卡拉胶资料.doc

卡拉胶(Carrageenan) 资料我方产品规格： l 卡帕卡拉胶： 型号： 484 (卡帕型，半精制品，主要用于肉制品中的胶凝剂) 型号：ABC-461(卡帕型，高强度，用于肉食及果冻) 型号： ABC-490（卡帕型，精制品，可用于透明果冻，饮料）型号： ABC-430 (卡帕型，半精制, 胶体有弹性,出水少)l 阿欧塔卡拉胶：型号：SI-100 (阿欧塔型,精制品)型号：436 ( 阿欧塔型,漂白半精制品,可用于冷食制品中的稳定剂 )尚可提供：莱姆达型精制卡拉胶等，详情请与我方联系。 A.卡拉胶的定义： 卡拉胶是从红藻的角叉菜属 (Chondrus)、麒麟菜属(Eucheuma)、杉藻属(Gigartina)及沙菜属(Hypnea)等品种海藻中提取的海藻多糖的统称。不同的来源有不同的精细结构，其胶体性质也不尽相同，已命名的有 kappa(卡帕), iota(阿欧塔), lambda(莱姆达), mu(缪), nu(纽), theta(塞塔), xi(西)型卡拉胶等，但商业化生产的主要是前三种。 即使同一品种来源，不同的工艺提取条件导致不同的分子量降解，产品性质也有差异。 因此卡拉胶只是一广义名称，具体应用时，应选择不同的规格，海藻品种及生产厂,不同的海藻品种含有卡拉胶的类型和数量各异, 如主产于菲律宾海域的 Eucheuma cottonii 品种主要含卡帕型卡拉胶, 产于印尼海域的E. spinosum 则主要含阿欧塔型, 产于摩洛哥海域的杉藻属 Gigartina acicularis 主要含莱姆达型卡拉胶；而来自 Chondrus crispus, Gigartina stellata, Iridaea sp. 等许多品种则含几种类型的卡拉胶,是混合型, 需通过特殊工艺处理将其分开。同一类型的卡拉胶也有 精制或半精制及粗制品之分，区别主要在凝胶强度，溶液透明度等，当然也表现在价格方面。所以不同的用途应该选用不同的型号及等级，从而获得最经济有效的选择。 B.卡拉胶的主要性质及应用： 在食品工业中卡拉胶主要用作凝胶剂、稳定剂和持水剂，其凝胶强度， 粘度和其它特性很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子量，pH值，含盐、酒精、氧化剂和其它食品胶的状况。在实际应用时，需要考虑的是凝胶强度，成胶温度和胶特性，粘度及流体特性，与蛋白质作用活性，和冷冻脱水收缩。在不同的条件下卡拉胶可以(1)与蛋白质作用既能形成凝胶也能形成非凝胶的悬浮液或沉淀；(2)形成透明或浑浊，弹性或脆性，高强度或弱强度，热可逆型或非热可逆型凝胶；(3)形成各种不同融化温度的凝胶(包括反复融化/冷冻型凝胶). 一般来说卡帕型能完全溶解于70度以上的热水中，冷却后形成结实但又脆弱的可逆性凝胶，透明性较差，冷冻后脱水收缩。钾离子的存在能使凝胶达到最大强度，钙离子的加入则使凝胶收缩并趋于脆性，调整不同的离子浓度可改变凝胶强度和凝胶温度；凝胶的组织结构可通过添加刺槐豆胶变得富有弹性和韧性，添加蔗糖则可增进透明度。阿欧塔型也同样只溶于热水，在钙离子的存在下冷却后产生比卡帕型胶更加柔软、富有弹性且透明性很好的凝胶，也是热可逆型，并具有良好的抵抗脱水收缩性质，在牛奶及水系统中呈触变型流体特性，并且耐高盐浓度。莱姆达型卡拉胶可以溶解于冷水中，但并不形成凝胶，有高粘度的增稠作用。