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厨具培训教材电子商务部 张旭第一章 由达炊具基础知识1.1 炊具的分类1.1.1 按照锅具的功能分类 按照锅具的功能分类，常规使用的产品可分为六大类：炒锅、汤锅、蒸锅、奶锅、煎锅、压力锅。 锅具的规格一般以锅具的直径（内径）来衡量，单位CM。例如：常见的炒锅尺寸有30cm/32cm/34cm/36cm等，常用材料为不锈钢、铝合金、铁等，常用功能炒、煎、闷、炖、煮、烧等，具体参考下表：分类常规尺寸常用材料常用功能炒锅30cm/32cm/34cm/36cm不锈钢/铝合金/铁炒、煎、闷、炖、煮、烧汤锅20cm/22cm/24cm/26cm/28cm不锈钢/铝合金/铁炖汤蒸锅26cm/28cm/30cm不锈钢蒸煮奶锅14cm/16cm/18cm不锈钢/铝合金炖奶煎锅24cm/26cm/28cm不锈钢/铝合金/铁煎、烤压力锅20cm/22cm/24cm/26cm/28cm不锈钢/铝合金快速炖、煮较为难熟的食物水壶2L/2.5L/3L/3.5L/4L/4.5L/5L不锈钢/铝烧水2.1.2 按照锅具的材质分类铸铁锅：俗称生铁锅。其铸造工艺是：将铁锭在高温炉内进行煅烧，将溶化的铁水浇到固定的模具里，经过压模及冷却形成锅体的粗坯。铸铁锅分泥模浇铸、钢模浇铸及钢模压铸。铸铁能达到一定的补充人体所需的铁元素的目的。但锅体厚重，纹路较糙，也容易裂，同时新锅在使用中也较容易生锈。铸铁锅经较长时间使用后，在锅表面能形成一层油膜，这也是铸铁锅越用越不易生锈的原因。精铁锅：俗称熟铁锅、铁皮锅。将经过裁剪的轧制钢板放到固定的模具内进行锻压形成锅体的粗坯。精铁锅，传热快，外观精美杂质少，由于原材料经过冷轧后使锅可以做的很薄，锅内温度可以达到更高，可轻松实现猛火爆炒。精铁锅表面光滑，易清洁，但精铁锅容易生锈，如果厚度不够容易变形。因为铁导热快，且精铁锅为局部受热快，所以油烟较多。不锈钢锅：通过对不锈钢板的拉伸、冲压形成锅体。外表美观，容易清洁，耐酸碱，抗腐蚀，但导热不均匀，容易局部受热，锅体容易发黄。目前高端不锈钢锅具一般采用复合材料，多种材质复合，有效的解决导热不均匀的问题，储热恒温，有效的减少了油烟的产生。铝锅：由于铝导热迅速均匀，储热恒温，不致于局部受热，使锅内温度大致控制在食用油固化（油烟）的临界点240，因此能有效控制油烟的产生。但是铝容易氧化，长期使用铝制品作为炊具可使铝摄入过量，对健康不利，还可导致老年性痴呆的发生率的增加，尤其是用铝制品盛装酸、碱、盐等腐蚀性液体。 但由于现在所有的铝质炊具基本上都采用了硬质阳极氧化技术或在铝表面喷了一层符合食用标准的不粘涂料，所以现在市场上的铝质炊具基本上都是安全的。2.1.3 按锅具生产工艺分类物理处理：通过物理方法在锅体的表面喷涂上一层涂层隔绝空气中氧气和铁或铝的直接接触来达到防锈效果的一种处理方法。如不粘锅。另外，如手打铁锅或模具冲压成型的都是物理处理办法的锅具。 以下为一些常见的物理处理方式：搪瓷处理：俗称洋瓷锅，即薄铁板在800的高温条件下形成一种类似于玻璃材质的表层，增强了锅的硬度和高抗腐蚀性能。 陶瓷处理：选用天然硅土，主要成分为石英（SiO2），采用纳米晶化技术将硅土研磨成纳米级晶体，然后经过1200高温烧结覆盖在锅体表面，形成超硬陶瓷晶体，天然无机材料，健康不粘。高温漆处理：能经受高温氧化和其它介质腐蚀的油漆。涂料行业的高温一般在100-800之间，要求油漆在上述环境中能够达到稳定的物理性能（附着力强、自干快、不脱落，不起泡，不开裂，不粉化，无锈蚀，允许有轻微变色）。 化学处理：通过化学方法在特殊的条件下使铁或铝与其发生化学反应，在金属表面生成比较稳定的合金，在锅体的表面形成一层保护膜。 以下为一些常见的化学处理方式： 氮化处理：氮盐在高温条件下与铁发生化学反应在锅的表面形成化学性质稳定的化合物。即不锈铁锅的工艺。氮化处理分气体氮化与液体氮化。不锈的效果与氮化的温度、氮盐的浓度、氮化的时间以及铁板的取材等关系重大。 磷化处理：铁与磷酸盐中的磷发生化学反应，在锅表面形成化学性稳定的化合物。 镍化处理：在铁锅表面利用电镀技术，将镍镀在铁锅的表面，形成镍铁合金，可有效防锈。 氧化处理：铝材在低温和通电的条件下，与强酸发生化学反应在铝材表面形成坚硬的氧化层。