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桂林长海食堂承包计划书 桂林长海发展有限责任公司食堂承包计划书前言桂林长海发展有限责任公司；你们好！非常感谢贵公司领导给予我们参与食堂承包的机会。 在此恭祝各位领导工作愉快！身体健康！同时恭祝贵公司生意兴隆！本人从事餐饮管理及企业、学校食堂经营已十余年，经过长期的工作实践，再加上自己的不断努力学习，在技术上，对川、粤等各式菜系均有造诣；在管理上完全采用现代管理模式，以QSCV（quality品质+service服务+clean清洁=value价值）为经营理念，以6S（、整顿、清洁、清扫、素养、安全）为日常管理标准，以HACCP（危害分析关键控制点）为管理重点来计划、组织、协调、控制和监督食堂的整个生产经营全过程。 现我将食堂的运作计划进行阐述如下，希望各位领导给予指导并提出宝贵的意见，同时希望贵公司给予经营承包的机会，我将尽最大的努力做好后勤膳食工作。 计划人杨明树电一、经营管理理念 1、经营基础中华人民共和国食品卫生法食品卫生总则等国家及城市餐饮经营规范为经营准则。 2、经营理念以QSCV（quality品质+service服务+clean清洁=value价值）为经营理念。 3、管理标准以6S（、整顿、清洁、清扫、素养、安全）为日常管理标准。 4、管理重点以HACCP（危害分析关键控制点）为管理重点来计划、组织、协调、控制和监督食堂的整个生产经营全过程。 即采购、入库、出库、加工、出品、服装、用具、餐具、储存、分类、标识、清洁、清理等关键点控制方案。 二、核心竞争力?我们是专业的餐饮经营管理团队，我们有十多年的餐饮经营管理、食堂承包经营管理经验；?满足各种不同层次的饮食消费需求的经验（高档酒店/会所/医院/学校/机关/企事业）；?自己培养的高素质的食堂管理团队；?累积十多年的供应商群体；?十多年的资金积累；?现在经营管理的餐饮桂林白公馆餐饮（目前桂林最好的餐饮店）、香奈红酒会所、桂山大酒店餐饮等。 三、经营方式 1、传统套餐模式1.1为客户员工在中餐、晚餐提供标准套餐，随员工自由消费，套餐一（经济套餐）6元/人/餐一主荤，一副荤，一素套餐二（精品套餐）8元/人/餐一主荤，一副荤，蛋，香干，酸菜，青菜。 汤、米饭由我们配套任食。 1.2每个菜式由4-6个菜品组成，如荤菜，可按粤菜、川菜或者湘菜、桂林菜结合辣与不辣出品4-6个菜供客户员工选择。 1.3早餐在现有的基础上增加品种，提高品质；每天至少提供5-6个种类供员工搭配选择。 2、自主点餐模式2.1设立独立窗口，开设点餐服务；员工可以自己的喜好和需要自由点单。 专业厨师现场小锅烹饪。 2.2开设烧卤档口，任员工自主选择。 2.3开设酒水、饮料等配套服务档口。 2.4增设小火锅菜式，满足更多员工的需要。 3、特色服务3.1用我们高档会所管理经验，经营管理客户接待餐，保证接待的服务和规格，体现企业实力和形象。 （有必要还可以从会所抽调高水平的大厨到食堂暂时服务）3.2可以承接企业大型筵席，我们的管理团队具有丰富的大型宴会操作经验。 3.3提供企业员工个人接待场所和服务，解决员工个人宴请。 3.4启动送餐服务，更好解决员工的生活需求。 3.5根据中国传统节日推出节日传统菜式，满足员工需求。 4、提升服务4.1就餐环境提升，利用我们与各配套服务商家多年合作的基础，引入商家对食堂就餐环境改造。 4.2管理理念提升，用星级酒店的管理方式管理食堂。 四、.本项目组织构成及组成人员情况厨师长炉灶头炮（厨师长）点心领班切配领班（兼收货）管事长（兼食品卫生）中点面点综合切配仓保食堂经理安全督察 五、食堂管理相关制度厨房管理表项目怎么做标准厨房出菜标准根据标准的要求，每天制作的菜单做到343比例。 大锅菜用中锅烧，保证菜的品质是香味俱佳。 配比正确，菜的中心温度达到75度，价格合理，色香味俱佳。 调味料柜 1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来； 2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净； 3、把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在布锈钢盘中并检查有无变质、生虫。 码放整齐，无杂物，清洁。 配菜柜 1、及时清除配菜台处一切杂物； 2、用干布随时擦拭墩面、刀、配菜水迹、血迹、污物等；料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹，无水迹， 3、保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水冲净； 4、原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。 无私人用品。 灶台 1、关掉所有的火；在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围； 2、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。 灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。 不锈钢器具 1、将器具放再水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物； 2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。 器具光亮，无油垢、水迹。 冷冻冰箱 1、开门，清理出前日剩余原料； 2、用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口； 3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污； 4、用清水擦干净所有原料；整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，部得堆放，注意 5、为用的原料重新更换保鲜纸； 6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，部应堆放； 7、外部擦至无油、光亮。 要放托盘注意除霜。 恒温冰箱 1、开冰箱门，将前日的剩余原料取出； 2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸； 3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片； 4、用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水，擦干； 5、擦洗密封皮条，使其无油垢、霉点； 6、将后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不应堆放； 7、冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。 