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第一章 绪 论 要求 1.了解食品分析在食品安全生产和人民 生活中的重要意义。 2.掌握食品标准在食品分析检验中的重要作用。 3.掌握食品分析的内容、主要方法和过程。 2、任务 对食品全方位的检验 原料 辅料 包括 成品 半成品 副产品 3、食品分析的作用 控制和管理生产 为新资源和新产品的开发提供可 靠的依据 对假冒伪劣产品的控制 控制污染物 含苏丹红的辣椒酱 标准的分类与级别 我国标准分为四级 国家标准（分强制性与推荐性标准） 行业标准 地方标准 企业标准 测定标准的选择 食品标准的现状与趋势 国内食品标准种类繁多 不少标准制约性已经不强（我国104种农药、45种食品、291个指标 国际食品法典176种农药、375种食品、2439条指标） 与国际标准不接轨，是目前我国食品安全标准面临的困境之一 （如出口德国的鸡肉、出口日本的菠菜） 世界上已出现要求各国采用国际标准趋势 1、国内标准 新标准的实施 规定检验成分（七大类） 检测对象（ 21 类 ） 分析方法 2、国际标准 国际标准化组织（ISO） 食品法典（规）委员会（CAC） 美国分析化学家协会（AOAC） 三、食品分析的现状及发展方向 现状 范围、项目（我国对食品安全检测项目100多项） 准确度、灵敏度、速度 发展方向 多功能、现代化、自动化、快速、 准确、 无损伤 四、食品分析的内容 （一）营养成分分析 1、分析内容 2、营养标签 3、各种营养成分 分析方法 （二）食品添加剂的分析 食品添加剂 在食品的生产、加工、储藏过程中，为了改变食品的某些感观性状或为延长食品的保质期，或因某些 加工工艺的需要而加入 的天然的或合成的化学 物质。 （三）食品中有害物质的检测 有害元素及有机物 农药残留 微生物污染 食品加工中形成的有害物质 抗生素、激素残留 天然动、植物毒素 包装材料中的荧光染料（四）食品功能成分分析 低聚糖、糖醇、多糖类物质 蛋白质的肽类 脂质类物质 维生素类 发酵产物 多酚类物质 （五）食品的感观分析 色、香、味 液体的透明度 固体及半固体组织状况等五、食品分析的主要方法及过程（一）方法 1、理化分析法 2、微生物分析法 3、酶分析法 4、仪器分析法 5、生物技术法 6、感观检验法* 食品分析技术的主要方法* 气相色谱法（GC） 填充色谱 气谱法 毛细管色谱 由于液体种类多，温度可达400，使得 气-液色谱（GLC）成为气相色谱中灵活性 和选择性最好的一种方式。 成为食品检验中主要方法。* 食品分析技术的主要方法* 高效液相色谱法（HPLC） 经典色谱法 液谱法 高效色谱法 起源于60年代 80年代用于食品分析， 1996年用于国标 该技术应用广泛* 食品分析技术的主要方法* 原子吸收分光光度法 火焰原子吸收法 原子吸收法 无火焰原子吸收法 分析速度快，灵敏度达10-810-14g 可分析70种以上元素 * 食品分析技术的主要方法* 原子荧光光谱法 具有原子吸收和原子发射两种光谱特性 灵敏度高、干扰少、线性范围宽 可测定重金属或微量元素 原子荧光技术已成为食品卫生、饮用水、 矿泉水中重金属检测的国家标准方法。* 食品分析技术的主要方法* 紫外-可见分光光度法（UV-VIS） 原子吸收光谱 紫外-可见分光光度法 分子吸收光谱 该法可直接提供分子中有无芳香结构和共轭体系存在的信息，是物质常量、微量测定的定性、定量方法。 方法灵敏度达10-410-7g/mL，误差1%3%* 食品分析技术的主要方法* 其他方法 高效毛细管电泳（HPCE） 酶联免疫检测法（ELISA） 电感耦合分析法（ICP） 气谱-质谱联用法（GC-MS） 液谱-质谱联用法（LC-MS）等等 * 第二章 样品的采集、保存及预处理 要求 1、掌握采样的原则、步骤、方式以及 样品的保存等。 