第四章 各类食品的营养价值.doc

第四章 各类食品的营养价值 食品是人类获取能量和营养素的基本来源，是人类生存繁衍的物质基础。按食品的性质和来源可分为三类：1、动物性食品2、植物性食品3、各类食品的制品第一节 植物性食物营养价值一、谷类的营养价值（一）、谷类结构和营养素分布 谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。1. 谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。2. 糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。3 . 胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。4. 胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。（二）、谷类的营养成分1、蛋白质 含量一般在7.515%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。 一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。 为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。 2、碳水化物主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为2025%，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。 3、脂肪约为1%4%。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。4、矿物质约为1.5%3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。 5、维生素 是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。 我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷 。（三）、谷类食品分类 大米的营养特点 大米中蛋白质较高，为8%。但因其氨基酸比例不合理，人体的吸收率较低。人体主要吸收大米中的糖类和维生素。 大米的营养与其加工精度关系密切。如果把糙米营养素看成100%，加工成精白米（特一米）所损失的营养素为： 蛋白质：8.4%; 脂肪：56% ; 纤维素：57% ; 钙：43.5% ; VB1：59% ; VB2：29% ; 尼克酸：48% . 因此，精白米虽然口感好，但营养价值低于糙米。国家建议：食用标一米（九五米）。 小麦的营养特点小麦中所含蛋白质较高，为1214%，高于半肥瘦猪肉，但因氨基酸比例不协调，人体吸收率也很低。与大米一样，小麦的加工精度越高，营养素的损失也越大，因此，国家建议：食用标一粉（八五粉）。 与大米不同的是，小麦食品一般要经过发酵处理，而发酵后，人体对小麦营养素的吸收可大大增加，这是小麦食品营养价值高于大米的原因。玉米的营养特点玉米中所含蛋白质较高，为89%，但缺乏色胺酸，属于不完全蛋白质，因此人体对玉米蛋白质的吸收率很低。荞麦 是一种多年生植物，食用部分为麦穗磨成的荞麦粉。荞麦的营养特点蛋白质：含量在7.810.8%之间，氨基酸比例十分合理，这是荞麦与其它谷类植物的最大区别。 脂肪： 含量为23，属于不饱和脂肪酸，且含有较多的亚油酸，有降低血脂的作用。还含有其它食物所不具有的芦丁，有降低血脂的作用，所以，常食养麦可防治糖尿病及高血脂病。 微量元素： 含量很丰富。铁的含量为小麦面粉的320倍；镁的含量比大米、小麦高1倍。镁具有抗血栓的作用。常吃荞麦面可预防脑血栓形成。燕麦1、燕麦概述 一年生谷类植物，俗称为油麦，宁夏是我国的主产地。 燕麦之名，有二说：1、因麦穗形状似燕尾而得名。2、宁夏原为燕人居地，故名。2、燕麦的营养特点 蛋白质：15.6%，是大米的1倍，属于完全蛋白质。