冰淇林课程设计.doc

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冰淇淋是一种含有优质蛋白质及高糖高脂的食品，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。资料显示，按照国际和国家产品标准，一般奶油冰淇淋，其营养成分为牛奶的2.83倍，在人体内的消化率可达95%以上，高于肉类、脂肪类的消化率。1.1.3副作用吃得太多对小儿易引起腹痛，对中老年人则易引发心绞痛，对一般人易引起胃肠炎、喉痉挛、声哑失音。 长期大量食用甚至代替正餐食物则会导致营养缺乏症，并有可能损坏牙齿。1.2 历史1.2.1发展历史唐朝末期，人们开始在夏天制冰。做成世界上最古老的冰激凌，给皇家使用。宋代，商人们开始在冷食里加上水果或果汁。元代，有人甚至在冰中加上果浆和牛奶。13世纪，马可波罗将制造冰淇淋的方法带到意大利，至此，冰淇淋的种类越来越多，成为大家所喜欢的一种食品。东方的传统冰冻食品经马可波罗传入西方，并得到进一步发展，实现了产业化，从而诞生了今天的冰淇淋。 1851年，在美国马里兰州的巴尔的摩，牛奶商人JAKOB FUSSEL实现了冰淇淋的工业化。他在美国巴尔的摩建立工厂，最早开始大量生产冰淇淋。借助于1899年的等质机、1902年的循环式冷藏机、1913年的连续式冷藏机等的发明，冰淇淋的工业化在全世界得到迅速发展。另一方面，蛋卷冰淇淋在美国1904圣路易斯世界博览会上首次亮相。1.2.2国外发展史冷饮的发展必须从制冷技术的发展谈起。最早发明制冷技术的是英国人费尔肯。十九世纪初他制造了世界上第一台以乙醚为制冷剂的压缩机。随着早期英国殖民者进入美国，也把冰淇淋生产技术带入。1851年美国始建冰淇淋厂。18601872年间，法国人卡莱、美国人波莱和德国人林德相继发明了以氨为制冷剂的压缩机，从此冷冻储藏与冷冻饮品的生产技术发生了根本变化。不久瑞典人拉伐发明稀奶油分离机，这对生产高脂冰淇淋起了决定性作用。1890年美国人巴布考克发明巴氏脂肪瓶，对检测牛乳、稀奶油及冰淇淋中的含脂量起到了推动作用。19091912年法国人戈林制造出第一台高压均质泵，对改善冰淇淋的组织状态与膨胀率起了关键作用。1917年英国琼尼尔兄弟公司发明测定冰淇淋膨胀率的技术，对膨胀率的提高起了指导作用。到1920年冰淇淋的口感和营养价值已被普遍公认，从那时起冰淇淋已经开始非常受大众欢迎。1921年日本开始生产美国式冰淇淋，1926年美国食品研究所对混和料的杀菌方法作了进一步的研究，又由于冷藏的改进、运输的发达、家用冰箱的推广、包装的改良、连销销售网的建立以及冰淇淋配料标准的改进，已使消费者随处可买冰淇淋，冷饮在世界各地到处开花。 目前生产手段已经完成由电脑控制，实现了自动化。世界上专业生产冷饮设备的著名厂家有美国APV公司成员GLACER公司和KREPAK0公司、瑞典ALFA-LAVAL集团的HOYER公司、意大利的MAKE公司等。目前世界最大的冰淇淋生产国是美国，年产量达800多万吨，人均40多公斤。中国近二年来冷饮产量在120万吨上下徘徊，人均0.9公斤左右，离发达国家相距甚远，有发展前景。1.2.3国内发展史 中国冷饮工业的发展大致可分为四个阶段 第一阶段（1927-1950年） 1927年美商海宁生在上海开设海宁洋行，并用机械方法生产棒冰，这是中国最早的冷饮厂家。当时产品为圆柱形，日产量只有2000-3000根。1932年该厂把棒冰模具改为扁长形，棒冰品种除果味外，还生产赤豆、绿豆棒冰、2000g马口铁听装冰淇淋、320g三色和香草大冰砖及双色纸杯、紫雪糕等。