制茶的过程和工序.doc

制茶的过程和工序? 2010-5-31 中国食品科技网 从采摘开始： 工序 (一) 发酵 茶青采下后，首先要让其发酵，这样茶的颜色、香气、滋味才会形成。茶的发酵只是放在空气中任其氧化，并不需要填加任何物质。 工序 (二) 萎凋 茶青发酵前必须先萎凋，就是让茶青消失一部分水分。因为茶青如果很新鲜，空气中的氧无法进入叶细胞中产生氧化。 消失一部分水分还分成两个阶段，一个是放在室外的所谓日光萎雕，一个是放在室内的所谓室内萎雕。 让阳光晒一下，可以使制成的茶在香味上显得比较高频，像个性外向的孩子（如乌龙茶类）；如果只有室内萎雕，那茶的香味就会显得比较低频，像个性内向的孩子（如绿茶、红茶）。 工序 (三) 静置 茶青搬到室内继续从事室内萎雕后，先要静置，让水分补充至叶缘部分 工序 (四) 搅拌 然后搅拌（也称浪青），促使水分继续从叶缘的水孔与叶底的气孔发散。从此静置与搅拌交互进行，直到叶子的每一部分细胞都消失所需的水份。搅拌一次次从轻到重，后半段的搅拌还藉叶子 的相互摩擦促进发酵的进行。 工序 (五) 发酵 发酵在制茶上有三大功用：第一是发酵会让茶青变红，发酵越重，颜色越红。这种现象在茶干的外观与泡出的汤色都是一样，所以喝茶时，只要看茶汤的颜色，偏绿者，就是发酵轻，偏红者，就是发酵重。 发酵的第二个效用是香气的改变：不发酵的茶，其香型是属于菜香，如青茶一把，热水烫过的香；轻发酵的茶，会从菜香转化成花香；重发酵的茶再转化成水果成熟以后的香，俗称熟果香；全发酵的茶则变成糖香。 茶汤的颜色与香气是同步变化，菜香的茶是接近绿色，花香的茶会变成金黄色，果香的茶则变成橘红色，糖香的茶就变成红色了。 发酵的第三个效用是滋味的改变：发酵愈少，制成的茶愈接近自然的风味；发酵愈多，愈接近人工的味道。所以红茶常被拿来调味，绿茶较少这样做，就是这个道理。 工序 (六) 杀青 茶青发酵到我们需要的程度，要以杀青停止发酵，所谓杀青，就是利用高温，杀死叶细胞，停止发酵的进行。 杀青有三种方法，一是用炒的方式，称为炒青，二是用蒸的方式，称为蒸青，三是用烘的方式，称为烘青。 工序 (七) 揉捻 杀青过的茶青，要经过揉捻，把叶细胞揉破，并揉成卷曲的样子。因为不揉破叶细胞，茶的成分不容易冲泡出来；不揉成卷曲的样子，茶叶一片片的，不容易保存。 揉捻的轻重也塑造了茶不同的风味，轻轻一揉便罢的茶，茶性显得比较年轻活泼，重揉的茶，茶性会变得比较老成持重。所谓重揉就是揉捻的时间长，而且施以比较重的压力与较高的温度。 重揉捻的一个方法称为包布揉，将初揉过的茶青用布包起来再揉，一面揉一面缩紧袋子，甚至于一面揉，一面烘焙，这样制成的茶就像历经风霜的长者一样，喝来茶性一定显得老练。铁观音茶就是经过这样历练出来的。 工序（八）分装 就是包装起来。再然后，就进入商品流通流域，被茶客买回去喝了。有茶商到茶农家收购茶叶时，经常能从茶叶的外观、色泽、气味等方面具体指出茶农在加工茶叶时哪一道工序出了问题，令茶农大为信服，并称之为“行家”，下面我也从每一道制茶工序中略述一二，望能有更多茶友从中受益！ 描述分两部分，一是从制作工序中遇到的问题分析造成茶叶品质的缺点及纠正方法，二是从茶叶品质的某一缺点来看形成这一缺点的成因，两者结合的描述，相信能令大部初入行的茶友有所受益！ - 1、茶青粗老，茎叶纤维质化，含水量少，内含物也少，致使“发酵”不正常，也不能充足。造成茶叶品质缺点描述：茶叶粗松，色燥黄，滋味粗淡，汤青浊，香气粗散。 