几十种咸菜如何腌制这里来进修吧.doc

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方法：将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起， 用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸， 缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。 主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天， 缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。 方法：将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。 把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、 花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。 把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖， 添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。 003 泡什锦菜 主料：大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜， 萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽， 调料：鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克， 老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。 1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内， 下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水； 2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中； 3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。 如此泡制7-10天，即可食用。 2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀， 盖好缸盖酱制10天即可食用。 004 酱黄瓜 主料：鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。 1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开） 加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。 腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；005 糖醋黄瓜 主料：嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。 方法：将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干， 然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。006 泡五香黄瓜 主料：鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克， 盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。 1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干； 2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内， 再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。 007 酱辣黄瓜 主料：腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。 1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片， 用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干， 装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次； 2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁， 拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。 1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内； 2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。 成品菜色泽浅红，甜辣可口。008 酸甜莲藕 主料：鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开 300克， 盐300克，生姜10克，八角6克。 1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分； 2、将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟， 晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。009 酱莴笋 主料：肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。 1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中 用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； 2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。 酱制3-4天后，即可食用。 3、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； 4、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。 此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。 010 酸白菜 主料：白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。 方法：将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中， 加入调料拌匀，腌约2天即可。 012腌朝鲜辣白菜 主料：白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、 白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。 1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半， 用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分； 2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。 鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用； 3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。 把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封， 用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。013腌圆白菜 主料：圆白菜5000克，盐500克。 1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。 2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐， 直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。 如果盐卤上升，即可取出复腌。 3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐， 最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口， 上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。 色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。014香辣白菜 原料：大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500克；醋，150克； 香油，100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克； 制作方法：(1) 将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。 （2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。 （3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒， 炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。 色泽鲜艳，清爽适口。015风味白菜 主料：大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克； 梨，250克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克； 方法：将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状， 倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置 一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。 香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。016泡芹菜 主料：鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。 1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉； 2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分， 一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。017泡辣茄条 主料：大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克， 干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。 