第二章食品加工与食品安全.ppt

第二章食品加工与食品安全 考纲考情 核心考点 考点一与发酵有关的几种微生物的比较 高考警示 1 由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物 因此在利用这两类微生物时 其环境中一定不要加入青霉素等抗生素 2 酵母菌的孢子生殖是有性生殖 毛霉的孢子生殖是无性生殖 考点二运用发酵技术加工食品及注意事项 高考警示 1 发酵微生物 细菌发酵微生物有的是原核细胞细菌 也有的是真核细胞生物等 如酵母菌 毛霉等都是发酵常用菌种 2 酒精发酵为无氧发酵 并不是严格密封 前期通气 利于酵母菌的繁殖 在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口 定期打开排气口 排出发酵时产生的co2 考点三测定泡菜中的亚硝酸盐的含量1 亚硝酸盐危害 1 亚硝酸盐在粮食 豆类 蔬菜 肉类 蛋类等食品中普遍存在 2 少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积 可随尿液排出 3 当亚硝酸盐摄入总量较多时 可引起中毒或死亡 在适宜条件 适宜温度 ph和微生物作用 下 亚硝酸盐可以转化成对人体有致癌作用的亚硝胺 2 检测原理 亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后 再与 萘胺反应生成紫红色溶液 将经过反应显色后的待测样品与标准液比色 可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量 3 检测步骤 配制溶液 制备标准显色液 制备样品处理液 比色 4 计算公式 亚硝酸盐含量 mg kg 式中 m1 样品质量 g m2 测定用样液中亚硝酸盐含量 g v1 样品处理液的总体积 ml v2 测定用样液的体积 ml 类型一发酵中的腐乳制作技术 典例1 2012 海南高考 回答下列关于腐乳制作的问题 1 腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品 多种微生物参与了该发酵过程 其中起主要作用的微生物是 其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和 其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和 2 发酵完成后需加盐腌制 加盐还可以抑制 生长 3 腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤 卤汤除具有一定的防腐作用外 还能使腐乳具有独特的 解题指南 解答本题需理解以下三点 1 腐乳制作利用的微生物及其作用 2 腐乳制作过程中营养物质的变化 3 腐乳制作中各种材料及其作用 解析 1 腐乳制作过程中起作用的微生物有多种 如青霉 酵母菌 曲霉 毛霉等 其中起主要作用的是毛霉 毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸 产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸 2 发酵过程中加盐腌制 不仅可以调制风味 而且能够抑制其他微生物的生长 3 腐乳制作后期加入卤汤 卤汤不仅可以防腐 还可以使腐乳具有独特的风味 或香味 答案 1 毛霉多肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸 2 微生物 3 风味 加固训练 2015 潍坊模拟 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品 如臭豆腐 酱豆腐等 该食品味道鲜美 易于消化吸收 而腐乳本身又便于保存 所以深受人们的喜欢 如图是腐乳制作的流程示意图 根据流程回答问题 1 流程图中未写出的程序是 2 含水量为 左右的豆腐适合用来做腐乳 3 传统制作腐乳 豆腐块上的毛霉来自 现代腐乳生产是在严格 的条件下 将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上 4 影响腐乳的风味和质量的因素是 至少列举两项 解析 1 腐乳制作的一般流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 2 含水量为70 左右的豆腐适合用来做腐乳 水分过多则腐乳不易成形 3 传统制作腐乳 豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下 将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上 4 影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量 酒的用量 发酵温度 发酵时间等 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程 因此发酵温度也影响发酵的过程 答案 1 加卤汤装瓶 2 70 3 空气中的毛霉孢子无菌 4 盐的用量 酒的用量 发酵温度 发酵时间等 答出两个即可 类型二发酵技术及注意事项 典例2 2015 潍坊模拟 如图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置 同学甲用a装置 带盖的瓶子 制葡萄酒 在瓶中加入适量葡萄汁 每隔12h左右将瓶盖拧松一次 注意不是打开瓶盖 之后再将瓶盖拧紧 当发酵产生酒精后 再将瓶盖打开 盖上一层纱布 进行果醋的发酵 同学乙用b装置 温度控制与甲相同 不同的是制果酒阶段排气口用夹子夹住 每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体 制果醋阶段适时向充气口充气 经过20天左右 两位同学先后完成了自己的发酵制作 据此回答有关问题 1 同学甲在制酒阶段 每隔12h左右将瓶盖拧松一次 原因是 但又不打开 原因是 2 b装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连 原因是 3 制果酒和制果醋温度控制不同的原因是 解析 1 甲同学的实验装置比较简单 通过将瓶盖拧松排出瓶内气体 但是放气时应注意不能导致氧气和杂菌的进入 2 b装置排气管类似鹅颈瓶 既能放出产生的co2 又能保证杂菌不能进入 3 酵母菌和醋酸菌的最适温度不同 发酵时控制温度主要满足微生物生长的需要 答案 1 排出多余二氧化碳防止氧气和有害杂菌进入 2 防止杂菌污染 3 18 25 是酵母菌发酵的适宜温度 30 35 是醋酸菌生长和发酵的适宜温度 延伸探究 图中a b两装置哪个更适合用来制作果醋 为什么 提示 b装置 制作果醋需要不断通入氧气 b装置更有利于保持发酵液中氧气的供应 加固训练 葡萄发酵可产生葡萄酒 请利用相关的知识回答问题 1 利用葡萄制作葡萄酒的过程中 发挥作用的微生物是 2 该微生物通过无氧呼吸可分解 产生的终产物是 和 3 甲 乙 丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中 在温度等适宜的条件下进行发酵 如图所示 发酵过程中 每隔一段时间均需排气一次 据图分析 甲和丙同学的操作有误 其中甲同学的错误是 导致发酵中出现的主要异常现象是 丙同学的错误是 导致发酵中出现的主要异常现象是 上述发酵过程结束后 甲 乙 丙同学实际得到的发酵产品依次是 4 在上述制作葡萄酒的过程中 假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开 该操作错误是 解题指南 解答本题需要注意以下三个方面 1 酵母菌在有氧和无氧两种环境中代谢过程的差异 2 酒精发酵和醋酸发酵的条件差异 3 发酵装置各部分的作用 解析 1 制作葡萄酒利用的微生物是酵母菌 2 酵母菌的无氧呼吸的原料是葡萄糖 产物有酒精和co2 3 图甲中充气管是开放的 因此不能形成无氧环境 在氧气充足的情况下 甲装置中发酵的产物会是葡萄醋 果醋 微生物呼吸产生的co2会导致发酵液从充气管流出 图乙符合酒精发酵要求 产物为葡萄酒 果酒 图丙中发酵液过多 淹没了排气管 排气时发酵液从排气管流出 其发酵的产物是葡萄酒 果酒 4 图乙装置需要不断打开排气管的夹子 排出酵母菌细胞呼吸产生的co2 如果不及时排气 就会导致发酵瓶瓶塞被冲开 答案 1 酵母菌 2 葡萄糖酒精co2 3 未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出 发酵液变酸瓶中发酵液过多 淹没了排气管在瓶内的管口排气时