脂肪：8.5%，是大米的数倍；含碳水化合物 64.8%，比大米和面粉低10%左右，其中富含膳食纤维，所以热能较低。低糖、高蛋白质、高脂肪（不饱和性脂肪酸）、低能量食品。被国际卫生组织正式列为高级保健食品。3、燕 麦 的 保 健 作 用燕麦有降低胆固醇的作用，据北京心肺血管医学研究中心研究证实，每日食用50克燕麦片，就可使每百毫升血中的胆固醇平均下降39毫克，甘油三酯下降76毫克。 原英国首相撒切尔夫人多年来一直坚持早餐食用燕麦面包的习惯，即使在外国访问期间，也坚持每日早餐必须食用燕麦面包！ 燕麦中含有大量高质量的膳食纤维，这些膳食纤维具有预防结肠癌、糖尿病、便秘、静脉曲张等病症的功效。二、 豆类及其制品的营养价值（一）、豆的营养价值1. 大豆的营养成分大豆含有3540%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。 大豆含脂肪1520%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。 大豆含碳水化物2530%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。 大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。 2.大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂（PI） 生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。 （2）豆腥味 主要是脂肪酶的作用。95以上加热1015min等方法可脱去部分豆腥味。（3）胀气因子 主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。（4）植酸 影响矿物质吸收。（5）皂甙和异黄酮 此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。（6）植物红细胞凝集素 为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。 总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。 （二）、豆制品的营养价值豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质；（4）油料粕粉。 加工后的豆制品营养价值（1）传统豆制品营养特点 豆浆：经磨制、过滤、充分加热，其蛋白质用率在80%以上；维生素利用率在70%左右；矿物质利用率30%。 豆腐：经磨制、过滤、卤水点制、充分加热，蛋白质利用率85%，维生素利用率50%左右。矿物质利用率30%。 豆芽：经发芽，豆芽中的蛋白质利用率80%；因豆类植酸被分解，大豆中矿物质能被人体充分吸收；发芽还增加了VC含量。 注意：目前市场上有利用氨水发制的豆芽。特点：颜色光鲜。不能食用。 腐乳：经发酵，氨基酸含量增加，更有利于人体吸收。（2）新兴豆制品品种有豆奶粉、大豆组织蛋白、蛋白饮料等 经过这种加工和提炼，豆类中的营养素通过浓缩得到提高，其营养价值增加。素肚片成份：组织大豆蛋白、小麦蛋白、淀粉、植物 咖啡肉块成份：组织大豆蛋白、小麦蛋白、淀粉、植物油大 豆 食 品 风 靡 全 球据不完全统计，世界上含有大豆蛋白的食品达1.2万种以上。在日本，每年大豆消费量约为460万500万吨，人均3740公斤。在以西餐为主的美国，仅添加大豆蛋白的食品就有2500种。在美国50个州中，已有40个州将大豆分离蛋白加入中小学生营养餐中。在19921999年期间，大豆食品销售额年平均增长20%以上。特别是去年12月，FDA（世界卫生组织） 认定大豆蛋白的保健作用后，大豆食品发展更加迅速。有人预言，2020年世界大豆产量的一半将用于制作大豆食品，东方的豆腐和豆制品将风靡全球。三、蔬菜、水果的营养价值（一）、菜水果的营养成分1、碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。2、维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。