行业内通常称之为：硬质阳极氧化。 发黑处理：类似于磷化处理。2.2 炊具材质特性 常用的炊具材质分为：铸铁、精铁、不锈钢、铝。2.2.1 铸铁材质特性 铁：铁为银白色有光泽金属，硬而有延展性。熔点为1535，沸点为3000，有很强的铁磁性，并有良好的可塑性和导热性。铁是地球上分布最广的金属之一。铁的天性是易生锈，因为铁在潮湿空气中很容易被腐蚀，若在酸性气体和卤素蒸气氛围中腐蚀更快，造成生锈；铁锈的主要成分是三氧化二铁，这种物质被人体吸收之后，最直接最大的危害就是对人类的肝脏的损害。铁能补铁补血，用铁锅做饭，可使饭里铁含量增多1倍，用铁锅烧菜，菜肴里铁含量增多2-3倍。铸铁：铸铁俗称生铁，一般指含碳量在24.3%的铁的合金。又称铸铁。生铁里除含碳外，还含有硅、锰及少量的硫、磷等，它可铸不可锻。铁锅相对其它金属锅最大优点是有微量的补铁作用，这也是千百年来人们喜欢它的最主要原因。但是容易生锈，密度大，所以重量重，导热性能差，使得锅内表面温度很不均匀，油烟性能差。生成的铁锈对人体有危害。传统工艺，表面会出现沙眼，平整度较差，组织结构松散有渗油现象，抗冲击能力差。容易“吃重油”，残污垢，干烧就会产生油烟，长期使用，影响身体健康。铸铁通常可以分为以下几类：炼钢生铁：其中的碳主要以碳化铁的形态存在，其断面呈白色，通常又叫白口铁。它的性能坚硬而脆，一般都用做炼钢的原料。铸造生铁：其中的碳以片状的石墨形态存在，它的断口为灰色，通常又叫灰口铁。由于石墨质软，具有润滑作用，因而铸造生铁具有良好的切削、耐磨和铸造性能。但它的抗拉强度不够，故不能锻轧，只能用于制造各种铸件。生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的。球墨铸铁：其中的碳以球形石墨的形态存在，其机械性能远胜于灰口铁而接近于钢，它具有优良的铸造、切削加工和耐磨性能，有一定的弹性，广泛用于制造曲轴、齿轮、活塞等高级铸件以及多种机械零件。铸铁锅的成型工艺：泥模浇铸：采用泥模铸造工艺，表面会出现沙眼，平整度较差，组织结构松散有渗油现象，抗冲击能力差。容易“吃重油”、残污垢，干烧就会产生油烟，长期使用，影响身体健康。钢模浇铸：钢模浇铸工艺在泥模的基础上得大大的改善，产品问题也得到了有效的解决。钢模压铸：铸铁在1300半液态状态下，采用钢模压铸成型（具体流程如下），表面平整，组织结构紧密，无沙眼，抗冲击能力强，表面坚硬，容易清洁。“钢模压铸”生产流程优质铁矿石精选原生铁铁水锅胚雏形锅胚打磨，去毛边，抛光打孔，表面高温渗氮氧化工艺抛光表面处理钢模铁锅铸造示意图压力钢模压铸的优点：1.用较大压力铸造铁锅，锅体内部组织结构紧密，可提高产品的抗腐蚀性，抗冲击性能，从而延长锅具的使用寿命。2.钢模表面比较光滑，可提高产品的成品率，简化产品的加工过程及有较好的表面质量。2.2.2 精铁材质特性精铁：俗称铁皮，价格便宜，轻薄，适合大火爆炒，健康补铁。但是容易生锈。导热性能差，使得锅内表面温度很不均匀，油烟性能差，生成的铁锈对人体有危害。为解生锈问题，很多铁锅都采用了防锈处理。常用防锈办法是：锅表面搪瓷、锅表面喷陶瓷涂料、锅表面喷有机硅耐热涂料、采用氧化工艺使锅内表面形成四氧化三铁薄膜，即我们的无涂层新不锈 。2.2.3 不锈钢材质特性不锈钢是由铁铬合金再掺入镍、钼、钛、锰等微量金属元素而制成。由于其金属性能良好，并且比其它金属耐锈蚀，制成的器具美观耐用。因此，越来越多被用来制造厨具，并逐渐进入广大家庭。不锈钢锅外观造型经典，冷酷的金属感，光亮鉴人，比铁锅和铝合金锅漂亮。不锈钢的本质是铁的合金，是由铁铬合金再掺入镍、钼、钛、锰等微量金属元素后，使其具备了抵抗生锈的能力。同时也使其外观变得银亮；不锈钢材质安全稳定，硬度高，坚固耐用，导热快捷，容易清洁。但是不锈钢价格高，抗粘效果差。除了单层不锈钢外，最常用的是“不锈钢-铝”复合，“铜-铝”复合等。金属复合板的作用主要是改善锅体内表面温度分布的均匀性，提高表面硬度，改善抗粘效果。通常使用的复合板是三层复合（不锈钢-铝-不锈钢）、二层复合（不锈钢-铝）、五层复合板（不锈钢-铝-铝-铝-不锈钢）等。不锈钢的分类：300系列不锈钢：304不锈钢又叫医用不锈钢，极强的坚固性、耐酸碱、耐腐蚀性。400系列不锈钢：（铁磁性不锈钢、容易生锈），430是常用铁磁性导磁不锈钢，常用409不锈钢则容易生锈。