为什么日本人钟爱酱油.doc

前段时间，很多人抢盐，在网络公司工作的小林却在抢酱油，而且专抢日本酱油，大蒜酱油、芝麻酱油、花生酱油、生鱼片酱油厨房的柜子里放了整整一排。小林是日本酱油的“粉丝”，平常做菜喜欢用点日本酱油，烹饪时用，凉拌时也用，看起来非常讲究。偏爱日本酱油的当然不只小林一个。日本酱油共有300多个品种，每种酱油都有独特的吃法，据说在日本，酱油还是体面的送礼物品。有的是觉得好玩，有的是觉得它口味独特，越来越多的中国人逛超市时，也习惯性地将日本酱油放入购物篮。事实上，从价格来说，日本酱油比国产酱油贵多了，差不多是国产酱油的两倍，但是这并不妨碍一些人成为它的“粉丝”。日本酱油和国产酱油在原料和制作工艺上有什么区别？日本酱油怎么使用才能发挥它的作用？本期实验室来探讨。指导专家：浙江工商大学食品与生物工程学院 蒋予箭教授杭州禾绿寿司总厨 薛智勇寻常家庭爱上日本酱油酱油起源于中国，三千多年前我们的祖先就会酿造酱油了。后来，酱油的生产技术传到了日本、朝鲜、越南等国家。日本酱油的历史虽然较短，但进步很快。在日本，酱油是不可缺少的调味品。日本酱油共有300多个品种，每种酱油都有独特的吃法，去吃日本料理，你会发现，桌上有好几瓶不同的酱油。就连在中国，日本酱油也渐渐流行起来。在华商超市的进口食品区域，日本产的酱油占了长长一个货架，上面摆着琳琅满目的各种酱油，减盐酿造酱油、火锅配制酱油、浓缩鲣鱼海带酱油、黄豆酱油、生鱼片配制酱油每瓶300ML酱油的价格都在四五十元左右，比国产酱油贵不少。除了在日本料理店吃到日本酱油外，日本酱油也进入了中国寻常百姓的家中。华商超市里正在选购酱油的王先生说，家里做菜喜欢用日本龟甲万牌的酿造酱油，专门用来凉拌调味用。“日本酱油烹饪与凉拌分得很细，我也不是太懂，就按着酱油上的说明使用。”日本酱油为什么这么贵同样是采用了大豆（或脱脂大豆），小麦（或麸皮）为原料酿造，日本酱油的价格却比国产酱油贵了一倍多。这里面有什么讲究吗？浙江工商大学食品与生物工程学院蒋予箭教授介绍，日本酿造酱油的周期比较长，一般在6个月以上，而国内很多酱油的酿造周期只有1-2个月。酿造的时间长了，成本自然高了，售卖的价格当然也水涨船高。另外，酿造时间的长短、工艺的不同也造成了日本酱油与国产酱油在口味上的不同。当然，日本酱油中也有酿造酱油和配制酱油之分。酿造酱油大都选用豆饼、面粉和麸皮为原料酿制而成。而配制酱油是使用化工方法勾兑而成，以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，符合国家标准的产品不会对人体造成危害。不过，蒋予箭教授建议大家还是购买酿造酱油，“酿造酱油在营养成分、安全性方面都好于配制酱油。”五花八门日本酱油怎么用在日本，每一种酱油都有不同的吃法。超市里这么多品种的日本酱油，使用时有什么讲究呢？杭州禾绿寿司薛智勇总厨介绍，我们平时接触到最多的日本酱油种类是浓口酱油和淡口酱油。浓口和淡口的区分是在酱油的颜色上。浓口酱油的颜色比较深，应用也比较广泛，相当于我们中国的老抽，烧菜时滴几滴上色，主要是吃生鱼片、寿司时蘸着吃。淡口酱油相当于我们国内的生抽，味道比较咸，属于腌制用酱，烹饪时用来调味道，红烧鱼、红烧鸡翅就可以用这种酱油。“另外，我们平时接触到的大蒜酱油、芝麻酱油、花生酱油、生鱼片酱油也有浓淡口之分，一般在酱油瓶的角落里会写着“浓、淡”两个字。”薛智勇总厨说，日本进口的酱油，使用上，有烧汤用，烧鱼肉用，煮面条用，吃生鱼用，餐桌调味用，这种细分使得酱油不再单一，消费者只要详细阅读酱油瓶上的中文标签，怎么个使用法就会很清楚了。薛智勇总厨提醒，对于大蒜酱油、生鱼片酱油这种特别酿造的酱油，最好按照瓶子外的说明使用。凉拌酱油一般比烹饪用的贵，如果是凉拌酱油用于烹饪会很浪费，而且加热后还会使营养价值流失。今年我去日本名古屋一所语言学校进修，名古屋是一座美丽的城市，市内绿荫夹道、鲜花吐芬、景色宜人。我的学长涂君比我早来日本两年，我们合租在邻近名古屋科学博物馆的一套公寓里。前不久涂君因事要提前回国，临走前他还特意为他的导师准备了一个礼盒，礼盒外面包着一层黄色的缎面，缎面上还绣着山水的图案，看起来非常精美。我好奇地问涂君礼盒里装着的是什么，涂君笑着说：“里面装着两瓶酱油。”听了这话我被雷倒了，送礼哪有送酱油的？涂君告诉我，日本人有浓厚的酱油情结，日本酱油品种繁多，每种酱油都有独特的吃法，日本人把酱油称作万能调味品，在日本送酱油是很有面子的事。在日本期间我曾去日本朋友川崎家做客，川崎家的橱柜里整整齐齐摆满了各色各样的酱油。我有些不解，川崎说：“我的口味重，做菜时需要用浓酱油，我太太口味偏淡，做菜时则用淡酱油，溜酱油是吃海鲜时用的，再发酵酱油做凉拌菜最好，白酱油煮汤用。”看来日本人吃起酱油来是不计较麻烦的。日本大街小巷遍布料理店，其最大特点就是生食，鲜红的三文鱼、淡青的棍子鱼、碗口大的海螺、大块的仙贝、绿色的生海带全是生的，在调料碟里蘸一蘸，日本人就能大快朵颐。调料是用胡椒、辣椒、酱油、香油、芥末等调和成的，调料的味道直接影响到料理的口味，店老板都非常重视。酱油是影响调料味道的重要成分，日本料理店的每张餐桌上都有七八瓶酱油，酱油的口味也绝不相同，顾客可以自由选择。 走进名古屋的超市，摆放着琳琅满目酱油的货架前总是非常热闹，超市的酱油以花生酱油、大蒜酱油、鲜味酱油等普通酱油居多，价格相宜，日本家庭主妇经常是一次买上四五瓶酱油。精明的日本商人还把人