冷冻食品.doc

摘 要冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展国家发展迅速。冷冻食品起步于20世纪70年代，经过多年发展，改变了传统的冷冻技术，使冷冻食品行业不断完善，加快了冷冻食品行业的发展，现在冷冻食品行业花色品种最多的是米面点心制品与预制菜肴，其中的冷冻蔬菜，大部分出口日本和美国。但是，冷冻食品行业也存在不足，如交通运输也、冷冻食品行业没有统一的行业标准和规范、国产速设备质量不高等都影响冷冻食品行业的发展。关键词：冷冻食品；发展前景；影响因素 1 引言冷冻食品（quick freezing food）是指在低于负十八摄氏度下加以冻结的食物。一般来说，食品在结冰的过程中，其细胞组织会因为冰结晶而被破坏，而现在所标榜的急速冷冻法，就是让食物快速通过最易结晶的零度至负五度的温度。如此一来，食物中的水分在还来不及结晶就被冻结了，不仅可保护组织的完善，细菌及酵母素的作用也会缓慢下来，使食物能保持鲜美、不至于腐败。早在公元前一千多年，中国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。中国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90年代，冷藏链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。冷冻食品按冻结的方式不同分为冷却食品和冻结食品。按原料种类不同分为冷冻农产品类、冷冻水产品类、冷冻肉产品类、冷冻调理方便食品等。2 冷冻食品的发展前景2.1 冷冻食品在中国快速发展的原因冷冻食品行业在70年代末期开始发展，经历了二十多年的发展之后，冷冻食品已成为中国传统食品产业化的成功典范，冷冻行业也成为一个新兴的“朝阳产业”。冷冻食品也已成为中国城市消费者日常饮食生活不可缺少的部分，并日益成为城市家庭的主流食品之一，冷冻行业在生产加工技术水平、产品种类、产品结构等方面也随之得到了蓬勃的发展。2.1.1 城市生活节奏加快，冷冻食品需求出现增长消费需求增长是市场扩容的根本。未成家的年轻人是冷冻食品的重度消费群体，成家的白领和金领等是另一重要消费群体。随着就业压力的增大，年轻群体在家做饭的机会减少，冷冻食品等方便性食品成为许多年轻人的必备食品。成千上万年轻人从农村涌入城市，中国城市化进程不断加快，扩大了冷冻食品的消费群体。众多年轻人的结婚年龄越来越大，延长了冷冻食品的消费周期。冷冻食品的快捷、方便、卫生等特点，满足了城市生活节奏的加快，因此市场容量自然出现大幅增长。2.1.2 产业集群实现生产规模化和标准化中国冷冻食品经过十几年的快速发展，形成了以三全、思念为龙头的河南产业集群，和以龙凤、湾仔码头为龙头的上海产业集群。龙头企业的产能不断扩大，生产实现了产业化、规模化和标准化。因为制造门槛并不高，因此众多中小企业纷纷涉足冷冻食品。集群的龙头企业带动了中小冷冻食品企业的发展。生产企业的不断增加，促使冷冻食品消费扩容。更重要的是，在原材料和人工成本不断攀升的今天，产业集群在原材料采购、人员工资等方面都具有相对成本优势。目前餐饮店中因为厨师等工作人员工资大幅提高，水饺等面食的制作成本不断攀升。而冷冻食品行业因为实现了产业化，制造成本远远低于餐饮店。许多中小餐饮店也成为了冷冻食品的用户。因为手工专业水饺店等价格比冷冻水饺高，许多在餐馆中消费的人开始转向冷冻食品。