200系列不锈钢：（容易生锈），202、201是常用的200系列不锈钢。18/10的不锈钢通常又叫SUS304不锈钢、医用不锈钢，其中组成成分分为72%的不锈钢、18%的鉻、10%的镍，是世界上最优质的不锈钢，医用手术刀就是用这中材料做的。有极强的耐酸碱、耐腐蚀性，永不生锈。坚硬程度是普通不锈钢的10倍，所以更加坚固耐用。复合钢：目前高档不锈钢锅具均选用多层复合材料，通过特殊工艺将不锈钢、铝、铜等材料复合在一起，融合多种材料的特性，提高锅具的综合性能。三层钢：钢+铝+钢，世界高档炊具主流材料 ，坚固耐用，造型独特，档次高，视觉好，美观。导热快捷，节省能源，方便易洁导热快捷均匀，不易焦糊，经科学工艺处理，有效隔绝铝离子对人体的伤害 。如下图左（从里至外）：第一层：专业18/10医用不锈钢，烹饪更健康。第二层：优质导热铝层，提高传热性能的同时减轻锅体的重量，方便使用。第三层：导磁不锈钢，方便电磁炉，煤气炉各种加热器具使用。三层铜：（铜+铝+钢）热效率高，导热快捷均匀，不易焦糊，坚固耐用，造型独特，档次高，视觉好，美观，但是表面不易于清洁。五层铜：（钢+铝+铜+铝+钢）能更好的导热，并且比较好清洁。如下图右（从里至外）第一层：专业18/10医用不锈钢，烹饪更健康。第二层：优质导热铝层，提高传热性能的同时减轻锅体的重量，方便使用。第三层：超级导热铜层，大大提高热效率。第四层：优质导热铝层，提高传热性能的同时减轻锅体的重量，方便使用。第五层：导磁不锈钢，方便电磁炉，煤气炉各种加热器具使用。2.2.4 铝材质特性铝：银白色有金属光泽，熔点660.37，沸点2467，密度2.70克/厘米3，很轻，约为铁的1/4。具有良好的导热性（是铁的4倍），节能、导电性和延展性，不耐腐蚀。硬度比较小，具有良好的延展性，可以拉成细丝，也可以辗压成铝箔。金属元素符号：AI。 纯铝较软，一般锅具都采用铝合金基材，铝合金是纯铝加入一些合金元素制成的，如铝锰合金、铝铜合金、铝铜镁系硬铝合金、铝锌镁铜系超硬铝合金。铝合金比纯铝更易加工、更耐用。铝合金可以和人体直接发生接触，纯铝不能和人体直接发生接触。 重量轻，同尺寸铝合金锅的重量只有铁锅的三分之一。铝合金的导热系数高，是铁的四倍，在常用金属中导热系数仅次于铜。价格便宜，容易成型。铝离子对人体有一定危害。但是世界任何一个国家的法律都允许使用铝合金炊具。铝合金：由于纯铝比较软，所以铝炊具基本都是用铝合金制造，以增加其机械强度。铝的表面处理方式分为：涂层、硬质氧化、陶瓷、高温漆处理、搪瓷工艺。铝涂层：铝涂层使炊具表面的不粘性能有了质的飞跃。目前特氟龙为表面不粘性最好的涂料。但是特氟龙涂料会在使用中慢慢磨损脱落，并有致癌嫌疑。杜邦公司的不粘涂层有很多种，用在炊具上的主要有三种：特氟龙不粘涂层、高级特氟龙不粘涂层、铁金刚不粘涂层。三种不粘涂层的耐磨防刮性能是不一样的，其中铁金刚不粘涂层又叫白金特氟龙，是杜邦优质的不粘涂层，不易脱落，耐磨性能、耐酸碱性能超强，其性能大大优于普通特氟龙和高级特氟龙，不粘、不焦、少油烟的效果无可比拟！铝表面氧化：表面氧化使铝制炊具表面形成氧化层，大大提高锅体的硬度，完全隔离食物与铝的接触，是目前铝表面处理中最常见的方式。目前常见的铝表面氧化可分为阳极氧化、软氧、硬质氧化。阳极氧化：金属或合金的电化学氧化。采用电解的方法使其表面形成氧化物薄膜。在铝合金表面形成致密的保护层具有硬度高、耐磨、耐酸、抗腐蚀、吸附力强的特点。软氧（自然发色氧化）：表面上形成氧化铝薄层，厚度为5 -20微米，表面色彩呈现柔和的乳白色，自然柔和，细腻光泽，易清洁，不易划伤。硬质氧化：表面形成氧化铝簿层可达60-200微米。其薄膜厚度、膜层硬度、耐磨性、耐腐蚀性等各项指标均大为提高。表面色彩呈现黑色，坚固耐用、不易变形；耐摩防刮程度是普通锅的10倍，更耐高温、更易清洁。硬质氧化可以使表面的硬度达9H级，不容易脱落，但由于基材铝比较软，锅体抗冲击能力差。铝表面陶瓷处理：选用天然硅土，主要成分为石英（SiO2），采用纳米晶化技术将硅土研磨成纳米级晶体，然后经过1200C高温烧结覆盖在锅体表面，形成超硬陶瓷晶体，天然无机材料，健康不粘。陶瓷：韩国的涂料厂率先推出了陶瓷涂料。陶瓷涂料的不粘性能不如特氟龙，但是它的安全性比特氟龙高。不过陶瓷涂料也存在慢慢脱落问题。