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婴幼儿膳食营养评估首都儿科研究所 张帅明一、膳食信息的收集方法（一）查账法1. 定义：对建有伙食帐目的集体单位或家庭，通过查阅过去一定期间内各种食物的消耗总量，并根据同一时期的进餐人数，计算平均每人每日各种食物的摄入量的方法。2. 优点：所需人员较少，手续简便。3. 缺点：不太准确。（二）化学分析法1. 定义：是将调查对象一日份的全部食品收集，进行化学分析，对所得的营养素数据进行评价的方法。2. 优点：数据准确，比较其他三者而言最为准确。3. 缺点：方法较为复杂，工作量大，较少使用。（三） 24 小时回顾法1. 定义：由被调查对象回顾和描述过去 24 小时内所摄入的全部食物（包括饮料）的种类和数量，调查人员协助确定各种食物的摄入量。2. 调查形式：访谈（问讯）方式。可连续多日进行，从而完成 1 天至数日或一段时间的食物消耗量的记录调查。3. 优点：（ 1 ）省事、省力，相对简便易行；（ 2 ）回顾性调查，不影响受试者饮食习惯和进餐方式，对膳食内容和进餐量不产生影响；（ 3 ）可连续进行，一般进行 1-3 天；（ 4 ）食物的摄入能够量化。4. 缺点：（ 1 ）依赖于记忆，容易产生误差；回顾时间越长，误差越大；（ 2 ）节假日、膳食波动造成误差；（ 3 ）调查人技术和被调查人态度有决定作用；（ 4 ）食物份量大小很难准确评估 ( 估量误差较大 ) ；（ 5 ）对摄入频率较低的食物需要多天调查才能获得可靠资料；（ 6 ）与其他方法比较，摄入量倾向于偏低；（ 7 ）调查者需要具备相应技能。（四）称重记录法1. 定义：由调查对象或代理人（例如母亲为孩子作记录）在一定时期内完成。调查期 1-7 天（根据样本大小和膳食的变化程度而定），在食物的采购、烹调等环节对食物进行称重，称量食物的烹前生重（食部）、烹后熟重、餐后剩余量，得到熟食净食量、生 / 熟系数，结合进餐人数、天数等，获得各项食物的进食量，适于团体、家庭和个人的膳食调查。2. 孕期妇女应采用称重记录法：（ 1 ）膳食单独加工烹调时：烹调前称重各种食物原料重量、称量食物生 / 熟重量比、餐后食物剩余量、折算剩余食物生重。误差主要来源是烹调油的损失（烹调和就餐器具；锅、盘、碗、筷）；食盐摄入量误差随菜汤丢弃量。（ 2 ）和家人共餐时：烹调前称重各种食物原料重量、称重食物生 / 熟重量比、餐后食物剩余量。估计孕妇各种食物的食用比例，折算为各种食物原料的估计值。误差的主要来源是进食份额的估计误差、烹调油和食盐估计误差。3. 优点： 调查数据准确性高；不依赖于被调查者的记忆；可连续进行，多天调查可提供不常吃食物的可靠资料；两天以上调查可提供个人每日膳食的波动情况；有利于今后的膳食调整 。4. 缺点： 前瞻性调查，会影响受试者饮食习惯和进餐方式，产生调查数据域平常膳食内容和进餐量之间的偏差；需要被调查者具有一定的文化、能力和积极配合；家庭外进食容易被遗漏或者报告准确性较差；对调查者的负担较大；调查天数较长时，准确性可能降低 。二、膳食信息收集的质量控制（一） 24 小时回顾法1. 被调查者：应积极主动的配合，对调查的正确认识、重视；较好的记忆能力；一定的语言表达能力；对饮食常用烹调加工方法的了解；对常见食物的了解。2. 调查人员： 经过相应培训，具备较强的估计食物重量的能力；熟悉食物成分表信息，便于获取基本信息；工作认真，问讯耐心，记录仔细；了解被调查者所在人群的饮食背景；熟悉当地常见食物的烹调制作方法和特征。3. 客观条件：充分的准备，良好的记录条件（材料、表格）；安静、舒适的访谈环境；充分的访谈时间；必要的联络方式，以弥补可能遗漏的信息。24 小时膳食回顾调查表食物名称原料名称原料重量进餐时间上表是 24 小时膳食食物回顾调查表，将获得的膳食信息填入此表中，以便于以后进行数据分析。4. 现场辅助工具：食物模型；常用餐具和量具（碗、盘、杯、勺等）；食物图谱；食物成分表，食物名称表；定性食品的包装信息，常见包装和异形包装的包装物；计算器。5. 操作细节：（ 1 ） 24 小时的概念： 24 小时一般指从最后一餐吃东西开始向前推 24 小时。（ 2 ）应包括的所有食物：水果、糖果、点心、坚果、饮料和营养素补充剂（如钙片、维生素补剂等）；写明商标名称和产地，并记录食用量（补充剂以片或粒为摄入数量单位），包装食品和营养素补充剂的包装上，如有具有营养素的含量，应在表格下方注明。白开水不需填入。（ 3 ）填写各种食物原料的重量：我国的食物成分表里大部分是生的食物，因此在表格中要填写原料量，以便计算各种营养素摄入量；熟食，我国成分表里也分析了一些熟食食品的食物成分含量，如馒头、面条、米饭、糕点及包装食品等，可直接记录利用熟食的重量进行调查和分析；注意可食部的量，食物成分表中的每个食物都是可食部分，以免过高估计食物重量；注意生熟比，如果用生的原料重量计算，要按照熟重、生熟比计算出原料重。