3、无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁12mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。 4、芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。 蔬菜和水果中都含有许多有机酸。分述： 蔬菜中有机酸分类 分为两类。一类是容易挥发的，如醋酸、蚁酸等，它们在加热过程中会自行挥发。一类是不容易挥发的。如草酸、丁酸等，它们能降低人体对钙的吸收，应想办法除去。 消除有机酸方法： 用水浸泡或在沸水箪的方法。草酸和丁酸都溶于水，此法能除掉蔬菜中大部分有机酸。 例如：菠菜豆腐汤。先将菠菜在沸水中箪2分钟，再烩如豆腐汤中，即除去了酸味，又消除了草酸，一举两得。水果有机酸 水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。蔬菜水果的生理活性成分（了解）蔬菜和水果中的水蔬菜和水果都有生命，体内含有6595的水，以游离水和胶体结合水的形式存在。 细胞内的是胶体结合水，它们是菜果的组织液，特点是浓度高，结冰点低。 游离在细胞组织周围的是游离水，其性质与普通水相同。 两者相互补充。胶体结合水是植物的生命所在，胶体结合水缺乏，游离水即透过细胞膜补充。一旦胶体结合水缺乏，又无游离水补充，食物就会很快死亡。利利用植物两种水的特性，可以使蔬菜保存更久。方法如下 其一、在常温中，用纸袋包装菜、果。可减少其游离水的蒸发，又能保持其呼吸，延长其保鲜期。 其二、在冰箱中，用塑料袋包装菜、果。低温可减缓菜果的呼吸，塑料袋可防止游离水的蒸发，从而延长其保鲜期。 但是，冰箱中温度一定要适宜，不能低于菜果中胶体结合水的结冰点。胶体结合水一旦结冰，在解冻时会撑破细胞膜，导致植物的死亡。 例：香蕉、大白菜、苹果、菠菜、葡萄在冰箱储藏中的最适合温度为：购买“绿色蔬菜”识别法 看标签：“绿色蔬菜”认证有效期一般为3年。如果标签上标注是“LB3298010137061”说明其是1998年通过认证的，有效期已过，仍以“绿色”冠名则是不允许的。看形状：长的奇形怪状的蔬菜一般不是“绿色蔬菜”，可能含有激素、化肥等有害成分。如红黄色的西红柿，可能是催熟的；顶部尖突的，可能含有对人体有害的生长激素。 四季择菜：许多蔬菜的营养价值会随季节转换而发生变化。一般来说，应季蔬菜不仅维生素含量高，而且农药残留相对也较低。如7月份的西红柿，维生素C含量是1月份的2倍以上；春季的四季豆维生素C含量是冬季大棚四季豆的3倍，农药残留则降低了2倍。 挑品种：如果无法保证所选的菜是“绿色蔬菜”。那么选购时首先应当注意菜的气味，用鼻嗅。若农药气味太重，则是喷过农药不久新上市的蔬菜，不宜购买。其次就是选择那些一般不施用农药、食用部分生长在泥土中的或水中的品种，如马铃薯、芋头、萝卜、藕等。目前，使用农药较多的品种是韭菜、生菜、空心菜等叶类蔬菜，购买时要特别注意。买回去后，应采取用水泡方法，去除残留农药后再食用。第二节动物性食品的营养成分一、畜禽肉类的营养价值1、畜禽肉的组织结构 畜禽肉的组织可分为三部分肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。（1）肌肉组织 是畜禽肉的主要构成部分，占整个肉类组织中的5060%。（2）脂肪组织（包括皮下、脏器周围、肌肉内脂肪） 是畜禽肉的次要构成部分，占整个肉类组织中的2030%。其中的肉内脂肪对肉的口感起关键性作用，能增加鲜美和嫩滑的感觉。（3）结缔组织结缔组织是动物体内连接肌肉、脂肪和骨骼的桥梁和支架，如筋腱、筋膜、血管、网状纤维、胶状纤维等，大约占整个肉类组织中的911%。2、畜禽肉的营养价值（1）畜禽肉类的蛋白质特点存在情况 畜禽肉中的蛋白质主要存在于肌肉和结缔组织中，其肌肉组织中的蛋白质属于完全蛋白质，结缔组织中的蛋白质属于不完全蛋白质。脂肪中基本不含蛋白质。含量情况 畜禽的蛋白质含量按畜禽种类不同各有区别。 看图，下列各种常见畜禽肉中，哪些的蛋白质含量高，哪些含量较低？