2.3 锅盖的分类目前常见的锅盖分类：可立盖、全钢盖、全玻璃盖、半玻璃盖。可立盖：目前大多高端炊具产品均使用可立体盖，它在烹饪过程中可以立在厨房台面上节省空间，同时减少锅盖与厨房台面的二次接触，减少二次污染，健康卫生。美的首创专利放置锅铲的功能，解决煮食时锅铲放置问题，更具人性化。可立结构现在大多用于全不锈钢盖子和半玻璃盖。全钢盖：全钢盖，选用优质不锈钢材料，坚固耐用，不变形，耐酸、耐碱、抗腐蚀，大大延长了使用寿命。高端炊具产品一般使用全钢盖，锅盖上不会设置气孔，使锅具在烹饪过程中形成一个完整的对流空间，可实现无水烹饪，更节能更健康。全玻璃盖：先进的钢化加工工序，无毒易清洁，高强硬度。耐热性能强，能经受在各种烹饪过程中温度的激烈变化，稳定性强，经过长期使用不变形。在破外性外力作用下，不易形成小点碎粒，正常使用中的碰撞，不会对人体造成伤害。外型美观，透明度高，是现代厨房器皿的新宠。钢化玻璃盖的抗弯度和抗冲击强度是普通玻璃的4倍以上，透明度比普通玻璃高2倍以上，无毒害、易清洁、坚固防摔、不易破损、安全、耐用；钢化玻璃盖的碎片分散成细小的钝边颗粒，避免伤害人身。半玻璃盖：半玻璃盖结合了钢盖和玻璃盖的性能特点，坚固耐用美观大方，使烹饪过程清晰可见。2.4 手柄的分类目前常见的锅柄分类：木柄、压塑柄，注塑柄，铸钢手柄，硅胶手柄等。木柄：手柄是木材通过切割、削磨而成，木柄因选材不同而价格相差很大。压塑手柄：是指手柄在高温条件下将电木粉熔化压制成孔手柄，材质硬而脆，较易断裂，多用于低档铁锅。注塑手柄：指将手柄的连接铁件事先放在模具里，电木熔化后的液体浇铸成型的手柄。精铸手柄：通常又叫铸钢手柄，整个手柄是不锈钢浇铸而成的，多用于高档炊具，通常和硅胶合用。硅胶手柄：指将手柄连接铁件事先放在模具里，硅胶熔化后的液体浇铸成型手柄。2.5 炊具概念解读目前炊具行业主推的概念有：无油烟性、不粘性、健康补铁、易清洁。2.5.1 无油烟性油烟产生的原因:正常炒菜通常只需要160至180，爆炒的温度约在200左右，食用油产生油烟的温度约为240，炒菜时油烟的产生主要原因是锅底传热不均匀，导致锅底局部区域的温度过高（超过240C）产生油烟。影响锅具传热速度的因素，除了锅具的材质外，锅底的厚度也是重要的指标，锅底越厚在加热过程中越不容易产生局部高温，可以有效减少油烟的产生 。2.5.2 不粘性锅具达到不粘性能主要有两种方法：化学不粘、物理不粘。化学不粘：通过化学涂层达到不粘的效果，如特氟龙、陶瓷涂层等。此种方式能使不粘效果显著，但是使用不当时涂层容易脱落。物理性不粘：通过材料本身的特性及特殊工艺的处理达到不粘的效果。物理性不粘健康、使用寿命长，但是不粘效果相对没有化学涂层锅好。2.5.3 健康补铁补铁原理：盐、醋对高温状态下的铁的作用，加上锅与铲、勺的相互摩擦，使锅内层表面的无机铁脱屑成直径很小的粉末。这些粉末被人体吸收后，在胃酸的作用下转变成无机铁盐，从而变成人体的造血原料，发挥其辅助治疗作用。食物中很多都含铁，但铁锅补铁最直接。补铁功效：通过科学测定：用铁锅煮洋葱，只放油不加盐，煮5分钟后洋葱含铁量可增加2倍。如果加入食盐和番茄酱，煮20分钟含铁量可增加11倍。加入食醋煮5分钟后，含铁量可增加15倍之多。当然常食含铁的食物，即使长期用铝锅烹调，也不会引起体内缺铁。但如果食物含铁量低，又长期使用铝锅做菜，才容易发生贫血。目前国内贫血发生率较高，特别儿童贫血约占50%，故不宜长期使用铝锅。如果你家庭中有贫血的患者，更以使用铁锅为宜。人体缺铁会怎样？铁既是制造血红蛋白的原料，更是是血红蛋白分子的“核心”。人体缺铁会造成缺铁性贫血，严重时会有生命危险。 2005年，中国2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血率分别为24.2%、21.5%和20.6%。怎样补铁更有效？食物中含有有机铁元素，不容易为人体所吸收。铁锅含有的无机铁元素，在胃酸作用下生成无机铁盐，变成人体的造血原料。食物都含有铁，但铁锅补铁最直接。烧煮同样的食物20分钟，铁锅中铁的溶出量高于铝锅和不锈钢锅72倍以上。2.5.4 易清洁表面摩擦系数低，正常使用锅底不会有焦、糊等难清洗的食物粘在锅底，因此清洗起来非常方便。坚硬的锅体表面，可使用钢丝球等坚硬物体来清洁。