鱼糜制品加工（4稿）.doc

第八章 冷冻鱼糜及鱼糜制品加工第八章 冷冻鱼糜及鱼糜制品加工第一节鱼糜及鱼糜制品简介一、鱼糜及鱼糜制品的概念鱼糜即鱼肉泥，是将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入2%3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到的非常粘稠状的肉糊。冷冻鱼糜是将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加物，使之在较低温度条件下，能够较长时期保藏的生产鱼糜制品的原料；将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的富有弹性的具有独特风味的胶状水产食品，称为鱼糜制品。鱼糜制品的生产一般分为二个阶段：首先是生产冷冻鱼糜，然后以冷冻鱼糜为原料的生产鱼糜制品。鱼糜制品加工具有以下特点：1、 原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时的处理旺季的渔货物，从而保证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。2、 可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，产品的外观、滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。3、 鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有的营养素很好的保存下来，并加工成为营养配伍、科学合理，人体消化吸收率更高的优质食品。二、生产鱼糜的原料几乎所有的鱼类都可以生产鱼糜。一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和带鱼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好；红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于红色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料加以充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽；还有其他水产品原料，如墨鱼、乌贼、虾肉等；除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。目前世界上生产鱼糜制品的原料鱼种主要包括阿拉斯加鳕鱼、太平洋无须鳕、非洲鳕、鳗鱼、沙丁鱼、带鱼、梅鱼、蛇鲻、金线鱼以及淡水鱼等鱼种。三、鱼糜制品的发展工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小。1960年后，日本北海道水产试验场西谷氏为首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品一直是水产加工品中的主导产品。全球用于制造鱼糜制品的原料鱼中有60%为海洋狭鳕鱼，其余的也基本上是用海洋鱼类加工生产的。现在全球主要的海洋鱼糜食品生产国家和地区有：日本、美国、俄罗斯、中国、泰国、韩国、智利、阿根廷、新西兰、台湾地区等。我国是一个传统的鱼糜制品生产国家，早在春秋战国时代就已经诞生了餐饮业中传承至今的、手工制作鱼丸等食品的技术，具有地方特色的鱼糜制品品种有福州鱼九、湖北云梦鱼面、山东鱼肉水饺等。我国的鱼糜制品有鱼丸、虾丸等简单初级品种，直至1984年从日本等国家引进冷冻鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生，不仅实现了自动化，而且还研制开发了一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品。四、鱼糜制品的种类近年来，各种鱼糜制品的产量剧增，品种较多，其风味独特，色泽诱人，腥味轻，有弹性，可直接食用，也可经简单烹调加工后制成各种花色莱肴。在鱼糜制品中最具代表性的有鱼丸、鱼糕、鱼饼、鱼肉香肠、鱼肉火腿、鱼卷、鱼面、燕皮等。分类如下：鱼糜制品按加工方式分按制品形式分蒸煮制品（鱼糕）烧烤制品（竹轮）油煎制品(天妇罗)板状制品（板附鱼糕）卷状制品（海带卷鱼糕）串状制品(鱼卷)组合制品(模拟制品)第二节 冷冻鱼糜加工一、鱼糜的弹性形成机理 鱼肌肉中的蛋白质一般分为盐溶性蛋白质、水溶性蛋白质和不溶性蛋白质三类。肌原纤维蛋白质是由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白组成，它能溶于中性盐溶液，是盐溶性蛋白质，并在加热后形成具有弹性凝胶体，是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分。