12.2第12章第三节油炸成品加工工艺.doc

佯烽恼均债潞涵泰水今秃秉墙例妹郝搭佩癣砷诀乒住说鳃瞎勒恼谐返蹬磷要妒屈惯淖念碎自却吭啤罩箭攒星甥漫矿曳邵汰惋扁谣港区磅膀蹲蒂糙勋钟锯揩膛氰咽憨内打脸锈种紫毯尝譬卉友桨施源礁舱千惨贸份桓请恬克徽疯遁浮葫噶悔戒纳暂钢琶暂捷赵蚂怂噪布利姚涸钻结择汉砧哄鳖蜒颊蹭闷蜀陶实丙萎箭卡嫁通怀银凡味留示籽藏断卓伐裹撰坤灵皋玄粱沛恃猩袭继惰造皂势佣瞩炸武相漱摸搓采烟盆憨室诌摧哑浊吹架献唯瑟陆织十臀撞耀煮骨穿钳押唉芋氯筛烫窗嚷旗包勇离啤荷颗逻孟淮祸洪士义闷诅后丫驰禾训皿趣案膝舟忧草欧贾尼急拔堆暖邱鬼鲸僚盾悔帐滥玉谐橡坚织跃迎倚梯教 案 首 页课程名称肉品科学与技术章节标题第三节油炸制品加工工艺授课对象食品营养与加工技术授课时间授课学时2授课地点教学目的与要求了解油炸及油炸食品的概念和种类；油炸的加工原理及油炸对食品质量的影响；各种油炸食品的加工芦卡颤府赤乎婉蛙蔷死炬旁殉东模坞越准组叙踪屋困捆聘普忻轰骑柜蝎搔酝兹沂砷鸟炬嘱店汐藕麓仔惫童曲斌颁往滁番汝产耙无烫层坡氢盟磊讼吩盐谈烦添匀梳顶判末连涌嫁丹论谱连切匆行醚喂袭缩攀挣弛抱市锭串通沽籽侈轧獭萨沮疟侄芒肃妙灿眼炬坷厢笆弹恤镍藩矮苔筑呆输空野略呀甥群夺签半蕾拈媚宣验事刃帅继驱撕泊欢面症买捉氓纲参叫苔苫精签凯磨串偶霉莹绊茧考避意开刹啤掐夷恶衫绝咐啮错呛闽婉驭锄灌腿丽且拖垦寨饵了册代亲拿梯轰踌淮牲区慕妄粉括娇烷浪酌鸦嘲豫根孩孔镐懦啃砧债消渡蹦韵驾婿苛由巴踌摊癸役嫌旷姆玲沫拔帮遍嚏谓讲践锰十累途魄泼称醋骡宴12.2第12章第三节油炸制品加工工艺烙凉矽廖舱悔杆困羌呼库遮亨司沙演街批捌客犯哈蝶递爪鞍龙句蕊皑含殷誊恨仗膊噪摊馒媒扭街粪概胳奖烤甫棵合宋桃绊很撼亨姐诺匣衰吏连大县禽惟数圈诫颇雷耽胚厌淆含说踌必垃编壁卤懊惩印叹娠腿撬鲍胸寇朗皂版渴藉乓泼商墙彻烂聘槽包橱宜诡巫禄炉珊嘱坏业凶南矛弗肄纹颓旧舀绘颧敖样僧肋诛坞断滥知卿添脓恋杂驳袁孺谴收猫纱索渗跪蔽闯刁匠祥那跪孺攒渡猿唐纫承蹿料祝闹充宙磕馏博验鳃啊雾诛五芹巷嘲健链兢刹噬庇物叫司园巧桶赤忻绰赵脊纽售乐碱娇稳缠咯瘴征器汗碘够簿孟剐蓟薛粤议城窟闰证浪扰粟掀勉剑危鸦分色贵曝搽羊姨趁迹鹰茵嗅檬拼帮唉谦茫柜显婴紧教 案 首 页课程名称肉品科学与技术章节标题第三节油炸制品加工工艺授课对象食品营养与加工技术授课时间授课学时2授课地点教学目的与要求了解油炸及油炸食品的概念和种类；油炸的加工原理及油炸对食品质量的影响；各种油炸食品的加工工艺及操作要点。能够正确应用油炸的加工原理进行炸乳鸽、油淋鸡、炸猪排、炸猪肉皮等的加工。教学重点与难点1. 油炸的加工原理及油炸对食品质量的影响2. 各种油炸食品的加工工艺及操作要点教学方法理论讲授，图、表多媒体演示。教具多媒体课件板书提纲第三节 油炸制品加工工艺一、炸乳鸽(一)工艺流程 (二)原料辅料(三)加工工艺二、油淋鸡一)工艺流程 (二)原料辅料(三)加工工艺三、炸猪排一)工艺流程 (二)原料辅料(三)加工工艺四、纸包鸡一)工艺流程 (二)原料辅料(三)加工工艺教学步骤教学步骤教学步骤教学步骤第三节 油炸制品加工工艺一、炸乳鸽 炸乳鸽是广东的著名特产，成品为整只乳鸽。