2.6 炊具的使用与保养2.6.1 铁锅的使用与保养使用前开锅（开油）（此项要求必须指导消费者）：方法一：首次使用时，请将锅体上所有标识除去，先用洗洁精洗净锅身，擦干锅内水分，再在锅内加少许食用油加热至八成，并均匀涂抹在锅的内表面，放置五分钟，用洗洁精洗净擦干，方可使用。方法二：新锅烧热后，用猪肥膘肉一小块在锅内擦一遍，直到锅内涂满了猪油，关火，放置一小段时间再清洗干净。使用中普通铁锅容易生锈，如果人体吸收过多的氧化铁，即铁锈，就会对肝脏产生危害，所以不宜盛食物过夜。同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。刷锅时也应尽量少用洗涤剂，以防保护层被刷尽。刷完锅后，还要尽量将锅内的水擦净，以防生锈。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。用铁锅炒菜时，要急火快炒少加水，以减少维生素的损失。专家还提醒说，不宜用铁锅煮杨梅、山楂、海棠等酸性果品。因为这些酸性果品中含有果酸，遇到铁后会引起化学反应，产生低铁化合物，人吃后可能引起中毒。煮绿豆也忌用铁锅，因为豆皮中所含的单宁质遇铁后会发生化学反应，生成黑色的单宁铁，并使绿豆的汤汁变为黑色，影响味道及人体的消化吸收。使用后为了放置普通铁锅在放置过程中生锈，水分是使铁容易生锈的条件之一。所以尽量保持锅体表面干燥。清洗干净后将锅体表面烧干。如果长时间不使用可以再表面涂上薄薄的一层油。2.6.2 铝锅的使用与保养使用前1、在使用铝锅之前，最好先用食油将锅内外涂抹一下，这会增加它的防腐能力，也就是前面我们所说的开锅（开油）。2、铝锅第一次使用时最好先熬粥，不要先烧水和蒸馒头。否则铝与水中的铁、盐发生系列化学反应，使铝锅内变成黑色，影响美观。使用中1、复合底铝锅不能空锅干烧，否则锅底会出现凹陷不平或者脱底等现象。2、如长期不使用，可在铝锅外面涂上一层食油（与空气隔绝，可预防腐蚀），放在干燥处。 3、铝锅内不要长期存放酱、醋、盐以及其他酸、碱性物品，否则会被腐蚀。不要长时间在铝锅内存放剩菜。 4、铝最怕酸、碱、盐，因此过咸或含碱的食物不能久放锅内，以免将锅腐蚀。如果炉灶凹凸不平，不要将铝锅放在上面干烧，以免变形。使用后1、铝锅使用后，应将污物清洗干净，再将表面的水分擦净，然后存放在干燥的地方。如果用的是煤炉，要尽量避免将锅直接压在煤块上。2、在擦洗时，如果锅内污物不易清洗，可以稍放点醋，洗起来就容易了。2.6.3 不锈钢锅的使用与保养使用前1、首次使用前，请以清洁剂+醋+温热水浸泡20分钟，再用海绵或软布配热水冲洗干净后抹干即可。2、首次使用前，也可以用食油将不锈钢锅具低温加热五分钟，也就是前面我们所说的开锅（开油）。使用中1、使用时，请勿干烧锅具。用中小火烹饪即可达到理想效果。2、请勿使用粗糙或尖锐洁具（如钢丝棉）擦洗，以免弄花打磨表面。如需刮除锅内残积食物，请使百洁布或尼龙洁具，或以软布配清洁剂。3、避免突然改变锅身温度，请勿将热的厨具放在冷水龙头下冲洗。4、请不要直接在空锅里放入食盐加热。盐或钙质可能在不锈钢表面留下麻点，请待食物出锅前才放入食盐。这样除了无损锅具，更能够保存食盐中碘的成分。使用后1、使用后，待温度稍降才清洗，洗后抹干保存。2、利用锅具的预热清洗锅具更容易。第二章 各系列产品知识2.1 IH磁热锅2.1.1 IH磁热锅卖点一、5大优势IH磁热锅五大优势，与电磁炉完美匹配优势1：磁炉也爆炒。瞬间加热速度以及稳定功率（如下图左）都远大于合金锅，真正实现大火爆炒。 优势2：热效率更高，更节能。在电磁炉上热效率可达86.2%，符合国家三级能效标准（电磁炉最高能效等级）（如上图右）。优势3：锅具不变形。IH磁热锅耐变形度是铁皮不锈锅的10倍。产品品类IH磁热锅普通铸铁炒锅铝复合底炒锅铁皮不锈炒锅变形度2%-3%8%-10%15%-20%20%-25%优势4：不伤害电磁炉。普通材质的锅具容易变形，直接影响锅具与电磁炉的耦合度，改变与电磁炉的同步特性，造成炉内部分关键元器件温度、电压、电流升高，降低元器件的使用寿命。优势5：锅具使用寿命更长。无涂层单底结构，使用寿命更长。TIPS：（1）复合底的锅具在骤热（因为电磁炉瞬间加热速度极快）的情况下，因复底片与锅底的膨胀系数不同，复底片易脱落；（2）有涂层的锅具在骤热的情况下，因涂层与锅体的膨胀系数不同，涂层易脱落；二、5大创新创新1：铸铁不生锈，5年质保。