2、掌握样品制备的不同方法和各自的 特点 第一节 样品的采集 一、食品分析的性质 非全面性检验 建立总体与样品的概念 二、采样 采样 从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料的工作。 属性采样 分类 变量采样 三、采样原则 1、样品要均匀、有代表性 2、要保持样品原有的理化性质 四、采样步骤 1、从大批物料中的各个部分采集的 少量物料称为检样。 2、许多检样组合在一起形成原始样品。 3、原始样品经处理，再抽取其中一部 分作为分析用，称分析样。 五、采样方式 1、随机抽样 按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品，使总体中每份样品被抽取的机率都相等的方法。 对被测样品不大了解或 检验产品的合格率。 2、系统抽样 根据样品随时间或空间（位置）的变化规律，采集能代表其相应部分的组 成和质量的样品进行采样的方法。 已经了解样品 检验食品的保质期 3、指定特殊性样品 用于有某种特殊检测重点的样品 的采样。 不遵循均匀采样原则 五、采样方法 1、均匀的固体样品 有完整包装的 采样数量 总件数/2 * * 过程 从被检包装的不同部位采样（检样） （随机或系统方式） 检样合并、混匀 （原始样） 四分法 平均样 （分析样） 缩分 测定样 无包装的散样 划分若干等体积层 每层的中心和四角各取少量 （检样） 合并、混匀 （原始样） 四分法缩分 分析样 2、半固体样品 有包装的按有包装的固体样执行 无包装的分上、中、下三层取样 混匀 3、液体样 包装体积不太大的 确定采样数量 抽样 打开包装、混合 摇匀 分取到所需数量 大桶及散装样 分层虹吸法 每层 500 ml 混匀 分取到所需数量 * 组成不均匀的固体样品 分别取不同部位的少量样品 （检样） 混合并捣碎均匀 （原始样） 四分法缩分 所需数量 （分析样） 原则：纵向取样 第二节 样品保存一、标签注明 样品名称, 采样地点, 采样日期, 样品批号, 采样方式, 采样数量, 分析项目, 采样人 二、保存原则 由于食品具有易变性，保存的原则 是使其离开总体后的变化降到最小 三、保存方法 1、放在密闭、洁净的容器里防止污染。 2、易变质样品要低温或充氮保存，降低化学或生物反应速度，时间不易过长。 3、稳定水分。水分含量直接影响食品中各物质的浓度和组成比例。 4、易光解的样品避光保存。 5、感观形状极不相同的样品，不可混装。 6、法律样品必须密封，并尽快分析。 “单、冷、密、快” 四、检验样品的制备 取可食部分 粉碎：含水少或含油脂少 匀浆：含水多或含油多 预干燥：含水多，含油少 脱脂：含油多 第三节 样品预处理 一、为什么要进行预处理 二、预处理的目的 三、预处理的要求 四、预处理方法 预处理方法 提取 净化（分离） 浓缩 衍生（一）溶剂提取法 利用样品中各组分在某一溶剂中溶解度不同将其溶解分离的方法. 常用方法： 1、浸提法（液固萃取法） 将样品浸泡在溶剂中，将固体样品中的某些待测组分 浸提出来的方法。（1）提取剂的选择 a、被提取物的极性 b、提取剂的沸点（4080） c、被提取物的溶解性 d、毒性 （2）提取方法 振荡浸提法 样品切碎置溶剂中振荡浸提 特点：简便易行、回收率低 适用：样品测定不需要定量时 捣碎提取法 样品磨碎加提取剂 在振荡器上使被测组分提取出来 特点：回收率高，但干扰较多 适用：许多食品分析中的定量测定 索氏提取法 方法：反复回流提取 特点：提取剂用量少、提取完全、 回收率高，但时间较长 适用：含水量少的固体样品 超声提取法 样品磨碎加提取剂在超声波提取器上使被测组分提取出来。