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砧板工作计划范文 砧板工作计划作业警言节约资源杜绝浪费严控质量争创品牌责任区域1，砧板区地面、下水道、墙面、玻璃、天花板及灯罩卫生管理。 2，砧板区水池、操作架、货架、储存柜里外卫生及物品归类摆放整齐管理。 3，砧板区冰箱、工作台里外卫生及原料摆放整齐管理。 ，砧板区墩子及刀具卫生。 热菜间所有保鲜盒、塑料筐里外卫生管理。 工作流程上午95010:00交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。 100010:10回到自己的岗位，服从班组长检查和安排工作。 10101020配菜人员和师傅一起验收原料，严格按照质量标准进行验收，检查自己负责的菜品原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货，需要熟加工原料先改刀给师傅加工。 102011:10需要改刀加工的原料，严格按照标准菜单进行刀工处理，班组长分工，具体安排如下1号负责官府菜、粤菜、鲁菜主辅料刀工处理及半成品数量。 2号和3号负责川湘菜、承德菜主辅料刀工处理及半成品数量。 4号和5号负责精品家常小炒菜及甜品菜主辅料刀工处理及半成品数量。 6号负责素菜、羹汤、海鲜、红烧鱼类。 7号和8号负责刀工处理如。 严格按照规定的数量和标准规格进行操作。 11101130接受师傅检查，刀工规格，主辅料的备货情况，刀工处理好的标准原料装入保鲜盒加盖保鲜，不标准的原料进行返工交到厨师长登记处理，原料准备不足及时补充，班组长统计估清菜品报堂口。 11301150把师傅加工好的原料晾凉量化分类摆放，按照自己负责的菜品所需把改好刀的荤素半成品摆放操作架上，毛巾清洗干净备用，1号5号每个岗位保持100个马斗，6号保持50个马斗，50个小菜筐，坚守岗位严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。 11:501号5号停止使用刀，由班组长统一收刀上锁。 11501330相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的量化标准抓菜，看清来单的先后顺序进行配制。 把好菜品质量关，不合格产品一律不许配制，随时听从二堂口起叫和吹菜的指令进行出菜，中途急需刀工处理由7号、8号负责处理及跑堂，临时估清的菜品及时通知二堂口。 13:013:0检查原料使用所需，做下餐的原料下单计划交到班组长处，经厨师长签字进行申购。 清点岗位的原料，统计剩余数量报到班组长处，剩余原料及半成品加膜加盖入冰箱按标准储存摆放。 13:01400值班人员出库13:50吃饭，其它人员负责搞好本岗位卫生，用完的保鲜盒清洗干净，手布清洗干净凉到固定位置，墩子清洗干净立放，刀具清洗干净放刀盒上锁及所有用具回家。 14:0014:10根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。 下午163016:40交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。 164016:5回到自己的岗位，服从班组长检查和安排工作。 16451650配菜人员和师傅一起验收原料，严格按照质量标准进行验收，检查自己负责的菜品原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货，需要熟加工原料先改刀给师傅加工。 165017:0需要改刀加工的原料，严格按照标准菜单进行刀工处理，各岗位根据上餐的销售情况进行备料，严格按照规定的数量和标准规格进行操作。 17301740接受师傅检查，刀工规格，主辅料的备货情况，刀工处理好的标准原料装入保鲜盒加盖保鲜，不标准的原料进行返工交到厨师长登记处理，原料准备不足及时补充，班组长统计估清菜品报堂口。 17401750把师傅加工好的原料晾凉量化分类摆放，按照自己负责的菜品所需把改好刀的荤素半成品摆放操作架上，毛巾清洗干净备用，1号5号每个岗位保持100个马斗，6号保持50个马斗，50个小菜筐，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。 17:501号5号停止使用刀，由班组长统一收刀上锁。 17502020相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的量化标准抓菜，看清来单的先后顺序进行配制。 把好菜品质量关，不合格产品一律不许配制，随时听从二堂口起叫和吹菜的指令进行出菜，中途急需刀工处理由7号、8号负责处理及跑堂，临时估清的菜品及时通知二堂口。 20:020:0检查原料使用所需，做下餐的原料下单计划交到班组长处，经厨师长签字进行申购。 清点岗位的原料，统计剩余数量报到班组长处，剩余原料及半成品加膜加盖入冰箱按标准储存摆放。 0:02050值班人员出库20:45吃饭，其它人员负责搞好本岗位卫生，用完的保鲜盒清洗干净，手布清洗干净凉到固定位置，墩子清洗干净立放，刀具清洗干净放刀盒上锁及所有用具回家。 20:021:00根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。 