方法：将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中， 放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水， 泡15天左右即成。 018泡洋姜 主料：洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克， 陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。 1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干； 2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀， 放入坛中，封好口腌制1个月后即可。 019泡萝卜条 主料：鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克， 干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。 1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫； 2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中， 倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。 020怪味萝卜丝 主料：萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。 1、将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、 辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内， 密封7天即可； 2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。 021五香萝卜干 主料：白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。 1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内， 加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜； 2、将萝卜切成粗条，晾晒至干； 3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内， （不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉； 4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。 如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。 022腌酸辣萝卜干 主料：白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克， 食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。 1、先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用； 2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内； 3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内， 与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。 质地筋脆，味道酸辣。023五香花色萝卜丝 主料：青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。 调料：精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。 1、将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀， 装缸（或坛）腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。 将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000克， 熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖100克搅溶化为止。 2、把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口， 再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。 五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。024酱萝卜 主料：新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。 1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀， 用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水； 2、倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。 3、酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。025泡酸辣萝卜 主料：青萝卜10000克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒10粒，醋20克。 1、把萝卜 削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝； 2、把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内， 加入对好的盐水，比例为（1000克）清水加（50克）盐； 3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋； 4、将缸放在温暖处，约10天左右即可。 026五香辣萝卜皮 主料：萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。 方法：将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、 酱油泡拌匀，两小时后即可食用。027多味萝卜块 主料：白萝卜，5000克；盐，750克；姜粉，50克；五香粉， 50克；辣椒粉，30克；味精，10克； 方法：将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中， 撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、 辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧， 也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。 脆嫩适口，香辣味浓。028泡豆角 主料：鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、 大料各15克，白酒50克，白糖50克。 1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用； 2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。 白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。 （花椒、大料、姜片） 方法：将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干； 把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖， 添满坛沿水，泡5天即成。 030泡四季豆 主料：鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。 1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月； 2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中， 再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。 031腌糖醋蒜头 主料：鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。 1、削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。 每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次； 2、再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头， 沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克）， 凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处； 3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。 032泡糖蒜 主料：鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。 1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐， 3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水， 腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。 要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味； 2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上， 然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完； 3、用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中， 然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。033腊八蒜 主料：大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。 1、用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器； 2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀， 置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。 3、此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜， 故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。 