特点：高频振荡、提取迅速、完全适用：许多食品分析 中的定量测定 2、萃取法（液液萃取法） 利用被测组分在互不相溶的两溶剂中分配系数不同而达到分离。 特点：设备简单、操作迅速、分离效果好， 成批样品分析时工作量大，有一定毒性。 萃取剂的选择 与提取液不相溶 两相分离的难易 . 样品前处理新技术 固相萃取法（SPE） 基质固相分散萃取法（MSPDE） 超临界萃取法（SFE） 无溶剂固相微萃取法（SPME） 微波萃取 固相萃取法（SPE） 原理：以固定相作为载体，当提取液流经时，将被测组分截留,与其他不易截留组分分离.然后用溶剂将被测组分洗脱下来。 特点：省时简便,有机溶剂少,可分离净化, 富集效果好，接触毒物少，应用广泛。 例如 三聚氰胺呈弱碱性(弱阳离子化合物)，采用阳离子交换柱进行净化可达到去除杂质，提高检测灵敏度、重现性和回收率的效果。 基质固相分散萃取法（MSPDE） 将试样直接与适量的填料研磨，混合制成半固态装柱淋洗。 将样品匀化、提取、萃取、净化合为 一体，减少有机溶剂用量、简化操作步 骤，缩短分析时间，提高分析的准确度 图2 苏丹红标准品色谱图 Fig. 2 The chromatogram of standard solution of Sudan 超临界流体萃取法（SFE） Supercritical Fluid Extraction* 超临界流体及其性质 a.流体是非液非气的,具有气体较强的 穿透能力和液体较大的密度及溶解度, 有较大的吸附能力,流动性好. b.萃取速度快* 二氧化碳超临界萃取的优点 接近常温, 对物质没有变解作用. 易达到Pc和Tc 化学稳定性好, 安全、无污染 萃取时间短 费用低 适用热敏感样品 有防氧化和抑菌作用* 什么物质适于CO2超临界萃取 分子量 500的非极性物质 改变流体极性后某些极性物质 超临界流体萃取装置 超临界萃取在食品分析中的应用 营养素的提取 香精香料的提取 脂类物质的提取 功能成分提取 色素提取 农药残留提取等 新技术的特点 省时、省力、节省溶剂 微污染/无污染 样品用量少、提取净化效率高 微型化和自动化 （二）有机物破坏法 主要用于矿物元素的测定 在不损失矿物质的前提下，将有机物在高温或强氧化条件下破坏，使矿物元素从中游离出来的方法。 1、干灰化法： 原理：样品炭化高温灼烧 残渣用稀酸 溶解后测定 特点：简便易行，破坏彻底，使用试剂少。 时间长，容器吸附，易使低沸点元素 损失。 适用：粮食、豆类、脱水蔬菜等干样。 2、湿灰化法： 原理：样品强氧化剂消煮有机物破坏， 待测组分呈离子状 测定。 特点：简便快速，破坏彻底，减少金属挥 发。酸气刺激性大，腐蚀性大，试剂 用量大，样品易溢出。 适用: 低沸点、粘稠、高脂、高糖的样品。 常用的消化方法 硫酸消化法 硝酸高氯酸消化法 硝酸硫酸消化法 高氯酸硝酸硫酸消化法 硫酸酸高氯酸消化法 消化技术 敞口消化 回流消化 冷消化 3、微波消解技术原理：利用微波的穿透性和激活反应能力，加热密闭容器内的试剂和样品，可使制样容器内压力增加，反应温度提高，从而大大提高了反应速率。特点：缩短制备时间，控制反应条件，减少对环境的污染方法：浓硝酸、H2O2共热，直至样品液透明。适用：任何样品，尤其是高油样品。 4、注意事项 试剂纯度高并要求空白试验 所用器皿需酸处理（1+5硝酸）， 去离子水洗净烘干。 消化中补酸时要停止加热（三）蒸馏法 利用食品中各组分挥发性的差异（沸点不同）而进行分离的方法，有分离 和净化的双重功效。 常用的蒸馏法： 1、常压蒸馏 2、减压蒸馏 3、水蒸气蒸馏 常压蒸馏 适用范围：被测组分不易分解或 沸点不太高的组分。 减压蒸馏 适用范围：被测组分受热易分解、 沸点较高的样品 水蒸气蒸馏 用水蒸气加热被测物质，使组分同 水蒸气一起蒸馏出来，收集馏液 适用范围：高沸点或易分解、易挥 发物质 （四）层析（色谱）分离法 是一种在特定载体上进行 物质分离的一些方法的总称。 