面包的品质管理.doc

面包的品质管理摘要：面包是人们生活中消费较大的一类食品。面包在生产中因某一工艺环节的疏忽，亦出现一些卫生及质量问题。对其质量问题应采取哪些相应的对策和措施，这是值得注意的一个课题，因此对面包质量的标准及质量管理进行了初步研究。关键词：面包；产品质量；质量管理Quality Management of Bread Abstract：The consumption of bread is that people living in the larger class food.Bread in production due to the negligence of aprocessing procedure,there are some health and quality issues.Its quality problems and what solutions should be taken and measures,this is atopic worth noting,therefore,the quality of bread quality management standards and apreliminary study.Keywords：Bread；Product quality；Quality management面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品1。面包业在食品工业中占有一定的地位。从1985年港式面包起步，到1993年大批台湾烘焙厂商涌入带来第二波发展契机，再到2000年国内烘焙企业也初具实力，中国烘焙业已经历20余年的风雨兼程，由步履蹒跚的学步期到进入了迅猛茁壮的成长期2。随着人民的生活将由温饱进入小康，生活质量将进一步提高，特别是加入世贸组织后，国内市场将进一步开放。这一切都给我国面包行业的发展带来了挑战和机遇。我国自改革开放以来，面包行业得到了较快的发展，在如此发展前景之下，唯有把产品品质维持在一定的水准上，才能带来突破式发展。一、面包常见质量问题及原因制作面包时常会出现各种各样的问题，分析如下：(一)面包体积小造成面包体积小的原因主要有：酵母过于陈旧、酵母量不足、溶解酵母的用水太冷；淀粉酵素作用弱、面粉贮存过久、面粉筋力过弱、搅拌不足、发酵时间不足、面团温度太低、面团太软；焙烤整型时温度降低、装烤盘时烤盘温度太低、发酵时面团温度降低；糖的用量太少。(二)面包体积太大面包体积大的影响因素主要是：溶解酵母的用水太热、最后发酵太久、面团发酵过度；面粉筋力大、面团温度高；盐量多、油脂量太多、改良剂用量太多；烤炉温度过高、烤盘内放置太多的面团。(三)面包表皮有气泡面包表皮形成气泡的原因主要有：面团发酵不足、面团太软；发酵室温度太高；烤炉内上火太大；装入烤盘时操作不当。(四)面包表皮太厚吃面包时有时会觉得面包皮厚，这是因为：油脂用量不足、牛奶用量太少、糖用量太少、改良剂用量太多、烤盘涂油太多；面粉筋力太大、烤盘温度太高、面团发酵过久、烤盘内的面团量不足；烤炉温度太低、过度的焙烤。(五)面包表皮与面包的分层面包出现分层的原因有：面粉缺少淀粉酵素、面粉筋力小、发酵时间不足、面团太硬；发酵室内湿度太低；烤炉的底火(下火)太高；烤炉内缺少蒸汽。(六)面团发酵不易膨胀面团发酵时不易膨胀的原因有：盐用量太多、牛奶量过多、陈旧或死的酵母、缺少改良剂、油脂用量太多；水太冷使面团太硬、发酵室温度太低、发酵槽太冷、发酵时间太短；面团搅拌前没有与酵母，盐，油脂溶解在一起、面团搅拌不足。二、面包生产的环境卫生控制面包生产过程中对环境有着严格的要求。(一)面包工艺对制作环境的温度、湿度要求一般面团的醒发通常是在2829和相对湿度7075%左右的条件下进行。