鲳鱼的烹调方法.doc

注意： 鲳鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。 腹中鱼籽有毒，能引发痢疾。 食用功效：益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。用于小儿久病体虚、气血不足、倦怠乏力、食欲不振。 食疗价值性能味甘，性平。能补脾益气。 用途用于脾胃虚弱，气血不足等证。 用法煎汤，入菜肴等。 附方 1，银鲳参归汤：鲳鱼100g，党参、当归各15g，生姜10g。先将诸药煎汤去渣后，放入鲳鱼煮熟，稍加食盐调味，饮汤食肉。 本方用鲳鱼配党参、当归补气益血，生姜温中健胃。用于气血不足，脾胃虚弱，饮食减少的病证。 2，鲳鱼粥：鲳鱼250g，煮熟，去骨，切碎，加粳米100g，生姜、葱、猪脂、盐适量，同煮成稀粥食。 源于岭表录异。原书说：“鲳鱼肉甚厚，肉白如凝脂，止有一脊骨。治以姜葱，粳米，其骨自软。”故煮粥甚佳。【归经】归脾、肾经。 【功效】补血，健胃，益气。 宜：体质虚弱，脾胃气虚，营养不良者宜食。 忌：瘙痒性皮肤病患者忌食。鲳鱼属海鲜“发物”，有病之人忌食之。清蒸鲳鱼主料：平鱼400克 猪肋条肉（五花肉）100克 调料：盐3克料酒3克 花椒3克 八角3克 大葱4克 姜3克 1 将葱切块，姜切片 2 鱼去鳃去内脏洗净，在鱼身两侧切十字刀，放入汤盘内 3 鱼身摆上葱块、姜片、八角、花椒、肉片撒少许盐 4 将鱼盘放入蒸锅内，用旺火蒸熟烂，取出去掉葱姜、八角、花椒、肉片 5 将鱼盘中原汤倒入锅中，加入盐调味，烧开，浇在鱼身上即可。 白汁鲳鱼原料：鲳鱼1条（约750克），牛奶100克，熟火腿末25克，猪油50克，上汤100克，味精、精盐、绍洒、姜、葱、淀粉各适量。 1、将鲳鱼洗净，抹干内外水分，用刀在鱼身的两面剞上花刀，抹上精盐2.5克、绍洒，加入姜、葱蒸12分钟，取出滗去原汁。 2、将上汤下鼎，加入味精、精盐2.5克和淀粉水一起搅匀，即将鼎离炉，加入猪油、牛奶拌匀再煮一下，淋于鱼上面，把火腿末撒在鲳鱼上面布成2条直线。 红烧鲳鱼原料：鲳鱼2条、郫县豆瓣酱1勺、甜面酱1勺、红米椒一个、青蒜1根、葱、姜、蒜末30克、酱油5克，白糖20克，醋5克，料酒15克 1、鲳鱼洗净，控水，划两刀 2、锅置火上，放油烧至五六成热，将鲳鱼放入略炸，捞出控油备用 3、锅中留底油，放入郫县豆瓣酱，炒出红油，放姜、蒜、葱末，出香味后放入鲳鱼、酱油、料酒、甜面酱、 白糖、醋和适量水，大火烧开，小火焖熟，出锅前撒上青蒜末、红米椒即可。 一品鲳鱼配料： 鲳鱼600克，酱油、绍酒各1汤匙，糖、香醋各l茶匙，咖哩粉、胡椒粉各少许，香油、生粉、蒜茸各适量。 将鲳鱼去内脏洗净，鱼身两侧头尾各划一个十字刀，中间横划一刀，用酱油(1/3)、绍酒(1/2)略腌，再沾上生粉。 烧热锅，下油，至八成熟时，将全头鲳鱼下锅炸至金黄色时倒进漏勺滤去油。 锅内留适量油，下蒜茸煸香，再加入上汤、酱油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、绍酒，煮滚倒进鲳鱼，煨至汁粘将干时调味，起锅装在碟中，碟边饰配番茄片、梭丝萝卜、眉毛葱即可。 