面包 蛋糕制作.doc

第一周：星期一：桃酥、芝麻酥、花生酥星期二：椒盐酥、蜂蜜奶酥星期三：布丁、果冻杯星期四：老婆饼、鲜花饼星期五：花生糖、萨琪玛第二周：星期一：水果面包、丹麦面包星期二：流沙包、冰极美人星期三：茴饼、椒盐面包星期四：比萨胚、沙拉酱星期五：比萨（水果、金枪鱼）第三周：星期一：哈雷蛋糕、脱水蛋糕星期二：提子布林蛋糕、海绵蛋糕星期三：天使蛋糕、虎皮蛋糕星期四：蛋白蘑菇、贝壳肉松星期五：小酥麻花、冰软糕第四周：星期一：生日蛋糕胚、泡芙星期二：裱花蛋糕星期三：水果蛋糕星期四：蛋塔、火腿饼星期五：练习裱花面谱：桃酥：主料：低粉1000g、猪油580g（奶油600g、色拉油630g）、鸡蛋两个、糖粉360g、小苏打10g、臭粉10g、蜂蜜30g、香草粉适量面料：芝麻、果仁等实作：面粉扒窝下入所有小料搅匀，再与面粉揉成团下剂、搓团、中间按小洞、入盘特点：酥松、酥脆芝麻酥：花生酥：椒盐酥：主料：低粉1000g、糖粉400g、猪油400g、鸡蛋400g、小苏打12g、泡打粉8g、臭粉8g、花椒油10g、盐10g、水200g、黄色素少许面料：全蛋、蜂蜜实作：面粉扒一大窝下入糖粉、鸡蛋、猪油、所有小料、水，搅拌均匀，最后与面粉调成团 把面团擀成大薄片，切成小长方形，刷蛋液，撒芝麻，后再在每片的中间划一刀，入盘蜂蜜奶酥：主料：中粉1000g、猪油500g、糖粉300g、蛋三个、小苏打8g、臭粉8g、奶粉100g、水50g实作：面和好后，搓圆，中间放芝麻布丁：主料：三花蛋奶700g、纯牛奶300g、糖100g、全蛋100g、蛋黄50g、白兰地5g、玫瑰蜜3g实作：淡奶、牛奶搅拌加热（蛋液过滤待用） 倒入白糖和过滤过的蛋液及其他小料、混合即可 倒入布丁杯，10分满注：烤时盘里加入1500g水到半杯水位果冻杯：主料：水1000g、白糖100g、啫喱丁粉15g、柠檬酸5g实作：冷水、柠檬酸煮开 糖+啫喱丁粉干拌均匀，待水开以后倒入再搅匀烧开即可 娤杯10分满老婆饼：主料：A酥皮中：面粉500g（中筋400g+高筋100g）、猪油50g、香草粉10g（可不用）、糖50g、水250g（可加些蛋） B酥心：低筋粉500g、猪油250g馅料：糕粉（糯米粉）600g、糖粉300g、奶油50g、熟花生、熟芝麻面料：蛋黄液+蜂蜜实作：将主料A（除猪油以外）全部放入一起充分反复揉成团，起筋后再加入猪油充分揉匀，饧10分钟（分成每个200g，18个剂）待用 将主料B放入一起搓成团（软硬度与酥皮差不多）分成18个剂，每个180g待用 取酥皮面按中间厚，边缘薄的圆皮，包入酥心，收紧收口，略饧，擀成大片，对折三层，擀成片，卷成筒，按扁，包入馅料，按扁入烤盘，刷上蛋液，划上两刀，烤熟。酥性度：油多酥皮软，油少酥皮硬鲜花饼：花生糖：主料：熟花生（烤）600g糖浆：糖500g、麦芽糖350g、酸砂少许、水500g、奶油或色拉油30g（可不放）实作：将糖、水酸砂放入锅中烧开，以中、小火熬至有丝时加入麦芽糖，继续熬至发脆（丝更长、脆）加入苏打（用水化开）、奶油搅匀，最后加入花生搅拌（不用火）搅匀，倒在案板上（需抹油），表皮也抹一层油，用擀面杖擀成片，切成条、再切成小片（趁热，速度要快）看糖浆是否熬好：用筷子粘少许放入冷水中，用手捏或用嘴巴尝是否脆了，若脆了就好了小苏打：起到松、脆作用；油：起到香的作用重点：糖浆的熬制、程序速度要快萨琪玛：主料：中筋粉500g、蛋320g、泡打粉8g、臭粉3g、苏打3g、水50g、色拉油50g糖浆：糖700g、水450g、麦芽糖250g、酸砂3g实作：面粉+苏打+臭粉+泡打粉混合后扒窝下入鸡蛋，打发（用手拍）后与面粉揉成团（面团稍软，使劲揉起筋度）略饧 擀成大薄片再切成长形小片（可23层）重叠起来，每层之间撒玉米干粉少许，切成小细条，边切边撒干粉（玉米淀粉），不能让小细条粘连，筛去干粉，入油锅炸至金黄色捞出装盆里待用。 将糖、水、酸砂入锅中烧开熬至起浓粘性时，加入麦芽糖，继续熬至起丝，加入奶油搅匀，倒入中拌匀（糖浆要趁热浇在酥条上，粉几次浇更均匀，动作要快） 在盘底撒上芝麻，将拌好糖浆的酥条装到烤盘中，擀压紧，切成小方块包装即可。