食品保鲜技术 第五章.doc

第五章 名词：1、冻干食品：是指用人工制冷的方法视食品种类的不同将其冻结到-1至-30摄氏度或更低的温度要求后，在低温、低压下进行冷冻干燥，使食品中的冰升华为水蒸气，形成脱水食品而获得的干制品。2、自冻：就是利用食品表面的水分蒸发从它自身吸收汽化潜热，促使食品温度下降，当食品的温度达到冻结点以下时，食品中的水分自行冻结。3、脱玻作用：玻璃态的形成是由于溶液的粘度过高，水分子不能流动，以致于冰的结晶无法继续进行下去。对玻璃状结构进行适当的温度处理，可以使其进一步结晶，称之为脱玻作用。4、冷冻干燥：是指生产中对食品所进行的冻结及其升华干燥和其后的解析干燥。由于升华干燥中的主要过程或操作，因此通常所说的冷冻干燥往往特指其中的升华干燥。5、漂烫：通过加热可钝化果蔬类中酶的活性。6、湿重装载量：即单位面积干燥板上被干燥食质量，是决定干燥时间的重要因素。7、复水：是指冻干产品浸泡在水中，努力恢复冻干前状态的过程。二、选择 填空1、冻干食品是指用人工制冷的方法视食品种类的不同将其冻结到（-1至-30摄氏度）。2、冻结的方法有（自冻）和（预冻）两种。3、（预冻）就是食品在干燥前用冻结方法预先冻结，如（高速冷空气法）、（低温盐水浸渍法）、（低温金属板接触法）、（液氧或氟利昂喷淋法）等。（多）4、水形成冰晶的大小和数量主要与水分子的（运动特性）和（降温速度）有关。（填 选）5、（高水分含量的食品）快速冷冻时，冰晶的生长速率并不受传质的影响。6、食品冻结时，其冰晶的形态由冻结时通过（最大冰晶生成带）所需的时间来决定。7、液态食品冻结点的高低取决于（溶液的浓度）和（成分）。8、食品冷 冻干燥工艺或冻干食品的生产工艺，往往包括（A预处理）（B冻结）（C升华干燥）（D解析干燥）（E后处理）（F包装）等一系列操作。9、要维持升华干燥的不断进行，必须满足两个基本条件，即（热量的不断供给）和（生成蒸气的不断排除）；如果食品（温度相对较高），升华所需要的潜热可取自（食品本身的显热）。10、供给热量的过程是一个（传热过程），排除蒸气的过程是一个（传质过程）；升华干燥过程实质上是一个（传热、传质同时进行的过程）。11、蒸气捕集器又称（水蒸气凝结器）。（填）12、避免塌陷发生的措施，是（孤低加热板温度）、（降低干燥室的压力）或（减小食品的粒度）。（选）13、食品冻干条件一般为：表面最高温度（38-82摄氏度），干燥室压力（13.3-266.6pa）；生物标本、疫苗、微生物的冻干条件为：表面最高温度（20-32摄氏度），干燥室压力应低于（13.3pa）。14、果蔬类主要预处理操作有（原料选择）（分级）（清洗）（脱皮）或除去其不可食用的部分、切分、热烫、冻结。（选择）15、除了热烫，也可在清洗中加入（重亚硫酸钠）或（柠檬酸等）以抑制褐变反应。还可用（硫磺熏蒸）。16、液体食品分为两类：一为（天然产品），包括牛奶；二为（提取液），包括A蔬菜汁、B果汁、C茶、D咖啡和E调味品提取液等。（选）17、液体食品的预处理主要有A杀菌、B浓缩、C制粒、D添加抗氧化、E抗结块等制剂。（选）18、浓缩一般采用（真空浓缩）。19、A食品物料的厚度、B加热板温度、C干燥室真空度和D冷阱温度是影响冻干时间及冻干品质的重要操作参数。20、干燥控制在以不引起被干燥食品中冰晶融解、己干燥部分不会因过热而（引起热变性）的范围内。21、在单一加热方式中，干燥板的升华旺盛的干燥初期应控制在（70-80摄氏度），干燥中期在（60摄氏度），干燥后期在（40-50摄氏度）。22、加热板的温度在干燥初期被调节在200摄氏度，干燥中期为90摄氏度。23、无论是单一加热、辐射加热还是接触加热，在干燥初期即干燥开始后的（1-2h）内。24、冻干蘑茹片的生产过程为：鲜磨茹进厂-清洗-漂白-切片-分选-冻结-冷冻干燥-包装。25、磨茹在收获后应尽快加工，收获后至加工的时间最好不超过（3h）；有时要在水中加入（焦亚硫酸钠）来漂白蘑茹。26、冷冻干燥的主要缺点是（干燥速率低）、（干燥时间长）。