采用尖端军工防锈技术，将现代技术与传统工艺完美结合，真正实现铸铁无涂层不锈。普通铁锅、普通真不锈、IH磁热锅不锈测试对比备注：浓度5%的盐水实验。创新2：优质原生铁，健康补铁。采用精选优质原生铁，铁质纯正，健康补铁。 创新3：坚硬耐磨，寿命更长。1300钢模压铸，组织致密，防刮耐磨，使用寿命更长，金属铲通用，可用钢丝球随意擦洗。普通铸铁锅金相组织 IH磁热锅金相组织金相组织放大100倍创新4：抗粘少油烟。表面数控精磨技术，表层细腻，抗粘性更好创新5：厚底薄身设计。储热性能更好，锅体更轻巧。2.1.2 IH磁热锅演示方案常用演示项目及技巧菜式展示卖点演示技巧及注意烧水与电磁炉完美匹配（热效率高，加热速度快）两台磁炉，与合金锅具对比，水的量不能太多，控制在200ml左右（一般为一纸杯水），开最大火。炒青菜猛火爆炒注意控制温度，不要因为油温过高而产生太多油烟炒铁钉健康无涂层无需开火，注意翻炒节奏，男性可以考虑抛锅的动作，与消费者互动。刀刮擦健康无涂层无需开火，注意刮擦节奏，与消费者互动。爆玉米厚底薄身，受热均匀，导热快 把握节奏和火候，控制爆米花数量。 爆葱蒜炒菜香，适合爆炒用中火，或者瞬间调节火力，控制油温，尽量避免油烟，爆香即可。2.2 无涂层新不锈2.2.1 无涂层新不锈卖点无涂层新不锈不锈真冠军 补铁更健康1、优质精铁，健康补铁。99%精铁冲压制造，铁质纯净，健康补铁。2、耐高温、导热快、节能更美味。锅具有导热快、耐高温的特点，可以有效节省能源，同时使用铁锅更符合中国传统爆炒的烹饪习惯。3、真正不锈。采用军工防锈技术真正实现无涂层不锈，两年品质保证；在高温下经过特殊工艺处理，重组锅体表面铁分子的结构，使锅体表面的铁分子排列紧密、均匀，有效防止铁分子氧化，无化学涂层真正防止铁锈的产生。4、坚硬锅体表面，防刮耐磨。经过特殊工艺处理的锅体表面硬度是不锈钢的3倍，金属铲、钢丝球、百洁布随意擦洗，清洁方便。5、人性化锅盖，方便使用。 锅盖可立起放置，节省空间，烹饪时锅铲可放置在锅盖上，方便使用。6、进口硅胶手柄，防烫易提。手柄不吸水，不吸油，高温过后不会烫手，使用寿命长，手感舒适。2、3 硬氧无油烟硬氧无油烟卖点硬氧无油烟超硬耐磨 挥别油烟1、优质选材，减少油烟产生。加厚国际3003合金基材，储热恒温，避免烹饪时锅底局部受热过快，有效抑制油烟产生。2、电脑精控加工技术，防止食物焦糊。锅体内表面采用电脑精控加工技术，形成精细的螺纹结构。螺纹结构架空食物烹饪，防止食物焦糊，避免油烟产生。3、微弧氧化技术，超硬耐磨。内外表面采用航天微弧氧化技术，锅体表面超硬耐磨，硬度达到9H级，可使用各种锅铲，天然无油烟。4、高强度锈钢打底，电磁炉通用。锅底采用高强度不锈钢打底技术，锅具可在电磁炉上使用，坚固耐用，久不脱底。5、平底弧身设计，抑制油烟。增加锅底的受热面积，利用内焰均匀加热锅体，食物受热均匀不易焦糊，避免外焰加热造成局部温度过高，有效抑制油烟的产生。2、4瓷晶无油烟瓷晶无油烟卖点瓷晶无油烟无烟更清新 不粘选瓷晶1、瓷晶技术，天然不粘。选用天然硅土，主要成分为石英（SiO2），采用纳米晶化技术将硅土研磨成纳米级晶体，然后经过1200C高温烧结覆盖在锅体表面，形成超硬陶瓷晶体，天然无机材料，健康不粘。2、优质选材，抑制油烟。加厚国际3003合金基材，储热恒温，避免烹饪时锅底局部受热过快，有效抑制油烟产生。3、专利压纹设计，防止食物焦糊。内表面专利花纹结构，有效隔离食物与锅体接触，防止食物出现焦糊。4、超强远红外聚能，节能高效。加入超远红外聚能材料，使食物环绕加热，热效率可提高10%，高效节能。5、高密度硬氧层，易清洗，少油烟。高密度硬质氧化层，防止锅体“吃油”，阻隔渗油，有效抑制油烟。6、高强度导磁不锈钢打底，电磁炉通用。锅体采用高强度导磁不锈钢打底技术，锅具可在电磁炉上使用，坚固耐用，久不脱落。第三章 不锈钢系列产品知识3.1 3.1.1 三层钢炒锅三层复合钢炒锅1. 承袭中国传统炒锅外形，锅身采用三层复合材料一体拉伸成型，造型考究，典雅时尚2. 产品综合加热性能优异，受热均匀，少油烟，抗粘性强3. 无滴漏倾倒边缘设计，清洁卫生4. 精铸不锈钢手柄设计，隔热防烫，握感舒适5. 