食品工艺原理复习提纲.doc

第一章 Ni 1、 食品的功能 营养功能（第一功能）；感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，新发展的功能）2、 食品工艺 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程3、 食品工艺学的研究内容(1)、根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏 （2）、研究食品质量要素和加工对食品质量的影响 （3）、创造满足消费者需求的新型食品 （4）、研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径 （5）、研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化4、 常见的四类食品保藏原理（1）、运用无菌原理 （2）、抑制微生物活动 （3）、利用发酵原理 （4）、维持食品最低生命活动第二章 食品的脱水1、 水分活度 衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（Aw）。2、 引起食品腐败变质的微生物及水分活度对其的影响不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：大多数细菌为0.940.99，大多数霉菌为0.800.94,大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.600.65.在Aw0.6时，绝大多数微生物就无法生长。 3、 酶钝化的时间选择及指示酶种类 在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到使酶失活的目的。为了鉴定干制食品中残留酶的活性，可用接触酶或过氧化酶作为指示酶。4、 与食品腐败有关的酶类氧化酶、脂酶、果胶酶5、 脂肪自动氧化的阶段 自动氧化:自动氧化是一种自由基链式反应. (1)引发期:油脂分子在光,热,金属催化剂的作用下产生自由基, (2)传播期: (3)终止期6、 干制过程的特性表示形式 食品干制过程的特性可由食品干燥曲线来反映。干燥曲线可由干燥过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化组合在一起较为全面的加以表达。7、 影响食品干制的因素 （一）、干制条件的影响：1、温度 2、空气流速 3、空气相对湿度 4、大气压力和真空度 （二）、食品性质的影响：1、表面积 2、组分定向 3、细胞结构 4、溶质的类型和浓度8、 干制对食品品质的影响 （一）、物理变化：1、干缩、干裂 2表面硬化 3、多孔性 4、热塑性 5、溶质的迁移 （二）、化学变化： 1、营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 2、色素 3、风味 9、 干燥比、复水比复水比（K复）：物料复水后沥干重（m复）和干制品试样重（m干）的比值。R复=m复/m干干燥比（R干）：将物料干燥前后重量相比，则两者的比值反映了食品物料被脱水的程度，又称为干燥比。R干=m原/m干10、 微波干燥的两个允许频率915MhHZ,2450MHZ11、 隧道式干燥的种类、优缺点及改良途径 顺流隧道式干燥：前期干燥快，后期干燥慢，应防止物料发霉；逆流隧道式干燥：前期干燥慢，后期干燥快，应防止干燥过度；双阶段式干燥：先顺流再逆流第三章 食品的热处理和杀菌1、 影响微生物耐热性的因素（一）、污染微生物的种类和数量 ：1、种类 2、污染量 （二）、 热处理温度 （三）、罐内食品成分：1、Ph 2、 脂肪 3、糖 4、蛋白质 5、盐 6、植物杀菌素2、 D值、F0值、Z值的含义 D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间，单位为min。 F0值：采用121.1杀菌温度时的热力致死时间，单位为min，即TDT121.1 。 Z值：杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为。3、 杀菌公式及其含义杀菌公式是实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数。杀菌公式规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。每一个品种和规格的罐藏食品都有自己的杀菌公式。即同一种食品单净重不同、甚至净重相同单罐形不同，但杀菌公式也可能不同。