安全生产_学校食堂食品安全教材

学校食堂食品安全 市场和质量监督管理局 法律法规 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国主席2015年4月24日签发 自2015 10 01施行 餐饮服务许可管理办法 自2010年5月1日起施行 餐饮服务食品安全监督管理办法 自2010年5月1日起施行 陕西省学校食堂食品安全监督管理暂行办法 自2015年9月1日起施行 中华人民共和国食品安全法 落实习近平总书记重要指示 用最严谨的标准 最严格的监管 最严厉的处罚 最严厉的问责 加快建立科学完善的食品安全治理体系 坚持产管并重 严把农田到餐桌 从实验室到医院的每一道防线 从104条增加到154条 新增50条 对原有的70 的条文进行了实质性修改 第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则 第一百零八条食品安全事故调查部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况 并要求提供相关资料和样品 有关单位和个人应当予以配合 按照要求提供相关资料和样品 不得拒绝 第一百二十六条违反本法规定 有下列情形之一的 由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正 给予警告 拒不改正的 处五千元以上五万元一下罚款 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 餐具 饮具和盛放直接入口食品的容器 使用前未经过洗净 消毒或者清洗消毒不合格 或者餐饮服务设施 设备未按规定定期维护 清洗 校验 学校 幼托机构 养老机构 建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任 第一百三十五条被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人 直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可 或者从事食品生产经营管理工作 担任食品生产经营企业食品安全管理人员 餐饮服务许可管理办法 第二条餐饮服务提供者应当取得 餐饮服务许可证 并依法承担餐饮服务的食品安全责任 第十九条餐饮服务提供者需要延续 餐饮服务许可证 的 应当在 餐饮服务许可证 有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请 逾期提出延续申请的 按照新申请 餐饮服务许可证 办理 第二十四条餐饮服务提供者遗失 餐饮服务许可证 的 应当于遗失后60日内公开声明 餐饮服务许可证 遗失 向原发证部门申请补发 餐饮服务许可证 毁损的 凭毁损的原证向原发证部门申请补发 第三十六条申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的 食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可 并给予警告 该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可 餐饮服务食品安全监督管理办法 第十一条餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训 学习食品安全法律 法规 标准和食品安全知识 明确食品安全责任 并建立培训档案 应当加强专 兼 职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训 第十二条餐饮服务提供者应当按照产品品种 进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料 妥善保存备查 记录 票据的保存期限不得少于2年 第二十二条餐饮服务提供者发生食品安全事故 应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料 工具及用具 设备设施和现场 在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告 并按照相关监管部门的要求采取控制措施 陕西省学校食堂食品安全监督管理暂行办法 第四条食品药品监督管理部门负责学校食堂 供餐单位 食品安全的监督管理 教育行政部门负责学校食品安全教育和日常管理工作 食品药品监管部门和教育行政管理部门应定期相互通报学校食堂食品安全管理 包括学校食堂建设 量化分级评定结果 领导班子年度考核等 相关情况 第五条教育行政部门应制定学校食堂建设的发展规划和扶持政策 