注：酸砂使熬出的糖浆清澈 面团硬擀的薄如纸一般（反复擀几次）；面团软可用刀切 擀时将玉米淀粉用纱布包起来撒在面皮上，擀了再套，反复几次，擀至成纸的厚度即可，切成小长片，宽约三寸（34片叠起来）中间要撒玉米淀粉，防止粘连（再擀压，先对折，再翻折，然后切丝，捣散）水果面包：丹麦面包：主料：糕粉1000g、酵母12g、糖150g、奶粉30g、蛋100g、水550g、黄奶油100g、面包改良剂8g、师父300、4g、盐6g、黄色素少许实作：将面粉开窝，下入所有小料和匀，再与面粉和匀成团 放入和面机中搅匀至稍有筋度加入奶油，搅至光滑有筋度成型：面团擀开，抹黄奶油，对折擀开，三折（可再对折一次）即可撒上蜜饯、水果、对折、切条注：上面刷全蛋液、撒芝麻流沙包：冰极美人：茴饼：主料：糕粉1000g、水500g、白糖40g、酵母10g、盐14g、面包改良剂8g、师父300、4g、黄奶油100g、蛋一个、花椒油适量实作：成型：下剂（小）、搓圆、入盘、烤制成白色椒盐面包：比萨胚：沙拉酱：主料：鸡蛋12个、糖20g、油500g、盐6g辅料：柠檬汁、味精、白醋实作：将除油以外的主料放入盆里搅散，边搅边加油（搅的速度要快）油慢慢加入，搅匀即可比萨（水果、金枪鱼）：哈雷蛋糕：主料：低筋粉1000g、鸡蛋950g、白糖800g、泡打粉27g、牛奶140g（水）、色拉油600g、白醋7g、吉士粉20g、蜂蜜5g面料：白芝麻、蜜饯实作：鸡蛋、白糖、蜂蜜中速搅化再搅至发泡，加入白醋 加入水（牛奶）、油搅匀，最后加入面粉、泡打粉、吉士粉搅拌匀注：烤好后刷油，抹沙拉酱脱水蛋糕：主料：低粉750g、鸡蛋1000g、糖550g、蜂蜜50g、泡打粉10g、水50g（可适量加点油）面料：芝麻实作：蛋、糖、蜂蜜一起快速打发泡 加入水、面粉（用手加入）提子布林蛋糕：主料：鸡蛋500g、糖300g、低粉250g、蛋糕油5g、葡萄干100g、栗粉50g、色拉油50g、水50g实作：面粉法 模具刷奶油，撒上葡萄干待用海绵蛋糕：主料：鸡蛋1000g、白糖450g、低筋粉550g、水30g、色拉油30g、蛋糕油30g、盐5g、黄色素少许、吉士粉少许实作：鸡蛋、白糖，中苏溶化 加入面粉、泡打粉、吉士粉搅匀后加入蛋糕油快速打发、加入水、又搅匀即可注：烤盘刷油垫纸天使蛋糕：主料：A：蛋清700g、糖300g、塔塔粉7g B：低粉420g、盐5g、纯牛奶300g、色拉油150g、泡打粉6g、香草粉10g、糖100g实作：所有料一起放入桶中快速打发 将除低粉、泡打粉之外的所有小料一起搅匀，再加入低粉、泡打粉搅匀 将与混合搅匀，入模，表面撒杏仁片，入盘（烤盘内加半盘水，目的是使它更好的定型，不上色），烤熟即可注：特点：软、里面纯白 若烤出来的蛋糕有腥味可能是不熟或者打发程度不够 香草粉的作用：香、去腥味（可用牛奶香粉代替）虎皮蛋卷：主料：玉米淀粉75g、蛋黄500g、金蛋一个、糖粉150g、盐2g、色拉油100g夹层料：鲜奶油、果酱等实作：将蛋黄、全蛋入桶中搅散，加入糖、盐中速溶化，以快速打发（放5分钟）下玉米淀粉搅匀，再加入油搅匀，倒入垫白纸的烤盘中，抹平入烤箱，烤熟，成型（虎皮）注：此蛋糕烤出来表面皱，若不皱，说明打发不够蛋白蘑菇：主料：鸡蛋1000g、白糖500g、盐10g、面粉800g、泡打粉15g、蛋糕油40g、奶粉适量实作：面粉法 烤盘刷油、撒干粉贝壳肉松：小酥麻花：主料：面粉500g、糖粉100g、蛋一个、泡打粉7g、水150g、色拉油50g、奶香粉少量冰软糕：主料：冰水800g、色拉油200g、糖粉1300g、糕粉1000g实作：将冰水、糖、油搅拌均匀 倒入糕粉拌匀即可注：面打好后成稀糊状，稍放一下就会吸水变硬，所以要尽快做完生日蛋糕胚：泡芙：主料：低粉500g、水800g、奶油200g、鸡蛋900g、吉士粉25g实作：水、奶油煮开，倒入面粉、吉士粉煮透 取出入蛋桶，快速加入鸡蛋，一个一个的加，加完之后继续搅打至面糊光滑即可成型：挤在毛毛虫面包上 挤在烤盘中，用齿状花嘴裱花蛋糕：主料：低粉250g、鸡蛋10个、吉士粉25g、水120g、花生油120g、塔塔粉15g、糖200g（白150g+黄50g）、盐5g、泡打粉10g实作：蛋白、蛋黄分开 蛋清、糖、塔塔粉打发 水、油、面粉搅匀加入蛋黄搅匀 +混合，入模具，烤熟即可水果蛋糕：蛋塔：主料：低粉500g、奶油340g、糖粉80g、蛋90120g、奶粉40g辅料：奶酪粉、巧克力粉、吉士粉、香草粉实作：奶油、糖粉、鸡蛋充分搅匀，下