所有的卡拉胶在中性及碱性pH条件下都稳定，但在酸性条件(pH=3.5)下，卡拉胶分子将发生降解，加热又将促使降解速度加快。 只有卡帕型卡拉胶与刺槐豆胶有增进胶强度的协同作用,2:1可达到最大凝胶强度,而1:4为最弱。为使刺槐豆胶充分水化,溶液需加热至82度以上,形成的凝胶仍为热可逆型凝胶；达到同样的凝胶强度,卡帕卡拉胶与刺槐豆胶的复合胶用量约只有卡帕卡拉胶单用量的1/3。卡帕卡拉胶在水系统中0.5% 以上的浓度就能形成凝胶,在牛奶系统中成胶浓度可低达 0.1-0.2%。卡拉胶在食品工业中主要用作胶凝、增稠、稳定和持水剂功能，在奶制品饮料中用作悬浮剂；在布丁、酸奶、掼奶油、冰淇淋、奶酪中用作增稠稳定剂；在红肠、洋火腿生产中用作持水剂 ；果冻中用作胶凝剂，卡拉胶在食品中的应用见表。 表：卡拉胶在食品工业中的应用实例 食 品 名 称 功 能 卡 拉 胶 种 类 用 量 () 水系统：果 冻 凝 胶 卡帕+阿欧塔+刺槐豆胶 0.5-1.0 肉 冻 凝 胶 卡帕+刺槐豆胶0.5-1.0 鱼 冻 凝 胶 卡帕+刺槐豆胶或卡帕+阿欧塔0.5-1.0 粉末果肉饮料增 稠 莱姆达型 0.1-0.2 调味汁酱增稠, 弱凝胶 卡帕型 0.2-0.5 番茄酱 增稠, 弱凝胶 阿欧塔型+淀粉 0.1-0.25 西式火腿 凝 胶 卡帕型+STPP 1-2 仿制奶 乳化稳定 莱姆达+阿欧塔型 0.05 奶系统：冰淇淋稳 定卡帕+刺槐豆胶+CMC+瓜尔胶 0.1-0.3 酸奶 稳 定卡帕+刺槐豆胶 0.2-0.5 炼乳 乳化稳定 阿欧塔型 0.005 巧克力奶悬 浮 卡帕型 0.01-0.035 掼奶油稳 定莱姆达型 0.05-0.15 奶酪改进涂布性 卡帕型+刺槐豆胶 0.01-0.05 返回主页 卡拉胶卡拉胶（也称鹿角菜或鹿角藻胶），是由红藻中提取的天然植物胶，广泛应用于食品工业、日化工业及生化、医学研究等领域中。卡拉胶具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等特性，使得卡拉胶工业迅速发展。卡拉胶产品一般为白色或淡黄粉末，无臭、无味。卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝胶融化成溶液，溶液冷却时又形成凝胶，卡拉胶的水溶性很好，在70开始溶解，80则完全溶解。干的粉末状卡拉胶很稳定，长期放置不会很快水解，在中性和碱性溶液中，即使加热也不水解，但在酸性溶液中，尤其在pH4以下时，则比较容易产生酸水解作用。由于卡拉胶的诸多物理化学特性，故可作为胶凝剂、乳化剂、增稠剂或悬浮剂使用，用于稳定乳液、控制脱液收缩、赋形、胶结和分散等，安全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）所确认。近五年来，中国卡拉胶工业蓬勃发展，卡拉胶在国内的应用日渐广泛和成熟,许多运用在食品行业上的添加剂原料正逐渐被更能提升产品品质水准和更节省成本的卡拉胶所取代,而除了食品行业外,卡拉胶产品的多种独特性能在多个行业(生化、医学、)中具有雄厚的发展潜力,明日的卡拉胶工业,前景可期!琼脂和卡拉胶在食品工业中全世界用量约50000-80000吨，中国约15000-25000吨。如20%用结冷胶代替琼脂和卡拉胶，则全世界用量约为10000吨。目前美国卖到日本的结冷胶每年约2000吨，中国约有近百吨的进口，价格高达5