蒸豆豉鲳鱼 鲳鱼1条、豆豉1大勺、姜少许、葱两棵、辣椒1棵 老抽1大勺、酒1大勺、香油2大勺 1、将鲳鱼去腮与内脏，两面切三刀，姜切成末，葱切成段，辣椒切成圆片。 2、将老抽、酒与葱、姜、辣椒、豆豉搅拌后，均匀抹在鲳鱼的两面，腌十分钟。 3、把鱼放入蒸盘中，腌料放在鱼身上，上锅用大火蒸十分钟。 4、将2大勺香油加热后，浇在蒸好的鱼上即可。 柠檬鱼材 料： 鲳鱼700克。黄油60克，精盐一中匙，胡椒粉一小匙，水、香菜、柠檬汁各一大匙，柠檬一个。 将柠檬汁、碎香菜、黄油搅匀。鲳鱼洗净抹干水，将精盐、胡椒粉、黄油混合物抹匀鱼身。把鱼放入盘内，加水后，中高火6分钟，取出后可用柠檬片装饰。 烟熏鲳鱼原料：大鲳鱼1条(1000克左右) 制作：把鲳鱼洗净后斜切成厚0.8公分的鱼片。用酱油、老抽、糖、味精、蚝油、鱼露、姜、葱、酒、蒜粉和各种香料调制成卤汁，把鲳鱼片放入调好的卤汁内稍腌，然后风干。把入味风干的鲳鱼片放入微波炉或电烤箱内熏制成金黄色熟透即成。把烤好的鲳鱼整齐的放入盆内，用柠檬片点缀成型。烟熏鲳鱼鲳鱼1条、葱3根、姜2片调料：a）盐1/2茶匙、酒1/2茶匙 b）糖1大匙、开水2大匙 c）香油少许1. 鲳鱼处理乾净，在鱼身上斜划3刀，用调味料a涂抹均匀，放入蒸笼蒸熟取出。 2. 在铁锅内铺一层锡箔纸，把拌匀好的熏料放在锡箔纸上，再放上铁架，排上葱、姜、鲳鱼后盖上锅盖，先以中火将锅烧热，待冒出白烟时调成小火。 3. 将调味料b淋在鱼身上，抹上调味料c，置於盘中即可。 【料理通】鱼身要划斜刀，蒸熟的鱼才不会见骨，以免影响美观。烟熏后鱼会有些苦，可以淋上糖水或蜂蜜增加美味。 烟鲳鱼 【原料】 鲳鱼，葱花，姜片，曲酒，酱油，精盐，白糖，味精，饴糖，色拉酱，湿红茶叶，赤砂糖，熟花生油。 【制作过程】 将鲳鱼刮鳞，去鳃，去内脏洗净，用斜刀片成三段放在汤盘里，加葱花，姜片，曲酒，白糖，酱油，饴糖，味精，精盐，浸债九十分钟；用铁丝网架一只在网上抹熟花生油，然后将浸过汁的鱼平放在铁丝网上，放进烤箱烤十分钟左右，再在炉里加茶叶与赤砂糖，关上炉门任其燃烧冒出浓烟，使鲳鱼在炉内边受热边烟熏，约六分钟后，鱼表面呈红棕色，鱼块已熟取出，用油刷涂上熟花生油拼摆成整鱼装盘，盘子两边放色拉酱，供蘸食。 咖喱鲳鱼材料：油咖喱、鲳鱼、元葱、葱花、蒜末、酱油、盐、胡椒粉、味精。 做法：将油咖喱拌匀涂抹在清理过的鲳鱼身上，放酱油、盐腌制2个小时以上，切葱花、蒜末一小碗待用。 上锅淋油爆炒葱、蒜末后，放入鲳鱼、腌汁翻炒，鱼熟后放元葱少许，撒胡椒粉、味精起锅。咖喱豆腐鲳鱼煲主料：鲳鱼400g 豆腐1块 卷心菜150g 盐8g 料酒2大勺 鸡精5g 淀粉20g 鲜抽1大勺 咖喱粉15g 姜3片 葱2棵 辣椒3个制作时间10分钟内1 鲳鱼洗净。2 切大块，拍上淀粉，放锅里煎一下盛出。3 豆腐切大块，放锅里煎一下盛出4 卷心菜洗净切大块。取砂锅，放一大碗清水，放下卷心菜5 放下豆腐6 放下鱼7 放姜片，葱结，辣椒，料酒，大火煮开。