成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。034泡五香辣味蒜 主料：新鲜大蒜2000克，盐水1500克，盐400克，干红辣椒30克， 白酒30克，红糖30克，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少许用纱布包好。 1、将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干； 2、将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖， 添足坛沿水泡1个月即成。035腌糖蒜 主料：鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。 1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）； 2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天 要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干； 3、坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透； 将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。 腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。 036酱蒜薹 主料：鲜嫩蒜薹5000克，盐500克，面酱2500克。 1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段， 再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水； 2、将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋； 3、将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。037糖醋蒜薹 主料：鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。 1、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分； 2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水， 使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。 甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。 038酱油花生 主料：新鲜花生米500克，优质酱油250克。 1、将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内； 2、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米， 然后盖好盖泡约7天即可食用。 此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。 039红辣大头菜 主料：咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。 1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出； 2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。 040腌五香大头菜 主料：大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克； 方法：将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天， 取出晒67成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后， 取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。 注意：存放时间以较久为好。 五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。041腌辣韭菜花 主料：韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。 方法：将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。 咸、香、鲜、辣。 042泡嫩姜 主料：嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。 1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内； 2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。 043泡子姜 主料：新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克， 食盐120克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。 1、先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天， 作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用； 2、将老盐水倒入坛中，先放入（10克）红糖，同时放入盐和白酒并搅匀， 放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包， 继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。 盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。 3、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料； 4、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水， 但其效果不如前者好； 5、香料包用后，除白菌外其余均不能再用； 6、如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。 7、此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。 原泡子姜可贮2年时间。044腌五香辣椒 主料：辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。 方法：将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。 045泡辣椒 主料：尖鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。 方法：将粗盐放锅中，加（200克）水，浇沸使盐溶化成为卤法， 将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净， 消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒， 然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。 046四川泡辣椒 主料：尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。 1、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用； 2、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳 两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。 3、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒， 再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。 4、半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。 这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一； 5、泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸； 6、吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。 047腌西红柿 主料：西红柿2000克，盐1000克。 1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内， 一层西红柿一层盐，盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象， 这是正常的，不是坏了）； 2、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了）， 到冬季可以拿出来炒菜、做汤； 3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。 4、味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。 048泡笋条 主料：莴笋1000克，老盐水700克，红糖5克，食盐10克， 干红椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。 1、将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分； 2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包， 用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成。 049泡雪里蕻 主料：雪里蕻200克，一等老盐水1400克，食盐100克，红糖30克， 白酒25克，干革命红辣椒50克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片）用纱布包好。 1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水； 2、将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住， 盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。 050糖酱洋葱 主料：洋葱头，5000克；红塘，300克；姜哟，150克； 盐，75克；花椒，少许；大料，少许； （1）将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。 （2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉； （3）取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口， 约3-4天即可食用。 