2.1.3 商业资本介入加快了冷冻食品行业发展三全、思念等上市公司，在股市低迷的今天，仍然保持了较高的增长速度，也使得更多资本涌入速冻食品行业。资本是行业发展的风向标和催化剂。因为冷冻食品行业的未来数倍增长空间，吸引了资本的目光。反过来，资本的介入，又加快了冷冻食品行业的发展速度。在商业资本的支持下，三全等领军企业产品开发加快，品牌投入等不断增加，吸引更多消费者使用速冻食品。2.1.4 冷链更加完善使销售渠道不断拓宽从车间到消费者的手中，冷冻食品每个环节必须在冷冻状态下储存。厂家生产、经销商储运、零售商陈列和消费者使用等过程中都必须冷冻。冷冻食品的冷链不断完善，是产业发展的基础。更多中小型超市增加了冷冻食品专柜，使得众多未成家的年轻人购买和储藏更加方便。销售渠道的拓宽，方便了消费者购买，增加了消费者购买的频次，从某种程度上扩大了冷冻食品容量。2.2 中国冷冻食品发展现状2.2.1 中国冷冻技术的发展成果食品冷冻技术目前正在一个围绕提高质量，增加品种规格和提高效率为中心的迅速发展过程。2.2.1.1 冷冻食品的形式得到了改进最初多采用大块体的形式来冷冻保藏如牛、猪等都以吊挂半胴体式进行冻结，鱼类采用盘装形式冻结成大块状保藏。后来，为了提高冻结速度和冻结质量节约能源，将大块原料分割成小块或以单体形式进行冻结保藏。2.2.2.2 冻结方式的改进发展了以空气为截止的吹风式隧道式冻结装置、管架式冻结装置、流态化冻结装置、低温盐水冻结装置以及平板式冻结装置，使冻结速度和生产效率更加提高。2.2.3.3 冷源直接式冻结装置的发展也有了新的突破如利用液态氮、液态二氧化碳、对食品喷淋冻结，使冻结温度大大降低，冻结速度大大加快，冻结质量进一步提高。2.2.4.4 冷冻食品环节温度的改进对于各种食品的冷冻、冷藏、运输、流通、销售等环节的温度条件的重要性有了进一步的认识，在我国，正逐步形成和完善低温冷藏链的建设。2.2.2 中国冷冻食品行业的发展成果中国冷冻食品业起步于70年代初期，北京、上海和青岛引进日本螺旋式速冻装置生产速冻蔬菜和速冻点心。进入80年代，冷冻小包装肉、禽、水产品等的出口与市销陆续增加，但冷冻方便食品处于产量低、品种少且主要满足外销的状态。80年代末至90年代初，随着改革开放的深化和消费者经济收入的增加，冷冻方便食品业开始进入发展时期。以上海为例，1989年底只有9家企业生产冷冻方便食品，年生产能力约4000t，实际产销量仅为1000t左右，其中2/3出口，市销才380t.到1993年上海冷冻食品厂已达百余家，还出现了一些有一定规模的合资企业，包括畜禽、水产、蔬菜小包装等，全市总产销量约在40000t左右，市场上经常供应的品种约有100多个。花色品种最多的是米面点心制品与预制菜肴，如有地方特色的小笼包、汤圆、烧卖、馄饨、八宝饭、菜包、粽子等；畜禽类有小包装猪排、肉糜、猪副产品、鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡脏器等产品；水产类有虾仁、冻虾、鲜贝、鱿鱼卷等小包装品；速冻果蔬类有青豆、荷兰豆、刀豆、蒜苗、毛豆、草莓、油炸山芋等产品。其中的冷冻蔬菜，大部分出口日本和美国。国内冷冻食品发展较快的还有北京、天津、山东和浙江等地，京津地区冷冻食品企业和产量快速增长，品种集中于速冻水饺、馒头、花卷、豆包等主食类，有的厂家年产量达数千吨。据统计，我国冷冻蔬菜近年出口约10万t，其中山东居全国之首，其次是浙江。中国的冷冻食品近四、五年来发展较快。