原理：由一种流动相，带着被分离的物质 流经固定相，根据吸附原理不同， 使试液中各组分分离，是应用最广 泛的分离技术之一。 分离机理 优点 最大优点是分离效率高， 能把各种性质极为相似 的物质彼此分离。 常用的色层分离方法 柱层析（包括 GC、HPLC） 纸层析 薄层层析 （五）化学分离法 利用化学反应分离出被测组分的方法1、磺化法和皂化法 处理油脂或含油样时常用的方法，也可用于食品中农药残留的分析。（1）磺化法 原理：以硫酸处理样品提取液，硫酸使其中 的脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不 饱和键起加成作用，生成溶于硫酸和 水的强极性化合物，从有机溶剂中分 离出来。 适用范围：在强酸中稳定的化合物，如有机 氯中的六六六、DDT （2）皂化法 原理：以热氢氧化钾乙醇溶液与脂肪及 杂质发生皂化反应而将其除去。 适用范围：对碱稳定的化合物，如 维生素A、D、E 等 2、沉淀分离法 利用沉淀反应分离干扰成分的方法。 原理：在试样中加入沉淀剂，利用沉淀反应 将被测组分或干扰组分沉淀下去，过 滤或离心分离。 沉淀形式 a、盐析 b、有机溶剂沉淀 c、等电点沉淀3、掩蔽法 向试液中加入掩蔽剂，使干扰组分改变存在状态，以消除对被测组分的干扰。 优点：免去分离的操作，简化步骤 应用：样品净化， 尤其测金属元素（六）浓缩法 常用方法 1、常压浓缩：对非挥发性和热稳定性样品 方法：直接挥发 优点：简便、快速 2、减压浓缩：对热不稳定或易挥发样品 方法：水浴加热并减压 优点：温度低、速度快、损失小* 第三章食品中主要成分的测定要求： 掌握食品中主要营养素的测定原理、实验步骤、测定方法以及不同方法的区别、实验的关键点和注意事项等。* 第一节 水分和水分活度的测定 一、水分测定的重要性 1、食品加工、保藏的关键质量因素 2、产品的质量因素 3、营养价值的要求 4、以全干物质为基础计算其他 组分含量，以增加其他项目 测定的可比性。 u 水分测定意义：1、关系到食品品质和稳定性的提高。例如，脱水果蔬的非酶褐变，可随水分含量的增加而增加。2、水分减少（某些食品的水分减少到一定程度时）将引起水分和食品中其他组分的平衡关系的破坏。例如，水分少可产生蛋白质变性、糖和盐的结晶、食品降低复水性等。3、水分多容易引起食品的腐败变质。二、水在食品中的存在形式* 游离水：由分子间力形成的吸附水及充满在毛细管或巨大孔隙中的毛细管水。容易蒸发。* 结合水：真溶液和胶态溶液的分散介质。如食盐、砂糖、蛋白质或植物胶的水溶液中的水。这部分水一部分容易除去，一部分不容易除去。* 化合水：是以配价键结合的，其结合力要比分子间力大。如葡萄糖、麦芽糖、乳糖的结晶水或果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。很难用蒸发的方法除去。（灰化时才可除去） 三、测定方法 加热干燥法 （常压干燥、减压干燥） 蒸馏法 滴定法（卡尔 . 费休尔化学法） 物理方法（比重、电导、折射率等） 其他方法（红外线干燥、微波干燥、 红外吸收光谱法） （一）常压干燥法（直接干燥法） 一般来说，食品中的水分是指在 常压下，在100105直接干燥情况 下，食品失去的物质总量。1、 干燥法必须符合的条件 水分是唯一挥发性成分 水分的挥发要完全 食品中其他成分由于受热而引起的 化学变化可以忽略不计2、 原理 食品中水分受热后，产生的蒸气压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分不断蒸发出来，同时不断加热和排走水蒸气，以达到完全干燥的目的。 