当鱼肌肉被采下、绞碎后，鱼肉肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加的2%3%的食盐进行擂溃，由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉中盐溶性蛋白（肌球蛋白和肌动蛋白）的溶解，它与水混合发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动球蛋白溶胶，肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化，即使在10以下的低温也能缓慢进行，而在50以上的高温下，很快失去其塑性可变为富有弹性的鱼糕。从溶胶的肉糜（塑性）到凝胶的鱼糕（弹性）的变化包含了二个反应，一是通过50以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应，称为凝胶化；另一是以60为中心的5070温度带所发生的凝胶结构劣化的反应，称凝胶劣化。加热同样的肉糜，让其慢慢通过3040温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅速通过 60附近，可以得到较强的弹性，相反则弹性差。可见，即便是最终加热温度相同，但由于到达终点温度的过程不同，所形成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重要特征。凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快。在擂溃中，还加入淀粉、水和其他调味料，除了增加鱼糜制品的风味外，由大豆、小麦制得的植物蛋白、蛋清、氨基酸等物质有弹性增强作用。淀粉在加热中其纤维分子能加强肌动球蛋白网状结构的形成，可起到增强制品弹性的作用；抗坏血酸钠也可促进凝胶化，而糖类如葡萄糖、砂糖则对凝胶化有抑制效果。凝胶劣化是指在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。60 附近最易发生，即使在50以下，如放置时间长，也同样发生。根据凝胶化的温度可分为四种：高温凝胶化（3540，3585分钟）；中温凝胶化（1520，1620小时）；低温凝胶化（510，1842小时）；而二段凝胶化的方法，即在32温度下进行30min左右的高温凝胶化和在710温度下进行18h的低温凝胶化，以增加制品的凝胶强度。为了杀菌和煮熟的目的常将鱼糜制品加热至其中心温度达到75以上，加热一般采用蒸、煮、炸、烤等方法，但加热条件不同，鱼糜弹性的强度也有很大差别。如果采用低温（6070）长时间加热，有一部分肌动球蛋白和肌动蛋白凝集成团，因而在制品中形成的网状结构分布就不均匀，易与水分分离，所以弹性就要差些。如果采用高温（8090）短时加热时，肌动球蛋白形成的网状结构就固定下来，分布就均匀，因而弹性强。因此，凝胶化的条件要综合考察原料鱼的种类、鲜度、弹性要求等等因素来确定。(一) 影响鱼糜凝胶形成能力的因素1、 鱼种特异性鱼种不同，其鱼糜的凝胶形成能力大不相同，这主要与鱼类肌肉中的盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋白含量直接有关。如小黄鱼、黄姑鱼、海鳗、鲨 鱼、飞鱼、带鱼、蛇鲻、真鲷、狭鳕、金线鱼、大眼鲷及其他小杂鱼等白色肉鱼类和竹荚鱼、鱿鱼及乌贼，其鱼糜制品的弹性都比较强，它们相应的肌球蛋白含量较高，大部分都在8%13%的范围内，而鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪鱼、黑鲔、圆舵鲣、远东拟沙丁鱼等红色肉鱼类肌球蛋白含量较低，所以弹性较差。淡水鱼原料主要有白鲢、草鱼、鲮鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼等，其盐溶性肌球蛋白为9.11左右。 2、 鱼肉化学组成鱼类肌肉的凝胶形成能力与其化学组成有极大的关系。肌肉中肌球蛋白的含量及其凝胶形成能力决定了鱼肉的凝胶形成。水溶性蛋白质及无机盐离子也对凝胶形成能力有很大影响。水溶性蛋白质中含有妨碍凝胶形成的因子，而红色肉鱼类肌肉中水溶性蛋白质的含量高，如竹荚鱼肌肉中水溶性蛋白对肌动球蛋白含量的百分比为50%，淡水鱼为49%52%，鲐鱼为73%。pH值也影响凝胶弹性，红色肉鱼中乳酸含量高，pH值偏低，红鱼肉和软骨鱼类的pH值为5.86.0，而白肉鱼最低pH6.26.6。由于pH值低，易引起蛋白质变性而导致制品弹性的下降。此外，无机盐中易被蛋白质吸附Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+以及软骨鱼类中含的尿素，都能使蛋白质变性，使凝胶形成能力降低。而精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有增加弹性效果。3、 漂洗漂洗对鱼糜制品的弹性影响很大，尤其是对鲜度不太好及红色肉鱼类原料，通过漂洗，可显著提高鱼糜制品的弹性。(1) 除去水溶性蛋白质：在水溶性蛋白质中含有妨碍凝胶形成的酶和诱发凝胶劣化的活性物质，通过漂洗将之除去，同时也大大提高了肌动、肌球蛋白的相对浓度。另外，凝胶强度还与肌动蛋白、肌球蛋白的结合状态有关。