纠正方法：适时采制，粗青叶要轻晒、重摇、闷炒。要注意保持适量水份！ 2、茶青过于细嫩，内含物较多，俗称“涩水长”，茶叶瘦小，叶溥软，易于“伤青”红变 造成茶叶品质缺点描述：条细瘦，色乌褐，香气低，易产生褐红条，发酵不充分，略带苦涩。 纠正方法：做青采用轻摇，多次及时，保持鲜灵性，发酵要充足些。 3、高温干旱，采摘节气已过，顶叶嫩、第三叶粗硬 造成茶叶品质缺点描述：茶叶茶杂，味粗，香低飘 纠正方法：浅手（采二叶）采摘 4、茶青在茶卡、袋中挤压太紧，时间长，茶青受伤，叶温上升到30度以上，甚至“流汗”、萎软，叶面皱摺、“行水”不正常 造成茶叶品质缺点描述：伤条，“倦青”，青力退、茶叶色燥，香低闷，味淡 纠正方法：宜小卡、小袋，不得紧压，及时收青，防止升温 5、根外施肥后不久即采摘，茶青含氮多，不易发酵 造成茶叶品质缺点描述：茶叶暗褐，乌红不鲜，香气低 纠正方法：提前施肥，重晒青！ - 1、原因：茶青采摘后，未能及时摊凉散热，摊叶厚而不翻动，风吹日晒，地面及气候干燥，青叶失水多或不均匀，部分萎软变质 造成茶叶缺点描述：条轻，色燥，香气低，滋味淡溥，叶底暗褐色 纠正方法：茶青及时翻动、散热，置于阴凉湿润处，保持鲜灵度 2、强太阳光下晒青，带水滴晒青，在热水泥埕上晒青，茶青灼伤、烧伤、烫伤 造成茶叶缺点描述：红筋、红蒂、红叶蒂，焦红条，香气不纯，汤水浅红，味溥，带红浊 纠正方法：强光晒青要轻手翻动，不在热石灰坪晒青，不带水晒青。 3、晒青摊叶厚，翻动不勤不匀，不同品种、不同茶青及早、午、晚青混合晒青，部分过度，部分不足 造成茶叶缺点描述：发酵不一致，青红不匀，香气混杂，味淡不醇，叶底花杂 纠正方法：不要大篱晒青。做到品种分开，早、午、晚青分开，茶青大小不同分开 4、晒青叶带余热，大篱堆放凉青，叶温高，青叶萎软 造成茶叶缺点描述：香低、味淡、色燥 纠正方法：及时溥摊、散热 5、雨青堆积太久，处理不当，摇青不足，发酵不足，做“三天茶”，养分消耗多，而水分过足，成为“大水冇” 造成茶叶缺点描述：水闷味，条青硬，暗褐绿，汤青绿带浊，有苦涩；“三天茶”则青条花杂，汤水青黑苦涩 纠正方法：妥善处理，使茶青多散水，炒青要充足些，不做“三天茶” 6、茶青加温萎凋不足和不均匀，发酵不够，茶叶青绿色，部分暗褐红条 造成茶叶缺点描述：带雨水青味，青硬条，汤色青浊，有焦红点 纠正方法：加温萎凋应均匀充足 7、雨青在摇筒中边加温边摇动，部分鲜叶受到水汽或高温灼伤，失水多，发酵不能正常 造成茶叶缺点描述：色泽燥，条轻冇，焦红条，汤水稍红色，香低味杂 纠正方法：摇青筒加温要用热风或阴火，注意保水和均匀度 8、晒青过度或吹风萎凋过度，梗叶泛红，萎软无“青力” 造成茶叶缺点描述：轻冇，香味低，汤色红浊，味溥淡 纠正方法：轻摇，接筛，早炒，闷炒，保水 2006-12-18 21:07 回复 荣香阁茗茶 0位粉丝 2楼9、晒青不足或没有晒青，摇青也不足，发酵也不足 造成茶叶缺点描述：条索青硬，汤色黄青绿，带有青草气，滋味清淡 纠正方法：采取辅助措施，促进茶青“发酵” - 1、摇筛手法不对，“拉筛”（甩筛）；摇青机装叶量太少，茶青碰撞受伤，红筋、红蒂，“行水”不畅，梗叶水分消散慢 造成茶叶缺点描述：伤红条，色燥香低，汤水淡，叶底不清纯 纠正方法：摇青时鲜叶跳动要呈倒“8”字形。