色微红，清脆香甜，开胃增食。 051朝鲜泡菜 主料：大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克； 牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；精盐，150克； 辣椒面，150克；味精，50克； （1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内， 撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下； 苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。 （2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、 牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜， 用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定， 夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。 色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。 因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错， 喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。 2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。-这时最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。 3。洗少量姜，蒜-切片，一个苹果-切成小丁。全部放入菜中， 再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放， 我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。 4。全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。 喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清， 试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢。 二韩国泡菜的制作过程 1.切开白菜，洗净后，淋盐水，再在白菜上均匀地涂上盐， 在盐水里浸泡一晚后，拿出沥干 2.酱料:在汤（水亦可）中加入辣椒粉搅拌均匀，将葱.蒜.切好， 把要加的海鲜，鱼类剁成泥，加入少量酒，油。将所有调料拌匀， 最后加盐（多少按个人口味）。 3.从白菜芯开始，将酱料均匀涂抹在每片白菜上，最后用最外面的叶子包裹住，放入容器即可 052腌咸鸡蛋主料：咸鸡蛋 怎样腌制 如何制作 出油 如何保存 臭鸡蛋能吃么 在这里您都能找到答案1盐水腌蛋 腌制时先将食盐溶于开水，以呈饱和状态为度(就是盐水有点咸苦)。 待盐水冷却，将洗净晾干的鸡蛋，一只只地放入盐水中， 并在盐水中倒入白酒一小盅，密封坛口， 30天左右即可开坛取出煮食。 此法腌制咸蛋，简单快捷，蛋黄出油多，特别香浓好吃。2.白酒浸腌蛋 浸腌时先将洗净晾干的鸡蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐， 放入容器内，约30天即成。这种方法最简便。3五香味蛋 取适量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精盐， 等量放于水中煮沸20分钟，倒入瓷坛内。然后将洗净的鸡蛋泡入， 封严坛口，40天后即成。这种腌鸭蛋，香味浓郁，微咸可口。4草木灰腌制把草木灰和入食盐，用水沾上蛋壳（市场上卖的多是用这种方法腌制）5米汤腌制 用米汤或者煮米粉过后的那道汤水和入黄泥巴或者红泥巴， 并加入食盐（食盐的量没有比例，根据自己要求的咸、淡来添加）， 据说这种腌制的咸蛋黄出油最多。6、高压锅来腌制 只要3-4小时就可腌制好!方法是： 首先用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液，将无破损的新鲜鸡蛋， 放入高压锅内，倒入饱和食盐溶液，使之浸没鸡蛋，蛋和食盐溶 液所占容积不超过高压锅总容量的四分之三。然后将高压锅盖装 好橡皮圈，盖在高压锅上，旋紧。再取打气筒将其导气管连接在 高压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气。然后去掉打气筒，盖上高 压阀，放置3-4小时。最后拿掉高压阀，打开高压锅，捞出鸡蛋即成。 由于鸡蛋浸泡在饱和食盐中，在高压的空气的作用下，食盐溶液很快 渗透到蛋内，故在短时内很快腌制好，而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀。7、腌咸鸡蛋 10斤鸡蛋,2斤盐,1两花椒,少许八角,桂皮,鲜姜1两切片,鸡蛋洗净凉干,要擦一下,放容器内,其余各料放锅内加水煮开晾凉,加到放鸡蛋的容器内,水要没过鸡蛋,腌50天就可以食用.8、腌咸鸡蛋1.将鸡蛋辟洗净，并用布擦干2.在蛋皮上摸一层黄酱，再滚一层盐3.找个干净、不漏的塑料袋，把涂好料的鸡蛋放在里面，挤出空气，系紧袋口4.最后放在冰箱里10天左右，取出来，洗净蛋皮，煮熟即可特点：不会像传统演鸡蛋时间长了会臭掉，且汇淹的留油，很香最简单的办法就是把鸡蛋洗净蘸上盐然后用保鲜袋密封好，半月就可以吃了腌鸡蛋时放点白酒，可以使蛋黄出油，味道很好。9、腌咸蛋 要腌制的鸡蛋洗干净外皮上的胶状保护膜（鸡蛋可预先在水中浸泡一小时）， 洗好后捞出晾干备用；以一斤蛋二两盐的比例，熬制盐水，熬制时可加入 适量的花椒。熬制好的盐水晾凉后，可把洗好的鸡蛋放入（最好是把盐水鸡 蛋装到一个坛子里），一个月后，你就可以煮咸蛋吃了。 盐水腌蛋腌得不到火候，蛋黄不出油，腌得过火了，蛋黄和蛋白就泻了也不好 吃了。你可以随时检查，捞出一个煮一下试试看到不到火候。 此外在鸡蛋价格便宜的时候，盐水腌蛋是一个保存鸡蛋的好办法。 需要注意的是：当你再次腌制第二轮鸡蛋的时候，第一遍腌制过的盐水加盐 后依然要再次熬制一遍，不然腌出的鸡蛋就会发臭，因为不熬制的盐水里面 会有一些杂质存在。10、干腌咸鸡蛋 将洗干净的鸡蛋用白酒浸湿,然后将鸡蛋放在食盐中滚一圈, 待均栽淮满盐后,再放到不漏气的塑料食品袋内,将袋口扎紧密封起来, 一个星期之后,咸鸡蛋便腌制成了。 咸鸡蛋这种家常方便菜有许多腌法。生腌、熟腌、泥腌、干腌、 纸腌各种腌法，各有短长。有人腌不好，酸臭怪味或半壳， 煮熟时乒乓爆裂，或是咸得无法入口。我用沙腌，经反复验证比较， 沙腌效果最为理想。而且，沙腌鸡蛋的优点一是用盐少，二是沙保护 杜绝了蝇虫叮咬和霉菌污染。三是经久不坏，曰久蛋黄出油，蛋清不糟软。10、沙腌鸡蛋的方法是： 一斤蛋，一斤细沙，三两水，一两盐，花椒、大料、茶、酒、糖、味精随意。 容器中一层咸沙一层蛋，最后要全部埋入沙中，并盖严防干耗。 吃前捞出来去沙煮熟。沙可反复使用。053自己动手泡辣椒原料：红辣椒300克、大蒜150克、生姜20克 调料：盐、味精适量 做法： 1、红椒去蒂，去籽，切成碎丁； 2、生姜切丝、大蒜切成蒜泥； 3、将所有材料加入调料拌匀，放入洗净控干的瓶子里； 4、密封好瓶口放在阴凉处闷3天即可。 泡好的辣椒可以做小菜，也可以配上其它原料做成泡椒鱼、泡椒牛蛙等菜肴。做小菜的时候取出来，再拌上些麻油，味道就更好了。054糖蒜的腌制方法：方法一： 鲜蒜10斤，白糖4斤3两，清水10斤，盐7两，醋1两多 1、泡蒜：选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴，仅留少许把，放入凉水里泡3-7天， 根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水， 把蒜的嫩味泡出去，然后捞出，放入一干净坛子内。 2、腌蒜：将泡好的蒜放入坛子内，放一层蒜撒一层盐，第二天搅拌一次， 以后每天搅拌一次，3-4天捞出来，摊在帘子上，晒一天，把浮皮弄出去， 下入缸内，再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1两，煮沸。 待糖水凉到不烫手时，再倒入蒜缸内。注意，糖水要比蒜高出2寸左右， 糖水的表面再撒3两碎糖，然后将坛口盖紧密封，放在阴凉处，腌制2-3个月， 就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。 3、调味：在成熟前67天，可加些桂花，以增进风味。 方法二：500克蒜 配50克盐 300克红糖 30克米醋或20克白醋 八角可加可不加 600克水 1、蒜头去老皮，留2厘米假茎，蒜根部挖成锥形但不可把蒜头挖散(目的是为了让蒜入味) 2、蒜头泡清水5-7天，每天换水 3、蒜头入坛，一层蒜一层盐，不加水；每日倒蒜一次，下面的倒到上面， 使蒜淹均；5-7天后拿出日晒，皮干后，若有老皮再除去均匀地码入坛中 4、水烧开，加红糖，离火；水温80度左右时加醋；待凉透后冲入蒜坛， 封坛，7日以后待红糖转为果糖后就可食用 5、回味糖味浓厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。 6、糖蒜汁可作莱时当糖醋汁使用，蒜香浓烈，别有风味，只是不可再用于淹蒜了。 方法三：糖醋蒜：10斤鲜蒜头、6斤红糖、1斤醋、6斤水、1斤盐。方法：将鲜蒜头去外皮，放清水中泡5至7天，每天换水1次，捞出， 用盐腌3天左右，取出晾干，再倒入熬好的糖醋水泡几天即可食。方法四： 将蒜去掉外皮，仅留下里面的一层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上半天到一天， 可起到消毒的作用，能让蒜比较好保存;把浸在盐水中的蒜捞出， 一边沥干水分，一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加绵白糖和白醋， 一般来说，500克蒜大约需要750克白糖，醋的数量则根据自己的口味添加; 最后，加上适量的冷开水，以淹没蒜瓣为宜，不用搅拌，让糖慢慢溶化，将容器盖上盖子密封，两周到一个月左右就可以食用了。 糖蒜腌好后，用来腌蒜的汁也可以用来调味。烧鱼时一般会用糖、 醋和料酒调汁，把糖和醋直接换成糖蒜汁，就另有一番味道。方法五：材料：鲜蒜2500克、白糖500克、白醋50克、高度白酒30克、 盐150克、蜂蜜50克、桂花一大勺、凉开水适量1、泡蒜：选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴，留少许把，仅留下一两层嫩皮， 放入淡盐水里泡3天（每天以浸过大蒜的清水加50克盐来配制淡盐水），根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水，这可以起到消毒的作用，还可以把蒜的嫩味泡出去，然后捞出， 放入干净带水封的坛子内。2、腌蒜：将泡好的蒜放入坛子内，放入白糖、白酒、白醋、蜂蜜，再加入凉开水， 糖水要比蒜高出3厘米左右，用手在坛子内搅动使白糖和蜂蜜完全融于水中，再盖好坛盖，在盖口处注入清水封口。将坛子放在阴凉处，腌制2-3个月， 就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。在腌蒜的前几天会有气泡从坛内冒出， 不必理它属于正常现象，过几天就没有了。在腌制期间，注意坛口卫生， 及时添加密封用水。3、调味：在成熟前67天，可加些桂花，以增进风味。 方法六： 6斤新蒜,1斤酱油,1斤醋,1斤白糖,4两盐。容器最好是带盖的小坛子。 先把蒜收拾好装坛，然后把所有的佐料放入铁锅,加入适量的水用小火烧开。在烧的过程中要不停的搅动，促进溶解。晾凉后倒进坛子里。 鲜蒜最好都浸在佐料里。约半月后你就可以尝到自己的美味了。 糖蒜吃完后，可以