肌动蛋白与肌球蛋白的解离程度越大，对以后的凝胶形成越有利。构成肌肉的肌原纤维中含有的肌球蛋白和肌动蛋白，两者在鱼死后紧密结合，漂洗则能够减弱这种结合，使之恢复解离状态。(2) 除去部分无机离子：鱼肌肉细胞内的离子强度大体在0.10.15。通过漂洗能除去部分无机离子，即降低鱼肉的离子强度，促使肉质吸水膨润。而鱼肉中肌原纤维蛋白质在离子强度0.1左右（pH7），对热最稳定。离子强度降低以后，鱼肉易变性。因此，在漂洗脱水以后，添加0.2%0.3%的复合磷酸盐，使离子强度再达到0.1左右，促使肉质稳定。但过多添加多磷酸盐，离子强度超过0.2时，肉质又变得不稳定，易变性。(3) 除去其他成分：通过漂洗主要能够除去的成分有：鲨鱼类肌肉中的尿素、磷虾中的消化蛋白酶、鲐鱼和沙丁鱼等红色肉鱼肌肉中能产生乳酸的糖原、脂肪等，因此，可提高鱼糜制品的弹性。4、 原料鱼鲜度随着原料鱼鲜度的下降，由于肌原纤维蛋白质的变性，凝胶形成能力也逐渐下降。这种变性，在红色肉鱼类中比白色肉鱼类更容易发生。沙丁鱼和鲐鱼等在僵硬期之后就几乎失去凝胶形成能力，这是由于红肉鱼肌原纤维蛋白质的稳定性差。反之，石首鱼科的鱼，如黄鱼、白姑鱼、梅鱼等，即使已出现腐败气味，仍具有凝胶形成能力。不过，鳕鱼类、带鱼等，鲜度下降，凝胶形成能力也随之下降。5、 冻结贮藏鱼类经过冻结贮藏后，凝胶形成能力会有不同程度的下降，这是因为肌肉在冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的内压，导致肌原纤维蛋白质发生冷冻变性。一旦发生冷冻变性，鱼肉便失去的柔软性，保水力降低，盐溶性蛋白质的溶解度也下降，从而引起制品弹性的下降。但弹性下降的速度随鱼种而有所不同，下降速度慢的鱼种可以较长时间冻藏，称之为耐冻性强的鱼种，如鲨鱼、鲷鱼等；反之，凝胶强度下降速度快的鱼，不适合较长时间冻藏，称之为耐冻性差的鱼种，如狭鳕、黄花鱼、白鲢、鳙鱼等。在生鱼糜中添加糖类、复合磷酸盐后，抑制肌原纤维蛋白质的冷冻变性，冻藏后再制作成鱼糜制品时弹性就不会明显下降了。抑制肌原纤维蛋白质的冷冻变性的措施：（1) 漂洗漂洗过程是将采下的碎鱼肉用35倍量的冷水反复数次浸渍、搅拌、静置、排水的操作。漂洗的作用是将水溶性蛋白质除去，提高鱼肉蛋白质的抗冻性。但不同的漂洗液对鱼糜进行漂洗结果大不一样，如直接采用氯化钙溶液漂洗可能会造成鱼糜中离子强度过高而导致蛋白质的冷冻变性增加；先用氯化钙溶液漂洗，再用焦磷酸钠或柠檬酸钠溶液漂洗，蛋白质冷冻变性也较大，如果先用柠檬酸钠，后用氯化钙溶液漂洗，可提高蛋白质的抗冻性。（2) 添加糖类冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。机理尚不清楚。实验证明：糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止效果与蛋白质的种类含量无关，而取决于与蛋白质共存的水中添加糖类的摩尔浓度。因此，水分含量多的鱼糜，糖类的添加量就大一些，否则就可以少添加。在同一鱼糜中，糖的添加量越多，防止蛋白质变性效果越好。冷冻鱼糜中加入糖量一般为脱水肉的5%8%，此时，冷冻鱼糜的pH值为中性，正是蛋白质最稳定的时候，从而起到防止蛋白质变性的效果。鱼糜的长时间冷冻贮藏，必须使鱼肉保持值中性，同时尽可能脱水，在许可范围内混合高浓度的糖。（3) 添加复合磷酸盐在加入糖类的同时，还可以添加复合磷酸盐，以焦磷酸钠和三聚磷酸钠为最好。复合磷酸盐的添加效果之一是使提高鱼肉pH，并保持在中性。在中性时，鱼肉蛋白质比较稳定，糖类防止冷冻变性的效果最佳，变性速度最小，制品的弹性也最好。与微酸性的条件相比，效果大约能增加3倍。复合磷酸盐的添加效果之二是引起离子浓度的增加。当漂洗后，一部分无机盐离子被除去，所以离子强度下降，鱼糜吸水膨胀，脱水困难，就加速肌原纤维蛋白的冷冻变性。通过复合磷酸盐的增离子浓度，使蛋白质冷冻变性减少，并提高其保水性。复合磷酸盐的添加量为0.1%0.3%，一般用焦磷酸钠和三聚磷酸钠各加50%的比例，也可根据情况适当配比。二、冷冻鱼糜加工工艺(一) 工艺和生产设备流程工艺流程为：原料原料鱼处理清洗（洗鱼机）采肉（采肉机）漂洗（水洗机）脱水（离心机或压榨机）精滤（精滤机）搅拌（搅拌机）称量（称）包装（包装机）冻结（冷却机）。生产设备流程如图8-1所示：图8-1冷冻鱼糜生产设备流程图(二) 操作要点1、 原料选择原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼如不能及时加工就必须低温冷藏，使其温度保持在0-1左右。2、 原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80%90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。再用水清洗腹腔内的残余内脏、血污和黑膜。这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。清洗一般要重复23 次，在清洗水加冰，以控制水温10以下，以防止蛋白质变性。