27、对于热量由冷冻层传导的冻干设备，最佳压力为（6.7Pa）左右，最佳料层厚度为（1cm）左右，加热介质温度为（53摄氏度），冷阱温度最好为（-60摄氏度）左右。28、与鲜鱼肉相比，冻干鱼肉的特性：（A色泽）、（B形状）、（C气味）、（D滋味）和（E消化率）均基本保持不变。29、当食品吸附的水分呈（单分子层时），相应的水分含量最为理想。30、如果冻干后产品的水分含量等于或接近于（单分子层值），其储藏稳定性将提高。31、与这种非酶褐变有关的化合物有（A酚类化合物）、(B脂)、（C氧化抗坏血酸）、（D还原糖）、（E氨基酸）等。32、如果脱水产品的水分含量低于（2）时，即使产品被保存于相当高的温度下；褐变也不会进行得很快。当水分含量高于（3）时，褐变就发生得很快。33、一般冻干制品的表面积比原料大大约（100-150倍）。34、食品类胡萝卜素，这些颜色是由油溶性色素类（胡萝卜素）所形成的。35、天然抗氧化剂有：（天然维生素E）、（维生素C）、（氨基酸）色氨酸、组氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸、半胱氨酸，（二缩氨酸）、芝麻粉、（儿茶素）、懈皮素、（香辛料）挥发成分等。36、与抗氧化剂有协同效果的物质有：（有机酸）、（A柠檬酸）、植酸、B琥珀酸、（无机酸）磷酸、重合磷酸盐等，（多价醇）清凉茶醇、C肌糖、（D磷脂质）等。37、包装室内理想的相对湿度约为（10）。（填 选）38、包装室内相对湿度最高不超过40，室内温度应为（20-25摄氏度）。39、（复水能力）的高低是脱水食品重要的品质指标。40、冻干食品的复水能力与复水（温度有关）。41、食品物料中如抗坏血酸的损失取决于（A干燥温度）、（B食品的水分活度）、（C光）、（D溶解的氧）、（E重金属）的存在与否及重金属的种类。42、一般干燥时抗坏血酸的损失率为（10-50）。三、论述 简答1、冻干食品的优点？（论述）（1）冻干食品由于脱水较彻底，包括适当，不加任何防腐剂，对贮存时的环境温度没有特别的要求，贮存较长的时间。因此，其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。（2）食品冻结后水变成冰形成了一个稳定的固体骨架，当冷冻干燥后冻晶升华，使固体骨架基本维持不变。因此，冻干食品的收缩率远远低于其他干制品。（3）冻干食品冰晶升华后，溶于水中的无机盐等溶解物乙地析出。因此冻干食品无表面硬化问题。（4）由于食品冻结后进行冷冻干燥，呈多孔海绵状，在复水时能迅速渗入并与干物料充分接触，因此最大限度地保留了新鲜食品的色、香、味。所以，冻干食品具有优异的复水性能。（5）食品的冷冻干燥在低温及高空度下进行，避免了食品中热敏性成分的破坏和易氧化成分的氧化，所以，冻干食品的营养成分和生理活性成分损失率最低。（6）冻干食品不需添加任何色素，最大限度地保留了食品的原有色泽。（7）冻干食品风味不变香气更加浓郁。2、冻干食品的缺点？（简; 论答括号里）（1）冻干食品品一旦暴露于空气中容易吸湿潮气，（故包装材料材料要绝对隔湿防潮）。（2）冻干食品表面积与其体积之比的比表面积较大，在贮存期间食品中的脂肪容易氧化造成脂肪酸败。所以，（冻干食品要真空包装，最好充氮包装。）（3）冻干食品一般所占体积相对较大，不种于包装、运输和销售，（所以冻干食品常被压缩之后再包装。）（4）冻干食品因具有多孔海绵状疏松结构，在运输、销售中易易破碎及粉末化。所以，（对不便压缩包装的冰干食品，应采用有保护作用的包装材料或形式。）（5）导致冻干食品投资费用大，生产成本较高。3、升华干燥的理论基础？（简）（1）当蒸气压大于611pa时，冰只能先融化为水，然后再由水转化为水蒸气。（2）而当冰周围的蒸气压力低于611pa时，冰可以直接升华为水蒸气。4、升华的两个基本条件？（简 填）（1）保持产不融化（2）冰周围的水蒸气必须低于610.5pa。5、维持升华干燥进行的两个必要条件？（简）（1）不断向冰供热（2）不断去除冰表面的水蒸气，以使水蒸气压永远达不到冰的饱和蒸气压。