“巴倒烫”与重庆火锅.doc

重庆师范大学 2011级语言学及应用语言学 何玲“巴倒烫”与重庆火锅一、从“巴倒烫”到重庆方言在重庆方言中，有关火锅的方言不少。其中这“巴倒烫”是其中一个。“巴倒烫”的字面意思是指在吃火锅时，烫（意即涮）菜不能完全将食物放在锅里煮，这样煮出来的效果不是最好的，部分菜品需要客人自己用筷子夹住，巴着锅沿沾着锅底料时上时下的数着下（次）数烫，这样烫出来的菜品才能味美鲜嫩。按照一般分法，方言分为地域方言和社会方言。方言具有滋养与传播地域文化的作用，通常地方戏曲、地方文艺和地方文学就带有很多方言的痕迹。重庆方言隶属于西南方言区，在语音、语法、词汇等方面都自有一套体系。因而，研究生动形象的方言可以带领我们去探寻各地社会生活各方面内容，反映当地的本土文化。本文以重庆方言“巴倒烫”为引例，研究方言中所包含的重庆文化的分支-火锅文化，继而研究文化的缔造者-重庆人的普遍性格特征。二、重庆自然地理条件与重庆火锅的变迁（一）自然地理条件1、 “山城”之名 重庆自古以来都以山城著称。不单单因为城市被众山怀抱，山多。而在于重庆主城区及地方区县也多建在山坡上。这样一来，实在不失为真正的山城。重庆主城区内，著名的山就数目不少，比如著名的歌乐山，还有可以欣赏万家灯火、车来船往的南山风景区。临近的还有铁山坪、缙云山、四面山等。2、 “江城”之说重庆位于长江中游，城内江河纵横。古代因为江河众多曾被天子取名为“江洲”，这江城之说确实毋庸置疑。两江，即是长江与嘉陵江。除了这两条大江外，更多的则是这两江的支流，因所经地域不同，名字也有所不同。比如流经涪陵地区，则被称为“乌江”、“涪江”，流入酉阳段，又称为“黔江”。还有綦江、大宁河等大小支流。3、 “雾都”之誉 重庆地处于群山环抱、两江相汇之地，江水蒸发不易扩散，潮湿的空气都处于饱和状态，所以易于凝结成雾。据统计，重庆年平均有雾的时间一年达到了100天左右，而重庆璧山这个地方，一年有雾的时间更是达到一百三十多天。（二）重庆火锅的变迁重庆人性格火爆，不仅受天气影响，还受到受地形的影响。重庆是山城，办事比平原地方办事更难更麻烦，所以重庆人有一股不服输的冲劲。再加上恶劣的天气，肝火显得更旺。重庆人性格更体现在火锅上，越是辣越要吃，越是热越是吃的爽，所以重庆夏天的火锅比冬天要火爆。火锅的滚烫红火就如重庆人的性格，辣的有味、烫起安逸。说起重庆火锅，不能不谈及重庆的码头文化。重庆享有“江城”之称，有了江，自然就有码头，有了码头，自然就有码头文化朝天门是重庆最著名的码头之一，长江上的货运，多半在这里转运或者下货。这样，就少不了搬运货物的码头工人。工人多为穷苦百姓，靠体力挣钱吃饭。但是在重庆这样气候条件，如何在劳动之余，吃饱又取暖，这个为当时的码头工人所想。于是，在辛苦劳作后，就在卖菜摊子上买很便宜的，一般为有钱人不屑的低价食物。买来之后，放在锅里一起煮，调料加少许的盐，煮熟后，蘸着自制辣椒酱就着吃。这样以来，不仅填饱肚子，吃了还暖和，驱除寒意，物美价廉。自此，就形成了火锅的前身。之后便有了毛肚火锅，它起源于清末明初。重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的码头大众食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂，也就是内脏如毛肚、肝腰和牛血旺，生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里筑起麻辣牛油的卤汁，吃的人自备酒水，自选一格，站在摊前，拈起碟里的生片，一边烫一边吃，吃后按照空碟子算价格。后来，伴随着火锅受到世人关注，日渐形成体系。重庆火锅形成了一种相应的文化。不仅吃法讲究，而且火锅的种类不断增多。在重庆最为出名的是“小天鹅火锅”。小天鹅火锅不仅在食材上有所注重，而且在装火锅的载体上也注重创新。在汤料上，也不再是清汤红汤之分，还有其他新的品种的出现。除此以外，吃火锅时，还可以欣赏歌舞表演。真正达到了品火锅的艺术成分。现在重庆火锅形成了一种时尚。阿根达斯推出的冰欺凌火锅则是在原有火锅的基础之上的新鲜吃法，将火锅吃法变得更加新奇。重庆举办火锅节，试图将火锅文化推向全国，为世界人民所知晓。三、重庆火锅文化所反映出重庆人的性格特征“三伏天吃酒烫火锅-热心热肠”的表现。这种说法的意思是指：在天气最炎热的时间去吃火锅，除了体外炎热，体内的器官也灼热起来。“三伏天吃酒烫火锅-热心热肠”也反映的是火锅文化的一个典型。这一来，说明了重庆人对于火锅的喜爱，二来，这则方言也说明了重庆人的性格特征。总的来说，重庆人性格有三大特点：（1）火辣外向。重庆多大山大河，古时的通讯基本靠吼，所以养成说话声调简短多重音，听起来显得生硬。重庆人出门就上坡，挤公交车犹如冲锋陷阵，夏天持续的高温把桌椅都烤热了，冬天的大雾使重庆人性格烦躁，他们动手不动口，性格刚烈而火辣。这是重庆人很独特的性格特征，体现出人性的本色、饮食的本味、生活的原生态。（2）豪爽耿直。耿直在重庆人口中是正直、真诚、果断、公正以及不虚伪、不做作等意思的代名词，这些意思均源自于重庆人性格豪爽刚烈、粗犷顽强、乐观豁达、坚韧忠勇的秉性。重庆古来就是一座大码头又是山城，因而重庆人有山民的习气，多自然的率真、质朴。（3）吃苦耐劳，有闯劲、不服输。长期与“穷山恶水”斗的结果是养成了重庆人敢闯敢拼不服输的性格，什么事情都敢尝试，输了大不了重新来过，没什么大不了。穷山恶水造就了重庆人相当能吃苦耐劳，这种吃苦耐劳的精神在别的地方是极其稀罕的。巴渝人喜吃、能吃，尤善美食，自古有之，就连一代文豪苏东坡都忍不住写了一篇老饕赋，其中写道：“盖聚物之妖美，以养吾之老饕。