3、 采肉 鱼肉采取使用采肉机，它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，骨刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在35毫米。用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时，由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的，为了控制红色肉的混入量，一般通过降低机械采肉的采肉率来控制。冷冻鱼糜的加工质量要求比较高，原料鱼一般采用第一次采下的鱼肉进行加工。第二次采肉会带一些碎骨屑和鱼皮，不宜作优质冷冻鱼糜，而用作油炸鱼糜制品的原料。表8-1不同鱼种的采肉率鱼种采肉率/%鱼种采肉率/%海鳗小黄鱼马面鲀蓝圆鲹52.643.835.352.5带鱼鲐鱼远东拟沙丁鱼鲢鱼59.656.044.843.64、 漂洗漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。漂洗方法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种，根据鱼类肌肉性质选择。(1) 清水漂洗：主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。根据需要按比例将水注入漂洗槽与鱼肉混合，鱼：水=1：510，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常最后1次漂洗采用0.15%食盐水进行，以使肌球蛋白容易脱水。(2) 稀盐碱水漂洗：主要用于多脂红色肉鱼类。先用清水漂洗23 次，再用鱼：稀盐碱水=1：46的比例漂洗5次。稀盐碱水由0.1%0.15%左右食盐水溶液和0.2%0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比。用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次数可减少，甚至可不漂洗；生产质量要求不高的鱼糜制品，可减少漂洗用水量和次数。一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。漂洗用水一般为自来水，水温要求控制在10以下，避免使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。5、 脱水鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性。从实际生产工艺考虑，温度在10 左右较理想。pH值为56时鱼肉脱水性最好，但在此pH值范围内鱼糜凝胶形成能力最差，不宜采用。根据经验，白色肉鱼类在pH6.97.3 ，多脂红色肉鱼类在pH6.7，脱水效果较好。6、 精滤用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。白色肉鱼所用过滤网孔直径为1.5毫米。红色肉鱼类所用过滤网孔直径为为0.50.8毫米。在精滤分级过程中必须加冰，使鱼肉温度保持在10 以下，以防鱼肉蛋白质变性。7、 搅拌搅拌是将加入的抗冻剂与鱼糜搅拌均匀，以防止或降低蛋白质冷冻变性的程度。如果鱼糜不加抗冻剂在-20 贮藏，蛋白质发生冷冻变性成海绵状，就不能成为鱼糜制品的原料。在冷冻鱼糜制造中经常使用的蛋白质冷冻变性防止剂有糖类、山梨醇、多聚磷酸盐等。国内一般添加比例为白砂糖5%（或山梨醇4%），多聚磷酸盐0.25%。糖类对防止蛋白质变性效果良好，但添加不能过多，否则会增加产品的甜度或发生褐变。目前研究发现谷氨酸钠、乳清蛋白质、谷氨酰胺转氨酶都具有降低鱼糜蛋白质冷冻变性的作用，日本有研究报道，在鱼糜中添加天然生育酚能提高鱼糜质量。8、 冻结将混匀后的鱼糜按规格要求用聚乙烯塑料袋进行定量包装，包装时应尽量排除袋内的空气，以防止氧化。包装塑料袋表面需标明鱼糜的名称、等级、生产日期、重量、批号。冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。通常使用平板冻结机，冷冻温度为-35 ，时间为4 小时左右，使鱼糜中心温度达到-24 。冷冻鱼糜的品温越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在-25以下，并要求冷库温度稳定。一般冻藏时间不超过6个月为宜。第三节 鱼糜制品加工一、鱼糜制品加工方法(一) 工艺流程原料鱼处理清洗采肉漂洗脱水精滤绞肉 冷冻鱼糜解冻 擂溃成型加热凝胶化冷却包装鱼糜制品一般加工工艺流程如下：(二) 操作要点1、 解冻 冷冻鱼糜的解冻可在解冻装置中进行或在空气中自然解冻，解冻时，空气温度一般为35，解冻至半解冻状态，以免影响鱼糜的功能及切割处理的效率。经解冻和切割处理后的鱼糜温度大约在0-1。2、 擂溃擂溃是在鱼糜制品生产中的关键工序，直接影响鱼糜制品质量。经过擂溃使鱼肉蛋白质充分溶出形成空间网状结构，水分固于其中，使制品具有一定的弹性。擂溃方法分为空擂、盐擂和拌擂。