摇青机装叶量要适当 2、第一次摇青次数太多，茶青不均匀，部分嫩叶伤碎，过早变红，叶尾易焦红、干枯 造成茶叶缺点描述：部分褐红条，发酵不正常，提早 纠正：应适当掌握 3、第二次摇青次数太多，红细胞破损层深入，水渗透补充慢，青味难消退，造成积青 造成茶叶缺点描述：香气低，味淡溥，稍涩 纠正：适当少摇或配合早炒制 4、第二次摇青次数太少，鲜叶萎软无摇“活”，形成“倦青”，叶面无光泽，或略有皱面 造成茶叶缺点描述：色燥、香低，味清淡 纠正：应摇“活”或第三次摇青提前，以补其不足 5、第三次摇青次数太少，破损红变度小，发酵不足，并造成“拨水”现象 造成茶叶缺点描述：茶叶条青绿冇，汤青淡溥略涩 纠正：应摇“红”或四次提早多摇 6、第三次摇青次数太多，发酵提早，青力不足 造成茶叶缺点描述：红变度足，香气飘散 纠正：第四次摇青应适当少摇，提早炒制 7、第四次摇青次数太少，红度不够，香气不显而略带青味，叶色青绿 造成茶叶缺点描述：红点不现，三节色不明，香中带青味，汤青黄色，叶底青绿 纠正：可进行辅助措施或第五次摇青 8、第四次摇青次数太多，青味散退慢，红度足，消水多 造成茶叶缺点描述：成茶微红冇，香气轻飘 纠正：应闷炒保水，杀青程序略轻 9、第三次摇青后红变已足，怕太红，而四次少摇，没有起“青味”，茶青没摇“活”，“倦青”发酵，叶皱无光泽 造成茶叶缺点描述：茶稍轻，色燥，香低闷 纠正：应摇至略显青味，提早炒制 10、做青间不密闭，半夜吹风，消水快，发酵不正常，鲜叶硬如树叶，有刺手感，手捏沙沙声，受寒“死青” 造成茶叶缺点描述：条轻冇，汤淡带涩，叶底不平伏，暗褐红色 纠正：关好门窗，提早炒青 11、补晒青太久，叶温高，失水多 造成茶叶缺点描述：条稍轻，水淡香低，稍褐红 纠正：补晒青要适度 12、拼水筛（篱），堆放压得紧，时间长，茶青“吐香”、“流汗”，叶温高，叶萎软 造成茶叶缺点描述：色泽稍燥，香气郁闷 纠正“要疏松通气，防止升温烫手 13、茶青发酵不足，还有青味或浊味，只有叶缘红。叶色青绿，水分尚足就炒制 造成茶叶缺点描述：条青硬，暗绿色，有青辛味，汤色黄绿，滋味清淡略涩，叶底青绿色 纠正：应再取措施，促发酵，炒青要充足些，多抖扬散水 14、发酵刚刚开始，叶温高，青味尚未退尽，叶色转黄绿，水分尚足就炒制 造成茶叶缺点描述：条略青绿，香中带青味，滋味略不醇和 纠正：应迟些炒制 15、”发酵“过度，叶温高，红变程度过分，转褐红色，叶面皱，香气散发，茶青转倦软 造成茶叶缺点描述：香飘，汤色深黄或稍红色，味淡，叶底暗褐红色 纠正：注意发酵适度，炒青程序应略轻些！ - 1、炉灶湿润，炒青火温低闷（冷锅炒青） 造成茶叶缺点描述：茶叶黑褐，气味郁闷 纠正：炉灶应先预热散水 2、火温不高或火温不均匀，或先低或高，炒青太久，炒青叶在锅筒中迅速红变 造成茶叶缺点描述：茶叶香气低闷，带红黄味（地瓜叶味），汤橙黄味淡，叶底浸湿型褐红 纠正：适当高温。均匀，快速短时 3、火温太高，翻炒不匀或太慢，茶青焦灼 造成茶叶缺点描述：带烟焦味，叶底焦疤点，茶汤混浊，带焦黑味 纠正：适当高温，翻炒快而均匀，投叶适当，多闷少扬 2006-12-18 21:07 回复 荣香阁茗茶 0位粉丝 3楼4、投叶量磁多，翻炒不匀，炒青太久 造成茶叶缺点描述：香气低闷，部分黑红条或略带红黄闷味 纠正：投叶量适当，翻炒均匀，适当多抖扬 5、投叶量少，炒茶易焦灼，不易保水 造成茶叶缺点描述：条索轻松不紧结，带小焦味 纠正：投叶量适当，多闷少扬 6、炒青手法不对，只闷不扬，炒得太熟，茶青闷黄 造成茶叶缺点描述：带熟黄味，茶叶略黄燥 纠正：适当抖扬，不要炒得太熟 7、炒青中香气高而轻飘，炒青后香气淡化，则为发酵过度 造成茶叶缺点描述：毛茶香气轻淡，滋味清纯淡薄 纠正：炒、焙火温略低，炒青程度略轻 8、炒青不足，茶叶青绿色，叶脉熟至中部，无粘手感，叶梗折后仍有水分 造成茶叶缺点描述：茶叶香中带青，带茶青味，茶汤稍带青黄色，叶底色青绿 纠正：炒得熟一些 9、炒青不足或不均匀，没有及时揉捻和烘焙。