中国各种名鸡.doc

作为人类最早饲养的家禽，中国人对鸡似乎情有独钟。对于广东人来说，更奉行“不鸡无成宴”之餐桌原则。事实上，广东在鸡的烹饪手法上的要求倒还不是最苛刻的，对鸡种的要求才是真正远超出其它地方之处，这与广东盛产名鸡不无关系。清远麻鸡，俗称清远鸡，为广东主要名鸡之一，主要出产于清远所属北江两岸，以母鸡背羽上缀满黄、褐、棕三色斑点而得麻鸡之名，它以毛麻、皮黄、肉质嫩滑、肌纤维细小、皮脆骨细、鲜香味美而驰名。海南省文昌县优质鸡种做原料。文昌鸡种体大、肉厚，骨体粗硬，以广州人的常法烹制，难于体现它的特点。广州人在养种上，将文昌鸡的鸡种变异。详细请参阅细说广州十大名鸡一文。湛江香草鸡很有特点：比如在选种方面。鸡种选择能飞翔几十米的野性品种，鸡质类似野鸡品质；在饲养方面象放羊一样养鸡。养殖人员只选择荒山野岭且有草的地方养鸡。一个地方只养一次，吃完虫草以后就搬走。湛江香草鸡，皮爽肉嫩，毫无油腻感，兼之鸡味十足，吃时蘸上豉油，非常好味道。龙门三黄胡须鸡外形特征呈黄毛、黄脚、黄嘴并具有胡须，其肉肥厚白嫩，骨松脆易嚼，皮薄而滑，味道鲜美，具有较高的食用价值，被日本学者誉为“家禽骄子”，驰名东南亚。早在1965年，国家外贸部门就把龙门定为名产鸡基地。现在，龙门县饲养的种鸡有6000多只，鸡苗供不应求，还没生出来的鸡蛋已经“名花有主”了。凉亭土鸡是罗定引进的广西优良鸡种。该鸡体躯微型，羽毛丰满、外貌华丽，结实紧凑，啄、脚及皮肤均为淡黄色，皮薄骨细，皮下及肌间脂肪含量适中，分布均匀，肉质细嫩，肉味香浓，汤汁清甜爽口，风味独特。江村黄鸡，是利用几个不同产地的“石岐杂”与地方种鸡杂交，经11代的家系选育而成，江村黄鸡早已是百姓餐桌上不可少的一道美味。怀乡鸡因产于信宜市怀乡镇而得名，因其毛、皮、脚（啄）皆黄，又称“三黄鸡”。怀乡鸡色泽美观，肥瘦适中，皮黄骨酥，肉香滑，入口爽而不腻，为筵席之上乘佳肴。又称中山沙栏鸡，三角鸡。原产地于中山市沙角镇一带，是中小型优质肉用鸡种。特点是肉质嫩滑，味道鲜美，易养快肥，历来畅销省港澳市场。二十世纪八十年代风行香港的“石歧杂”就是以石歧鸡为主要素材培育而成的。肇庆封开县杏花镇的杏花鸡全国闻名，是广东“三大名鸡”之一，当地又称“米仔鸡”，具有早熟、易肥、皮下和肌间脂肪分布均匀，骨细皮薄，肌纤维细等特点。阳山鸡有两种类型：一是以黎埠镇为代表的平原鸡；另一种是以江英镇为代表的山区型。前者属小型鸡种，后者属中型鸡种。饲养方式以放牧为主，饲以玉米，制成的白切鸡肉质幼嫩、皮薄、味香、骨细软脆，久嚼不腻，风味独特，是酒楼宴会的高级菜肴。中华四大名鸡作为世界四大文明古国之一的中国，她不单有着源源流畅的历史文化文明，在这些历史文化文明中“食”文化作为我国历史长河中一颗璀璨的明星更是光耀全球。报载：国人的一位美国朋友初次来到中国，在国人宴请这位美国朋友时，这位“山姆大叔”的后人忘却了他的绅士风度，树起拇指，抹着油光光的嘴手舞足蹈的说：OK!OK!太神奇了！世界上居然有这样的美味，不可思议！然后他更加动情的说：吃了您们国家的菜，我才知道我从小到大吃的都是些垃圾食品呀！虽然这是生活中的一件小事，但它说明了我国各种文化的博大精深包括“食”文化。 目前我国鸡的做法可谓是百花齐放，但能被列入史册的、登入大雅之堂的却不多。撰写此文之前，笔者查阅了大量的资料。