一些大中城市的生产销售企业已进入提高工艺技术、开发新品和扩大产销的阶段，冷冻食品市场需求量随着人们消费水平的提高而日益增长。在超市与自选商场，冷冻食品已成为必不可少的主要商品。2.3 中国冷冻食品的发展趋势2.3.1 市场环境的变化促使食品加工企业竞相产品更新换代今年来中国加大对外开放，外资不断引进，出口贸易进一步搞活，食品加工出口大幅度增长,冷冻蔬菜、调理食品、精加工肉制品、水产品大量出口。国内市场则随着人民物质生活水平的不断提高,对食品的多样化及加工的方便性提出了更高的要求。许多冷冻冷藏企业针对国内外市场需求,改变了原来的生产经营模式,将冷冻产品由大变小,由粗变精,由生变熟,加上整齐精美的包装,创出了品牌,同时也大大增加了加工业的附加值,为加工企业自身带来了较好的经济效益,使得这些企业有能力进行技术改造,购置新设备,采用新技术,改善生产条件。目前中国冷冻食品主要集中在水饺、馄饨、汤圆、馒头、包子等面食产品。随着生活节奏的加快和消费观念的逐步改变，冷冻成品菜等非面食产品，必将成为新的需求增长点。最近几年，在全国糖酒会上看到了许多创新的冷冻食品，他们有可能成为未来冷冻食品行业新的增长点。2.3.2 经济环境的变化将拉动冷冻食品行业的发展部分富裕人群已进入小康，经济表现为购买第二套住房，向人口少、环境好的城郊迁移，购买家庭轿车。这使到超市购物的消费者越来越多。微波炉的普及、独生子女的成长及人们将更多时间用于休闲、旅游，对食品提出了方便、快捷的更高看要求，许多人不可能像以前一样，下班买菜做饭、吃饭、睡觉，他们可以到饭店或快餐店，或用微波炉热食物。超市连锁形成了由加工厂直接供货的方式,减少了中间环节,运输成本也相对较低,超市需求相对稳定,管理及信息化及时到位,这些决定了超市已具备了成本竞争优势,并能稳定地建立战略分供方,且能够促进工厂化作业方式的发展,使市场价值链更加合理、有序。伴随中国经济的发展，农村经济也出现了前所未有的欣欣向荣，特别是在中国东部沿海省份。发达省市，目前连锁超市的触角已经伸到了乡镇，冷冻冷藏柜也随之在农村出现。此外，随着家电价格的不断降价，冰箱在部分农村开始普及。冷冻硬件的普及使得冷冻食品进入农村市场成为可能。农村中，许多在城里打工的年轻人，把冷冻食品消费观念又带回了农村，也促进了冷冻食品消费。2.3.3 食品冷冻行业技术、逐步与国际接轨直至20世纪80年代中期,中国食品加工行业处于技术手段单一、设备落后的状况,导致工人劳动强度大,冷加工产品档次低。到80年代末期,国外先进加工、冷冻设备大量引入中国,国内设备制造厂认识到了差距,纷纷采取仿效、合资、引进技术等方式,逐渐缩小了与国外先进技术的差距。如今,自动化冷库、流态化速冻装置、真空冷冻干燥设备,以及各种超市食品冷柜等方面,中国的水平已经与国际同步,大部分国内现代化的食品加工企业已逐渐开始使用国产设备,大大降低了投资成本,提高了服务反应速度,进而推动了食品加工业的再发展。3 影响冷冻食品生产建设的因素3.1 运输业 中国冷藏保温汽车的拥有量，从1980年约3500辆，到2000年已达到约30000辆。目前，中国冷藏保温汽车生产的品种已达到100种以上。但与发达国家相比，目前还存在很大的差距。一是中国冷藏保温汽车行业厂点过多、投资分散、重复建设、重复引进，存在着“散、乱、差”现象； 二是中国冷藏保温汽车数量少，目前，中国保温汽车仅约有3万辆，而美国有20多万辆，日本有10万辆；三是中国冷藏保温汽车占货运汽车的比例仅为0.3左右，美国为0.81，英国为2.528，德国等发达国家均为23。