卵磷脂在食品工业中的应用.doc

卵磷脂在食品工业中的应用水产养殖中：有助于降低虾体体内的胆固醇 ,提高幼体的成活率和转换率。 可以提高脂肪在动物消化道中的分散来促进脂类饲料的利用价值 ,同时有益于动物皮毛的质量。必要时可以作为牛仔和猪仔的代乳品。饲料加工中：喷涂在饲料表面可显著地减少粉尘 ,还可协助饲料的粒化和挤出。乳化作用：卵磷脂以多种形式应用于食品乳状液中。通常是与其它乳化剂和稳定剂相结合而起乳化作用的。可用于人造奶油、糖果、巧克力、速冻食品以及面包等烘烤食品中。抗氧化剂中：卵磷脂可显著地提高菜子油、葵花籽油以及大豆油的抗氧化性。卵磷脂在Cu、Fe、Mn等离子存在的条件下，其抗氧化作用很高。发泡剂：在油炸制品中，最佳的乳化剂是卵磷脂，其优点是能在较长的时间内保持需要的发泡能力，同时又能防止食物粘连和焦化，以及它只使油脂介质发泡而不明显的喷溅。同时，由于发泡作用人为地增加热传导介质的体积，从而明显地减少了烹炸食物所用油脂的用量。 催长剂 ：用脱油的卵磷脂可以提高发酵产物的发酵速度，可用于发酵食品的生产。如面包及蛋糕的制作。添加卵磷脂即可显著的增加酵母和乳球菌的活性 。提高速溶性：通过添加大豆卵磷脂，采用极性高 的HLB值较大、亲水性较好的卵磷脂，可消除脂肪与水之间的互相排斥性。能帮助降低润湿和分散度太快的粉末在液体中的水合作用，就能大大改进粉状产品的速溶性，使其达到快速再溶解和再分散的速溶效果，同时还可降低由于速溶性差对最终产品在口味和香味方面的影响。另外，由于大豆卵磷脂的润湿性极佳，可长期保持理想的润湿效果，也有助于延长产品的货架期。烘焙食品中：卵磷脂也可广泛地应用于含化学膨松剂的烘焙制品中，如蛋糕和饼干等。有助于脂肪均衡的分散，减少蛋白质的延展，防止面筋的形成，以获得清脆、柔和，爽口的口感;同时能促进原料的搅拌混合。能大幅度减少原料混合的时间。也有脱模离型的功用。卵磷脂能加强面粉中脂类与蛋白质间的相互作用, 会使油脂部分地乳化, 乳化了的油脂又能被面筋吸收, 使面筋网络更加细致而有弹性, 改善了面团的持气性,在焙烤过程中能受热膨胀, 并随着焙烤的进程而逐渐固定, 使面包中心层结构形成多孔性的海绵状疏松体。从而增大了面包的体积。另外,卵磷脂与脂结合在一起呈乳浊液, 保持了面包内的水分, 促使面包软疏松, 起到了保鲜的作用; 加入卵磷脂后, 脂与淀粉的结合能延缓淀粉凝沉, 起到抗老化的作用。面条制品中：由于卵磷脂是一种可提高水和油脂亲合性的物质 ,因此在使用油脂加工食品中适用度很高。就面品而言 ,使用油脂的代表性面制品就是快餐面 ,加工快餐面时 ,为改善原料对油脂的亲合度可使用卵磷脂。但是在不需使用油脂的切面和熟面添加卵磷脂后 ,却意外发现它能改变面的食感。具体来说 ,使面润滑、柔软且弹性增加 ,对面加工过程中的“作业性”产生良好的影响。此外 ,在炒面及中国汤面中加入卵磷脂可使面味更加鲜美。冰淇淋及其相关产品中：卵磷脂一般是在冰淇淋混料中能改善和提高起泡性 ,形成微细且稳定性好的气泡 ,提高冰淇淋的膨胀率。它能控制冰晶的生长 ,使冰淇淋在凝冻时冰晶细小 ,赋予冰淇淋细腻的质构和良好的干性度。并能阻止乳糖在冰淇淋储存期间因重新结晶而产生沙化现象。此外 ,卵磷脂同酪蛋白和其他稳定剂产生协同增效作用 ,从而增加对游离水的结合 ,改进产品的柔软性 。