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重庆港宏装饰设计工程有限公司专家设计组倾力打造顶级商务酒店设计文案重庆江津滨江路 顶级 商业酒店设计理念之我心徜徉 本人有幸在美丽的南方城市重庆江津，接到了这样一个极具挑战的设计项目。地点位于江津区滨江路上风景及风水最好的路段七贤街。满怀创作的欲望与激情来到项目现场，放眼望去环境极佳。由于路段的原因，项目坐落的位置是坐南面北，太阳由东面向西面运转照射在项目所在地，使得室内一天时间内有充足的采光条件，同时也增加了光影在室内留下的曼妙影线。由于南面是住家小区，所以成了项目地的背衬，增加了固定的消费人群。北面也就是项目的主观景区域，一条大江奔流东去，气势浩瀚。成了项目地与整条街道共有的地理优势。楼下有比较便捷的交通网络及停车场地，使得出行更加便利。并且在江岸与建筑楼体之间有一个休闲广场，也给平日里带来了很多的人气和热闹的气氛，无意中形成了一个广告受众人群。 由于与投资方初次的交流中没有得到明确的投资信息及经营理念，我就先按照自己从业多年的商业装修经验来做一个大胆的分析和设计概述：说到江津的地理位置那是具有得天独厚的优势，其为重庆主城区的卫星城市，距主城区仅有1个小时车程，加之正在改扩建的交通道路，使其更好的与主城区相连。环看江津的地理环境，俨然是依水围城，峻岭环抱风水独好。滨江路紧邻河道独览江河气势之俊美，无不感喊其风景的秀丽。自古中国人就相信“水“代表着财富和智慧更寓意着富足和恩赐，所以打造滨江景观餐厅的话，应该充分的考虑利用独特的地理优势。（中国有很成熟的滨海文化产业和滨江文化产业，但是在重庆的经营理念上面还是缺乏一些做大做强的方向性） 重庆主城区也有滨江路，一路望去规模较大生意红火。但是细观其装修及经营观念确实缺乏人与环境相融合的理念。满目皆是浮华高档的装修材料和港台的设计理念堆砌出来的奢华之气，但是缺乏独特的重庆文化和码头江岸的设计风情。由于机缘巧合的关系我有幸与重庆聘请的世界级城市规划师（其中3名是香港的资深设计师）共同工作了2年的时间，深刻的理解到规划理念的重要性，因为规划的目的就是通过协调和缜密的布置，充分的利用以及提升地理位置的适用性及价值，起到便于形成区域文化及区域品牌名片价值的意义。好的经营理念和独特的长远的眼光，可以在激烈的竞争中，始终保持行业的领先地位。滨江路是重庆特有的地理优势，很大程度上来讲它也是重庆的一张名片，很多外地游客来重庆的驻足点之一一定会是滨江路，因此也就形成了滨江产业消费模式，随着竞争的日益激烈各大商家纷纷出巨资引进好的经营理念和丰富菜品种类，提升消费档次，加大装修支出提升门面的豪华程度，同时也提高了营业业绩和消费水平。但是仔细分析一下，装修可以确定风格和档次，但是品味不是完全用有形的事物塑造出来的，更多的应该是经营者经营理念上的独特性所能塑造出来的给予大众的消费观念。与其大费周章的搞内部装修及档次提升做所谓的风格定位，倒不如精心打造文化餐饮理念，因为菜品的口感是很容易复制的，员工的服务级别是很容易培养的，客户的消费档次是很容易提升的，但是惟独经营理念和经营方向是不容易被简单模仿和复制的，因为区域不同，消费人群的消费意识不同，经营的客户范围不同，装修的风格品味不同。竞争对手单一的模仿对照不会完全复制走你自己独有的特色，因为格调和品味是需要独特的环境来营造的，好的经商理念需要全面策划分析。毕竟商业装修很大程度上与甲方投资的意愿有直接的联系，而且装修也与将来的经营有很大的联动性。做文化胜过做浮华的档次。（有魅力的人哪怕是一身休闲装打扮也能塑造令人侧目的潇洒气息，缺乏魅力的人纵使是穿金戴银也不能改变自己的形象。产业也是如此，一个好的经营理念和管理模式在很大程度上提升的企业的竞争实力和行业内的口碑，缺乏文化的商业理念只会是随波逐流无的放矢，缺乏有效的竞争手段。）（比如，甲方想模仿某某某商务酒店的装修风格进行装修，这是一个可以参考的手段，但是你只能模仿他的行，却不能等到他的魂。好比得到强扭在身边的仰慕对象，得到了他的身体却得不到他的心一样。唯有产业经营理念与装修完美的结合才能算得上是一次有效的投资行为。）重庆不缺乏码头文化及游轮餐厅，但是却没有形成规模化的船文化，一个依江而建的城市饱涵了长江大河带给人们的福祉福益，但是却在市场经济突飞猛进的今天，缺失了船文化。