畜禽肉蛋白质的营养价值特点畜禽肉蛋白质中所含的必需氨基酸，与人体所需的必需氨基酸在数量、种类和比例上十分相似，属于完全蛋白质。是人类获取蛋白质的主要来源。 畜禽肉中的蛋白质，经烹调后，有许多芳香浸出物溶解在汤中，如氨基酸、肌肽、嘌呤碱、尼克酸等，使汤十分鲜美。这是畜禽肉汤特别吸引人之处。 在畜禽肉中，禽肉的浸出物最多，因此，用禽类做的汤特别鲜美，强于用畜类制作的汤菜。（2）畜禽肉类的脂肪情况畜类脂肪和禽类脂肪不同，两者有较大的差异。畜类脂肪： 主要以饱和性脂肪酸为主，熔点高，不易被人体吸收，并有增加胆固醇，硬化血管作用，不宜多食。禽类脂肪： 虽含饱和性脂肪酸，但熔点低，且含有一定量的亚油酸（人体中的必需脂肪酸）和不饱和脂肪酸，其实用价值高于畜类脂肪。 （3）畜禽肉的碳水化合物情况来源与存在形式 畜禽肉类中的碳水化合物来自于植物，主要以动物淀粉的形式储藏在肌肉组织中。其含量很低，约为其体重的5%。 动物宰杀后，其体内含量会迅速下降，直到完全消失。所以，在“食品营养成分表”中，肉类及肉类食品中的的碳水化合物都很低，甚至没有。（4）畜禽肉中的矿物质特点所含矿物质种类较齐全，含量也较多，约为总重量的0.81.2%之间，主要储藏在内脏和肌肉组织中，其中的铁和磷含量最为丰富。动物体内的矿物质一般都容易被人体吸收，是人类补充矿物质的重要来源。（5）畜禽肉类中的维生素特点畜禽肉类所含的维生素主要是脂溶性维生素和B族维生素两大类，大多数储藏在内脏中，是人体维生素的重要来源。 例如100克猪肝所含维生素为： 维生素A 8700国际单位 维生素PP（烟酸）16毫克。 维生素B2 约2毫克。二、蛋类的营养价值常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。（一）、蛋的结构各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50g，蛋壳重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面布满直径约1565m的角质膜，在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。（二）、蛋的组成成分及营养价值蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。（三）、加工烹调对营养价值的影响一般烹调方法，温度不超过100，对蛋的营养价值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如B2不同烹调方法的损失率为（%）：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚好。常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。三、鱼类的营养价值（一）蛋白质鱼类蛋白质含量一般为1525%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。（二）脂肪鱼类脂肪含量一般为13%，范围在0.511%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量高，约为354934 mg/100g。（三）矿物质鱼类矿物质含量为12%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。（四）维生素鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。四、 奶及奶制品的营养价值奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。（一）的营养价值奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。奶呈乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味。牛奶的比重（D420）为1.0281.032，比重大小与奶中固体物质有关，牛奶的各种成分除脂肪外，含量均较稳定，因此脂肪含量和比重可作为评定鲜奶质量的指标。