续米查用。临床主要用于冠心病、脑血管、脉管炎及白细胞和血小板减少等病症。这些酚类物质均为优良的自由基清除剂、具有抗氧化、清除活性自由基、抗肿瘤、阻断致癌物的形成和抑制机体内的代谢转化、提高机体的免疫力、抗菌、抗病毒等功能。这些酚类物质存在，不仅使酒体放香幽雅，而且赋予它消除自由基的功能，则可抗衰老及预防众多疾病的发生，从而更有利于增进人体建康。5.2吡嗪类化合物：吡嗪类化合物在傅潭芝麻香杂环化合物中种类及含量最多，是傅潭芝麻香焦香的主要物质，在傅潭芝麻香白酒中的含量在1.21.6mg/L,对傅潭芝麻香的典型性有着重要的影响。国外的研究表明，吡嗪类化合物有预防心血管疾病的作用。其中，四甲基吡嗪又叫川芎嗪，川芎嗪的药理作用主要有扩张血管；轻度降压；改善组织微循环，提高组织血液灌注；抑制血小板粘附聚集和血栓形成；抑制平滑肌细胞；调节脂质代谢、抗脂质过氧化；有一定的调解免疫的作用；抗组织纤维化，对肺纤维化和肝纤维化有一定的治疗作用。总之，川芎嗪有多方面的药理作用。吡嗪类化合物不仅赋予傅潭芝麻香酒独特风格特征，还可预防众多疾病的发生。5.3有益人体健康的其它化合物：在傅潭芝麻香白酒中还检测出呋喃类、噻唑类、吡喃类、吡喃酮类等化合物，国外研究表明，呋喃类化合物具有抗氧化和抗癌活性，噻唑类化合物具有一定的药理活性，吡喃、吡喃酮等化合物近几十年内不仅引起食品界的高度重视，同时由于它们是一类具有药理活性的小分子化合物，许多研究人员以杂环类化合物及其衍生物为母体筛选药物。傅潭芝麻香型白酒富含的千余种微量香味物质不仅赋予它独具魅力的滋味特色，同时也为傅潭芝麻香酒载入了诸多有益于人身健康的生理活性物质，这充分证明，适量饮用傅潭芝麻香酒有益于人体健康，在此我们祝愿富含健康因子、芳香细腻、滋味幽雅的傅潭芝麻香型酒给人们带来健康和幸福。6、问题讨论6.1提高芝麻香型白酒的细腻感和适口性是今后的重要研究课题。6.2芝麻香型白酒用曲量大，产量低，出酒率一般为30%左右，贮存期长，工艺复杂，成本高，这些是制约芝麻香白酒发展的重要因素。为此，今后提高出酒率将是研究的一个重点。可选育出新的优良酵母菌种，以适应目前酒醅的发酵环境，提高产量和质量。6.3在芝麻香型白酒生产中更要注重美拉德反应的应用。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应。其广泛存在于食品加工和食品贮存过程中，是食品香味生产的主要来源之一。美拉德反应生成噻唑及其衍生物、呋喃衍生物、醇类、脂肪烃等。其中，二碳和三碳基化合物是生成香味物质的前驱物质，最终最重要的香味物质是呋喃酮和吡喃酮。由此可见，美拉德反应是产生一系列香味物质的重要反应，该反应是一个集缩合、分解、脱羟、脱氧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应，生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、噻酚、吡咯、吡嗪等杂环化合物，经鉴定，杂环化合物是近几年来公认的新型香味物质。6.3.1美拉德反应的特点：五碳糖比六碳糖褐变能力强，戊糖褐变的速度约为己糖的10倍。氨基化合物的褐变速度为：氨基酸肽蛋白质。含有苯环的氨基酸褐变速度快。PH3时，PH值越大褐变速度越快。因此在低酸环境中容易发生褐变。温度高有利于美拉德反应发生，温度每提高10，褐变速度可成倍增加。低水分有利于美拉德反应发生。相反，水分越多，褐变反应的速度越慢。6.3.2美拉德反应产物：美拉德反应的产物主要有：二甲基呋喃化合物，羟甲基糠醛化合物和其它降解产物。其它降解产物包括：不同氨基酸产生的不同醛类化合物。吡嗪、吡啶、吡咯等含杂环化合物。噻吩、噻唑等含硫杂环化合物，呋喃类含氧杂环化合物。6.3.3美拉德反应产物特性：美拉德反应产物具有：产生的微量苦味物质能给酒体带来醇厚感；产物均易溶于水及乙醇，对人的感官作用温和持久；产生的杂环化合物可使酒体香味丰满、柔和、绵长；产生丰富的各阶段系列氨基酸在参与窖内发酵时，生成一些微量的香味物质，使酒体软绵细腻。6.4关于芝麻香白酒中3-甲硫基丙醇含量的检测问题，原企业标准用2-乙基正丁酸作内标，检测结果为1mg/L，改用国家标准检测，用乙酸正戊酯作内标，结果为2mg/L。对这一问题，我们认为应该采用国家标准进行检测。6.5 对3-甲硫基丙醇等含硫化合物的认知以高沸点的3-甲硫基丙醇为代表的含硫化合物是芝麻香型酒所独有的香气成分，除了已知的3-甲硫基丙醇外，还存在着现在未知的含硫香味物质，这些物质含量更低、种类极多、阈值极低、相互之间影响较大，它们对芝麻香典型风格的形成有着非常重要的影响。含硫的呈香物质有葱样的香气，在浓度低微时，其香气极其细腻，当与其他香味物质相混合时，对其他香气有较好的放大与复合作用。含硫的香味物质对芝麻香的典型风格特征有着极为重要的影响，没有这些物质的存在就没有芝麻香的典型特征；在芝麻香型白酒中含硫的香味物质绝对不是少数几种，而极可能是含量更微的一类物质。3-甲硫基丙醇作为芝麻香型白酒的成分是区别于其他香型白酒的一个重要特征成分，至少可以起到作为这类含硫的香味物质的“内标”作用，对推断芝麻香酒中其他含硫的香味物质的多少具有“标记”的作用。因此，芝麻香酒典型风格是以3-甲硫基丙醇等含硫化合物为特征“标记”成分，与特定条件下美拉德反应产物的复合效应而形成的