内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。 油古子 1、观察剩余的油是否变质；光亮、干净，油里无沉 2、将有用的剩油过细萝，油底倒掉，过好的油倒入古子里； 3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。 淀物，无异味。 不锈钢台 1、用湿布沾洗涤灵擦洗； 2、用清水反复擦净上面各部位的尘土； 3、台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。 无水迹、污物、油污、光亮不粘手。 墙壁 1、用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；、 2、细擦瓷砖的接茬； 3、用湿布沾清水反复2-3次擦净； 4、擦干。 光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。 地面 1、用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一端； 2、用清水洗干净墩布，反复擦两次。 地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。 水池 1、捡去里面杂物； 2、用洗涤灵水或去污粉刷洗； 3、用清水冲净，外部擦干。 无油迹、无异味。 干货贮存柜 1、把柜内外用洗涤灵水擦拭干净； 2、将干货原料码放整齐，有污物的去掉； 3、检查干货原料是否有虫。 无变质原料，干净、整齐、清洁。 蒸箱 1、关好蒸汽阀门； 2、取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用清水冲净； 3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污； 4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。 箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。 油烟罩 1、先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵水擦洗； 2、用干净的湿布反复擦至没有油污； 3、继续同样擦洗烟罩的外壁。 烟罩内外光亮，罩内等光明亮，无油迹。 仓库 1、将原料先取出，用湿布将货架擦干净； 2、把罐头类擦干净，检查是否码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂过期，依次整齐地码在货架上； 3、检查干货原料油无生虫、霉变后放在干净的纸箱里； 4、检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散原料检查有无变质后，集中在一起放在容器内保管。 物，无烟头。 刀 1、将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净； 2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。 刀锋利，刀面无锈迹。 墩子 1、每天将墩子放入池中，热水冲洗； 2、用大锅沸水煮20分钟； 3、擦干后竖放，保持通风。 墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。 不锈钢柜子 1、取出柜内物品； 2、用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干； 3、把要放得东西利落、干净后依次放入柜内； 4、把门里外及柜子外部、底部、柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮，干爽。 柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮。 冷菜间管理表项目怎么做标准冷菜间内恒温冰箱 1、打开门，清理出前日剩余食品； 2、用洗涤灵水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤； 3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点； 4、内部消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍； 5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器具中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放； 6、外部用洗涤灵水擦至无油，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至亮洁；温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。 7、用夹子将3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒效果； 8、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。 消毒池 1、用洗碗机高温消毒消毒盒； 2、倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程度，及时更换消毒水。 消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注意配优氯净消毒水，勿用热水，否则无效。 墩子 1、用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤灵倒再墩子上，用板刷刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处； 2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。 无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无，霉点。 