1、蛋白质平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸收率高（87%89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。2、脂肪牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。3、碳水化物奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。4、无机盐牛奶中矿物质含量为0.60.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，仅为0.003mg%，如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。5、维生素牛奶中含维生素较多的为A（24ug%），但B1和C很少，每100ml分别为0.03mg和1mg，但奶中维生素含量随季节有一定变化。(二)、奶制品的营养价值鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括炼乳、奶粉、调制奶粉、奶油和奶酪等。1、消毒鲜奶是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化维生素D等。2、奶粉根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。（1）.全脂奶粉 鲜奶消毒后，除去7080%的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。（2）.脱脂奶粉 生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。（3）.调制奶粉 又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、D、B1、C、叶酸和微量元素等。（三）酸奶酸奶是将鲜奶加热消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30左右环境中培养，经46小时发酵制成。该制品营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。此外，牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症”的人，不会出现腹痛、腹泻的现象。因此，酸奶是适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。第五章 特殊人群的营养和膳食第一节 孕妇和乳母的营养和膳食妇女妊娠（pregnancy） 哺乳（lactation）终止胎儿生长发育、乳汁分泌自身营养需求一、孕 妇（一）妊娠期生理特点1、内分泌 ：激素（1）人绒毛膜促性腺激素（HCG）-安胎（2）人绒毛膜生长素（HCS）-“妊娠期的生长素”（胎儿葡萄糖利用增加、促脂肪分解和蛋白质合成）（3）雌激素（estrogen）：雌酮、雌二醇、雌三醇（4）孕酮（progesterone）：孕激素2、血液 （1）血容量增加35-40，出现血液稀释 （血浆容积红细胞） （2）血液成分 红细胞：血红蛋白 生理性贫血 白细胞 ： 中性粒淋巴细胞 血浆总蛋白 ：白蛋白（主要）3、肾脏 肾小球滤过率、肾血浆流量 肾小管重吸收不变4、消化 牙龈肥厚（牙龈炎和出血） 平滑肌张力 ，括约肌松弛，消化液分泌 胃排空 ，蠕动 -易出现妊娠反应 （恶心、消化不良、呕吐、反酸、便秘等） 但对钙、铁、维生素B12及叶酸等的吸收能力5、体重 增11-12.5kg，早期少，中晚期大（350-400g/周） 妊娠产物：胎儿、胎盘、羊水 母体组织：血液、细胞外液、子宫、乳腺及脂肪贮存 身体质量指数（body mass index, BMI）-体重增加不同体重增长是反映妊娠期妇女健康与营养状况的一项综合指标6、基础代谢 早期略 ，中，晚期增高15-20%（二）妊娠期的营养需要 胎体生长发育所需全部来自母体1、能量：以平衡为原则，定期测体重来评价 DRI 中期始 +0.84MJ（200kcal）/d2、蛋白质 主要满足胎儿生长发育，其次为母体 数量 早+5g/d 、中+15g/d 、晚+20g/d 质量 保证优质动物蛋白及豆类摄入至少1/33脂类孕期虽储存较多脂肪，但血脂已有增加，故不宜增加脂肪过多，脂肪占总热能的25即可。