西式面点师培训计划.doc

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膂莃薈袆肈蒂蚁虿羄蒁莀袄袀蒀蒃蚇腿葿蚅袂膅蒈螇螅肁蒈蒇羁羇蒇蕿螃芅蒆蚂罿膁薅螄螂肇薄蒄羇羃膁薆螀衿膀螈羅芈腿蒈袈膄膈薀肄肀膇蚃袇羆膆螅虿芄膆蒄袅膀芅薇蚈肆芄虿袃羂芃葿蚆羈节薁羁芇芁蚃螄膃芀螆羀聿芀蒅螃羅荿薈羈袁莈蚀螁膀莇莀羆肅莆薂蝿肁莅蚄肅羇莄螇袇芆莄蒆蚀膂莃薈袆肈蒂蚁虿羄蒁莀袄袀蒀蒃蚇腿葿蚅袂膅蒈螇螅肁蒈蒇羁羇蒇蕿螃芅蒆蚂罿膁薅螄螂肇薄蒄羇羃膁薆螀衿膀螈羅芈腿蒈袈膄膈薀肄肀膇蚃袇羆膆螅虿芄膆蒄袅膀芅薇蚈肆芄虿袃羂芃葿蚆羈节薁羁芇芁蚃螄膃芀螆羀聿芀蒅螃羅荿薈羈袁莈蚀螁膀莇莀羆肅莆薂蝿肁莅蚄肅羇莄螇袇芆莄蒆蚀膂莃薈袆肈蒂蚁虿羄蒁莀袄袀蒀蒃蚇腿葿蚅袂膅蒈螇螅肁蒈蒇羁羇蒇蕿螃芅蒆蚂罿膁薅螄螂肇薄蒄羇羃膁薆螀衿膀螈羅芈腿蒈袈膄膈薀肄肀膇蚃袇羆膆螅虿芄膆蒄袅膀芅薇蚈肆芄虿袃羂芃葿蚆羈节薁羁芇芁蚃螄膃芀螆羀聿芀蒅螃羅荿薈羈袁莈蚀螁膀莇莀羆肅莆薂蝿肁莅蚄肅羇莄螇袇芆莄蒆蚀膂莃薈袆肈蒂蚁虿羄蒁莀袄袀蒀蒃蚇腿葿蚅袂膅蒈螇螅肁蒈蒇羁羇蒇蕿螃芅蒆蚂罿膁薅螄螂肇薄蒄羇羃膁薆螀衿膀螈羅芈腿蒈袈膄膈薀肄肀膇蚃袇羆膆螅虿芄膆蒄袅膀芅薇蚈肆芄虿袃羂芃葿蚆羈节薁羁芇芁蚃螄膃芀螆羀聿芀蒅螃羅荿薈羈袁莈蚀螁膀莇莀羆肅莆薂蝿肁莅蚄肅羇莄螇袇芆莄蒆蚀膂莃薈袆肈蒂蚁虿羄蒁莀袄袀蒀蒃蚇腿葿蚅袂膅蒈螇螅肁蒈蒇羁羇蒇蕿螃芅蒆蚂罿膁薅螄螂肇薄蒄羇羃膁薆螀衿膀螈羅芈腿蒈袈膄膈薀肄肀膇蚃袇羆膆螅虿芄膆蒄袅膀芅薇蚈肆芄虿袃羂芃葿蚆羈节薁羁芇芁蚃螄膃芀螆羀聿芀蒅螃羅荿薈羈袁莈蚀螁膀莇莀羆肅莆薂蝿肁莅蚄肅羇莄螇袇芆莄蒆蚀膂莃薈袆肈蒂蚁虿羄蒁莀袄袀蒀蒃蚇腿葿蚅袂膅蒈螇螅肁蒈蒇羁羇蒇蕿螃芅蒆蚂罿膁薅螄螂肇薄蒄羇羃膁薆螀衿膀螈羅芈腿蒈袈膄膈薀肄肀膇蚃袇羆膆螅虿芄膆蒄袅膀芅薇蚈肆芄虿袃羂芃葿蚆羈节薁羁芇芁蚃螄膃芀螆羀聿芀蒅螃羅荿薈羈袁莈蚀螁膀莇莀羆肅莆薂蝿肁莅蚄肅羇莄螇袇芆莄蒆蚀膂莃薈袆肈蒂蚁虿羄蒁莀袄袀蒀蒃蚇腿葿蚅袂膅蒈螇螅肁蒈蒇羁羇蒇蕿螃芅蒆蚂罿膁薅螄螂肇薄蒄羇羃膁薆螀衿膀螈羅芈腿蒈袈膄膈薀肄肀膇蚃袇羆膆螅虿芄膆蒄袅膀芅薇蚈肆芄虿袃羂芃葿蚆羈节薁羁芇芁蚃螄膃芀螆羀聿芀蒅螃羅荿薈羈袁莈蚀螁膀莇莀羆肅莆薂蝿肁莅蚄肅羇莄螇袇芆莄蒆蚀膂莃薈袆肈蒂蚁虿羄蒁莀袄袀蒀蒃蚇腿葿蚅袂膅蒈螇螅肁蒈蒇羁羇蒇蕿螃芅蒆蚂罿膁薅螄螂肇薄蒄羇羃膁薆螀衿膀螈羅芈腿蒈袈膄膈薀肄肀膇蚃袇羆膆螅虿芄膆蒄袅膀芅薇蚈肆芄虿袃羂芃葿蚆羈节薁羁芇芁蚃螄膃芀螆羀聿芀蒅螃羅荿薈羈袁莈蚀螁膀莇莀羆肅莆薂蝿肁莅蚄肅羇莄螇袇芆莄蒆蚀膂莃薈袆肈蒂蚁虿羄蒁莀袄袀蒀蒃蚇腿葿蚅袂膅蒈螇螅肁蒈蒇羁羇蒇蕿螃芅蒆蚂罿膁薅螄螂肇薄蒄羇羃膁薆螀衿膀螈羅芈腿蒈袈膄膈薀肄肀膇蚃袇羆膆螅虿芄膆蒄袅膀芅薇蚈肆芄虿袃羂芃葿蚆羈节薁羁芇芁蚃螄膃芀螆羀聿芀蒅螃羅荿薈羈袁莈蚀螁膀莇莀羆肅莆薂蝿肁莅蚄肅羇莄螇袇芆莄蒆蚀膂莃薈袆肈蒂蚁虿羄蒁莀袄袀蒀蒃蚇腿葿蚅袂膅蒈螇螅肁蒈蒇羁羇蒇蕿螃芅蒆蚂罿膁