推进食堂基础设施建设标准化 采用安装透明玻璃隔断或通过视频传输等形式 大力实施 明厨亮灶 工程 学校食堂建设 改造 方案应经食品药品监管部门审核后方可实施 避免建成后不符合餐饮服务许可要求 食品药品监管部门应对学校食堂建设进行餐饮安全指导 第七条学校食堂餐饮服务实行许可制度 学校食堂应以学校校长为法定代表人 或负责人 申请办理许可证 并依法承担食品安全责任 第八条学校食堂食品安全工作实行校长负责制 校长是学校食堂食品安全主要责任人 分管校长是学校食品安全具体责任人 学校应设置食品安全管理机构 配备专职食品安全管理人员 全面负责学校食堂管理 食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示 第十一条实施营养改善计划的学校食堂 应由学校自主管理 不得对外承包 对已经承包 出让 租赁的学校食堂要尽快收回 第十三条教育行政部门应与学校签订食品安全责任书 并建立学校食品安全责任追究制度 我县学校食堂现状 为了进一步加强全县学校食堂食品安全 预防和控制食品不安全事故的发生 每学期初县食品监督管理部门均对全县学校食品安全工作实施全面检查 根据检查情况发现普遍存在以下问题 1 食品原料采购索证索票意识不强 台账记录和索证索票不全 部分学校食品安全管理人员弄不清索证的基本内容 采购米 面 油等食品原料索取的质检报告批次不全 部分学校购进大肉 鸡肉等肉制品未索取 动物检疫合格证 复印件 购进台帐登记不全 没有在台账上粘贴票据或不全 2 冰柜或冰箱食品冷藏储存生 熟不分 无标识 无除霜记录 餐饮具用具 容器 如菜刀 菜板随便摆放 保洁意识不强 洗菜池数量少 满足不了毛菜 素菜 荤菜分开清洗的要求 而且没有标识 存在问题 3 食品留样意识不强 留样不规范 大多数学校没有专用的食品留样冰箱或冰柜 没有专用的留样盒 要求密封带盖 有些学校食品安全管理人员还说不清食品留样的数量 留样时间 有些学校用一次性水杯留样 将样品放置于厨房的常温状态 4 餐饮具消毒保洁意识不强 操作不规范 普遍存在消毒柜小或者少 无保洁柜 满足不了学校食堂的餐饮具和学生的碗筷消毒需求 未建立消毒记录或记录不规范 5 厨师食品安全知识缺乏 个人卫生意识较差 从业人员在厨房操作时未穿戴工作衣帽 食品储存未上架分类 无标识 甚至米面与鲜蔬菜随地混存 6 部分学校食堂对外承包经营 管理责任不清 存在很大安全隐患 必须限期改正 7 个别学校食堂未经许可擅自经营小食品 饮料等 学校食堂食品安全监督与管理 原则 学校食堂必须坚持预防为主的方针 实行食品安全监管部门监督指导 教育行政部门管理督查 学校具体实施的原则 学校在食堂食品安全管理工作中的责任与义务 1 建立食品安全责任制 校长是食品安全第一责任人 分管校长和主管人员各负其责 2 加强食品安全检查 有无工作记录 3 加强对学生营养与安全知识的教育 4 不断改善食品加工条件 5 及时排查和处理食品安全隐患 一 食堂场所布置 布局等硬件设施的要求 1 设置与供应食品方式和品种相适应的粗加工 切配 烹饪 面点制作 清洗消毒 备餐等加工场所 且必须设置在室内 2 各加工场所应按照原料进入 原料处理 半成品加工 成品供应的顺序合理布局 防止在储存和加工中交叉污染 3 操作间地面应用无毒 无异味 不透水 不易积垢的材料铺设 易于清洁 防滑 并有排水系统 4 墙壁采用无毒 无异味 不吸水 耐腐蚀 耐高温的材料覆涂 粗加工 清洗消毒 烹调场所应有1 5米以上的瓷砖墙裙 5 门窗装配严密 与外界直接相通的门应有防蝇设施 6 天花板应采用无毒 不吸水 耐腐蚀的浅色材料装修 7 水池的设置 洗菜池 洗肉池 餐用具清洗池 洗手池应单设 8 烹调场所采用机械排风 换气装置外应有金属格栅或网罩 随时保持墙面卫生 9 应有餐厨废弃物暂存容器 设置脚踏式垃圾桶 有明显标识 保持干净卫生 二 原料采购 1 食品原料的安全是保证食品安全的重要内容 一是从固定门店采购 要索取对方证照 签订定点采购合同 并写明各自的具体要求 二是从市场采购 应索取对方姓名 住址及联系电话等 并在票据上加盖章子或指印 2 每次购进食品或原料 要索取购货票据 购货票据要能反应 物品名称 规格 生产日期 批号 保质期 生产厂家 购进数量 联系方式等内容 3 购进食品和原料后 应详细检查所购进的食品 是否与所购进食品与购货票据上标识的内容相符 带包装食品 是否临近或超过保质期等 对检查发现不符合要求的食品或原料 不得入库和使用 检查后 如实填写 食品购进检查验收记录 4 食品添加剂的购进和使用食品添加剂的购进除上述要求外 还必须做到 五专 管理 专人采购 专人保管 专人领用 专柜存放 专用台账 每次使用要对使用情况仔细登记 并做好 食品添加剂使用记录 5 禁止采购的食物腐败变质 油脂酸败 霉变生虫 污秽不洁 