注意少摄入富含饱和脂肪酸的畜肉、禽肉，多采用植物油。为了胎儿的脑发育应多摄入富含磷脂的豆类，卵黄，对胆固醇不必过于限制。 4 碳水化合物 摄入碳水化合物可很快供给热能，尤其胎儿以葡萄糖为唯一的能量来源，因此消耗母体的葡萄糖较多，如果摄入不足，母体需动员体内脂肪分解，而脂肪氧化不完全时可产生酮体，酮体过多母亲可发生酮症酸中毒，又影响胎儿智能发育。碳水化合物至少150-200克，其热比需60。因此，以摄入淀粉类多糖为宜，不必直接摄入葡萄糖或过多蔗糖，以免血糖波动。 5、矿物质钙 新生儿 体内全部钙的含量为22g，大部在怀孕的后半段纳入其骨骼之中，估计胎儿在头3个月每日吸收30mg，第7个月每日120mg，而在最后一个月每日达450mg。孕妇对钙的吸收能力高于孕前，但食物中的钙的吸收率视不同种类的食物而有差别。同时，钙的吸收还受膳食中的蛋白质、脂肪与植物性食物的干扰因素的影响。多食用含钙高的牛奶、豆类、芝麻酱、海带、虾米皮等我国建议在孕期的第46个月供给量为每日800mg，而在79个月为1500mg。这上数量在一般在食物中不易得到完全的满足，而应在怀孕的后半段在食物的选择上予以注意，必要是可给合适的钙制剂作为补充。铁孕期需要补充比日常更多的铁，这是因为胎儿的需要，并为其在出生前具有一定的铁储备。母体血容量逐渐增加，这种增加是孕期的需要，为了胎盘及胎儿的氧运输，增加血容量也为分娩时丧失一些血液作准备。当血容量约增加32%时，妇女血红蛋白往往从原来的12g/100ml或更高，下降到11g/1000ml或更低。这种下降一般称为“生理性的孕期贫血”。怀孕后，月经周期停止，故不失血及铁，但总计铁的需要仍然比孕前增加 。有的学者估计，孕妇每天约需要吸收3.5mg的铁，由于食物中铁的吸收率很低，故供应量应比这个数值大。我国的供应标准的每日28mg。铁的吸收与利用受食物种类的影响，动物性食物在热量中占的比例越大，铁的吸收与利用越比植物性食物高。碘孕妇甲状腺功能旺盛，甲状腺素与蛋白质合成有关，可促进胎儿生长发育，妊娠期碘摄入量不足，孕妇易发生甲状腺肿大，严重缺碘可致胎儿大脑与身体发育迟滞，形成克汀病。我国推荐的孕妇碘供给量为200gd。妊娠中，后期以每周进食一次海带为宜。 锌一般成年妇女体锌含量约为13g，妊期增至17g。除胎儿、胎盘、孕妇肝中锌含量增加外，羊水中含锌044gml，且随孕周增加而增加，羊水锌有抑菌效果。早产儿羊水中含锌低，重度妊高症孕妇血清锌低于正常，缺锌可致子宫收缩无力易致产后出血。锌与胎儿关系密切，孕妇严重缺锌者可致胎儿发生中枢神经系统畸形，中度缺锌可致宫内发育迟缓，免疫功能差，大脑发育受阻。孕妇易多采用动物性食物中的锌。含锌高的食物：肉类、肝脏、蛋类、牡蛎及坚果 。 我国推荐的孕妇锌供给量为每天20mg。植酸和食物纤维可抑制锌吸收，钙与锌吸收相拮抗，大量铁与叶酸皆可 妨碍锌吸收.镁微量的镁亦为孕妇所需，但膳食中的草酸、植酸等都可干扰其吸收。估计镁每日需要为450mg。大豆及豆制品含有较高的镁，紫菜、蘑菇、干小虾、芝麻等也有较高的镁含量。6、维生素脂溶性维生素维生素A孕期需要足够的维生素A以适应胎儿发育，其供给标准为1000g视黄醇当量，亦即3300IU，而FAO/WHO则建议2500IU.过多的维生素A是无益的，甚至可以引起中毒。动物实验反映过多的维生素A可影响胎儿的正常发育。维生素D缺乏维生素D可致孕妇骨质软化、骨盆畸形。在孕妇有低钙症状，血中钙磷乘积低于40时，胎儿可有先天性佝病。一般孕妇血中25(OH)D3随孕期而下降，故孕妇应多接受日光照射。我国推荐的孕妇维生素D供给量为107gd。海鱼、禽、畜肝脏，蛋、奶中维生素D含量较多。维生素E孕妇血浆中维生素E含量增高，可达2倍，血维生素E水平与维生素A含量正相关。胎儿血中维生素E仅为母血含量的13，说明维生素E经胎盘传递受限。