这更是产业文化的缺失。我们有装修高档的船上餐厅，有着造价不菲的装修硬件，但是却没有很好的将船本身带给人们的心灵感受通过装修的手段塑造出来。（开始遐想船文化所带来的一些人群思想）1、 往日里的散客观光客消费人群（酒店是停泊在江岸的浮台，等待着再次起航，载梦想东去畅游。）2、 婚宴喜宴的消费人群（一同面对人生的风浪，让长江大河来净化人们的心灵，见证爱情的坚贞和纯洁。）3、 企业商务宴会人群（迎风破浪，大展雄才伟略。如同大海行舟舵为首。光荣与荣耀独照吾身。具有领导才能的高智商人才也需要可以休息的港湾，大家都在一条船上，谁都不会独自靠岸孤身离去，团队在作战不抛弃不放弃。）4、 生日宴会人群（风风雨雨，朋友一场，坚定不移、时刻关注与支持，一起在生日这样喜庆的日子中感受那以远去的记忆，回味着岁月给大家带来的生命体验，生命只有一次，何不好好的畅想和实践一次呢？）就设计理念来讲，打造独特的船文化也迎合了独特的地理位置和消费理念，就我调查来看，重庆还没有很好的此类经营理念的酒店，也许是我们可以去尝试的方向。（游轮餐饮行业概述及现有信息的分析） 酒店的设计流程及相关合同制定的规范（行业内约定俗成）1、上门咨询，确定设计意向 （甲方并没有明确的投资意向，资金量的大小只能决定装修的奢华程度，但是不能产生好的经营理念）2、预约现场勘察，收取设计定金（已经预收1000元）3、进行初步方案设计及提供意象图纸，签定设计协议书 （待定）4、根据客户意见进行方案调整，确认后进行全面图纸深化设计 （本优惠期内只收效果图成本费及设计团队日常费用，满意后完善设计协议及相关费用）5、根据设计方案的风格进行室内软装饰的设计，包括灯光照明设计及相关科目 6、绘制详细的施工图纸，在约定的时间内提交整套设计图纸 7、施工现场配合，确保设计方案的有效实施餐饮行业的设计的发展趋势现如今随着经济的迅速发展、东西方文化融合，人们的生活方式和消费模式都在不断的改变。人们追求豪华且多样的生活标准，要求“饭店”的功能从仅供饮食消费，转变成可供会议、交流、娱乐等社交活动以及反映经济增长的公共文化场所。此外，对饭店的投资也引起投资规模的扩大和投资金额的增加。随着饭店发展的多样化、专业化、连锁化和综合趋势，在进行了产品分析、位置分析、客户分析以及服务分析之后，饭店的室内设计要能够满足空间结构的需要。这表明饭店的室内设计应对其功能及顾客和业主的心灵及情感因素进行考虑。 酒店室内设计程序在酒店设计程序方面，应通过利用空间和了解产品、位置、顾客的生活方式、消费趋势、经营管理模式以及服务风格，采用既能方便顾客又能为业主盈利的创新性设计。这种设计应满足计划元素和设计元素两方面的要求。当设计饭店时，应根据产品和经营管理模式，选用不同的设计原则，但他的过程需以一个一致的风格进行。饭店的设计过程是一个规划、基础设计、实事、建筑和启用的过程，以下是各设计阶段的步骤： 1设计规划 设计规划是整个项目的最初阶段，根据客户需求进行调查、分析相关的基本数据，并提供各种功能以及物理数值。他通过建立设计原则导出基础设计方向。 大多数设计规划不需要画图，只要给出建议和画出草图即可，而且规划阶段产生的是基本风格和效果，他们是整个空间设计的参照标准。 因此，根据产品、顾客和服务风格，在商业模式和功能要求的基础上，确立整个设计方向。另外，通过调查、分析周围环境和建筑设施，设计规划还导出了整个设计的空间表达风格。 A.计划元素 产品/项目的决定 厨房的分析（根据产品/项目） 有关消费者的生活方式的市场调查 选定位置后，对周围环境的调查 对竞争对手和经营良好饭店的调查 引领消费的主要客户群的定位 预计可收回的投资资金的计划 根据适当的投资规模的评估，进行的临时拨款 预算安排及分配计划 预期员工的组织结构 B. 设计元素 设施检查 相关规章制度的了解 有关商务及数据库的空间结构整体印象的调查 设计条件及理念的提出 场地布置 原始数据的分析 设计和规划空间效果工程 空间安排及服务功能区域的规划 设计进度表的建立 2.基础设计 基础设计是一个应用各种数据和条件的过程，这些数据和条件是根据投资规模，在规划阶段产生的。该阶段设计对产品和依据座位周转率、工作量以及服务的座位数的经营方式而导出的空间结构要求进行了考虑。特别注意的是，应根据商业风格来设立营业的空间，这需要依据顾客的流通量、服务的循环、座位的摆放位置及座位放置的稠密程度来进行。