堆叶厚而”积馊“、未钝化的残余酶继续活动，叶转暗红褐色 造成茶叶缺点描述：毛茶色燥，带黑红，香气低闷，带红黄味，味清淡不鲜，水色橙黄；积馊严重的带酸馊味，水红浊 纠正：炒青均匀充足，快速揉捻，及时烘焙，适当溥摊 10、发酵不足，含水量多的青叶，炒青又不足，炒后含水量多，揉捻时加压不当，茶汁流失 造成茶叶缺点描述：条轻松，色略带青花燥，香低，水清淡 纠正：发酵不足，含水量多的青叶应多扬炒消水，炒青宜重一些 11、炒青过度，失水较多，色泽熟黄，香气部分损失 造成茶叶缺点描述：毛茶不结实，欠沉重，色泽不油润，香气钝化，滋味略淡，叶底燥黄 纠正：炒青要适度 12、发酵充足，含水量少的青味炒青中没有多闷保水 造成茶叶缺点描述：条轻松，滋味稍不醇和 纠正：要闷炒保水 揉捻工序对茶叶品质的影响及缺点描述 1、揉捻不及时，炒青叶不熟，揉捻不易成条 造成茶叶缺点描述：条索不紧结 纠正：趁热及时揉捻 2、揉捻时间短，转数少，加压轻，揉捻不足 造成茶叶缺点描述：条索直，不结实，滋味稍淡 纠正：适当多揉加压 3、揉捻时间太久。揉捻后无及时溥摊及烘焙 造成茶叶缺点描述：茶叶略带闷黄味 纠正：揉捻要短时快速 4、揉捻加压方法掌握不对，一开始则重压、快揉，最后没有轻压，整理条形 造成茶叶缺点描述：茶叶断碎较多，或条形扁平 纠正：掌握加压，轻-重-轻 5、揉捻机揉盘梭齿等排列和结构形状不合理 造成茶叶缺点描述：茶叶断碎较多，茶汤混浊带碎屑 纠正：改进修理揉捻机，注意操作方法 6、投叶量太少，挤压力小，叶张受力小，细胞破损率低，茶叶揉捻不均匀 造成茶叶缺点描述：条略松扁或松紧不均匀，水稍淡 纠正：投叶量适当 7、投叶量太多，茶叶揉捻不均匀，时间太久，卷曲度小 造成茶叶缺点描述：条略松，稍带闷黄味 纠正：投叶量适当 烘焙与包揉捻工序对茶叶品质的影响及缺点描述 1、初烘火温太低，杀青不足的炒青叶残余酶继续活动 造成茶叶缺点描述：香气不清纯，色泽暗褐红色 纠正：适当提高火温 2、初烘火温太高，翻拌不及时、不均匀，底层叶易焦灼 造成茶叶缺点描述：产生焦黑条 纠正：翻拌及时、均匀 3、初烘方法不对，翻拌不均匀，茶叶干湿不匀，包揉时干条易断碎，湿条揉捻不结实 造成茶叶缺点描述：有断碎条，紧结度不均匀 纠正：翻拌均匀 4、初烘失水太多，茶叶包揉时不湿润，易断碎 造成茶叶缺点描述：断碎条较多 纠正：控制初烘失水 5、木碳烘焙，炭头燃烧冒烟，揉捻叶即上焙 造成茶叶缺点描述：烟味 纠正：木炭奕燃烧完全，不见火烟，才能上焙 6、煤炭烘焙，煤块盖不严密，漏气或渗入水分 造成茶叶缺点描述：煤味或水煤味 纠正：隔离煤，不使漏气滴水 7、初包揉装太多，揉时间长，茶叶不易紧结或带闷黄味 造成茶叶缺点描述：色燥，条不紧，有闷黄味 纠正：装叶适量，快揉 8、初包揉后，茶叶无及时解开散热，茶叶“困巾”、“困袋” 造成茶叶缺点描述：色燥，泛红色 纠正：用时解巾、袋散热 9、包揉方法不当，用力方法不对，过早用力收紧巾、袋 造成茶叶缺点描述：茶叶不紧结，带扁条形 纠正：掌握包揉方法 10、整形机代替包揉，失水多，时间长，摩擦多