中间醒发一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素。(二)微生物控制污染面包的微生物主要是由于霉菌引起的，如青霉、黄曲霉、根霉等。这些霉菌的生长都离不开氧、水分、碳源和氮源等条件，并且它是利用孢子进行繁殖的。在潮湿环境中，霉菌孢子的最适生长温度为20353。要想控制面包微生物污染，主要是加强生产管理，重点做好环境卫生，切断污染源，卫生预防是防止面包霉变及腐败的关键。从原料、生产加工到销售的每一个环节，采取切实可行措施，杜绝霉菌的繁殖。应尽量让生产厂房通风，在厂房四周安装紫外灯，对车间、工器具定期清洗消毒，例如采用甲醛熏蒸，操作人员用消毒水浸泡双手等。三、生产面包的原料及处理在面包的生产过程中主要对以下原料进行控制：(一)面粉面粉是生产面包的最重要的原料，面粉质量直接影响面包的品质，选择面粉时应对以下方面进行考察。1、面筋面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。麦胶蛋白赋予面筋以黏性、延伸性和膨胀性；麦谷蛋白赋予面筋以弹性或抗延伸性。适合做面包的是优质高筋粉，蛋白质含量在15%以上，湿面筋32%以上，稳定性超过8分钟。2、面粉白度面粉的颜色影响面包的外观，因此制作面包时要求面筋质量好而且颜色白。小麦胚乳中的面筋蛋白质，无论在数量上还是在质量上，其分布也是不均匀的，越靠近麦粒中心部位胚乳磨制的面粉颜色越白，形成的面筋不仅质量高而且品质好。因此面包专用粉要求尽量从麦心提取，保证面粉颜色白、品质好。当然可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白，颜色则为死白灰色。3、发酵耐力影响面团发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气能力，当酵母的产气力与面团持气力同时达到最大时，则烘焙的面包体积最大，内部组织均匀。发酵耐力大，酵母产气量和面团保留气体量都比较大，而且能达到产气速度与面筋膨胀速度同步，实现发酵的目的。面粉质量决定面团的持气力，只有筋力适中、延伸性好、发酵耐力大的面粉，才能做出高质量面包。因此，购买面包专用粉时，选用发酵耐力大的面粉。4、吸水率吸水率是指调制单位质量的面粉成团所需最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心比较柔软，保鲜时间延长。面粉本身所含水分含量一般在12%-14%之间，如果面粉中水分低，则吸水率提高。面粉较细，那么破损淀粉(破损淀粉是指小麦在加工过程中，由于机械力的作用，小麦胚乳中完整的淀粉粒受到外形上和结构上的破坏)颗粒会增多，破损淀粉使水更容易渗透进去，吸水率自然高。优质面粉的吸水率应超过61%。由于损伤淀粉粒比正常淀粉粒吸水率高2.5倍，所以应尽量选择低水分、颗粒细且存在一定量破损淀粉颗粒的面粉。(二)添加剂在面包生产中，还要使用添加剂来改善面包的品质。如抗氧化剂、还原剂、防腐剂、乳化剂等，应用最多的是防腐剂和乳化剂，防腐剂可以防止面包腐败变质延长保存期，乳化剂可以延缓面包老化。1、防腐剂防腐剂是指能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂5。食品防腐剂的种类很多，有苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、泥泊金酯等等，选择面包防腐剂时，要求所添加的防腐剂是食用级的，并且不能对酵母有抑制作用。我国规定，苯甲酸钠用于食品中最大使用量为0.21g/kg，山梨酸钾最大使用量为1.0 g/kg。2、乳化剂乳化剂是指能使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。