6、影响冻干燥食品主要因素？（简）食品冷冻干燥工艺流程大致可分为：（1）预处理（2）冷冻干燥（3）包装贮藏（4）复水其中冻结和干燥两个过程是整个工艺的重点内容。A种类 B品种 C预处理方式 D冻结快慢7、肉类和鱼类食品的预处理？（论述1-6条）；（简答1.2.5.6）（1）食品的预处理主要有剔除肥膘、切分、蒸煮和添加必要的抗氧化剂等。（2）肉类冻干时一般不允许连骨带脂一起干燥，因为骨头的干燥时间长，而脂肪组织在干燥时间长、干燥温度时就有可能溶化。（3）肉类脂肪经冷冻干燥加工后自由表面积增加100-150倍，使脂肪颗粒充分暴露在有氧的环境下，从而加速氧化产生异味、变色而腐败。（4）冻结肉在切割时，应注意尽量使切割而面垂直于肌纤维的方向，使冻干时冰的升华界面的移动方向与肉的纹理一致，并保持与热流方向平行，这样对传热和传质部有利。（5）切分可在末冻结，半冻结或即将冻结状态下进行，一般切成片状或丁状。蒸煮可除去部分水分，并更方便食用。（6）为了减少脂肪、蛋白质和色素氧化，可适当添加抗氧化剂。8、果蔬类食品的预处理目的？（简答1-3条； 论述1-9条）（1）对果蔬类食品预处理的目的是尽量减少其营养成分和色、香、味；（2）在加工、储运中的损失；（3）同时有利于传热和传质；（4）果蔬原料必须是经挑选的品种，在正确的成熟期采收。此外，原料必须新鲜、完整；（5）除去果蔬上所附带的泥沙，将其进行彻底的洗涤；（6）用于冻干的果蔬应具有较高的固形物含量、鲜艳的色泽和浓郁的芳香。（7）加工时，根类蔬菜切成片、条或丁；叶类蔬菜切成细条或碎。（8）果蔬中含有多种酶；（9）通过加热可钝化果蔬类中酶的活性。9、杀表的方法？（简）将食品浸在95-100摄氏度的热水中数分钟，或以100摄氏度的蒸气热烫。热烫会造成固形物流失，蒸气热烫的损失为（3），热水热烫的损失为（13）。因此，果蔬冻干前更适于蒸气热烫。热烫后最好是用空气冷却用冷水冷却会造成可溶性固形物的进一步流失。10、冻干鱼片的生产工艺流程？（论）鲜鱼-挑选-沥水-装盘-速冻-升华干燥-检验-回软-压块-后干燥-包装-成品（1）挑选：选用鲜度一级的新鲜鱼类（2）处理：去鳞、去鳍、剖腹、除内脏，并紧挨头部从鳃盖后开始沿脊骨切开成两条细片，切除腹内侧之肋刺。（3）水洗：水洗的目的是去除粘在鱼片上的鱼鳞、内脏、血污和腹腔（4）沥水：水洗后的鱼片表面吸附有水分，如不沥水，将浪费速冻时的冷量和延长干燥时间。（5）装盘：要求每盘的质量一致，铺时要厚薄均匀（6）速冻：库温必须在-25摄氏度民下，一般在1-2h内冻至预定温度（7）升华干燥、将载有己冻硬鱼片的料车迅速推入干燥室（8）检验：干燥后的检验是把未达到要求的鱼片拣出（9）回软：（10）压块：（11）二次干燥（12）包装：11、预防冻干食品氧化变质的措施？（论）加速冻干食品氧化的因素包括：（氧气）、（水分）（水饱合脂肪酸）、（高温）、（紫外线）、（电离辐射）；（1）尽量减少食品与氧接触的机会：干燥前，在食品外涂某些多聚物可以减少其氧化面积。（2）保持适当的水分含量：在不影响水溶性成分的原则下调整食品的水分含量，兼顾品温（3）低温贮存：贮存温度最好低于20摄氏度（4）使用不透明的或有色的包装材料或容器：使产品避开可见光或紫外光。（5）防止强氧化剂的污染，特别是铜、铁的污染：在干燥前阶段，应防止能产生氧化酶的微生物的生长（6）使用抗氧化剂：加式中应注意保存如生育粉、抗坏血酸这类的天然抗氧化剂。12、冻干食品的包装与贮存？（简）（1）干燥后处理由于冻干食品的吸湿性和易氧化性，因此，冻干终了时最好使用干燥氮气或二氧化碳等惰性气体，使干燥室恢复常压，并使其充填于冻干食品组织的空隙中。（2）冻干食品的包装材料与贮存冻干食品应保存在密闭的容器中，故包装材料应安全、无毒副作用、不及湿、不透气、能遮光，并有一定的机械强度，能适合于机械填充、密封以及容易储运和使用。（3）冻干食品包装前的压缩冻干食品如果直接包装，所占体积相对较大，因此，可将其压缩成紧密的