罐藏食品的测试题问答题答案.doc

已知某种罐头食品在杀菌过程中其测点变化温度值如表所示。且对象菌Z=8 、F=12 min。求这种罐头的合理杀菌时间。加热时间（t）min：0、2、4、6、8、11、14、17、20、24、29、32、35、40、47、48、49；罐内中心温度（T）：28、103、110、112、113、115、115、116、116、117、118、119、119、121、115、110、103。答案：根据公式：Li=1/F*10(Ti-121.1)/z) Ai=(Li+Li+1)/2*t A=Ai=1时为合理杀菌时间t/minT/LiAiA0281.92008E-1321030.0004553220.0004550.00045541100.0034144340.003870.00432561120.0060718180.0094860.01381181130.00809690.0141690.02798111150.014398550.0337430.061723141150.014398550.0431960.104919171160.0192007750.0503990.155318201160.0192007750.0576020.21292241170.0256046450.0896110.302531291180.0341443420.1493720.451903321190.0455322120.1195150.571418351190.0455322120.1365970.708015401210.0809689960.3162531.024268471150.014398550.3337861.358054481100.0034144340.0089061.366961491030.0004553220.0019351.368896由计算之后的表中可以看出，当t=40min时，A=1，所以40min是这种罐头合理的杀菌时间。 2、已知某型号的杀菌锅直径1.07米，高1.85米，冷却反压(表压)68.7千牛/平米，连续冷却5分钟。求能同时满足三只这种型号的杀菌锅相应反压冷却条件的空压机的生产能力。答案： 解：求杀菌锅体积 V锅=（D/2）2H=（1.07/2）23.141.85=1.66m3 求每只杀菌锅需要的空气量（常压时的空气） V气=（P锅 * V锅）/ P气=（101.3 + 68.7）* 1.66 / 101.3 = 2.77 m3 则：压缩空气机生产能力2.77 5 = 0.554 （m3/min）而供应3台杀菌锅时： 供应3台，生产能力 0.554 3=1.662 m3/min3、请解释下面杀菌公式的含义。 10-25-10min(0.8atm)/118答案： 10、25、10都是表示时间，10min是杀菌的升温时间，25min是恒温时间，10min是降温时间，0.8atm是反压时需要的反压力，118是指恒温时的温度。4、请分析不同罐藏容器和不同传热方式的罐藏食品的主要传热影响因素。答案： 1罐头食品的传热1） 传热方式a传导：分子碰撞 。一般固态食品、粘稠性食品属这类，罐中心常为冷点。b对流：质点位移。 一般低粘度液态食品罐头为此类c对流传导结合：固态块形与汤汁食品为此类。先对流后传导（T上升，粘度上升）。先传导后对流（T上升，粘度下降）。2）影响罐头食品杀菌传热的因素a食品的物理性质：形状，大小，粘稠度，比重b 食品初温：（1）对于传导型食品，初温对食品上升到杀菌度影响显著，热传导升温相对慢。（2）对于对流型食品，初温对食品上升到杀菌度影响较小。c容器的影响 容器材料品种及厚度，容器大小，形状的影响d 杀菌设备的型式e其他：主要指罐头本身装量、真空度等。5、糖水桃罐头贮存过程中发现变色和组织糜烂现象，但经检测微生物指标是合格的，请解释可能是什么原因造成的？答案： 变色：热处理时间；糖水中加柠檬酸时应随加随用，不要积压，避免糖分解产生羟甲基糠醛而使桃肉变褐，成熟度控制在8成以上；糖液尽量加满，定顶隙不宜过大，避免桃片露出糖液使桃片变色；6、某种罐头中对象菌的D121.1 =2min，Z=10 ，这种罐头的F=10min，请分别解释其含义。答案：D121.1 =2min，表示在121.1 下杀死90的对象菌所需要的时间是2min。Z=10 ，表示杀死相同数目某菌的时间缩短到原来的1/10时，需要将温度提高10 Z=10 。F=10min，表示在恒定的加热杀菌温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热杀菌时间是10min7、简述软罐头封口方式及相应原理。答案：（1）热压密封法：温度达到密封材料粘合温度的封条压紧边口将其热封，如电烙铁封口，适合PE、PP层。（2）脉肿密封法（升温快，降温快）：热封条通入低压高密度电流，封条瞬间升温，封合。该法几乎适合所有塑料材料，尤其是PE、PP、PVC等，但对PET、PVDC等最好采用高频密封。（3）高频密封法（升温快、稳定，维持好）：热辊轮或热封条通入高频电流（升温稳定、快且维持好）。该方式常以热辊轮方式密封。对PET、PVDC等效果很好，对PE、PP效果也好。缺点是若封口内侧有油脂等污染，则封口强度很差。 8、简述玻罐封口方式及相应的密封性原理。答案：1.卷封式封罐：辊轮压紧盖边，使其垫圈紧紧结合在罐沿凸缘上。这种罐密封性很高，但开启困难，属淘汰之列。2.螺旋式封罐：利用罐口和罐盖凸、凹的螺纹拧紧，依靠盖内衬垫圈密封。若要求杀菌形成真空度的食品，则开启特别困难，少用。3.旋转式封口：利用瓶口外斜凸缘与罐盖爪拧紧咬合，盖内垫圈压紧罐口形成密封，这种罐只需释放顶隙真空，反向拧即开，最常用。4.套压式：盖子内侧边嵌有硬质橡胶圈，密封时先用蒸汽排气，然后将盖套压于罐口，利用盖边也内嵌垫料紧密地贴合在玻璃罐口线上达到密封目的。这种罐封罐速度很快