先空擂5分钟，使鱼肉肌纤维组织破坏；然后加入鱼肉量的2%食盐继续擂溃1520分钟，使盐溶性蛋白质溶出，形成一定粘性，再加其他辅料拌擂均匀即可。擂溃操作应注重以下几点：一是温度。擂溃是研磨破坏组织的过程，会使鱼糜温度升高，需添加冰水或碎冰降低温度。也可选用带冰水的冷却夹套的擂溃机（又称双锅擂溃机型）进行擂溃，控制擂溃投料量，把握擂溃时间不能太长。二是空气。擂溃时空气混入过多，成型时鱼糜因气泡在加热时会膨胀破裂，留下空洞，从而影响制品的外观。理想的方法是采用真空擂溃。三是添加配料次序。首先分数次加入精盐、多磷酸盐、糖等品质改良剂，擂溃半小时左右，再加入淀粉和其他调味料擂溃至所需粘稠度。擂溃必须充分又不过度，可取一小匙鱼糜投入冷清水中，鱼糜浮出水面即可停止擂溃。大生产中尽量选择高速擂溃机，以提高劳动生产率，节省擂溃时间。3、 成型鱼糜制品的成型，现采用各种成型机加工成型，如天妇罗万能成型机、鱼丸成型机、鱼卷成型机、三色鱼糕成型机及各种模拟制品成型机。成型操作与擂溃操作要连续进行，不能间隔时间太长，或将鱼糜放入04冷藏库中暂放，否则擂溃后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型。4、 凝胶化鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性。凝胶化温度和时间应根据产品需求及消费习惯等因素灵活掌握。一般采用二段凝胶化即先30，3040分钟高温凝胶化，然后 710，18小时低温凝胶化。5、加热加热方式有蒸、煮、焙、烤等。加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等。鱼糜制品加热可以使蛋白质变性凝固并起到杀菌作用，能使鱼糜制品的保存期大大延长。二、鱼糜制品加工典例(一) 鱼糕鱼糕成品外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，色泽洁白，咸淡适中，具有鱼糕制品的特有风味，可做成双色或三色鱼糕。食用时切成各种形状，和其他菜料配制烹调。1、 工艺流程：原料鱼洗涤采肉漂洗脱水精滤擂溃成型加热冷却包装冷藏2、 参考配方（千克）鱼糜10，蛋黄0.8，盐0.3 ，味精0.6， 砂糖0.2，牛奶0.2，鸡蛋1.5，变性淀粉0.2，料酒0.05，葱0.13、 操作要点(1) 原料鱼选择：鱼糕对弹性及色泽的要求较高，选料要求新鲜、脂肪含量少、肉质鲜美、弹性强，一般多选用冷冻白色鱼肉糜为原料。(2) 擂溃：先空擂5分钟，使鱼肉肌纤维组织破坏；然后加入鱼肉量的3%食盐继续擂溃1520分钟，使盐溶性蛋白质融出，形成一定粘性，再加其他辅料拌擂均匀即可。对于弹性强、色泽白的鱼种也可不漂洗。(3) 铺板成型：采用机械化成型，其加工程序是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续铺在板上，再等间距切开。如制三色鱼糕，则将上述配料鱼糜分成三份。一份加鸡蛋清(6%)、红米粉(2.2%)、胡椒粉(适量)，制成红色并具辣味(也可不要辣味)；一份加鸡蛋黄(8%)配成黄色；一份为原有的本色(白色)。将上述红、黄、白3种不同颜色的鱼糜分别置于三色鱼糕机中3个不同的料斗中(其中本色鱼糜放入大斗中)，铺板成型的鱼糕即为三色鱼糕。(4) 加热：鱼糕加热有焙烤和蒸煮两种。焙烤是将鱼糕放在传送带上，以2030秒通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，温度在95100，加热时间45分钟左右，中心温度达75以上，最好的方式是将成型后的鱼糕先在4550保温2030分钟，再很快升温至90100蒸煮2030分钟。这样会大大提高鱼糕的弹性。(5) 冷却：鱼糕蒸煮后立即放入10冷水中冷却，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止因干燥产生皱皮和褐变。冷却亦能使鱼糕表面变得柔软和光滑。冷却后的鱼糕中心温度仍然较高，通常要放在冷却室内继续自然冷却。冷却室的空气要进行净化处理并控制适当的温度，最后用紫外线杀菌灯进行鱼糕表面的杀菌。(6) 包装与贮藏；冷却完全的鱼糕，用自动包装机包装后，放入0保鲜冷库中贮藏待运。一般鱼糕在常温下装入木箱，可保存5天，在冷库中可放2030天。(二) 鱼卷 鱼卷是将擂溃后的鱼糊放在黄铜或不锈钢管上焙烘而成。成品具有色泽金黄，香鲜可口，富有弹性等特色。在日本叫“竹轮”，其形状是用自动成型机来完成的，成型机上装有自动焙烘机。鱼卷可以直接食用，也可切成片状调菜食用，还可切成片、丝状经油炸或烹调加工成各种花色食品。1、 工艺流程原料鱼洗涤采肉漂洗脱水精滤擂溃成卷加热冷却包装冷藏2、 参考配方（千克）配方1：鱼肉50，精盐0.5， 淀粉2.5， 砂糖1， 料酒0.5， 味精0.2，水适量。配方2：鱼肉30，精盐0.25，砂糖0.4，淀粉0.2， 五香粉0.02，清醋0.2。3、 操作要点(1) 原料选择：用作鱼卷加工的原料鱼有各种小杂鱼、低值鱼、鲨鱼、鲣鱼、鲢鱼、鳙鱼等，一般以小杂鱼和鲨鱼各半或低值鱼肉与优质鱼肉搭配使用，以增强鱼卷的弹性。