完整的杀菌公式如下：p(t1-t2-t3)/t0t1升温时间，即杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度t0所需要的时间；t2恒温时间，即杀菌锅内温度升到规定的杀菌温度t0后维持的时间；t3冷却时间，即杀菌锅内温度由t0降至出罐温度所需要的时间；t0杀菌操作温度；p反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力4、 顶隙的概念 为了在罐内形成真空，需要留有一定的空间，即为顶隙。5、 罐藏食品发生腐败变质的现象及原因、控制措施罐藏食品发生腐败变质的现象： （一）胀罐：（1）、假胀 （2）、氢胀 （3）、细菌性膨胀；（二）平盖酸败 ；（三）、硫化黑变；（四）、霉变罐藏食品发生腐败变质的原因：(1)、初期腐败； (2)、杀菌不足；（3）、杀菌后污染；（4）、嗜热菌生长控制措施：（一）、商业杀菌系统：间歇式或静止式杀菌锅；连续式杀菌锅；无笼式杀菌锅；常压连续回转式杀菌锅；静水压杀菌器；（二）、巴氏杀菌第四章 食品冷冻1、 食品冷却的方法 （1）、接触冰冷却 ；（2）、空气冷却；（3）水冷却；（4）、真空冷却2、 食品冷藏时发生的变化（1）、水分蒸发；（2）冷害；（3）生化作用；（4）脂类的变化；（5）淀粉老化；（6）、微生物增值3、 不同的冻结速度对食品品质的影响 冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。 4、 影响冻结速度的因素1、热推动力和热阻总值；2、食品成分的导热性；3、非食品因素：传热介质，食品厚度，放热系数（和空气流速和搅拌有关）以及食品和冷却介质密切接触程度等。5、 冻藏过程中食品品质的变化1、玻璃态与冷冻食品贮藏稳定性的关系；2、干耗；3、变色：脂肪的变色，蔬菜的变色，红色肉的变色，鱼肉的绿变，虾的黑变，其他褐变6、 冻结烧冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。7、 常见的解冻方法1、空气解冻法；2、水或盐水解冻法；3、在加热金属面上的解冻法8、 TT-T速冻食品在生产、储藏及流通各环节中，期间所经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度的决定性影响。第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理1、 食盐的腌制机理及影响盐腌的因素食盐腌制食品在形成溶液后，产生相应的渗透压，溶质扩散进入食品组织内，而水分子渗透出来，降低了其游离水，相应降低了水分活度，真是在这种渗透压的影响下，抑制了微生物活动和形成了相应的腌制品。影响盐腌的因素：食盐的纯度、食盐用量或盐浓度、温度、空气2、 食品的腌制方法分类（一）、盐腌：1.干腌法；2.湿腌法：浮腌法，泡腌法，暴腌法，低盐发酵法；3.动脉或肌肉注射腌制法（二）、食品的糖渍：1.保持原料组织形态的糖渍法；2. 破碎原料组织形态的糖渍法3、 发酵保藏的原理及分类原理：利用能形成酒精和酸的微生物的生长和新陈代谢活动，一直腐败菌和致病菌的生长繁殖。分类：1、酒精发酵，2、醋酸发酵，3、丁酸发酵，4、乳酸发酵4、 影响发酵的因素及控制 1酸度：除了橘子、柠檬那样的高酸食品外，一般需要在发酵前加酸或促进发酵产酸，否则有害微生物将大量繁殖。2酒精 ： 一般发酵饮料酒的酒精含量9-13%，缺少防腐能力，还需巴氏杀菌； 饮料酒中，如添加酒精使含量达到20%，就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用； 3酵种 发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌生长。 4温度：在混合发酵时可以调节发酵温度使不同类型的微生物的生长速度得以控制，借以达到有目的的发酵效果。 5氧气供应量 适当地提供或切断氧气可以促进或抑制（发酵）菌的生长，同时可以导致生产向产生预期的代谢产物方向发展 6盐第六章 化学保藏1、 食品添加剂的概念为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质第七章 食品的辐照保藏1、 食品辐射时的生物学效应食品辐射时的生物学效应与生物学机体内的化学变化有关，对生物物质的辐照效应有直接和间接地作用。1.微生物：辐照保藏主要能直接控制或杀灭食品中的腐败微生物及致病微生物。2、酶：辐照对食品中的酶的效应视体系而定。纯酶的稀溶液对辐照很敏感，若增加其浓度也必须增加辐照计量才能产生钝化作用。酶所处的环境越复杂，酶的辐照敏感性越低。3、虫类：辐照是控制食品中昆虫传播的一种有效手段，辐照对昆