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中式烹调师（高级技师考试资料） 填空题开胃酒是指 饮用的的洒如味美思茴香酒等鹿筋是取自梅花鹿和四肢的盘保留蹄部加工而成伊斯兰有严格的教规在饮食上禁食猪肉和动物肉多样统一的造型法则中的多样一是指原料的多样二是指的多样中华人民共和国食品卫生标准包括感官指标理化指标和指标三个方面烹饪工艺美术是研究以食用为目的以为手段的表现艺术只有在供给充足的条件下蛋白质才能发挥其应有的作用朗姆酒有淡黄色和两种颜色适宜单饮或调制鸡尾酒在众多的西方国家中以人的饮食较为随便自如佛教中的教可以吃牛羊肉人类食物营养是否满足需要的标志一是热能二是当碳水化合物的摄入量大大超过人体需要量时就会以的形式沉积下来市场营销的中心是求安全的心理表现在消费者对的由衷关注暹罗燕产自中国烹饪是以味为中心以 为目的法国人比较爱吃中国的粤菜菜和不太辣的川菜在常见的鱼肚中以最为稀有质量最佳产自于辽宁长山岛的扇贝叫烹饪产品的色彩是由原料的固有色光源色和共同作用的结果选择题21D合理配餐是人体吸取多种营养的重要手段22基督教徒在斋日这天只可以吃B奶类食物23服务人员斟酒应卙至酒杯的B 80满24日本人主食以米饭 A为主25电脑网络通常分为广域网局域网和多机系统D26对于紫色 B东方人认为容易产生倦意而西方人则认为是富贵色27刺参又叫灰参春季 A产品刺尖较硬肉肥质好28集体食物中毒的原因是食用共同的致病食物A29水发有两种方式他们冷水发热水发 D 30用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅叫黄肉翅 B三判断题31食品造型艺术美最终是要靠意趣美来实现错32立塑造型是面点造型艺术特有的应用手段对33风味好易消化是判断其作为可食性食物的唯一标准错34平衡膳食的食物构成包括粮食肉豆类蔬菜错35从营养的角度看动植物蛋白除了结构比例不同并无根本差别对36淮扬三头指的是清炖蟹粉狮子头拆烩 鲢鱼头扒烧整猪头对37化学味觉主要体现是呈味物质的温度感稠度感质地感错38温度的高低与味觉的程度成正比错39蛎又叫砺黄海蛎子者砺汤可制成蚝油对40味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用的结果对填空题不属于放射性污染源的是B核设施污染食品的细菌能否繁殖生长最重要的是影响因素是D营养物质感染型的食物中毒主要是由B大肠杆菌引起引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后B销毁冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受B 假单胞菌污染所致营养强化剂遇C光一般不会被破坏每克单糖在体内完全氧化可产生D 162千焦耳的热量动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是D维生素含量多在脂肪的日供给量50g中植物脂肪应占C12下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是C维持神经肌肉的正常兴奋一般混合物每生热4184KJ约可产生B20ml的水膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要那么体内的糖原和A蛋白质将首先被利用以补充热量的不足13各种产品的各项耗费之和是B 广义成本的概念14保证实测值的准确是成本核算工作顺利的A 重要条件之一15原料的出来率高低可以考核操作人员的D 技术水平16从理论上讲菜点的价格是由 B 2部分 构成的17常见的菜点定价方法有随行就市法毛利率法和C 量本利综合分析法18为制定菜点价格提供依据的定价程序是C 量本利综合分析法19某产品销售毛利率60与此产品相关指标的正确答案D 成本毛利率4020一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率D 从低21下列说法中错误的是B 为了将碗洗得更干净讲洗涤剂的投放量加大22我国华中地区的传统养殖商品猪型是B 宁乡猪23下列内容属于血统分类方法的猪型品种是A 改良型24我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是A 6个月25我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是D 5526下列叙述内容符合杜洛克猪型的形体特征是A 通过绒毛为金黄色或棕红色27我国香猪的产地主要是在A 贵州28香猪的用途最适宜的烹调加工方法是A 腌腊29我国目前五大良种黄牛品种是B 南阳牛秦川牛鲁西牛延边牛晋南牛30符合生物学中的牛种分类选项是C 牦牛黄牛水牛和瘤牛31我国秦川牛的自然分布主要在A 西部地区32世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在C 瑞士33皮发罗牛的原产地是在D 美国34世界著名的欧士坦牛的原产地在D 荷兰35属于我国从国外引进的山羊品种是B 波尔山羊36肉用品种波尔山羊的基本体型特征是A 体型高大37我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是B 内蒙古38现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于C 白色39我国泰和乌鸡的形体基本特征是 C 体型娇小 40榛鸡的形体特征是B 羽毛灰色41下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是B 羽毛的颜色为褐色42虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是D 南方库区43鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是B 水解之后变软44鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是B 氨45大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在B 寒冷的海洋中46新鲜的牡蛎别称叫做C 鲜蚝47我国牡蛎的产地主要分布在D 山东和辽宁48鲍鱼的生物类别属于D 软体动物49下列海参品种中属于刺参类别的是D 灰参50我国海参的主要产地分布在B 烟台和广州51新鲜的奶油水分含量一般情况是B 151652猴头蘑的基本形体特征是B 子实体呈肉质网状53我国牛肝菌的主要产地分布在C 四川和贵州54蕨菜的形体特征是C 发芽卷曲形状如拳55生菜的品种主要有A 皱叶长叶和结球56鱼露中的鲜味物质成分是B 肌苷酸钠57沙茶酱中的主要原料构成是D 虾米海鱼干和白糖58下列叙述内容中符合强力味精的选项的是A 强力味精是第二代味精59新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是A 消耗物质能量60新鲜水果在贮存过程中容易发生的变化B 单宁物质聚合成不溶于水的物质61植物性原料新陈代谢的基本形式是D 后熟62最容易发生霉变现象的食物原料品种是C 新鲜蔬菜63最容易发生萌发的原料品种是C 根茎类蔬菜64植物蔬菜处于休眠的最佳温度是A 0-465植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是C 自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力66大型冷库贮存蔬菜适宜填充的惰性气体是B 二氧化碳67植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是B 水分酒精和乳酸68绿颜色蔬菜在后熟工程中颜色发生的变化是A 绿色衰退褐色增强69蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是D 口感变软发脆70蔬菜害怕冷冻是因为B 自由水较多71肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是A 成熟72肉类排酸工艺的基本目的是C 让活性酶消耗掉酸性使肉恢复达到中性73符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是A -4-774经过排酸处理加工的肉质基本特点是A 柔软多汁75在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是C 分解酶76在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是C 蛋白质的水解作用77引起虾肉肌肉组织腐败变质的主要物质是B 分解酶78蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是A 硫化氢79屠宰加工过程畜类动物体内的血液组织流失B 6080下列内容中符合动物肌肉组织主要类型的选项是D 骨骼肌平滑肌和心肌二判断题将判断结果填入括号中正确的填错误的填161使用他此容器盛装食物也可能造成食物污染162虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用163酒精对结核杆菌杀灭作用强但对肝炎病毒杀灭效果较差164琼脂事后可完全消失但不利排便165企业只有降低成本才能获得更大的利润166熟品率又称出材率167压力容器使用前必须检查产品合格证等技术文件168我国鲁西黄牛的