早产儿在产前维生素E储备不足，出生后肠道又不能很好吸收，易发生维生素E缺乏，出现贫血、水肿、皮肤红疹与脱皮症状，重者发生溶血性贫血。我国推荐的维生素E孕妇供给量为l 2mgd。水溶性维生素维生素B1 我国推荐孕妇维生素B1的供给量是18mgd。但近年来，人们喜食精米、白面，再加烹调损失较多，致使维生素B1摄入不足。有报告维生素B1不足者(血中转酮醇酶活力增高)占被测孕妇的13，这些孕妇常有腓肠肌触痛，膝腰反射迟钝，胃肠蠕动减慢、消化不良症状。应提倡孕妇多用粗粮、杂粮，并改善烹调方法。维生素B2孕妇的热能与蛋白质需要量增加，维生素B2的需要也增大。我国推荐孕妇维生素B2的供给量是每天18mg。孕妇营养调查结果：维生素B2摄入量占供给量标准的65左右，通过孕妇全血谷胱甘肽还原酶系数(BGRAC)测定，孕中期维生素B2不足及缺乏者占被测人数的27，而孕后期则占被测人数的47。孕妇除食用肝脏、蛋黄等食物外，可采用核黄小米、核黄豆渣等富含维生素B2的食品。 维生素B6维生素B6是中枢神经活动、血红蛋白合成及糖原代谢所需的辅酶。可促进谷氨酸脱羧变成-氨基丁酸，对大脑有抑制作用，故维生素B6不足可有神经中枢兴奋，孕妇发生妊娠恶阻可能与之有关，给予维生素B6可能防治。维生素B6缺乏的孕妇所生婴儿易发作抽搐。维生素B6又与色氨酸代谢有关，不足时色氨酸代谢不完全，可终止于黄尿酸阶段，后者可与胰岛素相结合，使胰岛素活力降低，孕妇发生糖耐量降低。所以妊娠妇女比非孕妇女应多供给每天05mg(一般成人每天20mg)。动物肝脏、葵花籽、花生仁、核桃、黄豆中含维生素B6 维生素C近年孕妇调查指出，城市孕妇维生素C摄入量已接近需要量(每天80mg)而农村孕妇摄入量仍在40mgd左右。故应多吃蔬菜水果，以增加维生素C摄入量。维生素C可促进胶原组织形成，维持骨铬牙齿正常发育又参与叶酸转化为四氢叶酸的过程，且对铁的吸收有利，故孕期不能缺少。（三）妊娠期营养不良对母体和胎体的影响 1、母体（1）营养性贫血 缺铁性贫血： 占主要 巨幼红细胞贫血：叶酸、维生素B12 患病低 常见 罕见 特点：世界51%中国35% 农村城市 妊末期最高 原因：摄入不足 植物性食物膳食铁利用率差10% 需要 其他因素失血（2）骨质软化症 维生素D 钙吸收 血钙 动用母体骨钙 母体骨钙不足 脊柱软化、骨盆变形、难产（3）营养不良性水肿 蛋白质（轻：下肢水肿 重：全身水肿） 维生素B12严重缺乏亦可引起浮肿 2、胎体（1）先天畸形（congenital malformation）：早期不足过量 叶酸缺乏 神经管畸形 维生素A缺乏或过量 无眼、小头等先天畸形（2）低出生体重（low birth weight,LBW）：新生儿出生体 重2500g 死亡率高，影响后续发育常见的营养因素：妊娠期妇女偏食、剧吐、能量、蛋白质和维生素不足、贫血等（3）脑发育受损 脑细胞快速增殖期：孕30周至出生后一年 随后脑细胞数不再增加，而体积增大 需保证后期的蛋白质和能量摄入（四）妊娠期的膳食原则 妇女的生理变化和胎儿的生长发育状况1、妊早期 50%妇女出现妊娠反应（厌油腻、呕吐、乏力、头晕等） 原则： 清淡、易消化、口感好建议每日服用叶酸和维生素B12，预防神经管畸形发生2、妊娠中、晚期特点：胎儿生长发育加快；母体贮存脂肪、蛋白质；缺钙、铁原则：合理营养，平衡膳食（种类多，数量足）每日参考数据，具体情况调整 谷类 400-500g （米面杂粮)：能量、蛋白、B族维生素 豆类及制品50-100g：优质蛋白、矿物质 肉禽鱼 50-100g，1-2个蛋：优质蛋白、矿物质、维生素 鲜奶250-500g：优质蛋白、钙、维生素，也可用酸奶 蔬菜400-500g，水果100-200g：矿物质、维生素、膳食纤维 植物油15-20g，盐糖适量水肿限盐，便秘多食膳食纤维二、母乳营养与膳食1、哺乳期生理上的改变：新生儿在出生30min后应该开始得到母乳的喂哺，即摄入初乳。在产后的一段时间内，母体的子宫及其附件将逐渐恢复孕前状态，而乳房则进一步加强它的活动，而二者是相互影响的。喂哺有利于使产后妇女性器官和机体有关部分更快的复原。影响母乳分泌的因素：精神生理因素和营养因素精神生理因素：催乳激素和下奶反应最为重要乳腺在怀孕后期开始进一步发育和增大，雌激素作用于乳腺的导管系统， 黄体酮作用于乳腺囊泡的增生，此外垂体的生长激素、肾上腺皮质激素、甲状腺激素也有一定的作用。 