紫甘薯食品的开发利用.docx

紫甘薯食品的开发利用姓名：余歌班级：食工1103班学号：2011309200303摘 要：我国定义功能食品是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品。它的范围包括：增强人体体质（增强免疫能力，激活淋巴系统等）的食品；防止疾病（高血压、糖尿病、冠心病、便秘和肿瘤等）的食品；恢复健康（控制胆固醇、防止血小板凝集、调节造血功能等）的食品；调节身体节律（神经中枢、神经末稍、摄取与吸收功能等）的食品和延缓衰老的食品，具有上述特点的食品，都属于功能食品。关键词：功能食品；延缓衰老。正文：传统甘薯有红心、橙心、黄心和白心等品种。紫甘薯（又称黑薯） 是新品种，薯肉呈紫色或深紫色，是一种难得的抗癌防癌、抗衰防老食物。据日本癌症预防研究所对26 万人的饮食生活与癌症的关系调查，生甘薯、熟甘薯的抑癌率分别为94.4和98.7。在17 种对肿瘤有显著抑制效应的蔬菜排列中，甘薯高居首位。而紫甘薯中的蛋白质比普通甘薯还要高，糖分却只有普通甘薯的1/2；紫甘薯中的赖氨酸、铜、锰、钾、锌等微量元素的含量是普通甘薯的3 倍 5 倍，抗癌功能因子碘和硒的含量竟高出20 倍以上，是一种优异的功能性食品。紫甘薯系列工程食品可加工的制品主要有纯食型、混食型和混食生化型三大类型。1.紫甘薯食品分类 紫甘薯系列食品可加工的制品主要可分为纯食型、混食型和混食生化型三大类型。1. 1纯食型以紫甘薯为原料加工成的紫甘薯糊，保持了紫甘薯的原汁原味及原组分。为了提高制品的风味，可以添加适量的食用粉末，如香芋香精等。1.2 混食型以紫甘薯为原料、果蔬为配料配制而成。果蔬配料可选紫胡萝卜粉、黑马铃薯粉、南瓜粉、紫甘蓝粉和红枣粉等。配料与原料的比例为1.3 混食生化型以紫甘薯为原料，黑玉米芽体或黑米芽体、黑大豆芽体为配料配制而成。2.紫甘薯食品开发技术2.1. 纯食型1.预处理，其中包括选薯和洗薯、选用从美国、日本等发达国家进口的紫甘薯品种，如日本的紫黑薯王，美国的超短蔓黑红薯等。它们含有的花青素比普通紫甘薯要高2倍多。按照现代绿色食品的标准，选用当年产的且准低温贮藏的紫甘薯为原料。挑选出完好块根，不但要拣去病薯、虫害、腐变、烂变、机械伤、萎缩、热伤、冻伤、水浸等块根，还要去掉异品种薯块。选出的完好块根要用清水冲洗干净，晒干水分后自然阴干。2. 灭酶，用92 96 蒸汽蒸煮5 分钟7 分钟，或用远红外烤箱烘烤，温度为90100，加热处理5 分钟10分钟。将薯块中的酶灭活可以防止后续加工过程中薯块的氧化变质，同时适度将薯肉熟化有利于薯块的去皮。3.去皮整理，甘薯皮对人体有害，所以必须去除干净。去皮时应该尽量少带薯肉，用来提高出品率。把直径少于30 mm的薯块切成段，每段宜小于20 mm，如果有大于30 mm的，则要剖开后再切成几段。4.低温干燥，薯块臵于远红外烤箱或烘房中，设置温度为5862 为宜。将料层摊薄，最好是一层料干燥后，其中的的薯肉水分为18%22% 。5.微波干燥，低温干燥后的薯块用风扇冷却至室温后，用频率为2400MHz 2500MHz的微波干燥器处理2分钟到5分钟后，其中薯肉的水分为7.5%8.5%。微波干燥的同时可以使薯肉熟化，并产生焦香味，最后薯块用风扇冷却至室温。6.微粉碎，冷却至室温后的干燥薯块，要先进行粗破碎再用气流粉碎机粉碎成300/ 50mm400目/ 50 mm的微粉体。7.混配与包装，需增香的按配比臵于DLH- P型多角变距锥形混合机混合5 分钟8分钟；用粉剂自动包装机包装，然后用食品级塑料袋包装成每包50克。2.2混食型加工工艺和技术要点与上述的纯食型差不多。不同的是在“混配”这一过程，即按比例加入所需要的果蔬粉体。加工成的产品可以命名为“紫甘薯- 紫胡萝卜8微波灭菌，微波频率为2400MHz 2 500 MHz，灭菌时间为1 分钟至2 分钟，并调整传送速度；料层深度应小于50 毫米；集合包装时要用铝箔封口机，每个铝箔包装袋内放10个到20 个小包。糊（粉体）”、“紫甘薯- 黑马铃薯”等。2.3 混食生化型1.预处理2.灭酶3.去皮过程与纯食型相同，整理切成块状4. 混配，将紫甘薯块状物与芽体臵于食品搅拌机中，并加入适量的水完全搅拌均匀。5.磨碎、微粒化，将紫甘薯块与芽体加水而成的混合物磨成淀粉，再加入胶体磨连磨二遍，磨后浆体粒度全通为800 目/ 50 mm 。