据笔者目前所掌握的有关资料显示，有历史背景和来历及有历史渊源的“鸡”目前有四种： 一、 德州扒鸡 二、 道口烧鸡 三、 符篱集烧鸡 四、 沟帮子熏鸡 在道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡的记载中均提到了清代，这其中唯一提到明代的只有德州扒鸡一家，请看：道口烧鸡创始于清顺治十八年(1661)；德州扒鸡产于公元1616年（明万历43年）；沟帮子熏鸡始于清光绪年间；那么符篱集烧鸡就是现代的了，它最早也就是在20世纪初。从顺年谱上计算，清朝正式推翻明朝的统治改大清王朝的纪年谱应为顺治元年，在顺治之前尽管努尔哈赤、皇太极自立清王朝，但毕竟没有执掌中央集权，直至顺治6岁即位才算是清王朝的正式建立。顺治爷在位一十八（16641681）年，则刚好是在顺治爷驾崩那年（顺治驾崩时年24岁）道口烧鸡创立；而德州烧鸡则比道口烧鸡早了将近五十年。而这其中令人不解的是道口烧鸡和德州扒鸡都曾提到乾隆皇帝南迅亲口品尝这两种鸡，可古时皇帝南迅一般都是走水路的，也就是说皇帝老子要去南方的话必须从北京的通州坐船走京杭大运河，这刚好途径山东的德州。至于乾隆还有其它的南迅途径就不得而知了。我想这是历史学家的事，我们还是回到正题上来吧那么从这两家的产品来看，依次排列顺序应为：德州烧鸡道口烧鸡沟帮子熏鸡符篱集烧鸡。一、德州扒鸡 据德州市志、德州文史记载：1911年（宣统三年），德顺斋烧鸡铺掌柜韩世功总结了韩家历代做鸡的经验，加工制成了具有独特风味的五香脱骨扒鸡。韩世功制作的扒鸡打开销路后，许多烧鸡制作者前来求艺，扒鸡店逐渐增多。 目前德州的扒鸡制作者已比比皆是，但真正作成“美味世界第一”（德州市志：日本友好访华团教授原建树题词）“德州五香脱骨扒鸡”的仍乃韩世功老先生所遗留的韩记扒鸡。韩记扒鸡的做工和选料非常考究和严格，所选用的原料鸡乃是专用雏鸡，活鸡重量要求在13001500克左右，宰杀后不能马上使用，放置时间控制在68小时，以充分使鸡尸尸僵后鸡体内氨基酸的分解和合成，提高其营养价值。目前韩记扒鸡仍在采用传统的铁锅煮制工艺。它的特点是：造型优美，整鸡呈衔羽付卧状，（如图）：色泽艳丽、成品金黄透红，肉质雪白、香气入骨、晶莹华贵、香气醇厚、经久不失；口味咸淡适中、香而不腻，成品趁热一抖熟烂脱骨。 该鸡在食用时亦有讲究：该鸡不宜热食，宜在凉时食用（这也是德州扒鸡的独特之处，且该鸡吃剩后再食用时不宜回锅加热，加热后的鸡其味道大减），其时的鸡肉下咽后香气回味悠长，清香宜人，其骨亦可嚼食。俗语说：吃鱼吃头、吃鸡吃骨就是这个道理。因为该鸡在煮制时仅用十几分钟的大火，它是靠闷制而熟，在锅内的时间长达十多小时，其佐料的香气已入骨内，所以在嚼其骨时已嚼吸骨内的香气为主，而不是将其骨吞咽。此时的您剡其肉、嚼其骨，再配上美酒一杯，其中的乐趣自在不言之中。 二、道口烧鸡： 道口烧鸡已有三百多年的历史了。道口烧鸡在制作上对各道工序亦有其严格的操作程序，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面也独具匠心，选鸡要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。挑来的鸡要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。