中火8分钟.8 放咖喱粉，盐，鲜抽酱油，注意事项：先把鲳鱼用淀粉拍上，放锅里煎一下，这样煮出来不会碎。比较完整。也可以去腥。1、超市买来的冷冻去头小鲳鱼处理干净，在鱼身上每面用刀划一个十字，用料酒，葱姜腌制2小时2、腌制好的鱼，擦干水份，糊上一层厚厚的生粉3、平底锅放油，煎鱼两面金黄即可！注：a、糊上厚厚的生粉为了是煎出来的鱼表面很脆 ；b、煎鱼时一定要等到一面已经变硬的时候再翻面，这样煎出来的鱼才有型不易碎党参鲳鱼汤配方：党参20克 当归10克 熟地15克 淮山药25克 鲳鱼500克 葱20克 姜15克 绍酒20克 盐5克 胡椒粉5克制作：1将鲳鱼去鳞及内脏，洗净；党参切片，当归切段，熟地切片，淮山切片；葱切段，姜切片。2将炒勺置中火上，加素油50克，烧热至六成熟时，加入清汤1500毫升。放入以上药物及路鱼、葱、姜、绍酒、盐，煮20分钟即成。功效：滋阴养血，健脾固肾。七味香烤鱼原料：大鲳鱼1条、姜3片、干橙皮+芝麻+四色胡椒+欧芹20克、橄榄油1大匙、米酒2大匙、蒜香盐少许。做法：1、鲳鱼去内脏和腮，清洗干净；2、加入米酒、姜和蒜香盐，腌制15分钟左右；3、腌好后用厨房纸拭去水分，抹上粉末，码在烤架上；4、烤箱200度预热10分钟，烤15分钟后刷上橄榄油再翻面烤10分钟；5、出炉前再刷一层橄榄油。Tips：1、蒜香盐是一种综合盐，包括大蒜粉、黑胡椒粉等。2、调味盐和调味粉可以根据自家的情况调整。3、烤的时间和温度也是按各家的烤箱情况而定，以免烤糊。4、如果讲究一些的话，可以将鱼鳍用锡纸包裹起来，以免过分受热。5、刷橄榄油可以防止烤得过干。6、烤架下放上垫烤纸的托盘，以免烤出的汁水弄脏烤箱。干烧鲳鱼主料：鲳鱼辅料：葱、姜、大蒜头、肉糜调料：油、料酒、老抽、酒酿、糖、辣酱、水淀粉、生粉1、将鱼洗净，在鱼两侧每隔2厘米剞斜直刀口，葱、蒜、姜切末；2、将鱼用酱油腌渍一下，沾上少许生粉，锅内加油烧至八成热，将鱼投入油中炸成金黄色，捞出控净油；3、锅内加油，下葱、姜、蒜末煸炒，放入肉糜煸炒，加辣酱，炒至出红油，放入酒酿、老抽、糖和水烧开，放入鲳鱼，用小火焖8分钟，将鲳鱼取出放入盘中，锅内的汁水开大火收汁，倒入水淀粉勾芡，撒入大量葱花，淋上油，浇在鲳鱼上面，旁边围上熟的面条即可。主料 鲳鱼1条（约500克）。 配料 肥猪肉25克，冬笋25克，榨菜20克，干红辣椒2个，葱姜蒜共25克。 红烧鲳鱼原料：鲳鱼3条、姜、葱、蒜苗、干红辣椒、盐、糖、鸡精、老抽、黑胡椒粉、醋、清水。1、将鱼洗净，特别是腹内黑膜要去干净，再用厨房纸将鱼的水份吸干，平底锅倒油，将鱼放入，开中小火慢慢煎；2、然后，倒入调好的料汁，中小火慢炖，2530分钟，即可。 干烧鲳鱼调料 花生油1000克（约耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精盐3克，味精2克，料酒25克，清汤500克。 1.将鲳鱼洗净，在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。 2.炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成热时，将鱼抹上少许酱油下入油锅内，炸至鱼呈红色时捞出。 3.炒勺内放入少许花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油，加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸过的鲳鱼，加入精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧至汤至将尽，鱼两面已烧透入味时，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。 风味特点： 色泽红亮，鱼肉鲜嫩，甜咸香辣干烧鲳鱼原料：鲳鱼、葱、姜、蒜、料酒、酱油、盐、白糖。做法：1、鲳鱼去净鳃，内脏洗净，在鱼的两面用刀划上几道；2、葱、姜、蒜切末；3、锅烧热后放油烧至九成热，将鱼下锅煎成金黄红色时捞出控净油；4、另起油锅烧热，放入葱姜蒜末煸香；5、再放入鱼，烹入料酒，加入酱油、盐、白糖和适量清水烧沸，改用微火慢焖，令滋味充分渗入鱼肉之中；6、烧至汤汁浓稠时，将鱼盛入盘内，洒上葱花即可。白煮鲳鱼主菜：白鲳鱼；配菜：香菜、青红尖椒、葱、姜、蒜；作料：生抽、油、盐、味精、糖、胡椒粉。1、白鲳鱼清理干净，凉干； 2、配菜洗净切段备用； 3、起小油锅炸香姜葱蒜，下香菜，再将白鲳鱼平铺在配菜上面，加水没过鱼身，盖盖煮； 4、隔一会儿，将鱼翻身，再煮； 5、到鱼肉发白将熟，加作料调味； 6、入味后起锅装碟。清蒸鲳鱼原料：鲳鱼2条、葱、姜、辣椒、盐、白酒、蒸鱼豉油。1、将鱼开剥干净，在鱼身两面划三刀，葱、姜、辣椒切丝（切的不够细哈!）；2、用盐和白酒搓揉鱼身，静至3-5分钟；3、把姜丝塞进鱼肚内，放在鱼身上，上锅蒸10分钟；注意：蒸鱼时要用温水。4、十分钟到后，关火，不起盖。另开火，热锅熟油，油热至八成时，将葱丝和辣椒丝铺在鱼身，用热油一浇，淋些蒸鱼豉油，即可。新奥尔良烤鲳鱼原料：鲳鱼、新奥尔良烤翅料、葱、姜、蜂蜜。1、鲳鱼开膛去腮，洗净，两面打花刀；2、新奥尔良烤翅料加少量水和成糊状；3、鲳鱼放进料里腌制，冰箱里放一夜；4、鱼肚子里面塞入葱段，姜片。摆上烤架；5、烤盘上垫锡纸，周围围起来做成小盒子状，放烤箱下层。接烤制过程中滴落的汁用，烤完后直接丢掉锡纸，不需要刷烤盘了；6、烤架放上层，200，上下火，15分钟后取出表面刷一层蜂蜜，继续烤10分钟后取出。红烧豆豉平鱼原料：平鱼、葱姜丝、料酒、油、老抽、糖、姜片、蒜片、醋、水、豆豉、蚝油、盐。做法：1、平鱼收拾干净，表面斜切三刀，帮助入味。肚子里塞葱姜丝、用料酒腌一下；2、热油入锅，用厨房纸把鱼表面的水擦干，煎一下，别着急翻面，容易掉皮。煎黄一面，再煎一面；3、倒入老抽、糖、姜片、蒜片、料酒，少量的醋加水炖；4、香菇、冬笋洗净、切片，热油入锅，葱丝炝锅，放入香菇、冬笋、两勺豆豉、少许的蚝油炒一下；5、倒入正在煎鱼的平锅里，小火炖，收汁后出锅。因为老抽、豆豉、蚝油