武汉怪味牛骨头做法及配方.doc

_武汉怪味牛骨头做法及配方 美味牛骨头的做法及配方资料： 一、秘方及用量(按20公斤水计算，可熬制牛骨头40公斤及牛骨汤) 白芷25g、黄芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陈皮8g、丁香8g、筚拨15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香叶8g、沙参15g、党参15g、砂仁25g、八角25g、三奈15g、良姜15g、草扣15g、当归8g、山楂25g、辣椒适量、花椒适量、生姜25g、五加皮lOg、栀子8g、特鲜一号2包、白糖适量，其他原料可参照光盘。 以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制)，缝制成料包备用(草果、玉果须敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不许装入袋中。 二、奇香牛骨头熬制工艺 1、选料：购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳，其次是牛的杂骨。 2、准备工序： (1)、将牛骨头剁成6公分左右的小块，用清水将污物和血水清洗干净后，置于清水中漂洗15-30分钟，清洗过滤后加入盐腌制2小时。 (2)、牛骨头出水，将腌制后的牛骨头用清水清洗干净，倒入不锈钢锅(禁用铁锅)加水淹没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净，准备入锅。 3、加料熬制： (1)、将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水(自来水必须沉淀24小时，除去漂白杀菌剂怪味，用上面部分，确保骨汁的鲜味)。 (2)、加锅盖小火煮l小时后，再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。 (3)、加锅盖小火再煮1小时左右，出锅之前10分钟，加入适量牛肉香精，出锅后空水，即是味道鲜美的牛骨头。 三、调料配比：以15市斤牛骨头配料。清汤（水）18市斤左右（如用自来水必须沉淀24小时2/3的水，除去漂白剂和杀菌余氯怪味，保持骨汁的鲜味）。1.食盐7两。2.白糖7两。3.85%味精7两。4.白寇3钱。5.枝子3钱。6.千里香半两。7.红寇3钱。8.桔柑5个。9.洋葱半两。10.玉果3钱。11.山柰3钱。12.五加皮2钱。13.香籽半两。14.大籽然半两。15.丁香3钱。16.八角半两。17.花椒半两。18.干辣椒3两。19.辣子粉3两。20.豆寇3钱。21.当归2钱。22.白酒23两。23.白芷2钱。24.黄芪3钱。25.小茴香半两。26.甘草2钱。27.草果3钱。牛骨头倒入上述配料锅中煎煮23小时，取出的牛骨头即是鲜美无比的下酒佳品。 第二次配料：以15市斤牛骨头配料，原锅内的剩料不取出，再加清汤8公斤左右、食盐5两、白糖5两、味精5两、红尖椒2两、红辣椒粉2两，其余药草不另加。 第三次配料：以15市斤牛骨头配料，原锅内剩料不取出，再加清汤8公斤左右、食盐4两、白糖4两、味精4两、红尖椒2两、红辣椒粉2两，其他药草按第一次的计量减半下锅即成。1.花椒、辣椒、辣粉、白糖可按习惯口味增减。（初制作最好按配方下料，计量要准确）2.骨头有多有少时，调料配比按比例增减。3.牛骨头不能卤烂，卤烂了容易脱骨。四、注意事项 1、本资料配方经过三次改动，配方及用量以本资料为准。 2、花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。 3、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。 4、牛骨头不要煮得