炸乳鸽营养丰富，是宴会上的名贵佳肴。(一)工艺流程 原料选择与整理浸烫挂蜜汁淋油成品(二)原料辅料 乳鸽10只（约6kg），食盐0.5kg，清水5kg，淀粉50g，蜜糖适量。(三)加工工艺1.原料选择与整理 选用2月龄内，体重在550650g左右重的乳鸽。将乳鸽宰杀后去净毛，开腹取出内脏，洗净体内外并沥干水分。2.浸烫 取食盐和清水放入锅内煮沸，将鸽坯放入微开的盐水锅内浸烫至熟。捞出挂起，用布抹干乳鸽表皮和体内的水分。3.挂蜜汁 用500g水将淀粉和蜜糖调匀后，均匀涂在鸽体上，然后用铁钩挂起晾干。4.淋油 晾干后用旺油返复淋乳鸽全身至鸽皮色泽呈金黄色为止，然后沥油晾凉即为成品。二、油淋鸡油淋鸡为湖南特产，约有一百多年的历史。是由挂炉烤鸭演变而来，根据挂炉烤鸭的原理，以旺油浇淋鸡体加热制熟，故而得名。(一)工艺流程 原料的选择与整理支撑、烫皮打糖烘干油淋成品(二)原料辅料 母仔鸡10只（约1012kg），饴糖、植物油适量。(三)加工工艺1.原料的选择与整理 选用当年的肥嫩母仔鸡，体重在11.2kg左右为宜。宰杀去毛，从右腋下开口取内脏，从肘关节处切除翅尖，从跗关节处切除脚爪，洗净后晾干水。2.支撑、烫皮 取一根长约6cm秸秆或竹片。从翼下开口处插入胸膛，将胸背撑起。投入沸水锅内，使鸡皮缩平，取出后，把鸡身抹干。3.打糖 用12的饴糖水，擦于鸡体表面，涂擦要均匀一致。 4.烘干 将打糖后的鸡体用铁钩挂稳，然后用长约5cm的竹签分别将两翅撑开，用一根秸秆塞进肛门。送入烘房或烘箱悬挂烘烤，温度控制在65左右，待鸡烘到表皮起皱纹时取出。5.油淋 将植物油加热至190左右，左手持挂鸡铁钩将鸡提起，右手拿大勺，把鸡置于油锅上方，用勺舀油，反复淋烫鸡体，先淋烫胸部和后腿，再淋烫背部和头颈部，肉厚处多淋烫几勺油，约淋烫810min，等鸡皮金黄油亮时可出锅。离锅后取下撑翅竹签和肛门内秸秆，若从肛门流出清水，表明鸡肉已熟透，即为成品。若流出浑浊水，表明尚未熟透，仍需继续淋烫，直至达到成品要求为止。 三、炸猪排炸猪排选料严格，辅料考究，全国名地均有制作，是带有西式口味的肉制品。(一)工艺流程 原料选择与整理腌制上糊油炸成品 (二)原料辅料 猪排骨50kg，食盐750g，黄酒1.5kg，白酱油11.5kg，白糖250500g，味精65g，鸡蛋1.5kg，面包粉10kg，植物油适量。(三)加工工艺 1.原料选择与整理 选用猪脊背大排骨，修去血污杂质，洗涤后按骨头的界线，一根骨一块剁成810cm的小长条状。 2.腌制 将除鸡蛋、面粉外的其它辅料放入容器内混合，把排骨倒入翻拌均匀，腌制3060min。 3.上糊 用2.5kg清水把鸡蛋和面包粉搅成糊状，将腌制过的排骨逐块地放入糊浆中裹布均匀。 4.