常用乳化剂如单甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸钙等表面活性物质均可与淀粉形成络合物，增进面团强度，稳定气泡组织，提高食品内在质构，使面包柔软，并延缓老化。我国规定，单甘脂用于食品中一般用量不超过0.5%，硬脂酰乳酸钙最大使用量为2.0 g/kg6。(三)包装材料面包心部的平均湿度约为90%，因容易散失水分而变硬。面包皮的平均湿度较低，在潮湿条件下容易吸潮而变成润湿。因此，面包的包装材料应具有中等的防潮性能。如果包装材料的水蒸气透过率太低，将会促进霉菌的生长，而且面包皮会发软。反之，如果包装材料的水蒸气透过率太高，则面包很容易发干和败坏。面包的包装必须有效地防止水分的散失7。比较理想的包装材料应该满足以下几点要求：外观富有吸引力；能维持适当的货架寿命；适应自动包装机操作；具有足够的强度；成本低廉；有适宜的防潮性能；保护面包不变形。面包通常是采用软包装材料包装的。主要的包装材料有如下几种：1、蜡纸从第一次世界大战以后，面包开始采用蜡纸包装，蜡纸是最经济的包装材料，在自动包装机上也具有足够的挺度，封合容易，有效地防止面包散失水分。2、玻璃纸1902年前后，玻璃纸开始用作面包的包装材料。但是，玻璃纸的包装成本比蜡纸高得多，比较适合用作高档面包的包装。3、塑料薄膜目前，大约90%的面包都采用聚乙烯塑料袋包装。其优点是，可反复使用，面包的货架期较长，不需要捆扎，可采取热封或用塑料涂塑的金属丝扎住袋口，也有采用聚丙烯塑料袋结袋口包装面包的。更讲究一些的是采用铝箔/复合材料或聚乙烯复合材料或铝箔/聚乙烯复合材料8。此外，面包的包装形式还有采用收缩薄膜和泡罩包装的。收缩包装用聚氧乙烯收缩薄膜将面包缩紧。泡罩包装成本较高，但是富有吸引力。四、面包加工过程质量控制(一)面团发酵的条件及控制面团发酵是面包加工过程中最关键的工序。面粉、水、酵母、食盐等各种原辅料搅拌成面团后，只有经过一段时间的发酵过程，才能加工出体积膨大、组织松软、口感疏松、风味诱人的面包。操作人员应控制好发酵的温度、湿度和发酵时间。1、温度的控制面团的发酵温度一般控制在2628之间，温度越高，酵母的产气量越高，发酵的速度越快。实践证明2628时，酵母的产气能力大，发酵耐力强，产气量比较均匀，面团的持气能力比较大；当温度超过30时，酵母的量大，产气的速度过快，不利于面团的持气和充分膨胀，也容易引起面团中其他杂菌的繁殖而影响面包的品质9。2、湿度的控制面团湿度在80-85%左右最为适宜。相对湿度对面包表面外观影响很大，如果湿度低，则面团表面过度干燥，外皮的淀粉酶活性下降，而使麦芽糖及糊精生成量减少，结果面包表面无光泽，颜色浅，且带有斑点，如果湿度太高，则面包表面有气泡10。3、时间的控制最后发酵的理想时间为40-60分钟，视面团本身特性而异。如果面团最后发酵不足，烤出面包体积小，顶部带有硬壳，表皮色泽不佳，且内部组织粗糙坚实，如果面团最后发酵过度，则面包外皮颜色白、内部组织粗糙，带有酸味，且不耐贮存。(二)发酵成熟度的判断面团发酵成熟情况决定着面包的品质，要制出优良的面包，必须掌握好面团发酵成熟度。成熟是指面团发酵达到最适合制作面包，进行成型的最佳时期。未成熟的面团称为嫩面团，发酵过度的面团称为老面团11。判断方法主要有：回落法、手触法、拉丝法、温度法、pH值法、表面气孔法、嗅觉法。(三)包装过程面包包装是指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把面包包裹起来，以使面包在运输和储藏过程中保持其价值和原有的状态12。面包烘烤结束出炉后，一定要等面包冷却凉透，即中心温度降至室温时，才能进行包装。新出炉的面包温度很高，湿度也很大，如果不彻底冷却就进行包装，没有散发的热蒸汽产生的冷凝水就会吸附在面包或包装纸上，给微生物的繁殖提供了条件。