混有异物 掺杂掺假或者感官性状异常的食品 病死 毒死或者死因不明的畜 禽 兽 水产动物肉类及其制品未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类 超过保质期的食品国家为防病等特殊需要命令禁止生产经营的食品被包装材料 容器 运输工具污染的食品 学校食堂不得加工和使用的食品及原料 1 不得加工制作凉菜2 不得购进和使用亚硝酸盐3 不得随意扩大经营范围 三 储存 1 食品原料的储存食品库房应与非食品库房分开 食品库房中不得存放个人生活用品和有毒有害的物品 食品库房应保持清洁 有防鼠设施 库房应设置通风换气装置 保持干燥卫生 温度适宜 食品库房应做到 分类清楚 标识明显 先进先出 后进后出 三 储存 2 食品原料的存放应有撑垫物 不得直接堆放于地面 离墙 离地要有足够的距离 三 储存 3 需低温储存的食品 要尽可能缩短在危险温度带的滞留时间 常温下验收后 尽快冷藏或冷冻 食品冷藏的温度是0 10 在冰箱 柜 内不得积压堆放 要定期对冰柜进行除霜 并有明显的标识 注意 在冷藏设施中存放食品 一定要做到 动物性食品与植物性食品分开 原料与成品 半成品分开 三 储存 4 要定期对库存的食品进行检查 发现有腐败变质 油脂酸败 超过保质期的食品 应及时处理 原料的使用 一定要遵循 先进先出 的原则 四 原料的加工 1 加工前应详细检查所加工的食品原料 发现有腐败变质或其他感官性状异常的 不得加工或使用 2 对原料进行挑拣整理 除去不可食用部分和污染物 3 进行正确的解冻 四 原料的加工 4 应分设动物性原料清洗水池和植物性原料清洗水池 并与餐具的清洗水池分开 四 原料的加工 5 切配 加工所用的刀 墩 案 盆要做到生熟分开 并注明标识 防止交叉污染 用后洗净定位存放 原料的加工区域应与半成品 成品的加工区域分开 避免交叉污染 6 烹调加工 食品只有烧熟煮透 才能杀灭其中的致病微生物 烧熟煮透如果用温度来衡量 就是食品的中心温度应达到75 如果做不到烧熟煮透 则很容易发生食物中毒事件 食品未烧熟煮透的原因通常包括 a 同锅烹调的食品太多 食品受热不均匀b 烹调加工设备故障 使食品未烧熟c 过于追求食品的鲜嫩 致使烹调时间太短d 食品体积过大 烹调时间不够e 超负荷加工 四 原料的加工 避免烹调过程中交叉污染的方法 a 生熟食品盛放容器能够明显区分b 配备足够数量的生熟食品盛放容器c 品尝时 应将少量菜肴盛入碗中进行品尝 而不应在菜勺内直接品尝d 烹调人员接触污染物 如上厕所 接触生食品 后 必须清洗消毒双手才能继续操作 五 备餐和供餐 备餐中保证食品安全的措施 控制时间和温度 在烹饪后至使用前需要较长时间 超过2小时 的 存放的食品中心温度不得低于70度 备餐中防止食品污染的方法a 在备餐食品上加盖 使食品易于保持温度和不受污染b 应及时对备餐用所有容器进行清洗消毒c 注意操作人员的个人卫生注意 检查待供应食品 发现有感官性状异常的 不得供应 六 食品留样 食品留样的要求 a 留样设施应专用 留样柜中不得存放其他物品b 留样容器的配备 应与供餐品种相适应 并标明饭菜名称 时间 数量 保持清洁密闭与记录相符 c 留样量100g 300g 在冷藏条件下存放48小时以上 d 建立相应的留样记录 七 餐用具清洗消毒和保洁 食堂推荐的清洗方法 1 挂掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣 污垢2 用含洗涤剂的溶液洗净餐饮具表面3 最后用清水冲去残留的洗涤剂消毒方法 1 物理消毒 推荐使用 a 煮沸 蒸汽消毒保持100 10分钟以上b 红外线消毒一般控制在120 保持10分钟以上2 化学消毒 主要为含氯消毒药物 a 使用浓度应含有效氯250mg L以上 餐用具必须全部浸泡入液体中 作用5分钟以上b 化学消毒后应用干净水冲去表面的消毒剂残留每次消毒后应及时填写 餐饮具清洗消毒记录 七 餐用具清洗消毒和保洁 消毒后的餐饮具存放 保洁a 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干 不应使用毛巾 餐巾擦干 以避免再次污染b 消毒后的餐饮具应及时放入密闭 清洁的保洁柜中 保洁柜 八 从业人员的个人卫生 1 食品安全法 第四十五条规定 从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康检查 取得健康证明后方可上岗工作 2 凡患有伤寒 痢疾 活动性肝炎 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员 不得从事直接接触食品的工作 3 食堂从业人员和集体用餐人员如出现发热 咳嗽 腹疼 腹泻 咽喉疼痛 手外伤 眼耳鼻分泌