薅螄螂肇薄蒄羇羃膁薆螀衿膀螈羅芈腿蒈袈膄膈薀肄肀膇蚃袇羆膆螅虿芄膆蒄袅膀芅薇蚈肆芄虿袃羂芃葿蚆羈节薁羁芇芁蚃螄膃芀螆羀聿芀蒅螃羅荿薈羈袁莈蚀螁膀莇莀羆肅莆薂蝿肁莅蚄肅羇莄螇袇芆莄蒆蚀膂莃薈袆肈蒂蚁虿羄蒁莀袄袀蒀蒃蚇腿葿蚅袂膅蒈螇螅肁蒈蒇羁羇蒇蕿螃芅蒆蚂罿膁薅螄螂肇薄蒄羇羃膁薆螀衿膀螈羅芈腿蒈袈膄膈薀肄肀膇蚃袇羆膆螅虿芄膆蒄袅膀芅薇蚈肆芄虿袃羂芃葿蚆羈节薁羁芇芁蚃螄膃芀螆羀聿芀蒅螃羅荿薈羈袁莈蚀螁膀莇莀羆肅莆薂蝿肁莅蚄肅羇莄螇袇芆莄蒆蚀膂莃薈袆肈蒂蚁虿羄蒁莀袄袀蒀蒃蚇腿葿蚅袂膅蒈螇螅肁蒈蒇羁羇蒇蕿螃芅蒆蚂罿膁薅螄螂肇薄蒄羇羃膁薆螀衿膀螈羅芈腿蒈袈膄膈薀肄肀膇蚃袇羆膆螅虿芄膆蒄袅膀芅薇蚈肆芄虿袃羂芃葿蚆羈节薁羁芇芁蚃螄膃芀螆羀聿芀蒅螃羅荿薈羈袁莈蚀螁膀莇莀羆肅莆薂蝿肁莅蚄肅羇莄螇袇芆莄蒆蚀膂莃薈袆肈蒂蚁虿羄蒁莀袄袀蒀蒃蚇腿葿蚅袂膅蒈螇螅肁蒈蒇羁羇蒇蕿螃芅蒆蚂罿膁薅螄螂肇薄蒄羇羃膁薆螀衿膀 西式面点师培训计划(初级) 一、说明 本计划根据国家劳动和社会保障部颁发的国家职业标准所编写。 二、培训目标 通过技能操作、专业知识、基础知识的培训，学员应掌握西式面点的基本操作技能和知识，达到基本能独立上岗的操作水平。 三、课程设置与课时分配序号课程设置课时理论课时1初级西式面点基础知识 32 32(一)职业道德教育 4(二)西点概况 6(三)世界各国风俗习惯 6(四)单一品种成本核算 4(五)食品卫生知识 6(六)食品营养常识 62初级西式面点专业知识 3030(一)常用设备、工具、用具使用知识 8(二)主要原料的基础知识 12(三)基本操作手法 103熬煮与搅拌调制教学 46640(一)熬煮基础知识 4 熬煮制作技能(示教实习品种4只) 16(二)搅拌基础知识 2 搅拌制作技能(示教实习品种6只) 244英语专业知识 30305混砾面团制作教学 68464(一)混砾面团制作基础知识 4(二)混砾面团制作技能(示教实习品种16只)646发酵面团制作教学 64658(一)发酵面团制作基础知识 6(二)发酵面团制作技能(示教实习品种12只)587理论复习44实操复习66总课时280112168西式面点师培训大纲(初级) 西式面点基础知识一、培训要求：通过本课程学习，学员须树立良好的职业道德，掌握西式面点的基础知识，食品卫生常识，能核算单一点心品种成本。二、培训内容： 第一章职业道德教育1职业道德的基本原则2职业道德规范3职业道德的自我修养 第二章西点概况1西点定义2特点3分类4术语简介 第三章世界各国风俗习惯1法国风俗习惯及饮食爱好2日本风俗习惯及饮食爱好3英国风俗习惯及饮食爱好4美国风俗习惯及饮食爱好5德国风俗习惯及饮食爱好 第四章单一品种成本核算1概念2基本公式及换算3单一品种的成本核算 第五章食品卫生知识1.食品的污染2食品的腐败及保存3.