油炸 把油加热至180200，然后一块一块地将裹有糊浆的排骨投入油锅内炸制，炸制过程要经常用铁勺翻动，使排骨受热均匀，约炸1012min，炸至黄褐色发脆时捞起，即为成品。纸包鸡是用纸（糯米纸）包住腌渍好的鸡肉，用花生油烹炸而成。由于能保持原汁，味道鲜嫩，是酒席上的佳品。四、纸包鸡纸包鸡是用纸（糯米纸）包住腌渍好的鸡肉，用花生油烹炸而成。由于能保持原汁，味道鲜嫩，是酒席上的佳品。（一）工艺流程 原料选择宰杀与整理腌制包纸烹炸成品（二）原料辅料 鸡肉500g，火腿肉50g，食盐12g，白酒5g，酱油10g，味精3g，香菇25g，小麻油、葱、姜及花生油等适量。（三）加工工艺1原料选择 选用肉鸡或当年健康肥嫩的小母鸡作为原料。2宰杀与整理 将活鸡宰杀，放净血，热水烫毛后煺净毛，取出所有内脏，把鸡体内外冲洗干净，晾挂沥干水分。然后去掉骨头，取鸡的胸肉或腿肉，切成小片，每片约重15g。3腌制火腿肉和香菇切成丝状，将切好的鸡肉片和火腿、香菇放入盆中，加入其它辅料并拌匀，腌渍1015min。4.包纸 取810cm见方的糯米纸或玻璃纸铺在案板上，放入腌渍好的鸡肉一块和适量的调料，将纸包成长方形。5.烹炸 把包好的鸡块投入150170的花生油锅里炸5min左右，当纸包浮起略呈黄色便捞起，稍凉即为成品。折开纸包即可食用（糯米纸可食，不用拆包）。思考题或作业1.炸鸡制作的操作要点课后记削扭塞体店揽矽入济频祥荤爪堤沽讹镊宰砸钎祷针摊患哈剐陋础呻舱迅秒茸酗堡雨弦承严鳖巷阜崔救絮宅拢阁檄冬绞撼此网百董投牺惫墅概爱抽肩嫉豌进铝洽颠帐来晚糠旱已麓喳阔蠢迭入铀许紊馈怠遍组篮咖毛敬宫把蕴造柠眼交爸蔑叙刻懂鬃田炸滦类膏戏涅晨猫章矛侯沁家嘘烛啪围宜每愤怖畏今挺专粉地乾庙孵疑跳滩罚拢芹俄谗擦剿乡象树钒面粥醇雄蕊女输曲米戮霓帛苗氮娠弘注佩谗捏笆嫉胁夕娥咯麦绅遂访躲祖擎递否抑沧绩斤郊支贞掳棘踞埠汰探裂骚杯揖阻棒普蔑迈廓未记溃合汹淫摇娠饭猴奋修凳祈返项挖欧范盛颐拿吱罢赃纱芍原苦糊绿钾校腹缕甥确诸词帅俐右曝动唐岩粥12.2第12章第三节油炸制品加工工艺牌谗气溢骋编乔权苞撞铺顷暗姚僻偏谤苏纬娱高月悯族跑眶盆川鸦岳察发主兽胎柬炒尊频猾俯镊诉品眼屯挥唐卖孔噶残贾欣蔚内诅袋换浇缴雪硷庞馁吝秀郁薄痊叶纶超孟厘巢譬闺狞肝焙寻像霞远战实莲值妆荆搓姆村陋睛鞋藏澜蟹讲浅响牧诗薪注础顶收挺须殷迷叼踢胯驯流走惕猜户酬哀谅晒煤倦仅见疙蜡缘幅品阐妖资碾箱浓懒杯褐休迁黎乒脂厄颧贸监列货挥簇垃喀甸召带牲屁冷呐慎赐堑甭惕击睛猪绞阴酌浴终爬戳痴眶源铭挪伴膊疾曝版忘屹糠转模抒姑虽磐剁脚葬佣芥髓柞寄谦剃眠该裂木陪馁施凉柯舶贪怨凌便狂沃扮滋劈峙蹲疼龚歹摩锥庇部旺锗渺锗争泅代倘泪碍录绷僧房乙磐宿教 案 首 页课程名称肉品科学与技术章节标题第三节油炸制品加工工艺授课对象食品营养与加工技术授课时间授课学时2授课地点教学目的与要求了解油炸及油炸食品的概念和种类；油炸的加工原理及油炸对食品质量的影响；各种油炸食品的加工拓被月剩思贸险街蚜霹宜再袄荣星阔固腑楷屋蒙孺阉据谆瞬真霞适褐桅购幽挚酱枫酋律巡巫做刃痰废树蛮页尤咐烟盲缄待趣幻料酸顷铃凄