最后用均质机再处理一遍。6.酶反应，将浆体臵于带搅拌翼的夹层蒸煮锅内加热3小时至4小时，温度为40 到45摄氏度，每间隔一小时要均匀搅拌3分钟5 分钟。以促进其生化反应过程。7. 滚筒干燥、破碎，浆体用滚筒干燥机干燥成片状，水分为7.5%8.5% 。然后放入破碎机内制成(35) mm* (35) mm 的脆质疏松片体。包装微波灭菌过程则与纯食型相同。与上面两种产品相比，混食生化型的冲调性和复水性比较好，风味同原先相似。3.紫甘薯中功能因子花色苷广泛存在于开花植物中，是一类重要的水溶性的类黄酮化合物，为植物的次生代谢产物。研究表明，植物根、茎和叶等营养器官中的花色苷有助于提高植株适应环境的能力，比如提高植物耐寒抗冻能力、提高植物的抗旱和渗透应激能力，具有光保护作用和抗病虫害的作用等。植物花色苷是花色素与各种单糖通过糖苷键结合形成的糖基化衍生物的总称。目前自然界已知的花色素有20种以上，常见的主要有6种：矢车菊色素、天竺葵色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素，有5种糖分子参与构成花色苷的糖基部分，分别为葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。紫甘薯色素的成分比较复杂，研究者运用高效液相色谱（HPLC）法、核磁共振（NMR）分析和高速逆流色谱（HSCCC）等方法对紫甘薯花色苷进行了分离提取，结果表明紫甘薯中的糖分子上的羟基与一个酸或两个酸分子通过酰键形成单酰基或双酰基花色苷，其主要成分为咖啡酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸等芳香族有机酸酰化的矢车菊色素和芍药色素。另外紫甘薯块根中还含有咖啡酰奎宁酸、抗坏血酸、生育酚等抗氧化活性成分。4紫甘薯食品的功能分析紫甘薯中的蛋白质比普通甘薯还要高，而糖分却只有普通甘薯的一般；紫甘薯中的赖氨酸、锰、铜、钾锌等微量元素的含量更是普通甘薯的3 倍到5 倍，抗癌功能因子碘和硒的含量更是高出20倍以上，是一种非常不错的功能性食品。具体的说，是由于紫甘薯中含有大量花青素。从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。另外花青素还能够增强血管弹性，增进皮肤的光滑度和改善循环系统，改善关节的柔韧性，抑制炎症和过敏。下面罗列了花青素的部分功能：1.有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、过早衰老、心脏病和关节炎等；2.防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集，可以减少中风和心脏病的发生； 3.减少感冒；4.增强免疫系统功能以抵御致癌物质的侵袭；5.具有抗炎功效，因此可以预防包括关节炎和肿胀在内的各种疾病；6.具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成；7.保护动脉血管内壁；8.增强动脉、静脉和毛细血管弹性；9.松弛血管从而促进血流和防上高血压；10.保持血细胞正常的柔韧性，从而可以帮助血红细胞通过细小的毛细血管，因此增强了全身的血液循环、并为身体各个部分的器官和系统带来直接的好处，并能增强细胞的活力；11.作为保护脑细胞的一道特殊屏障，可以阻止谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，达到预防阿尔茨海默氏病的目的；12.防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶而造成的血压升高现象；13.通过对胶原蛋白酶和弹性蛋白酶的抑制使得皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于暴晒而导致的皮肤损伤等。5.总结紫甘薯具有甘薯的产量高、适应性强、易于栽培等优点，其花色苷既是天然色素，又具有一定的营养和药理作用，但是由于有关紫甘薯花色苷的研究起步较晚，对紫甘薯花色苷生物合成及其调控研究也较少。随着研究的不断深入，高花色苷含量品种选育、花色苷生物合成的调控机理及其生物合成关键基因的克隆与表达分析成为将来研究的热点，这些研究结果的取得将有助于甘薯花色苷色素的有效