独特高拱不锈钢盖设计，密闭性好，充分保留食物的原滋原味和营养成分三层复合钢炒锅材质特点第一层：0.5MM专业18/10医用不锈钢，烹饪更健康。 第二层：1.5MM优质导热铝层，提高传热性能的同时减轻锅体的重量，方便使用。 第三层：0.5MM导磁不锈钢，方便电磁炉，煤气炉各种加热器具使用。 第四章 由达高压锅5.1 由达高压锅命名按锅底分： 单复底（D） 多层复底（S） 按产品结构型式分: 旋合式（A） 落盖式（B） 压盖式（C） 其他结构（D） 由达高压锅与普通高压锅对比传统高压锅六大安全隐患 1、导管来放置重力阀，约为2cm左右。导管内径纤细，因此大大增加了堵塞的几率，安全带来隐患。 2、锅盖极少具有钢印对点开启锅盖的指示，给使用者在开启合闭锅盖时造成极大的不便，也容易对锅盖产生磨损。 3、排气孔为垂直导管，倘若使用者取出重力阀不及时，极有可能存在被烫伤的危险。 4、不具有安全推钮，倘若在国内仍有余压的情况下，如开启锅盖可能会对使用者产生伤害。 5、在没有正常合盖的情况下仍然可能加压，这可能会给使用者带来极大的安全威胁。 6、没有或仅有一道安全装置，可能存在一定的安全隐患，难以确保使用者的安全。YODA压力锅六大安全创新 1、具有专利技术的先进弹簧阀技术，不需要导管置阀，极大的避免了安全隐患。 2、人性化对点开启锅盖指示，能给使用者带来极大方便，两点对齐后轻旋锅盖即可合闭。 3、具有专利技术的先进弹簧阀技术，考虑用户体验，因此将泄压口改为背对使用者的方向。 4、采用安全推钮技术，在锅内仍有余压的情况下，锅盖无法被开启，保障了使用者的安全。 5、在没有正常合盖的情况下无法加压，规避了风险。 6、5重安全保护。YODA高压锅和普通电压力锅的对比 1、压力不衰减：使用8年以上由达压力锅压力不衰减VS电压力锅使用2年左右，压力衰减，汤粥不易煮烂； 2、安全性：5大安全保证，304不锈钢食品级材料，安全可靠有保证VS电压力锅电路板易老化，锅体清洗时，电路原件容易沾水损坏，电压力锅底部通气口容易进蟑螂等影响使用安全； 3、时间性：YODA高压锅煮粥，煲汤仅需15-20分钟VS比电压力锅省时50%以上，普通电压力锅煮饭煲汤需要40分钟。由达高压锅五大安全保护AS系列DS系列压力锅的使用 第五章 由达炊具现场演示标准5.1 仪容仪表必须身着公司指定的演示服装，佩戴公司标志牌；如卖场有特别规定，按该卖场要求执行。应注意仪表整洁男性员工不许留怪异发型或过长头发，胡须要每天修理；女性员工化妆要大方得体，佩戴饰物要简洁，不宜佩戴过多或有摇晃感的饰物。手要经常保持干净。不得留长指甲；不得涂深色指甲油。手上除佩带婚戒外，不应再佩带其他任何饰物，如手链、纹身、手机等。5.2 陈列标准演示台上必须干净、整洁，与演示无关的东西不许放在演示台上。如果使用公司标准演示台进行演示：（1）演示台上必须陈列的道具包括：物品名称数量物品名称数量电磁炉1个不锈钢盘1个演示锅具1口8寸的白瓷盘2个刀具1套调味盒1套铲勺套装1套油壶1个不锈套装1套酱油壶1个砧板1块洗菜篮1个打蛋器1个抹布2块水桶1个垃圾桶1个玻璃物料瓶3个长筷子1双演示立牌1个小碗2个纸巾盒1个牙签盒1个演示用锅标价签1个物料盒1个（2）演示台内必陈放演示相关物料必须严格按照陈列标准执行。（3）演示台上必须放置彩页、折页等宣传资料；演示员必须主动大量发放宣传资料，以提升公司品牌的知名度。（4）如果不能使用公司的演示台，也应陈列丰满、美观、吸引人。（5）如果演示台上有视频，以滚动的方式播放由达的广告片或演示片，辅助提升演示品项的销量和由达的品牌形象。（6）凡配备扩音器的卖场，演示员必须使用扩音器进行演示销售，不得搁置、停用或挪作他用。5.3 操作规范根据演示台词和演示标准进行演示，不得偷工减料，擅自减少演示菜式。每天到达演示现场后，首先更换演示服装，并做好演示的各项准备工作，然后依照公司规定的演示执行标准做好陈列工作：清洁整理演示道具、演示现场、演示台面以及按演示标准进行陈列。演示员演示的菜式应保证干净、符合食用标准。原则上除蛋糕和玉米花可以给客人品尝外，其他任何东西公司不鼓励给客人品尝。如顾客因食用演示的菜式而发生腹泻、食物中毒或鱼刺卡喉等事故，责任人为当事演示员。演示员上班后半小时之内，演示台上的盘、碗等必须盛有菜或菜式，不得有空盘、碗等。并按生、熟分开存放。