（ 4 ）所填食物名称和食物成分表对应：我国的食物名称要填写清楚，和食物成分表里一致，蔬菜名称要具体；有些混合食物，因食物成分表里没有相应数据，要拆分成食物成分表中有的食物类别。（ 5 ）估计食物重量：可借助食物模型、食物图谱、家用量器对摄入量进行定量的核算；没有实物模型的可考虑自制或自备模型；家庭就餐时共用几盘菜肴，询问时要耐心询问没人摄入的比例，在掌握每盘菜所用原料的基础上，算出没人的实际摄入量，食用油按家庭消耗量及食用人数推算。（ 6 ）调查者和被调查者都要可借助熟悉本地区市场主副食品种和价格，供应情况及单位重量，当地人群的饮食习惯，以及各种饭菜的通常做法；食物生重、熟重、体积等之间的关系，三者关系明确，按照食物的体积能准确的估计其生重值；对当地市售食品的单位重量及所用原料均需了解。（ 7 ）询问技巧：态度诚恳，才能获得比较准确的食物消耗资料；避免诱导性提问和替代猜想；建立一种特定引导方法以帮助应答者记住一天内所消耗的所有食物；不要事先通知被调查者是否要在什么时候来询问其食物摄入，尽管事先通知会有助于一些被调查者的回忆，但许多人会因此改变他们的日常膳食。（二）称重记录法被调查者尽量单独就餐（单独准备膳食）；尽量避免外出就餐，对外出零食可携带便携式称量工具，随时称量；非单独进餐时，利用双份饭进行称量，可提高准确性；借鉴 24 小时回顾法的相关措施。三、膳食营养成分的计算1. 进行膳食营养成分计算需要的数据：膳食中各种食物原料的可食部重量或者食品重量；食物成分数据（食物成分表或者食物成分电子数据库）；食物成分数据库中没有的复合食物或者混合加工食物，需要进一步分解，至食物成分数据库登载原料状态。2. 用食物可食部重量数据进行膳食营养成分计算：X=A （ W 100 ）X 表示 W 克某食物可食部中某营养素的含量； A 表示每 100 克 某食物可食部中该营养素的含量； W 表示某食物可食部的摄入量。3. 用食物食品重量数据进行膳食营养成分的公式如下：X=A （ W/100 EP/100 ）X 表示 W 克某食物食品重量中某营养素的含量； A 表示每 100 克 某食物可食部中该营养素的含量； W 表示摄入某食物的食品的重量克数； EP 表示食物成分表中某食物的可食部比例，某一食物中可食部的部分占食物样品的百分比，如鸡腿在去骨后可食部为 69% ，该数据即为 69 。4. 食物营养成分计算能量 kcal蛋白质 g脂肪 g碳水化合物 g成分表100g 小麦粉中各营养素含量34411.21.571.5计算200g 小麦粉中各营养素含量200 (344/100)200 (11.2/100)200 (1.5/100)200 (71.5/100)成分表100g 鸡腿中各营养素含量18116013计算50g 鸡腿（含骨）中各营养素含量50 (181/100)50 (16/100)50 050 (13/100)5. 各种食物各种营养成分汇总：对每一种食物的每一种营养素进行计算；将全部食物的各种营养素分别合计，即可得到全日膳食中各种营养素的摄入量数据。各类食物摄入量及所供营养素汇总可填入下表中。食品类别摄入量能量蛋白质脂肪碳水化合物维生素谷、薯类及杂豆面粉大米蔬菜白菜海带水果苹果水产鲫鱼此外还可以通过计算机程序完成膳食营养素计算。四、膳食营养数据的评价（一）膳食食物构成的评价膳食中各类食物的消费量；消费食物种类是否多样；各类食物消费量比例是否合理；是否满足膳食指南的推荐要求。（二）膳食营养素摄入量的评价一日膳食中各种营养素的摄入数量；各种营养素摄入量与 DRI 的比较：是否达到推荐摄入量，是否超过可耐受最高摄入量；能量最好能在推荐量的 90%-100% ，其他营养素最好在推荐量的 100% 至 UL 水平之间；一般认为，低于标准 80% 则为相对供给不足，长期供给不足会导致营养不良，如果低于 60% 则认为是供应非常不足；膳食营养素摄入量达到推荐摄入量水平的程度，并不能代表机体营养状况。（三）膳食能量构成的评价膳食能量的状态不仅包括总摄入量，其三大能量营养素的来源构成也非常重要。蛋白质，建议能量比为 12-15% ，脂肪为 20-30% ，碳水化合物为 50-60% 。（见下表）营养素数量 ( 克 )供能 ( 千卡 )能量比建议能量比蛋白质10843218.6%12-15%脂肪6457624.8%20-30%碳水化合物328131256.6%50-60%合计2319100%（四）膳食蛋白质来源构成的评价不同来源蛋白质具有不同的营养质量，也可以体现出其他营养素的质量：脂肪、微量元素等。比如大豆及豆制品应占蛋白质总摄入量的 20% ，植物性食物占 50% ，动物性食物占 30% 。 （见下表）蛋白质的食物来源摄入量 ( 举例 )占总摄入量 ( 举例 )大豆及制品18 克20%植物性食物42 克50%动物性食物25 克30%合计85 克100%（五）其他营养素的来源构成膳食铁、锌、钙和脂肪的来源分布：来源于动物性食物的铁应占总铁量的 1/3 ，最好是 1/2. ；钙：磷