(2) 原料处理、采肉、绞肉：与鱼糜制品一般工艺大致相同，先把定量鱼肉置入擂溃机中空擂几分钟，然后加盐擂，再加入调味料及淀粉擂溃，使鱼糜产生粘性。(3) 成卷：用手工将其捏制在铜管上，呈圆柱形，大小一致，厚薄均匀，进烤炉熟化。(4) 加热：成熟后将铜管拔出，即制成色泽金黄的圆筒形空心鱼卷。(三) 鱼肉肠1、 工艺流程原料鱼洗涤采肉漂洗脱水精滤擂溃灌肠蒸煮冷却包装冷藏。2、 参考配方（千克）配方1：猪瘦肉80，猪肥膘8，鱼肉6 ，淀粉4，砂糖2，精盐2，黄酒5，味精0.2， 白胡椒粉0.05，生姜汁2， 配方2：鱼肉80，猪肉8，板油6，淀粉4.5，盐1.8，咖喱粉0.4，胡椒粉0.35，味精0.01，西红柿汁0.02，玉米粉0.05.3、 操作要点(1) 原料选择：鱼肉肠主要以新鲜小杂鱼为原料，配制海鳗、鲍鱼、乌贼 鲨鱼及四大家鱼和少量畜肉，使之具有独特口味和良好质地。(2) 擂溃：将鱼肉绞碎后直接擂溃，在擂溃后期，按配方加入调味料、辅料，亦可在配制好的鱼肉糜中加入猪肉丁，改进外观，增进风味。(3) 灌肠：用动物肠衣或塑料肠衣灌注鱼糜香肠，国外大都采用塑料肠衣。如用动物肠衣, 在前以40左右温水浸泡24小时，使其回软。(4) 蒸煮：将拌擂好的鱼糜放入灌肠机中进行灌肠，动物肠衣在水开时下锅，再将水温降至90，然后在85恒温水中煮40分钟左右。水温不能过高，以免煮爆。塑料肠衣制品可在稍低水温下锅，并在90100水中煮60分钟。动物肠衣灌制的鱼糜肠，在蒸煮过程中要随时扎破气泡，防止爆裂。(5) 冷却：鱼肉肠煮熟后立即冷却。动物肠衣制品在空气中自然冷却，塑料肠衣制品先检查并除去爆破品和扎口泄漏品，然后放在洁净冷水中冷却至20以下。(6) 包装：塑料肠衣冷却后，因热胀冷缩会产生很多皱纹。消除皱纹的方法是将它没入90水中浸泡数十秒后取出，自然冷却后再包装。鱼肉肠包装后应整齐排列在清洁的包装箱中，不能随意积压，以防制品变形。(7) 冷藏：鱼肉肠比畜肉肠含水较多，应放置低温处保存，及时销售。(四) 鱼丸1、 工艺流程原料鱼洗涤采肉漂洗脱水精滤擂溃成丸水煮（油炸）冷却包装冷藏。2、 参考配方（千克） 水发鱼丸：鱼肉20，砂糖0.2，淀粉4，黄酒2 ，食盐0.5，味精0.1 ，清水适量。 油炸鱼丸：鱼肉50， 味精0.5， 淀粉5，砂糖0.8 ，姜末1， 葱末1.2 ， 黄酒0.7 ，清水适量。3、 操作要点(1) 原料鱼：原料鱼的品种和鲜度对鱼丸品质起决定性作用。体型较小的鱼采肉前需有除鳞或去皮工序。质量要求较高的水发鱼丸，原料鱼只能机械采肉12次，且必须漂洗、脱水；质量要求略低的油炸鱼丸，可采用多次重复的采肉作原料，并可以省略漂洗、脱水工艺操作。(2) 擂溃：先空擂5分钟，使鱼肉肌纤维组织破坏；然后加入鱼肉量的2.5%食盐继续擂溃1520分钟，使盐溶性蛋白质融出，形成一定粘性，再加其他辅料拌擂均匀即可。(3) 成丸：现采用鱼丸成型机连续生产，成型后，随即投入冷清水中，使其收缩定型。夹馅水发鱼丸是以鱼肉、淀粉、精盐、味精等调制的鱼糜为外衣，以碎猪肉、糖、盐等配制的肉糜为馅心制作而成。擂溃后的鱼糜放置一段时间会转变为凝胶，成型发生困难，所以擂溃后的鱼糜可在低温下保存备用，但成型时应加热回温，以免温度过低导致加热后成品出现外熟内生现象，最好即时成型。(4) 加热：鱼丸加热有两种方式，即水煮和油炸。水发鱼丸用水煮熟化，油炸鱼丸用油炸熟化。水煮鱼丸最好采用分段加热法，先将鱼加热到40，保持20分钟，再升温至75完全熟化。此外，夹层锅加热也常用，在10分钟内使鱼丸中心温度升至75，保持一段时间，经常轻轻翻动，以防鱼丸互相粘连或粘锅，待鱼丸全部漂起时捞出，沥去水分。油炸鱼丸保藏性好，并可消除腥臭味并产生金黄色泽。一般使用精炼植物油。油炸鱼丸产量较大的连续生产，应设有低油温锅，使鱼丸定型，可周转使用，待鱼丸表面受热凝固后，再转入高油温锅中油炸。油炸开始时油温保持在180200之间，否则鱼丸投入后油温下降，产品易老化，失去鲜香味。油炸12分钟内，待鱼丸炸至表面坚实，浮起呈浅黄色时捞起，沥油片刻。用自动油炸锅则经两次油炸。第一次油温120150鱼丸中心温度至60左右；第二次油温160180 ，使鱼丸中心温度升至7580。为节省用油，可将鱼丸先在水中煮熟，沥干心温度水分后再油炸。这种产品弹性较好，能缩短油炸的时间，可提高产出率，且可减少或避免成型后直接油炸所出现的表面皱褶，但此法制作的产品口味较差。(5) 冷却：熟化后的鱼丸用水冷或风冷方法快速冷却。(6) 包装：剔除不成型、焦枯、油炸不透等不合格品，凉透后按规定用塑料袋分装或采用罐头包装。(7) 冷藏：塑料袋包装的鱼丸在5以下可保存35天，冻藏品和罐藏品可保存数月。(五) 模拟干虾仁1、 工艺流程原料鱼糜处理擂溃成型加热冷冻干燥 包装冷藏。2、 参考配方（千克）精盐0.25，山梨糖0.20，谷氨酸钠0.10，料酒0.20，大豆蛋白0.50，小虾2，鲶鱼肉2，狭鳕鱼糜8。3、 操作要点 （1) 原料鱼糜处理：取狭鳕鱼糜8千克，经95，3分钟热水中烧煮后取出备用。（2) 擂溃：另取鲶鱼肉放入擂溃机中擂溃15分钟，加入调味料、小虾，擂溃搅拌均匀。（3) 成型：将煮好的鳕鱼和擂溃好的鲶鱼糜混合搅拌10分钟，放入挤压机中挤压成糜虾仁状。（4) 加热：成型后以85蒸熟，再用1.5千瓦、30秒微波照射。