干酪中：在干酪表面喷涂低粘度的卵磷脂 ,由于它的表面活性 ,在干酪切片界面之间起着阻隔作用 ,防止干酪片之间的粘连 ,使上述加工处理变得容易 ,并有助于干酪片保持其完整性。乳饮料中：能起到乳化，增稠，稳定的作用，防止分层。发泡稀奶油中：加入卵磷脂明显提高稀奶油的搅打膨胀率 ,以及稳定性。咖啡增白剂中：液态的咖啡增白剂 ,在运输、储存过程中要保持均匀的物理状态 ,不发生脂肪分离现象;加入热咖啡时不产生羽毛状凝结物;在反复融化冻结的情况下仍不发生脂肪分离现象。要有同天然乳制品相似的粘度 ,粘度太高 ,在咖啡中不易分散。必须使咖啡均匀地增白。具有清爽温和的风味 ,令大多数人乐意接受。人造奶油中：应用卵磷脂使乳化容易 ,有助于形成 W/ O 型乳状液。此外 ,由于急骤发生的过冷现象 ,卵磷脂在人造奶油制造时会延缓脂肪的结晶过程。卵磷脂在人造奶油的储藏中能起到抗氧化的作用 ,并且也是人造奶油的抗溅剂在人造奶油生产中 ,卵磷脂不仅起乳化和稳定作用 ,还能改善家庭用人造奶油的涂抹性。防止动脉硬化症 ：构成动脉壁细胞的细胞膜劣变，是发生动脉硬化重要原因。卵磷脂通过改善膜的构成成分，以不饱和脂肪酸置换饱和脂肪酸以保持血管细胞的流动性；还有修复细胞膜损伤和改善血管弹性的效果。对动脉硬化性高血压等症，卵磷脂还有降压作用。 改善脂肪代谢 ：血中脂肪代谢异常，脂质沉积于血管壁，血小板、红血球的脂肪使凝血功能亢进，出现高胆固醇血症、高甘油三酯血症等高脂血症时，卵磷脂有降低血中总胆固醇甘油三脂，LDL胆固醇，提高HDL胆固醇的效用。 防止肝功能障碍 ：卵磷脂具有增加肝组织的机能、促进肝细胞复制的能力，磷脂对脂肪代谢起重要作用，能够促进脂类的转化，即能降低肝内脂肪沉积速率和加速自肝输出脂肪的速率，因此起到了防治脂肪肝和降血脂的作用，从而防止肝硬化。 速效健脑作用 ：脑功能衰退的老年人，口服卵磷脂有防止脑老化和健脑效果。儿童经常吃含有磷脂的食品可以促进大脑发育、增强记忆力，并助长骨骼，成年人经常用磷脂也可以使之精力充沛，充满活力。糖尿病患者的营养品：卵磷脂不足会使胰脏机能下降，无法分泌充分的胰岛素，不能有效地将血液中的葡萄糖运送到细胞中，这是导致糖尿病的基本原因之一。如每天食用克以上的卵磷脂，则糖尿病的恢复速度是相当显著的。特别是对糖尿病坏疽及动脉硬化等并发症患者更为有效。能有效地化解胆结石：体内过多的胆固醇会发生沉淀，从而形成胆结石，胆结石是由胆固醇组成。胆汁中的主要成分是卵磷脂，此外还有水分、胆固醇、矿物质及色素等。卵磷脂可以将多余的胆固醇分解、消化及吸收，从而使胆汁中的胆固醇保持液体状。每天摄取一定量的卵磷脂可以有效准妈妈用药：地防止胆结石的形成，并对已形成的胆结石起到化解的作用。胎、婴儿神经发育的必需品正常情况下，孕妇体内的羊水中含有大量的卵磷脂。人体脑细胞约有亿个，其中早在母体中就已经形成。为了促使脑细胞健康发育，孕妇补充足够的卵磷脂是很重要的。婴幼儿时期是大脑形成发育最关键时期，卵磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育。消除青春痘、雀斑并滋润皮肤：在正常人体内含有许多毒素，特别是在肠道内，当这些毒素含量过