注意事项根据厨师长对各种菜点用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。 涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。 注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。 操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。 清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能把水进入电机，以防漏电。 切配人员经常与厨师长、餐厅经理及餐厅主管人员保持沟通，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。 砧板应严格分清生、熟使用，每天必须清洗砧板面，用水洗涮干净，竖起晾干。 切配的刀具均要保持刀口锋利，刀不卷不缺口，以防原料在斩切时不连刀。 刀用完后必须及时消毒，擦干水以防生锈污染食物。 离开自己岗位检查水电气的关闭。 班组长每天晚上九点做好本部门的工作日报表，员工综合素质考核及当天菜品销售情况日报表，按时交到厨师长办公室和前厅经理及主管一起总结当天的工作21:0021:30。 砧板卫生操作规范配菜柜、蔬菜筐及时清除配菜台处一切杂物。 用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。 保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。 原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。 菜筐每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。 塑料筐干净，托盘干净。 标准料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。 砧板用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。 每周用气锅蒸煮20分钟。 标准无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。 不锈钢器具将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。 标准器具光亮，无油垢、水迹。 货架将物品移至一边，用布沾洗涤剂水将货架和不锈钢盘洗净、擦干。 把物品逐一清理，把余下的物料倒入洗净并擦干的料罐。 移回原处，码放整齐。 标准固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。 化冻池检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物，用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净，用清水冲净，干布擦干。 标准干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。 冰箱开门，清理出前日剩余原料，用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。 清除冰箱底部的污物、菜汤及油污，用清水擦干净所有原料。 未用的原料重新更换保鲜纸，按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放。 外部擦至无油、光亮。 标准整齐、清洁、生熟分开，荤素原料分，开机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除霜；冰箱内无罐头制品和私人物品。 灭蝇灯关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。 用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。 标准灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。 墙壁、地面用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，。 细擦瓷砖的接茬。 用湿布沾清水反复23次擦净。 地面用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端，用清水洗干净墩布，反复擦两次,用刷水器将地面刷两次至无水。 光亮、清洁，无水迹油泥，不粘手，地面无杂物、烟头。 砧板工作流程 一、:30分到岗给粉条、木耳等原料换水，840摆档； 二、:00将自己所提的货物做初加工后再到炉头做熟加工； 三、:30检查自己冰柜内的半成品原料是否有空缺或不充足的，并及时填满为中午正餐做好准备； 四、10:00吃饭，10:20员工餐完毕，到豆腐房拿豆腐，并再次检查自己的饭口准备工作是否有遗漏； 五、11:00至12:40中午饭口，认真配菜； 六、12:50制订中午菜单，并将加工好的半成品收入冰柜内储藏； 七、13:30收拾卫生并将原料换水或加冰； 八、14:00至16:00休点时间，如当日值班坚守岗位，不脱岗，不逃岗，来菜认真配菜。 