柚子皮实验报告-（一）.doc

食品加工 果脯加工实践项目果脯加工学时4姓名第四小组学号指导教师工作任务描述： 通过查阅相关资料，在教师的指导下完成果脯加工任务，同时掌握果脯加工中的关键环节，以及果脯护色与杀菌方法。一、实验目的1.掌握果脯的加工方法及操作要点。2.熟知果脯加工的标准并掌握水果加工中护色的方法。二、实验材料1. 原料鲜柚子皮、糖、氯化钙、食盐2. 设备天平、水果刀、电炉、烧杯浸泡槽.菜板、电磁炉、烘箱、封口机、紫外线消毒器等。三、实验过程1 工艺流程选料切片清洗预煮漂洗脱苦加糖浸渍沥干整形烘干杀菌真空包装成品2 操作要点（1）原料的选择和预处理脱苦：1) 剔除病虫害腐烂部分及果炳基部，按果形切成2*3CM或5*6CM的果皮条，清洗干净，置于洗净的锅中，并向其中加入一定量的食盐水使柚子皮尽可能浸没于其中（全柚皮为75、5%浓度的食盐水中预煮15min后浸泡3h,只含白瓤的柚子皮为65、3.5%浓度的食盐水中预煮10min后浸泡2.3h） 2) 用天平称量15g糖； 3) 接着将锅放在电磁炉上，向锅中加入称量好的糖，用玻璃棒适当搅拌，加热大约10min。硬化：1）脱苦脱涩10min以后，把电磁炉电源关掉，将锅中的水倒出，并用水冲洗1到2遍，沥干；2）沥干后的柚子皮称出其质量m1，测量前先称大烧杯质量m2，然后测大烧杯和柚子皮的总质量m3，即m1=m3-m2；3）再次取3000ml的水于大烧杯中，并向其中加入6g氯化钙粉末，配制成0.2%的溶液，并将柚子皮倒入烧杯中，浸泡20分钟。（2）护色（护色原因及可选择的护色剂）为保护柚子皮色泽，需要对预处理过的柚子皮进行护色处理。而护色工序和硬化工序需同步进行，以柠檬酸为护色剂,其中全柚皮的条件为柠檬酸浓度0.643%，处理时间为2.16h;只含白瓤的柚子皮则为柠檬酸浓度0.543%，处理时间为3.16h。（3）煮制与浸渍1）硬化20分钟后，用水冲洗2到3遍，将水尽可能除去，接着称量柚皮块的质量m2； 2）按柚皮块：糖=1.5:1，称取出糖质量m2/1.5，将称出的糖的一半配成35%的糖液于大烧杯中，接着把柚皮块加入糖液中，并将剩余的一半糖加入其中，一边加糖一边适当搅拌； 3）接着将烧杯静置，糖制大约十分钟； 4）将烧杯置于电炉上加热，并用玻璃棒不断搅拌，待溶液几乎完全挥发停止加热； （4）烘干脱水浸渍结束后捞出，沥干表面的糖被，用不锈钢刀修整压平表面刺突，然后调烘箱50-60，烘约3h，以控制水分含量为18%-22%为准，可溶性固形物含量为50%左右。（5）真空包装用紫外线消毒器灭菌处理30min，立即在真空度为0.08Mpa下，以聚乙烯袋作100-200g定量包装。四、实验结果分析1. 感官评定标准果脯的品鉴一般从外形、色泽、味道、口感四个方面进行。最优良的柚皮果脯应该做到块形完整、不破不烂、色正光亮、味道甘甜不腻、肉质丰富、质地柔软、原果味浓色泽:色泽均黄，有光泽，晶莹剔透16-20分 满分20分色泽浅黄，略透明12-15分色泽暗淡不透明0-11分外形:外形完整，饱满无干缩24-30分 满分30分外形破损饱满无干缩，18-23分外形破损严重，组织不饱满有干缩0-17分口感：柚子皮软硬适中，酸甜可口，无苦味，柚子香浓郁40-50 满分50分口感一般，略有苦味，有一定柚子香25-39分分口感或软或硬，偏酸偏甜0-24分2. 感官评定结果四、产品展示（图片1-3张）五、请列