鼓风干燥箱 3、实验过程 样品制备置已干燥恒重的称量瓶 中105烘干冷却称重再烘称 至恒重（前后两次质量差2mg） 4、计算 水分（%）= 100 5、操作条件的选择 称样量 称量器皿 干燥设备 6、特点：方法简便、设备简单、易于操作 7、适用范围 （1） 95105内不含或含有极微量 挥发性成分，且对热稳定的各类 食品。 （2）不适合高糖、高脂、高挥发性成分 8、分析结果产生误差的原因* 烘干过程中，样品内出现物理栅(Physical barriers)，可防碍水分从食品内部和它的表层扩散。* 有些样品水分含量高，干燥温度也较高时，样品可能发生化学反应，这些变化会使水分无形损失。 例如：淀粉的糊化，水解作用等。* 对热不稳定的样品，温度高于70会发生分解，产生水分及其他挥发物质。 如蜂蜜、果浆、富含果糖的水果。* 样品中含有除水分以外的其他易挥发物。 如乙醇、醋酸等将影响测定。* 样品中含有双键或其他易于氧化的基团。 如不饱和脂肪酸、酚类等会使残留物增重。 （二） 减压干燥法（真空干燥法） 1、 原理 采用在较低温度和低压下水沸点 降低的原理，使食品中水分蒸发出来， 样品中被减少的量即为水分含量。 2、仪器设备：真空干燥箱 3、操作条件：温度、压强 4、实验过程 5、特点：简单、测定值接近真实含量。 6、适用范围：100左右易挥发、分解变 质的样品。如味精、糖类、 水果、蜂蜜、果酱、高脂 食品 （三） 蒸馏法1、原理 基于两种互不相溶的液体二元体系 的沸点低于各组分的沸点这一原理，将 食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸馏， 收集馏液。由于密度不同，流出液在接 受管中分层，根据流出液中水的体积计 算水分含量。 2、计算 3、设备：蒸馏式水分测定仪 4、操作过程 5、特点：简便、准确、化学变化小 6、适用：含有大量挥发性物质的测定。 如芳香油、香料、挥发酸、高脂 巧克力和含糖量较高的水果。* 第二节 灰分的测定 一、定义食品经灼烧后的残留物。 灰分是食品中无机成分总量的标志。 二、分类： 总灰分 水溶性灰分 水不溶性灰分 酸不溶性灰分* 食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同。 * 三、测定灰分的意义 1.评定食品是否卫生，有没有污染。 如果灰分含量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合理的卫生标准。 如果原料中有杂质或加工过程中混入了一些泥沙，则测定灰分时可检出。2.评价食品的质量标准3.评价营养的参考指标（可通过测各种元素） 在高温或高温加强氧化条件，使有机物质分解，呈气态逸散，而食品中无机成分残留下来。根据具体操作条件不同，分为干法灰化和湿法消化两大类。用灼烧手段（5006000C ）分解食品的方法称为干法灰化，灰分的测定利用的方法就是干法灰化。* 原 理* 把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。* 仪器高温炉 坩埚坩埚钳 干燥器分析天平* 试剂1：4盐酸溶液 0.5%三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液6mol/L硝酸36%过氧化氢辛醇或纯植物油（一）准备坩埚（灰化容器）常有的坩埚：石英坩埚；素瓷坩埚；白金坩埚；不锈钢坩埚* （二）样品的处理 对于各种样品应取多少克应根据样品种类而定，另外对于一些样品不能直接烘干的首先进行预处理才能烘干。1.液体样品（牛奶，果汁）先在水浴上蒸干湿样。主要是先去水，不能用马福炉直接烘，否则样品沸腾会飞溅，使样品损失，影响结果。2.含水分多的样品（果蔬）应在烘箱内干燥。 3.富含脂肪的样品（先提取脂肪，即放到小火上烧直到烧完为止，然后再炭化。）