（5) 冷冻干燥：真空冷冻干燥后，即可制成约2千克的模拟干虾仁风味鱼糜制品。(六) 模拟蟹肉蟹肉是由很多直径为12毫米的肌肉纤维束向同一方向排列形成的集合体。组成蟹肉的肌肉纤维束，在食用时杂乱的分散，产生独特的口感。1、 工艺流程原料鱼洗涤采肉漂洗脱水精滤擂溃定型火烤成型涂色加热冷却切段包装冷藏。2、 参考配方（千克）鳕鱼糜100 ，清水65 ，淀粉9，精盐2.3 ，砂糖4.6，鸡蛋白1，调味料1.4，黄酒0.45，味精0.7，蟹露0.55。3、 操作要点(1) 原料：选用色白弹性好、无腥臭味、鲜度高的鱼肉（如狭鳕、鲽鱼、鲐鱼、沙丁鱼、小虾、南极磷虾、乌贼、蛤子等）或冷冻狭鳕鱼糜。如使用鲜鱼糜生产模拟蟹肉，为使加工过程中鱼糜温度不高于10 ，最好与冷冻鱼糜配合使用。制作高级模拟蟹肉食品时加入部分蟹肉。(2) 解冻：冷冻鱼糜可采用自然空气解冻、高频解冻等解冻至终温-2左右，用切割机切成薄片，直接送入用高速斩拌机。操作时用碎冰或冰水代替加水，以控制料温低于10。(3) 定型：将鱼糜送入充填涂膜机内，贮料斗夹层内放冰水，以防鱼糜温度升高。经充填涂膜机的平口型喷嘴“ T”形狭缝形成厚1.52.5毫米、宽120220毫米的膜片，粘在不锈钢片传送带上，将传送带送入蒸气箱，经90,30 秒蒸煮使涂片定型稳定。(4) 火烤：在涂片边缘喷淋少许清水，薄片鱼糜随着传送带送入火烤箱火烤几十秒，火苗距涂片约3厘米。火烤后随着传送带的传送开始自然冷却至3540.(5) 成型：用带条纹的轧辊（螺纹梳刀）与涂片挤压形成深度为1 毫米1毫米、间距毫米的条纹，使成品表面呈现近似蟹腿肉表面的条纹，将涂片从白钢传送带上铲下用成卷器卷成卷状。 (6) 涂色：选取食用红色素800克，食用棕色素50克，鳕鱼糜10千克，水9.5升，搅拌稍呈稠状，配成色素，直接涂于卷表面或涂在包装薄膜上。将制品用薄聚乙烯薄膜进行包装。(7) 加热：将包装后的制品切成50厘米长段，整齐装在塑料箱内。采用连续式蒸箱，98,18分钟熟化后，先冷水喷淋使制品冷却至35左右，再经连续式冷却柜，分四段(0,-4,-16,-18）冷却，冷却终温25.。(8) 切段：制品冷却后，脱去薄膜，按不同需求切成不同长度的段，切段由切段机完成，根据制品进料速度和刀具旋转速度调整刀距。(9) 包装：用聚氯乙烯袋真空包装，真空封口后，袋内容物被聚集在一起，影响产品的美观，用辊压式整形机整形。 将袋装制品放入铁盘，上下两层，层间用铁板隔开，送入平板速冻机-40 下冷冻2小时左右。(10) 贮藏：成品装箱，在-15以下贮藏和销售。(七) 人造海蜇皮海蜇是一种营养丰富、风味独特、深为人们喜爱的海产品。制作人造海蜇皮有两种方法：一种是以大豆分离蛋白或褐藻胶为原料加工，一种以新鲜猪皮为原料加工。其中第一种人造海蜇皮具有天然海蜇皮的口感，原料便宜，货源充足，生产方法简易，不必像天然海蜇皮那样进行特别处理，能防止发酵变质，质量稳定。1、 以大豆分离蛋白或褐藻胶加工人造海蜇皮工艺流程：原料 配制擂溃凝固水洗蒸煮 成品包装冷藏。操作要点如下：(1) 原料：将大豆蛋白和褐藻胶按干重13 配制。(2) 擂溃：加水充分擂溃，加水量为两者干重总量的1020倍。(3) 凝固：混合均匀后，加入氯化钙或醋酸钙水溶液，搅拌至凝固。(4) 水洗：凝固后水洗，除去残存的未凝部分和过量的钙离子。(5) 蒸煮：将凝固物蒸煮几分钟，经脱水干燥即为人造海蜇皮。食用时将干燥制品浸润膨胀，拌入调味料。2、 以新鲜猪皮为原料加工人造海蜇皮工艺流程：原料 配制擂溃凝固 成品包装冷藏。操作要点如下：(1) 原料： 将猪皮投入60水中浸泡10分钟，除去一部分脂肪。放入pH3.5 的盐酸溶液中再浸泡30分钟，柔软后切成条状，用低浓度氢氧化钠溶液中和，备用。(2) 擂溃：加水、调味料充分擂溃。(3) 凝固：混合均匀后，搅拌至凝固，即制成人造海蜇皮。(八) 鱼糜串烧制品鱼糜串烧是鱼糜加工新品种，它很好地结合了鱼糜生产工艺和焙烤制品加工工艺，颇具特色。成品风味浓郁，蛋白质会计师高，有韧性，可直接食用或烧烤后食用。1、 工艺流程原料鱼洗涤采肉绞碎擂溃成条油炸串烤烘烤成品包装冷藏。2、 参考配方（千克） 鱼肉90，清水10，面粉5，葱1.5，糖2，食盐2.5，植物油5，芝麻6，酱油1.8，强化剂适量。3、 操作要点： 原料：以低值小杂鱼为主要原料，剔除不合格品，将原料鱼处理后放入采肉机采肉。绞碎：用绞肉机将鱼肉绞碎（绞板孔径24毫米为宜），使鱼肉充分细化。擂溃：加入清水，将鱼肉分散，再加入食盐擂溃，至鱼肉粘性较强为止。成条：将剩余辅料和调味料、强化剂加入鱼糜中调制成焙烤用面团，待面团醒发后，制成直径3厘米左右的鱼糜条，再切成0.5厚的切片。油炸：将精炼植物油加热至160-180，放入鱼糜串烧片，炸至表面呈金黄色捞起。串烧：将串烧控油后放入风味酱油中上色。烘烤：将浸好的串烧取出沥去多余浸泡液，在表面撒1层熟芝麻，再入烘箱50-60烘烤30分钟。成品：取长细竹棒，穿取串烧片，用强化聚乙烯薄膜袋封口即为成品。第四节鱼糜制品的质量一、鱼糜制品的常见质量问题鱼糜制品含有70以上水分，而且又含有丰富的蛋白质及碳水化合物等营养成分，当加热处理不够彻底、采用不当的包装方法和在不适宜的贮藏条件下，会造成在常温下因微生物生长繁殖而导致制品腐败变质。