此外，冷却好的面包就必须即时包装，否则面包长时间暴露在空气中，除水分容易散失，导致面包表皮变干硬化之外，如果环境卫生状况不好，还容易发生二次污染。包装袋内可装入酵素等抗老化剂，或单甘油酯等软化剂，以达到储运过程中控制或延缓面包老化的目的。五、储运、销售环节控制面包老化的现象与温度有关。内部组织硬化的速率在-6.710的低温时最快，而超过35的高温最易影响颜色及香味，所以2135为最适合面包的贮存温度。在-32到-28.9间低温冷冻，各种影响老化的因素有所缓解。面包内部组织(面包肉)硬化的情况能够在48.9或更高温的情况下回复松软，但当重复23次后，就变得无效了13。用来装面包的包装箱应清洁、干燥、严密、无异味、无破损。另外，面包产品不得接触墙面或地面。若要延长面包货架期，长期存放面包，要做到密封、避光、低温、防金属、防微生物污染等。六、面包工业的发展方向面包历来是欧美人的主食，它营养丰富，易消化，便于吸收，属于粮油国人民的主食。我国的面包业仍有相当大的发展空间。首先面包开发应借鉴国外经验。国外的面包品种各不相同，花色繁多，面包的大小和形状也反映出各国的制作特点。目前我国面包的口味仅有甜、咸两种，形态大多为圆形或方形，当然还有一些花色面包，但大多口味类似、变化不大。人们的物质生活水平提高了，消费观念也改变了，大家对食物的要求由充饥提升到满足口感和增加营养。结合当前实际情况，我们应借鉴国外生产经验，使面包生产跟上时代，适应人们的消费需求，做到花色品种翻新、规格多样化、口味独特，并注意营养搭配，注重开发新品种，各地可根据当地植物资源和人们生活习惯，研制出具有不同地方特色的面包系列。其次，攻克面包防霉保鲜技术是重大课题。国外正加紧对延长面包货架期的生产技术的研究。据日本食品开发报道：法国雅克面包公司制造的面包，可保存90天不变质。由此可见，国产面包在品质上与国际水平还存在很大差距，急待改进。目前，面包老化、霉变是迫切需要解决的问题。一般，面包13天内新鲜，35天硬化、掉渣、口感劣化。人们只能将面当点心，随买随吃，很难贮存。这也正是目前面包还无法在国内普及为主食的原因之一。因此，提高面包品质，研制出防霉保鲜性能好、货架期长的优质面包，是我国面包业面临的重大课题。第三，培育面包用优良小麦品种是战略任务。我国小麦栽培历史悠久，但由于国人长期习惯食用蒸煮面食，导致适合磨制烘焙面包专用粉的优质小麦品种不多。如用普通小麦粉制作面包，会因其面筋含量及面筋品质不高，影响面包的品质。为了满足面包生产对小麦粉面筋含量高且品质好的要求，一般采用下述办法来解决：进口部分硬质小麦，硬质小麦加工得到的硬质小麦粉，是高筋面粉，可用以制作面包等高面筋食品；添加谷朊粉(活性面筋粉)，以弥补国产小麦中蛋白质含量低的不足。优质的谷朊粉加入小麦粉，经搅拌成面团后，可与面粉中的原有面筋质相互作用，形成一体。用此粉制作的面包，体积大、内部结构得到改善、松软性好，且货架期延长。最后，实现面包生产机械化是重要途径。改造生产设备是实现面包工业现代化的关键。改革开发以来，我国虽已发展了面包机械化生产，但是，从全国来看，各地半机械制作仍占多数，还有相当数量的手工面包工厂和面包房，其劳动生产率甚低，面包生产机械化程度还相当落后。要改变这种局面，必须学习国外成功经验。由大型面包工厂进行的机械化大生产可降低面包成本，更可贵的是改革了面包房的手工制作，省去了零售商的机械投资和操作。这种生产方式投资省、机械化程度高、效率高、成本低，且能为顾客提供新鲜、可口的优质面包。所以，集中机械化大生产、速冻贮存、零售烘烤的模式，非常值得我国学习。发展面包工业，一定要依靠机械工业和其他相关工业的配套协作，大力开展面包生产机械的研究和推广机械化制作面包模式，这是发展面包业的重要途径15。面包从诞生到今天，已经有了近万年的历史。目前，大多数西方国家都以面包为主食，这是因为面包是谷物食品中营