烧鸡的造型更是别具一格，鸡体开剖后，用一段高梁杆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。（如图）：张炳的烧鸡技术历代相传，始终保持独特的风味，其色、香、味、烂被称为“四绝 ”。该鸡的食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热，食之均余香满口。 三、沟帮子熏鸡： 沟帮子熏鸡已有近100年的历史，该鸡选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中顺序摆好。用慢火煮沸2个小时至半熟时加盐，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。该鸡与其它鸡不同之处为先煮制而后靠白糖熏制而着色。造型一般。（如图）：该鸡的特点为：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。食用该鸡应趁热食之，因该鸡的味道不同于其它鸡，这一点在它的制作工艺上和其它鸡大相径庭。它是靠白糖在锅内燃烧后产生的烟雾熏制的，其味道基本覆辙在鸡的表面而难以久留，随着食物本身的降温，其味道也逐渐变淡；再者，该鸡不象其它鸡一样脱骨，冷食时其鸡的关节部位的筋肉不已尽食，而且味道亦不如热食为妙。 四、符篱集烧鸡： 符篱集烧鸡的制作工艺是在吸呐了德州扒鸡的制作技术后自创而成。该鸡在制作工艺上与德州扒鸡大致相同，但其造型则与沟帮子熏鸡雷同。（如图）：它的发展历史较短，大约产与上个世纪二十年代，在制作和造型上兼顾了德州扒鸡和沟帮子熏鸡的特点，在配料的使用上且又独成一统。据中青网在大百科历史博览传统文化饮食文化食谱安徽菜中写到：此菜产于安徽省宿县，原名“红鸡”，是闻名全国的特产。但在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层红曲而已。后来吸收了山东德州五香扒鸡的制作技巧，不断改进发展成著名的符离集烧鸡。 该鸡的特点为：外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，冷食热食均可。 综合上面这四种美食的特点，可说是各有千秋、各具特色；至此笔者亦就难以偏颇的去定义谁家最好谁家不好，但在以上介绍中相信大家自会辨别。但有一点是值得说明的那就是在这几类“鸡”中只有一种“鸡”的做法被外国人盗走，那就是德州扒鸡。报摘：日本东京有一家卖德州扒鸡的店铺，名字叫“山东鸟丸烧（日文中鸟即鸡、丸便是整个的意思）”，（又据传：五十年代时东京大阪以德州扒鸡为市招的饮食店就门庭若市应接不暇），自称是抗战后日本老兵从德州传过去，有一罐子百年老汤云云。这个名字在我们中国人看来有点古怪，但这却是日本人侵占中国的一个历史佐证。日本人爱吃鸡，这个我们从电影里、各种小说中都是有表述的。在二战的电影中我们不止一次的看到日本人到老百姓家抓鸡的镜头，可说来也怪，那“鬼子”也不傻，他侵占中国良久，这四大中国名鸡又在他们的侵占区内，他们为什么不去要别的“鸡”的做法而偏把德州扒鸡的做法偷回国呢？我想在他们看来还是德州扒鸡比较好吃吧？说到此又有报摘称：天下驰名的“四大烧鸡”中，应该说各有千秋，但若论影响力的大小，可能还是“德州扒鸡”执牛耳也！ 配 料： 一、 德州扒鸡： 配料方法：花椒、八角、桂皮、鲜姜、小茴香、甘草、良姜、草果、陈皮、白芷