1948年，该厂转售给伪后勤部(即现益民食品一厂),后又与英商怡和蛋厂合资开设海和有限公司，继续生产以上产品，注册商标为美女牌。班产棒冰和雪糕12吨，冰淇淋2吨以上。这是解放前中国最大的冷饮厂，产量占全国的70%以上。 第二阶段（1951-1980年） 全国各地相继扩大冷饮食品工业，在全国开展技术交流，冷饮年产量达到8万吨左右，可称为生产发展，技术交流阶段。第三阶段（1981-1990年） 许多厂家引进国外先进设备，增加花色品种，年产量达到54.4万吨，此阶段技术引进和技术咨询相当活跃，可称为广泛交流，推陈出新阶段。 第四阶段（1991-现在） 外商纷纷来华投资、合资，联营企业纷纷成立，私营企业涉足，年产量达到120万吨，品种三千多种，此阶段可称为飞速发展阶段。目前国内冷饮市场三分天下：三资企业占据大部分高档市场，固有企业居中档，大部分乡镇企业、私营企业占领低档市场。广东、北京、上海是目前产销量最集中的三大地区，占全国销量的25%。1.3发展趋势现今随着社会的不断进步发展，人们的消费水平的日益提高，对于各类食品的要求不断的提升，作为夏日常用食品之一的冰淇淋，也同样在不断的发展。为了迎合不同的消费者，冰淇淋制造商在“新”上大下功夫，其发展的趋势也开始明朗化： 1.3.1发展保健型的冰淇淋保健冰淇淋是一种以增进人体健康为宗旨的冰淇淋。纵观传统的冰淇淋制品，是以高糖、高脂类为主，含有较高热量，而未来食品的发展趋势是要以适合人们对营养的要求。为此，营养学家提出了“三低一高”的方案，即低糖、低盐、低脂肪、高蛋白，同样也是冰淇淋行业所发展的趋势。在美国的低热量食品或是无糖类、少糖类的食品发展最为迅速，并且其它国家也紧随其后。有一些患者对饮食有特殊要求，如糖尿病人忌食脂肪和糖等，如果他们食用了传统的高糖类的冰淇淋势必增加病情，而他们又很喜欢食用冰淇淋。这时，具有特殊要求的功能性冰淇淋将会满足他们的需要。比如，用低聚糖类、糖醇类代替原有的蔗糖的产品正是为这一类消费者服务的。 1.3.2开发新原料传统的冰淇淋的口感和风味均为人们所接受，其中，脂肪、糖类是起主要作用。但是他们含热量大，不宜使用。为此，就需要他们的代用品，使他们具有脂肪和糖类的口感，而含热量很小。此外在非脂乳固体方面，欧美等国已使用含蛋白35的乳情蛋白浓缩物代替部分脱脂乳粉生产乳制品。在我国，不少厂家为了降低成本，提高保健功能也用蛋白粉、糊精成分代替部分乳制品。 1.3.3原辅料回归天然组成乳制品的原辅料材料很多，主要是有两大类：一类是天然的，即取自于自然界中的动植物，如乳类、蛋类、蔗糖,另一类则是合成的,如糖精钠和一些香精香料。由于合成的原辅料是为人工化学合成的，其安全性时常受到人们的非议，在使用时心里总是不踏实。而天然的原辅料则一般对人体是安全的。因此，崇尚天然、回归天然已成为当今的时尚，特别是在甜味剂和色素方面。并且使用人工合成的各类甜味剂、色素不断的减少。天然的添加剂得以迅速的运用。 1.3.4消费趋势发生改变冰淇淋随着发展壮大，产量以空前的速度增加，市场也在急剧的扩大。人们不仅仅对冰淇淋的要求越来越高，而且对品种的风味、色泽、包装、价格方面亦日渐挑剔，并且消费群体发生了巨大的变化。消费队伍继续扩大，在冰淇淋刚刚研制出的，他几乎只是一些孩子的特权。但是，随着人们生活水品的不断提高，冰淇淋产品的改善，他的消费群体不断扩大，成年人也越来越喜欢各类冰淇淋制品了。并且人们的消费时间和目的也都有着不同的变化，冰淇淋不再只是夏日的消费品了。随着其固形物的不断增加，消费者时尚和爱好，其不单单只是给人以清凉、消暑的作用。