食品卫生基本要求 第六章食品营养常识1概念2营养素的种类3热能 三、课时分配： 序号课程内容课时1职业道德教育 42西式概况 63世界各国风俗习惯64单一品种成本核算45食品卫生知识 66食品营养常识 6总课时32初级西式面点专业知识一、培训要求：通过本课程学习，学员须掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、工具、用具一般知识。 二、培训内容： 第一章常用设备工具、用具使用知识1烘烤设备2机械设备3恒温设备4.常用工具、用具 第二章主要原料的基础知识1主要原料的分类、性能(1)面粉(2)糖(3)蛋(4)油脂2辅料的分类、性能(1)乳品(2)果料(3)籽仁3添加剂的种类、性能(1)酸味剂(2)咸味剂(3)膨松剂(4)香料、色素 第三章基本操作手法 1“和面”的基本操作手法 (1)方法 (2)掌握要领 2“擀”的基本操作手法 (1)方法 (2)掌握要领 3“切割”的基本操作手法 (1)方法 (2)掌握要领 4“裱挤”的基本操作手法 (1)方法 (2)掌握要领 5榴、拌、打、操、搓、揉基本手法 (1)方法 (2)适用品种 (3)掌握要领 三、课时分配序号课程内容课时1常用设备、工具、用具使用知识82主要原料基础知识 123基本操作手法 10 总课时 30熬煮与搅拌调制教学一、培训要求通过本课程学习，结合熬、煮、搅拌的基本操作手法，掌握基础的操作技能。二、培训内容： 第一章熬煮知识与技能1熬煮的基础知识(1)熬煮的概念(2)掌握要领(3)贮藏要领2熬煮的制作技能(1)果菜类的熬煮(2)糖液熬煮3示教实习品种4只 第二章搅拌知识与技能1搅拌的基础知识(1)搅拌的概念(2)掌握搅拌要领2搅拌的制作技能(1)淇淋沙司搅拌调制(2)奶油类搅拌调制(3)蛋白类搅拌调制3示教实习品种6只 三、课时分配序号课程内容课时理论实操1熬煮知识与技能204162搅拌知识与技能26224总课时46640英语专业知识一、培训要求：通过本课程教学，掌握主要原料、主要品名、主要水果、辅料的英文专业词汇及一般常用语。二、培训内容： 第一章主要原料常用英文词汇主要原料常用英文词汇(1)面粉类(2)糖类(3)油脂类(4)蛋类 第二章主要水果辅料英文词汇水果辅料英文词汇(1)水果类(2)辅料 第三章一股常用语 一般常用语(1)常用简单会话(2)工作用语 三、课时分配：序号课程内容 课时l主要原料常用英文词汇 102主要水果辅料英文词汇 103一般常用语 10总课时 30混砾面团制作教学 一、培训要求学员通过对“和面”、“擀”、“切割”等基本操作手法的学习，掌握混砾面团的制作技能。二、培训内容： 第一章混砾面团基础知识1混砾面团概念(1)定义(2)疏松原理(3)特点2混砾面团工艺流程3操作关键、掌握要领 第二章混砾面团制作技能1混砾面团调制方法(1)油、糖拌和法(2)油、粉拌和法 2示教实习品种16只 三、课时分配： 序号课程内容课时1混砾面团基础知识42混砾面团制作技能64 总课时68 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