（菜式有夹层蛋糕、青菜、太阳蛋、煎豆腐、煎鱼、面饼、爆玉米花等；其中，蛋糕、爆玉米花、青菜（熟菜）、为每天必须陈列菜式，其它两个菜式可自己选择或创新。条盘周围应有装饰雕花，或有吸引力的装饰。）演示服、演示台上的所有物品要随时保持干净、清洁，不得有明显油渍、污渍。将演示产生的垃圾、废水收集起来，不可随意乱放。随时保持演示场地干燥、清洁。天买的菜当天做完（鸡蛋，面粉除外）。如有少量菜没有做完，要当场倒掉，不许带回家或存放在演示现场隔日使用，以确保食物符合食用标准。演示员离开工作岗位时（吃饭、休息、下班），必须等演示炉指示灯完全熄灭后方可拔掉电源，以保证演示炉的正常使用。演示结束后必须清理演示现场：倾倒演示垃圾。清洁所有演示道具、擦洗演示台面。将所有演示道具存放起来。演示结束后演示台上不允许有任何的东西。第六章 由达炊具导购员销售技巧6.1 消费者购买决策过程分析在产品销售的过程中，导购员必须了解顾客购买决策过程的五个阶段：引起注意、产生兴趣、形成欲望、消除购买顾虑、做出购买决定及行动。6.2 面对顾客的“销售五步成”开始工作吧，你一定会成功！噫？这是什么新产品？有什么新功能？不妨看看！1、引起顾客的注意。1、 做好卖场的产品陈列，利用海报、演示、声音等工具吸引顾客的注意。2、 当顾客表现出关注时，主动和顾客接触，在15秒以内将简明的产品功能、优点介绍给顾客，并尽量将产品递到顾客手中，让顾客有一种“拥有感”。3、 重复我们的炊具产品的优点，加深顾客的印象。* 学会打招呼，用敏锐的眼光观察，你就成功了一半！看起来不错的样子！2、促使顾客产生兴趣。多称赞顾客，多做演示 1、 寻找顾客对产品的兴趣点，同时称赞顾客对产品的“了解”，不失时机的讲解产品会带给他的好处。举例：与电磁炉完美匹配不伤害电磁炉2、 通过快捷、熟练、与卖点贴切的演示引起消费者的兴趣，也不妨让他自己尝试一下亲手炒菜及品尝的乐趣！* 由于“感兴趣”而发生的购买占所有购买行为的60%80%！3、当顾客在心里作权衡、决定时。买？不买？品牌呢？价格呢？促销？呢？你离成功只有一步，加油！1、 清晰、洪亮的报出价格，特别提示“您现在购买就可以享受。的促销/优惠”2、 同时运用提示的方法，告诉顾客“美的炊具完美匹配电磁炉，健康补铁、不生锈等好处。”3、 向顾客展示公司实力、技术、质量可靠、服务一流。经常运用对比的方法，使顾客更加明确“美的炊具专业的形象”。*比竞争对手了解得更多，讲解得更透彻80%的人在离成功只有一步之遥时放弃了！此时还没有成功！4、消除购买疑虑，顾客决定购买时。1、 顾问式的帮助顾客比较、决策（竞品不同产品间的性能差异，那一款更适合您呢？我推荐这一款，它会更适合您。）让他感觉你的确是在为他着想！2、 使用技巧，帮顾客做最终决策（如有效选择法：您要1口还是2口？您要这种还是那种？。）；3、 讲清楚售后服务政策，维修方法，打消顾客疑虑；4、 及时开交款单，赞扬顾客的决策是正确的；我买哪一个型号的呢？功能呢？价格呢？*只向顾客推荐一款机型，过多的选择会使顾客感到茫然！请您走好，有什么问题请打电话咨询。1、 购买后行为。成功了！再来一次！1、 一定要给顾客检查产品。2、 向顾客讲清楚产品使用时的注意事项及产品保养方法；3、 说明书、附带物品、赠品等让顾客看一下，提醒顾客收好保修卡、发票；4、 礼貌送别顾客，并提醒如有问题可打电话咨询。*微笑和目送，直到顾客离开！6.3 与顾客沟通与顾客的沟通涉及到产品的讲解、演示、回答顾客提问等1、产品讲解要注意的三个方面产品讲解主要是依靠口头语言的表达及物料的提示。在产品讲解过程中一定要注意语气、语调、语速三个方面的协调统一，只有这样才能使产品的讲解具有很强的煽动性和感染力，把消费者吸引到柜台前。A语气：在介绍产品时，语气要坚定，话语要铿锵有力，对产品充满信心，对自己充满自信。B语调：介绍产品时，产品的优点、特点等侧重点要着重、加强，要抑扬顿挫让消费者听明白。C语速：介绍产品时，语速力求慢，要给消费者讲解清楚、明确，要有停有顿，并使话语跟形体语言结合起来。2、利用好肢体语言肢体语言包括讲解产品及做演示时的手势、动作、眼神等肢体表达出来的东西。在给顾客的讲解过程中，肢体语言的运用非常重要。肢体语言和产品讲解的结合要达到“顾客的眼跟你的手走，你的手跟着讲解走，你的讲解跟着顾客的问题走”。3、适时提问顾客，做好与顾客的双向交流优秀的导购员要从目标顾客的沟通交流中了解