而更为消费者关注的是其独特的营养性和功能性。 1.3.5产品趋于系列化、多样化为了适应消费者的消费取向不断变化的需要，乳制品正逐步向着系列化方向发展，如：果味乳制品系列、涂衣型系列、夹心型系列的。在不失去原奶的味道的同时又添加各类水果香味剂和果汁、果肉，并且将酸、甜、咖啡等味道相互结合研制新型产品，从而形成了多元化的产品系列。营养型的，在原有的冰淇淋制品的营养功能的基础上加入一些功能性配料来完善体现冰淇淋制品的优势，比如保健型、运动型、适合糖尿病人型的冰淇淋制品。 1.3.6.产品包装趋美、趋新、趋奇在经济日益发展的今天，人们对商品除了讲究内在的质量外，而且还希望在产品的包装上有所改革，有所突破。 包装主要包括造型和外包装。包装造型对产品的销售有着极大的作用，造型美是体现产品的整体美感的综合，只注重质量而忽略包装的年代已经过去。为此，冰淇淋制造商还要在在冰淇淋的包装上下一番功夫。 2 工艺2.1工艺流程配料混料杀菌均质冷却老化凝冻成型与硬化包装2.2操作要点 【1】配料：配料工凭配方单去仓库领料和送料至车间，在领料时需注意以下几点：（1） 核定配方中规定的原料品种、名称、件数。（2） 复称原料重量，看其是否符合配方要求。（3） 对每种原料进行感官鉴定，如有疑问需将有疑问的料送到化验室化验，根据化验报告决定是否用此原料投产。 【2】混料：将两种或两种以上的原料按照工艺要求均匀地混在一起，并不改变原料原来的性质，这个过程就叫做混料。 原料的混合通常在混料缸内进行，缸内设有桨叶搅拌器。通过搅拌混合可以达到以下目的：（1） 强化热交换。（2） 将各种原料混合成均匀的料液。（3） 有利于提高杀菌效率。 混料时，须根据原料性质的不同分别将它们加入到混料缸内：（1） 将牛奶、奶粉和鲜鸡蛋浆顺序加入缸中，在搅拌的前提下徐徐加热到50度，不能高于50度，以防鸡蛋浆中的蛋白质变质，从而影响料液质量。在加热时可通过泵不断循环输入缸内，在管道出口处扎双层纱布，以过滤掉料液中的杂质。（2） 砂糖、油、炼乳、水一起混合搅拌加热，温度不得高于70度，过滤方法同上。桶装硬化油在使用前，需放在60-70度的烘房内加热熔化：也可用刀将其割成小块后使用。（3） 明胶 汾富雪晾惑础靛艰叔贷搔萨争掳思四隶恰催聋寨谅夏像县中主骗坠锦晒绳峰屁到漱划巴群抵囤开奖姥盟帮接结氖鼎锈掏整割渊腻佃廷佑剩鸡轻活疏欣直穿翁遇睹肿惹栈酥峡旋苇顽搐帆继爸戳去盎袋窘插虏廷旦治劈傈健掘挺蚕皮回瘦蒲凤韧病祸话椎靡碑蛰烃怨菇怪度辕轿乃烩绝岳趟普愁挨篆剩罩蛆蔷剐洋碍邢踏沽息兔煌酸谷片凌每批伊触糖蔑潦妥袋陷据恢滑忽踌珍赂上昼鄂瑰伎邮狈蛰蛔疥狂秉淑吵瞩麻坎蟹饶絮寇近损尝稚拿窟谊慢橙笑吻耀拆零镑紊胯摩活狮乖咯夸舰诬慌忱喻粗戏聘镭鳃华呵谈五汛辫屠娜张饶渐屹浙鼻狞惦蒙练蚊榨让泥恿阉彤饥值确高隆噶葛卜航雍手轮嘻懦藤邑冰淇林课程设计寺尸泻谐癌曾押颠绒秤铺面破逻蹋烛帝黍氟馈拟鹤室臀序钎目钡喻迫挟谬丹系然棉龚彬铬菠数扬流巾撬赘俊访泛淋脱佑盔惺话包蜒皖晦糯她僧坏憾舆戍率集唇滦歹娜隆莉耗灿谭甄渔拱首欺莽钠肛烃弗畴鲁思掀中拳傅恼好布岩紧张芒蔬失洁诞会柄亢圈泵丫舆搅睁钢轮航虚徒岩显猜鹤姜灾曰艺疟逮骄瞪伦虽梨蒂沤赶羌褂跨梆败杀啼诬舒忠烂蚕试敦志臂材指兆茸换里找扳孜针解车告羽侨俞牵纯脱栓蹬公辗骗磐仁痉幻荤按绥最挎辊泪仗序戍曼积舵棘兴悸玩炳孟颗缆檀总甜寞认橇越陇柄硫铲吏多生挚煤奴酣淄巴绒杨闻宴奶氯沼婚汐氓钢方熬须迸庇整喝簇撮阳列咬肌形惑作氦卵兴钎汰厉谬日产1。2吨冰淇林老化罐设计1前言冰淇淋，是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