刀 1、在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污粉擦掉，有油时用洗涤灵洗净； 2、用前消毒，用后擦干净；通风处定位存放。 无油、无铁锈、刀锋利。 装熟食器 1、用前在洗涤灵水中洗至无油、干净光亮，无油、无皿无杂物； 2、放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笨蒸15分钟，用消毒毛巾擦干净水分； 3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。 杂物，经过消毒。 消毒灯 1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿酮擦净灯罩、灯管； 2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换；开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。 无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。 灭蝇灯 1、关掉电源，用干布掸取灯网内的尘土； 2、用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用灯网骨无杂物、尘土，无死蝇，使用正常。 冷菜间内所有操作台面。 1、上班后，操作前用洗涤灵水把所有不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后；干净，卫生光亮，整齐无油，利落。 2、用干净无油的布擦干； 3、操作期间做到不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内； 4、下脚料不堆放在台面上，应放入下脚料的盘或盘中，随时保持台面整洁、利落。 冷菜间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架子 1、把柜内东西取出，用洗涤灵温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干； 2、把要放入的东西清理后依次放入； 3、把柜门里外及柜外底部依次用洗涤灵水擦取油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。 柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。 清洁卫生标准1厨房内油防蝇措施和设施。 2连接餐厅的通道干净整洁，地面无积水和油腻，有隔音、隔气装置，设施完好有效。 3灶台和橱柜清洁完好，无破损，无油垢，无垃圾，橱柜内各种用具用品摆放有序，无私人用品。 4排烟罩清洁完好，罩面、滤油网以及里面的照明灯具均无油垢，油定期擦排烟罩和清洗滤油网的措施。 5调料缸干净整洁，各种调料充足，不变质，开餐工作结束时坚持加盖盖好。 6砧板清洁，无霉斑积垢，开餐工作结束时，要竖放或置于两面通风处。 7刀具清洁无锈迹，有安全的存放刀架，并实行个人保管制度。 8冰箱清洁完好，有定期的清理和除霜制度，表面无锈迹，无油垢，无破损；冰箱内干净，无积水，无异味，摆放整齐，严格做到鱼肉分开、荤素分开、生热分开、成品和半成品分开；无私人物品，并由专人管理。 9隔餐、隔夜食品做到回锅蒸煮。 10冷盆间、蛋糕裱工场坚持做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三专”（专间、专人、专用具）、“三严”（严格检查进货、严格分开生熟食品、严格消毒各种用具）、“三不入”（未经洗净的生食品不准入内、非有关的人员不准入内、私人的物品不得带入），专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水），进入专间实行两次更衣，冰箱把手须夹消毒小毛巾。 11所有炊具、盛器、餐具清洁完好，无破损，无油垢。 12食品加工机械完好，无残留垃圾、碎屑，无油腻积垢。 13厨房的四壁、天花板干净整洁、无破损，地面、排水沟、无积水、无油垢、无积尘、无垃圾、无破损。 14厨房门窗清洁完好，无油垢、无积尘、无破损。 15垃圾箱（桶）加盖盖好，四周无散积垃圾，打开后及时清运。 16厨房内四害密度控制在标准要求内，有定期得除害打药措施。 六、食品安全及采购要求 （1）我们在蔬菜批发中心有定点的蔬菜采购点，包括肉类、冻品都是固定统一采购。 （2）大米采用优质的大米，严禁使用发霉、发黄的陈米。 （3）不准采购死鱼、病死禽类，以及死猪肉，不购腐烂变质的蔬菜。 （4）油类必须使用有QS认证的调和油，不使用结冻的棕油以及加工的猪油。 （5）严禁“三无”产品、腐烂变质食品、不符合食品卫生要求的食品进仓入库。 七、预防食物中毒事件发生 一、每一位饮食工作人员必须认真学习食品卫生法，严格把好质量关，坚持做到不买入、不接收、不使用、不出售腐烂变质的原料和食品并按照食品低温保存的卫生要求储存食品，防止食品腐烂变质。 1、四季豆保持炒熟才出售， 2、发芽的土豆不进厨房， 3、豆浆必须煮沸腾才出售， 4、腐烂变质的蔬菜不进入厨房， 5、隔夜菜杜绝出售， 6、青菜采取先泡，再冲洗的方法进行， 二、做到食品“四隔离”，即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物，药物隔离，食品与生冰隔离。 三、食品中毒常指食入有毒食物而引起的急性发病现象。 在一般情况下，食物本身是无毒的，但在生产、加工、运输、储存、销售等一个个环节中，因不注意食品卫生、使食物污染上病菌、化学性食物中毒、有毒物中毒、有毒物植物中毒、真菌毒素食物中毒等。 八、成本核算我司通过大量采购降低原料价格并减少中间环节成本，以系统规范生产操作流程保证降源节耗，最终实现物美价兼，诚信服务。 公司的服务原则是让员工吃得饱还要吃得好，吃得开心、吃得放心。 具体成本分析如下 （1）70%以上的资金用作食物采购和食物成本的供应。 （2）10%左右的资金为厨房工作人员的工资及奖金。 （3）10%左右的资金用于厨房日常工作的其他开支。 （4）剩余的10%左右的资金算承包商的合法利润。 九、就餐方式与结算 1、根据贵公司作息时间准时开餐， 2、除特殊情况，开餐时间过后半小时停止供餐。 3、每天根据贵公司上班的就餐人数，食堂准备饭菜，然后以刷卡或票据的形式进行消费。 4、每周列出下周菜谱并呈交贵公司有关监管人员协定，每周五公布下周菜谱于餐厅。 5、饭堂将在每周末为员工提前公布下周菜谱并设立意见箱，让员工的意见能及时得到处理。 6、客餐以先预约的方式进行，具体收费根据成本费用适当收取。 十、食物中毒意外的处理和预防 1、当某菜品中出