(一) 无包装或简易包装鱼糜制品的变质现象传统的普通板状鱼糕、炸鱼卷、油炸丸等均属这一类。一般这类制品在冷却过程中即有可能受到污染，而且在包装环境、包装纸、包装操作等方面还会受到二次污染，保藏期很短。污染鱼糜制品的微生物有各种细菌、霉菌等使各种鱼糜制品的腐败变质形式存在较大差异。1、 制品表面发粘或长出红色的微状物和其他色泽的毛状物制品表面发粘，出现透明的水滴状物，实质是由肠膜明串球菌分解砂糖后聚合成一种多糖而致。制品（鱼糕或鱼卷）表面长满红色的微状物是由于粘质沙门氏菌所引起的。在鱼糜制品表面还有其他色泽的毛状物，呈现出灰白色、乳白色、白色、黄色、淡黄色等多种多样的色调，形状也多种多样，并伴有恶臭，在含糖制品中，这些现象是由链球菌属的细菌引起；在无糖或少糖制品中，是由无色杆菌届、芽孢杆菌属等引起。如果制品不腐臭，去掉表面一层仍可食用，但已失去商品价值。2、 发霉 发霉则是由霉菌所致，大都是由曲霉菌属、毛霉菌属、青霉菌属等霉菌所引起。但实际上，在鱼糜制品中细菌和霉菌都在交替产生，混合生成。在初期细菌易于繁殖，而后期主要是霉菌生成。在水分含量高的条件下细菌生成的机会多，在水分含量较低的条件下霉菌生成的机会多。因此淀粉含量多的制品，尤其是烘烤、油炸制品等干燥制品，首先发生的是霉变。3、 褐变鱼糕、鱼卷等鱼糜制品在常温下放置两三天就会在表面出现黑褐色斑点，逐渐布及整个表面。褐变在制品内也会出现，先是颜色较浅而后逐渐加深，随着褐变的产生，制品组织硬脆，失去特有弹性。褐变的原因来自冷冻鱼糜中的一种无色杆菌和粘质沙门氏菌是制品加热不足造成的。(二) 包装良好的鱼糕类制品的腐败变质现象 这类制品指鱼糜充填后密封杀菌的产品，基本控制了二次污染，贮藏性能较好。这类制品变质是由耐热的芽孢杆菌引起的，长时间贮藏也会腐败变质。 1、气泡 小气泡大都出现在内容物与包装薄膜之间，气泡中残存有水，一般在37保存25天，或在30下保持l015天出现。它是芽孢杆菌繁殖的结果，产生气泡的芽孢菌是地衣芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌和凝固芽孢杆菌等。2、软化 软化是制品变软的现象，用手压时，失去了鱼糜制品特有的弹性。一般在30下保存l015天出现，原因菌以地衣芽孢杆菌为主，另外枯草芽孢杆菌、环状芽孢杆菌也会引起。 3、斑纹 斑纹是制品内容物表面形成直径约510毫米的圆形褐变现象，一般在30保持l 530天出现。形成斑纹的原因是地衣芽孢杆菌和圆形芽孢杆菌的繁殖所致。 4、斑点状软化 该现象在制品的表面和内部均可出现，由于在软化部位有积液，容易被外包装物挤压成凹凸不平的形状，形成斑点状软化的原因是地衣芽孢杆菌繁殖的结果。(三) 鱼肉香肠类制品的腐败变质现象 鱼肉香肠是利用鱼肉糜的可塑性的缺氧条件下充填的密封包装中经加热杀菌的制品。这样可防止二次污染，氧气也不易侵入，保藏效果较好。因某种原因或在较长时间内贮放后鱼肉香肠类制品也会出现不良现象。变质现象一是制品表面呈现褐色、赤褐色、赤紫色的不定型的斑点，深度在1毫米以内；二是气泡，在内容物表面或深度2毫米以内表层，有少量气体；三是制品表面发生斑点状软化，软化部位弹性消失；四是表面软化、发粘、稍有臭味，这种现象是由凝固芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、枯草杆菌、圆形芽孢等繁殖引起的。此外，膨胀是一种较明显的腐败现象，包装物呈现膨胀状态，内容物与包装物分离，有时有强烈腐臭味，这是梭状芽孢杆菌繁殖引起的。而凝固芽孢杆菌繁殖而引起的是鱼糜酸败。 二、鱼糜制品腐败变质的预防措施鉴于引起鱼糜制品的腐败变质是各种细菌、霉菌的繁殖结果，其侵入方式为：一是原辅材料中所污染而加热后残留的芽孢杆菌；二是加热后以各种方式二次污染的细菌或霉菌。因此，防止其腐败变质必须采取的措施：1、 减少原辅料的污染度降低原辅料初始含菌量，鱼体的清洗、内脏去净等工序必须认真操作。并对加工用水、淀粉、白糖、精盐、蔬菜等辅料进行卫生检验、杀菌消毒后使用。2、 采用合适的加热温度杀死腐败细菌加热前的成型鱼糜含有无芽孢杆菌、芽孢杆菌、球菌等。因而在实际生产中对于加热包装鱼糜制品，一般都应确保中心温度达到8085，而其他制品则加热到中心温度75以上，但绝不可低于75以下。3、 防止包装时二次污染包装的作用是防止细菌和霉菌的二次污染，其次可以使食品保持在嫌气状态，抑制残存需氧细菌的繁殖。此外，包装对制品的商品化、保持产品外形美观等众多方面有一定的意义。目前普遍采用包装的方法有加热后包装法和加热前包装。加热后包装是鱼卷、鱼糕、鱼圆和一些油炸制品等普遍采用这种方法，但这种包装方法在杀菌后易受到包装工器具、包装材料、操作人员以及冷却过程中的细菌污染即受到二次污染。加热前包装是塑料肠衣鱼香肠的生产采用此种包装。先进的包装方式目前已逐步在鱼糜制品中得到推广和应用，主要有真空包装、无菌包装、氮气包装等包装形式。4、 添加防腐剂采用适当防腐剂抑制残存芽孢杆菌的繁殖，则可能达到长期贮藏的目的。5、 低温贮藏流通等综合保鲜手段降温是鱼糜制品延长贮存期的有效手段。在国外鱼糜制品一般都采用低温流通(冷藏链)的途径，从