下午青菜到货负责和库管验货； 九、16:00吃饭，然后将豆腐拿回来，将晚上饭口所需的原材料准备好； 十、16:30做好一切配菜准备； 十一、17:00至19:30忙过饭口，打菜单收拾卫生，将原料收档； 十二、20:30撤台，将原料分档储藏，将分担区的卫生收拾干净； 十三、21:00至21:30做收尾检查，看冰柜运转是否正常，水笼头是否有漏水的； 十四、22:30做好最后检查，一切正常后下班。 砧板工作流程和工作职责早班09:00-14:0016:30-20:30晚班16:30-24:00?提取原料，检查原料新鲜度，分类储存原料，10:50之前所有配菜必须备齐?开餐中原料短缺及时补充?需要下餐使用，涨发干货、腌制的原料必须及时合理涨发以备下餐使用?晚餐20:30前做第二天的原料申购单?餐后原料收入冰箱?发现有不新鲜或变质的原料及时通知厨师长，不能私自处理原料，保证不新鲜原料不上桌?每天早上9:30之前准备好上午职工餐原料，14:00前准备好下午职工餐原料，20:00前准备好晚餐原料?早班晚班做好工作交接，务必详细交接清楚，出现问题各负其责每周一大扫除检查不合格区域负责人进行处罚，不打扫者加重处罚Department Section砧板主管岗位职责及工作流程岗位名称砧板主管直属上级厨师长管理范围砧板厨师、初加工厨师、洗菜工岗位素质要求 1、具有初中以上学历或同等学历。 2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。 对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。 3、接受过餐饮业的专业培训具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。 4、精通各菜肴的切配方法，熟练的掌握配菜技巧，有高超的刀工技术，有广泛的菜肴知识。 5、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。 6、熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环节的工作。 7、熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度 8、善于指导和激励下属员工的工作表现，有效地编制本岗位员工的培训计划。 岗位职责:负责砧板工作区域及加工区域的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率的管理。 具体职责如下 1、协助厨师长完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。 2、对本管理区域的切配原料及半成品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。 3、按时完成厨师长下达的各项工作任务,并定期回报。 4、负责对厨房采购的本部门食品原材料及物料的质量验收。 5、熟悉和掌握各种原材料的产地、旺、淡季节及原材料的期货成率，随时变换菜式品种。 6、根据工作需要对下属厨师随时进行合理调配，科学安排砧板、初加工人员，调动员工积极性，按程序、标准、规范化管理。 7、负责对管辖区域内厨师的思想教育、培训、督导、考核工作。 8负责制定本管辖区域内各岗位的工作职责、工作流程和工作标准。 9、参与制定本管辖区域的相关管理制度和奖惩细则。 10、参与对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查，并负责把关各种档次宴会使用原料的规格。 11、负责本管辖区域环境卫生质量的检查与实施。 12、按酒店同一规定管好本辖区域的设施，做到每天检查冷库、冰箱、水、电源等运转情况，发现问题及时上报。 13、按酒店统一规定做好本管辖区域的安全管理工作，严格执行消防操作规程，预防事故发生。 14、与厨师长一起负责厨房菜品的翻新、标准菜谱的制定，按菜品价格核算标准制定菜品价格，并执行新菜品开发程序和新菜品奖惩规定，在做到稳定和提高半成品切配质量的基础上，不断改进和提高技术水平。 15、负责本辖区域食品原料、水电等费用的控制，控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费，参加本管辖区域内财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。 16、负责本管辖区域内明日采购计划，协助厨师长解决临时发生、出现的问题，始终保持原料的新鲜度，做好各种原料净料率的核算。 砧板主管日工作流程:营业前; 1、9:10-9:20到岗，换工装，仪容仪表，9:25分签到完毕。 2、9:30-9:40参加每日早例会，接受当日工作任务。 3、9401000对当日采购的原料进行验收，保证质量，对不合格的产品及时反映给采购部。 4、1000-11;00查看客人预定情况，根据预定对配置的原料进行补缺；检查各砧板的餐前准备情况。 并填好故清单。 营业中1100-100根据客人的菜单要求及标准菜谱，合理准确配置原料并检查各砧板的工作情况。 5、100-130检