桔子罐头加工工艺.doc

_桔子罐头加工工艺一工艺流程：选果一洗果一热浸一剥皮去络一酸碱处理一脱苦一漂洗一剪心去核-照光一清洗一复查分级一称量装罐一熬糖加糖水-抽空密封杀菌冷却-擦罐入库一保温整理检验包装二、操作工艺：1选果 选果时应注意轻拿、轻放，选好的果应按大小、成熟度分开，剔出火烧柑、霉烂果、畸形果及不属于同一品种的果实；选出果柄脱落之果单独堆放，严防堆积产热；选出未成熟的果另放，待成熟后再加工。2洗果 桔子进入剥瓣车间之前，用0.051的高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。清洗水应经常保持清洁3热浸 在生产初期因果子成熟度低不好剥皮，可采用7O的热水处理3O秒，让其松壳以利剥皮。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成收果烫熟，严重影响质量。 4 剥皮、去络、分级 剥去果皮，不伤桔囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的桔络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量分成大小两级；7克以上瓣为大瓣，7克以下为小瓣、僵瓣淘汰5酸碱处理 此法为冷酸、冷碱处理。酸处理：每100千克水加入浓度3O 的盐酸400毫升，甩棒搅均匀后加入桔瓣80千克，在缸内搅拌处理30分钟左右，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水进行碱处理碱处理 将液态碱或固态碱先配均匀， 成浓度30 的碱溶液 每缸注满的清水应高出桔瓣面3厘米以上。在不断搅拌桔瓣的情况下，慢慢加入浓度30 的碱液，每100千克的桔瓣加入浓度30 的碱液100毫升，碱液要稀释后加入， 以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2分钟4分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣 应清洗5次以上，以5分、l 5分、25分、3O分钟间隔充分清洗换水，洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。6脱苦 将清洗后的桔瓣用3O温水浸泡l5分钟，然后注满清水漂洗2小时，每小时换水一次，脱去苦涩味7剪心去核 要用弯剪刀剪心去核，剪口要呈圆弧形，无锯齿口，及飞皮现象，剪瓣时要不伤囊包，注意保护桔瓣两端之圆角，以保证桔瓣形态 剪心后用剪刀头小心刨除桔核，不允许挤压桔瓣，以防损伤内囊衣8照光 将桔瓣倒在照光台上，逐瓣检除桔核及杂质等 并应一一剔除，不得留入下道工序9清洗 将照光后的桔瓣放入清洗盆内，在3个流动清水盆中清洗3次，彻底洗除果屑、囊衣、破碎片等l0称量装罐、加糖水 洗瓶：将玻瓶罐逐个检查清洗，检查玻瓶封口线是否完整，将合格瓶在清水中逐个清洗消毒后，倒置于装瓶容器中备用 复查称量装罐：将清洗净的桔瓣倒在复照台上进行复查分级后再清洗沥水进行称量装罐，糖水的配制：白糖与水比例为25：75，入双层锅中用棒搅动使糖全部溶解，携出纸片等杂质后加入蛋白液，再开气升温至沸，保持小拂状态，使杂质上浮至锅中心，经20分钟 30分钟的反复熬制，除去杂质，使糖水清亮，然后用开水根据装罐所需糖水浓度进行调整，并经过滤备用。11密封 可采用真空封罐机抽空密封； 无真空封罐机的情况下也可将桔罐入燕锅筛内加热至90用热排气法抽空封罐。12 杀菌、冷却 用15分钟加热到100 ，并保持l3分钟，然后用l5分钟降温至起始温度)，罐头入缸水温控制在60左右，应在l0分钟左右将罐头冷却降温至40以下。l3擦罐入库 用棉纱擦净罐外水分及污物，然后再用油纱头，逐罐在罐盖上擦油防锈，要求擦油均匀不漏擦，不积油擦好油的罐头入保温库堆码计数进行保温14保温 入库的罐头在库温25下存放5天7天，并在第三天翻罐(将堆在上面的罐翻到下面，下面的翻到上面)，使受热均匀，并剔除