2、乳母的营养需要 （1）热量除乳母本身的热量消耗外，还有乳汁的热量消耗。 我国营养学会建议的标准为在乳母本身热量供给之外，为泌乳额外增加1260kJ。WHO建议则为额外增2310kJ （2）蛋白质乳母在孕期储存蛋白质很少，哺乳期，蛋白质的需要不低于孕期，蛋白质且对乳汁分泌的影响很大。人乳含蛋白质为1.1 1.2%，如每日平均分泌820g的母乳，则从乳中排出的蛋白质为10g，估计体内合成这些蛋白的效率为80%，则应每日提供优质的蛋白质12.5g。 我国营养学会建议每日为乳母供给额外的25g蛋白质，亦即一位轻体力劳动的乳母应有70+25=95g蛋白质。如劳动强度大些，则需100g蛋白质一天。 （3）钙 乳母需要充足的钙质为其本身及乳汁钙含量的需要。乳汁中钙的含量一般是稳定的，初乳含钙量为48mg/100ml,过渡期46mg/100ml， 而成熟乳为34mg/100ml。如乳母食物中钙不足或不能有效吸收，则将从乳母体内储备钙移出作为来源，此时体内出现钙的负平衡。这种情况延续下去，可发生骨质软化症。FAO/WHO建议乳母的钙供应量为每天1200mg。考虑食物中钙的来源：如果动物性食物提供则吸收率高， 而植物性食物供给钙源，则其吸收率低。故我国建议标准为2000mg。 奶类的钙一般比植物性食物中的钙吸收好。钙的片剂和动物的骨分可以作为钙的辅助来源。母亲有一定的维生素D摄入，或能利用日光浴的作用，则有利于钙的吸收与利用。 （4）铁动物性食物在膳食中含量比例的大小，影响铁的吸收与利用。FAO/WHO专家委员会认为，如估计这类食物在膳食中占热量在1025%之间者，每日低估给19mg铁可足。乳汁中铁的含量为50g100ml-1,每日从乳中分泌量为0.4mg，如果铁的吸收率为10%，则额外供给应不少于4mg。1988年我国的的推荐供给量为28mg100ml-1。（5）碘母乳中含碘量为49g100ml-1,此浓度一般高于母体血浆的浓度。乳中碘浓度较高，估计亦与婴儿的生理需要有关。母体碘的食入，可立即出现于母乳中。有人崔放射性碘作动物实验，摄入后5min，可在乳汗中找到。乳母需要碘的量为每日150g此量不难得到，应用碘化食盐时也能从中取得一定量的碘。（6）维生素A除母体的需要外，乳汁中的维生素A含量约为61g100ml-1,并比较稳定。我国建议标准为在供给母体1000g视黄醇当量的基础上，再增加200g。FAO/WHO建议增加1500IU的维生素A。 （7）硫胺素与核黄素乳母需要合适的各种水溶性维生素，乳母的硫胺素摄入量充足时，助于乳汁的分泌。人乳中这两种维生素的含量分别每100ml为0.014mg及0.037mg.，我国的建议标准两者均额外约增加0.8mg。1988年我国建议的标准二者均为2.1mg。 （8）维生素C乳汁中维生素的含量在一定的范围内可反映乳母摄食水平。在正常的膳食条件下，乳汁中维生素C的含量平均每100ml为5.2mg，此值与蔬菜供给良好的乳母所测定的结果一致。 如果蔬菜水果摄入不足，又无其它维生素C的来源，则母乳中维生素C的含量可降低至很低。如按排出为40mg/d，则需额外补充。我国标准原有60mg标准上，加40mg，即总共为每天100mg。其它维生素如B12也少量存在于乳，每100ml含量为0.03g，故有的国家认为需每日增加1g。此外，按上述方法测知，维生素E需额外增加3IU，尼克酸4mg，叶酸200g，吡哆醇0.5mg，方能满足授乳的要求。（9）水份在乳母膳食和饮食中，需增加必要的水份。因为在乳汁中排出的水份为750ml以上。一部分食物以汤的形式进食是有利的，尤以尽可能应用鲜汤、肉汁和各种乳母喜爱的汤。包括鱼汤、骨头汤或以蔬菜、水果混合煮的肉汽以及豆汤（甜味的），都是可行的。用豆子、花生、肉类做成的粥也是一种进食的方式。实际上牛乳母的较佳食品之一，牛乳及其制品可惟列为乳母的的基本膳食。3、哺乳期的膳食原则1）产褥期膳食（6周） 产后1小时：流食或半流食（牛奶、稀饭、蛋糕） 次日：普食；富含优质蛋白，多汤及膳食纤维较多的食物，维生 素、铁；餐次可每日4-5次2）产褥后期膳食 食蛋白质增加25克/日，摄入