4.富含糖，蛋白质，淀粉的样品在灰化前加几滴纯植物油（防止发泡）5.取样量的多少应根据样品的种类和性质来决定，食品的灰分与其他成分相比含量较少。 * （三）选择灰化的温度 灰化的温度因样品不同而有差异，大体是果蔬制品、肉制品、糖制品类不大于525；谷物、乳制品（除奶油外500 ）、鱼、海产品、酒类不大于550 根据上面这些我们可选择测灰分的温度，灰化温度选择过高，造成无机物的损失* （四）灰化时间 对于灰化时间一般无规定，针对试样和灰化的颜色，一般灰化到无色（灰白色），灰化的时间过长，损失大，一般灰化需要2-5h，有些样品即使灰化完全，颜色也达不到灰白色，如Fe含量高的样品，残灰呈褐色，Mn、Cu含量高的食品残灰蓝绿色，所以根据样品不同来看颜色。 三、总灰分的测定（GB法） 1、原理 将样品炭化后放入高温炉灼烧，有 机物被分解，剩余的残渣即为灰分。称 取残留的无机物，即可求出总灰分含量。2、炭化容器：素瓷坩锅3、过程 样品称重炭化高温灼烧称重 继续灼烧至恒重4、计算 灰分（g/100g）= 100 5、测定要点 灼烧前需炭化完全，以防试样飞扬 易发泡膨胀的物质，炭化前加数滴植物油 灼烧温度不易超过600 灰化完全的标准是反复灼烧至恒重 两次质量差0.5mg 6、加速灰化的方法 改变操作方法，使包裹的炭粒游离出来 加HNO3或30H2O2，使炭粒充分氧化 加惰性物质，使炭粒松散，但需做空白6、其他灰化方法 低温等离子灰化在用高频激发的氧等离子体中使用，使得有机样品低温氧化，对样品中的无机成分进行定量分析。1962年由Gleit等实验，并命名为低温灰化法。现在这种方法已经在分析化学和药物分析中广泛应用，尤其是原子吸收和电化学无机元素定量分析样品前处理的常用方法。这种方法与传统的干式灰化法相比回收率更高。 微波灰化1.升温速度快且易控制：几分钟内就可由室温程序升温至1000-1200。 2.无须炭化直接灰化：省略了样品放进马弗炉前蒸发水分、燃烧除去有机物的炭化过程。 3.灰化时间短：大部分样品10分钟之内就可灰化完全，而普通马弗炉却需要几个小时甚至几十个小时。 4.瞬间冷却：灰化完成后只需几十秒即可冷却，传统方法需要一个小时甚至更长时间。 5.兼容各种传统坩埚,更有CEM专利石英纤维坩埚,使灰化更快速。 6.精确、安全：内部的安全锁定机制可在发生意外情况时自动停止仪器运作。* 第三节 酸度的测定 1、总酸度的测定 食品中所有酸性物质的总量，用标准碱液 中和滴定。 2、有效酸度的测定（pH值的测定） 比色法 电化学法: E=E00.0591 pH（25） 3、有机酸测定p 测定原理 食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸等有机酸其电离常数均大于10-8，可以用强碱标准溶液直接滴定。 RCOOH+NaOHRCOONa+H2O 酚酞作指示剂，滴定至溶液呈现浅红色，30秒不褪色为终点。根据所消耗标准碱溶液的浓度和体积，计算样品中酸的百分含量（%）p 测定方法（1）样品处理： 固态样品：果蔬原料等除去非可食部分 放入组织捣碎机中捣碎。 液态样品：如碳酸饮料先在50水浴加 热驱除CO2。牛乳、果汁可直 接滴定。（2）测定：提取定容过滤滴定 总酸度（%）= 100 折算系数 酒石酸 0.075 柠檬酸 0.064 苹果酸 0.067 乳酸 0.090p 说明 一般情况下，橘子、柚子、柠檬其 总酸以柠檬酸计；葡萄以酒石酸计；苹 果、桃、李子以苹果酸计；肉、鱼、乳、 酱油以乳酸计。