中国冷藏运输率（即易腐货物采用冷藏运输所占的比例）约1020，欧、美、日等国均达到8090。中国冷藏运输所占的比率（即易腐货物采用冷藏保温汽车的运量与采用铁路冷藏运输的运量之比）约为20，欧洲各国为6080；四是我国冷藏保温汽车的品种和技术水平虽然有了很大的提高，如K值（ K值：微生物耐热性的一种特征，随微生物的种类和灭菌温度变化而变化，相同温度下，k越小，微生物越耐热。）指标已接近国际先进水平，但与发达国家相比，品种还不能满足市场需求，如日本在70年代已有350多种，特别是车厢结构，车厢门的形式很多，有很大的选择余地。中国一些引进技术和设备的企业，产品水平接近国际先进水平，但设计能力、装备制造能力、技术服务能力等仍有差距。3.2 冷冻食品生产没有统一的行业标准和规范可循 就目前的现状，在市场经济的条件下，商业系统、轻工系统、外贸系统、水产系统都在各自为政生产冻食品，没有统一的行业标准和规范可遵循，管理处于无序状态，以致冷冻食品的质量参差不齐。另外全国多数冷冻食品生产企业采用原有冷库、冰柜等生产冷冻食品，没有连续化的快速冻结设备，也没有统一的产品质量标准和卫生规范，以致造成缓慢冻结产充斥市场，降低了冷冻食品的质量，损害了冷冻食品的声誉。 3.3 国产速冻设备质量不高 国内速冻机生产虽有一定基础，但是与国外同类产品相比存在着体积庞大、笨重、低温性能差、能耗高等问题。一些速冻机件生产厂生产的传送件与国外同类产品的差距，主要是外形粗糙、精度较差、使用性能不稳定。一条周长超过10米的不锈钢带，由于积累误差，在低温环境下，金属钢带易产生链带跳挤带、断带，造成用户停产损失。螺旋式带长一般100米以上，国产带质量不稳定，容易发生挤带与脱节。 当前冷冻食品企业规模不大、实力不强、经济效益不高，目前国大约有1000多家冷冻食品生产企业，“量稳定在千吨以上的为数不多”，比较多的是百吨左右的企业，在这些企业中，有相当数量的冷冻食品实际上只是肉联厂、罐头厂、冷饮厂等工厂的一个分厂或一个车间，这一的企业规模效益都很差。目前有进、出口权的冷冻食品企业，规模经济效益还可以。但应当看到，国际市场变幻莫测，竞争非常激烈。国外企业对中国的市场特别感兴趣。中国加入WTO以后，我国市场将面临全方位的开放，从原来单方面的自我开放转变为世贸组织成员之间的双向开放，不再存在目前现有的政府保护措施；国内的优惠政策等因素，外国企业将全面挑战中国企业，产品的标准化工作及产品质量监督检验机构只能将全面与国际接轨。4结束语世界冷冻食品市场的空间广阔，中国冷冻食品的潜力亟待开发。首先，食品企业要高度重视冷冻食品的发展。中国食品企业不仅要利用现有的条件，而且要加速技术改造，走技术创新之路，在冷冻食品的生产上有所创新，使冷冻食品的质量得以不断提高。其次，要充分利用中国丰富的资源。中国是世界上食品种类最多的国家，不仅有许多闻名海内外的传统名菜，而且有众多风味独特的地方小吃，如果我们对它们加以改造，制成冷冻食品，特别是微波炉专用的冷冻食品，在国内国际市场都将具有广阔的前景。再次，要进一步完善中国的冷藏链，为中国速冻食品的发展提供“硬件”保障。长期以来，中国冷冻食品业不能得到发展的根本原因不能说和冷藏链的不完善没有关系。尽管随着人们收入的增加和生活水平的提高，电冰箱、冷藏柜已进入80的城市家庭，家用微波炉、自动油炸锅等设备也日益普及，但流通领域的冷藏尚不能完全满足冷冻食品的流通要求，造成从生产到消费冷藏链的“断节”。因