* 第四节 脂类物质的测定 一、 测定的意义 二 、存在形式 三、 提取剂的选择 四、 测定方法 三、提取剂的选择1、无水乙醚（沸点为 34.6）（1）乙醚沸点低34.6（2）溶解脂肪能力强（3）乙醚可饱和2%水分，测定结果不代表真值（4）含水乙醚也会抽出糖分等非脂类成分2、石油醚（沸点为3060）（1）石油醚具有较高的沸点（3060 ）（2）溶解脂肪能力较弱（3）石油醚抽出物比较接近真实的脂类 共同点：一般适用于已烘干磨细不易潮解结块的样品。它们只能提取样品中游离态的脂肪，但不能提取结合脂类。3、氯仿甲醇 对于结合脂类如脂蛋白、磷脂的提取 效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋 制品等食品脂肪的提取。4、醇类 可提取极性较高的糖脂 四、测定的方法 索式提取法（经典方法、AOAC法） 罗兹哥特里法（ISO标准方法） 酸水解法 巴布科克法（AOAC法） 仪器法 （一）索式提取法（GB及AOAC法） 干燥的样品在索式提取器中，经无 水乙醚或石油醚反复萃取，使样品中的 脂肪进入溶剂中，然后从提取液中回收 溶剂，最后得到的 残留物即为粗脂肪。 1、样品处理 2、操作要点及注意事项 提取液每 68 min 回流一次 样品需干燥，烘干时，温度不宜过高 滤纸包要封好，不能超过虹吸管高度，接触溶剂 的面积尽可能大 滤纸包或烧瓶干燥时切忌用火源直接加热 恒重以最初达到的最低值表示 提取效率的检验 3、特点：比较准确，但费时。 4、适用范围：脂肪含量较高，结合态脂 类少，易烘干磨细，不易 潮解结块的样品。 如谷类、豆类、坚果、肉等。 （六）油脂中重要的质量指标检测 碘值 恒值 皂化值 过氧化值 碘量法 *变值 羰基价 2，4-二硝基苯肼比色 酸价 中和滴定法 脂肪酸的测定 气相色谱法原理： 以甘油三酯存在的脂肪，经氢氧化钾 甲醇皂化、甲酯化后，生成游离的脂 肪酸甲脂 ，用GC测定。C数少、沸点低 的先流出。根据保留时间定性，根据峰 面积大小定量。 图 用GC法分离的37种脂肪酸甲酯 黄油中顺式与反式油酸GC图 美国哈佛大学医学院 富含内源性n-3脂肪酸的 转基因小鼠可免受结肠炎 n-3系列 20：5 EPA 22：5 docosapentaenoic 22：6 DHA * 第五节 蛋白质与氨基酸的测定 一、意义 二、测定方法 1、凯氏定氮法（经典法，AOAC方法） 2、双缩脲法（比色法） 3、紫外吸收法 4、考马斯亮蓝法 5、茚三酮法 6、近红外光谱法 凯氏定氮法（GB方法、国际标准） 1、适用范围：所有动植物样品 2、原理 蛋白质中的有机氮经消化后成为无机氮,通 过测定无机氮的含量，折算出蛋白质的含量。 此法测定的是粗蛋白含量 3、测定方法 样品消化 2NH2(CH2)2COOH 13浓H2SO4 (NH4)2SO4 + 6CO2 + 12SO2 + 16H2O 其中浓H2SO4的作用 1） 脱水性 2） 氧化性 蒸馏和吸收 (NH4)2SO4 + 2NaOH =2NH3 + Na2SO4 +2H2O 2NH3 + 4H3BO3 = (NH4)2B4O7 + 5H2O (NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O NH4Cl 4H3BO3 指示剂 甲基红-溴甲酚绿 酸性 紫红色 中性 灰色 碱性 绿色 4、计算 根据标准 HCl 的消耗量，计算出 总氮量，用公式算出蛋白质含量。 C（V1V2）0.014 蛋白质 F 100 m 式中 C标准HCl浓度 V1样品消耗HCl体积 V2空白消耗HCl体积 m样品质量 F折算系数 0.014氮的毫摩尔数 折算系数 F 小麦粉及制品 5.70 大豆及制品 5.71 乳及乳制品 6.38 畜禽肉及制品 6.25 蛋 6.25 玉米 6.24 大米 5.95 小麦 5.83 小和红外 红外消化炉 5、仪器设备 凯氏定氮仪 凯氏定氮仪 6、操作要点及注意事项 样品均匀，且不要粘在管壁上，样品量适当。 硫酸钾（提高沸