还需要根据菜单来有效的计划厨房。 A.计划元素 空间功能的重新评估及建议 产品、服务的管理及运行的基本计划的建立 根据员工人数对服务流转的建议 B.设计元素 根据设计条款进行的设计的具体化 设计观念的形象化（包含：地板设计、天花板设计、电梯系统的设计、各局部得设计以及透视图等） 主体工程的设计 对顾客及员工服务的实施 包括厨房设施设计的厨房设计规划 设计手册的建立 建设费用的拨款及建设进度表的建立 合理的空间构造、安排和设计规划 饭店主要空间的构造 2.厨房及后勤工作场所 根据工作效率来进行主体工程测量的实施 根据服务周转量进行的厨房空间安排 通过厨房设施的设计对厨房空间进行利用 根据生意结构及菜单计划，确保为厨房留出够用的空间 依据菜单，确定为仓库、冷冻间及冷藏库留出空间 将厨房里面和外面连接在一起的门的设立 2.顾客座位及中心服务区 通过设计理念来确立设计规划 根据商业风格来确立顾客流转规划 根据人员安排来确立服务流程周期和服务表 通过产品和服务区风格对设备的安排进行规划 根据商业风格进行空间构造及灯光的规划 2.其他空间 卫生间内化妆间及化妆台的设置 员工休息区及更衣间的设置 顾客等候厅的设置 3.实施设计/建筑 实施设计是继设计之后的工作，包括：评估、投标和建筑。建筑的设计实施科目包括基本建筑尺寸、方法和材料的细节、规格和步骤清单及设计评估和其他设计资料。根据场地的不同，情况会有所变化。在实施设计后，场地规划就会解决这一问题。因此这是一个在规划设计和基础设计是查验的情况，并是一个根据商业风格决定服务方式及空间构造方面的情况进行测量和标准化的阶段。 A.计划元素 根据空间，对工作效率及优先条件的重新评估 具体的应用空间问题的重新评估，包括灯光风格、家具安排及设计（依据食物种类和服务风格） 具体的商品 服务管理计划的确定 根据座位预计收入的评估（销售评估） 根据销售和管理预计收入和花费（花费预计） 统一的设计和招牌计划（菜单公告牌等） B.设计元素 根据设计安排，现场建筑的草图确定 应用人体工程学进行人性化设计 如果设计有变新设计的建议 根据设计，建筑细节的确定 建筑管理项目的确定 建筑工程进度的确定 根据实地情况，设计变化的重新评估 在建筑期间，追加的、设计申请的重新评估 以防建筑事故的现场管理应急机制 3.启用/启用后的维护 通过食物的味道来评估饭店好坏的时代已经过去了。因为食物的味道可以轻易效仿，所以需要根据服务策略，来细分顾客及划分区域。在一个特定的区域内，通过分析已设计空间的优缺点，将此片空间与其他特殊空间区分开来是很重要的。一般来说，一片空间在建筑好后，并不会被维护，但在他启用后，维护就是很重要的了。 A.计划元素 式启用（式启用聚会、服务检验、问题的草拟/增补） 空间效果的强化 顾客行为的分析及吸引顾客的卖点计划 顾客意向调查、销售意向调查及分析 菜单管理计划（旧菜单的选择性保留和新菜单的开发） B.设计元素 完工阶段的建筑事务重审 设备缺陷的查验及维修 设计附件元素的重审 商业酒店装修应考滤的因素餐厅的布置包括餐厅的出入口、餐厅的空间、坐席空间、光线、色调、空气调节、音响、餐桌椅标准以及餐厅中顾客与员工流动线设计等内容。1、 餐厅通道的设计与布置餐厅通道的设计与布置应体现流畅、便利、安全，切忌杂乱。要求从视觉上给人以统一的意念，既要完整，令每个服务员都能顺利的工作，顾客的行走安全随意，又要灵活安排，根据餐厅的形状设计高效的通道，使其平面变化达到完整与灵活相结合的布局效果。2、 餐厅内部空间、坐位的设计与布局餐厅内部的设计与布局应根据餐厅空间的大小来决定。由于餐厅内部各部门对需占用的空间要求不同，所以在进行整体空间设计布局的时候，既要考虑到顾客的安全、便利，以及服务员的操作效果等，又要注意全局与部分之间的和谐、均匀，体现出独特的风情格调，使顾客一进餐厅就能强烈地感受到美感与气氛。餐厅的空间设计包括以下几个方面：1)、流通空间，如通道、走廊、坐位等。2)、管理空间，如服务台、办公室、休息室等。3)、调理空间，如配餐间、主厨房、冷藏保管室等。4)、公共空间，如洗手间等。餐厅坐位的设计与布局，对整个餐厅的经营影响很大。尽管餐桌、椅、架等大小、形状各不相同，但还是有一定的比例和标准，一般以餐厅面积的大小，按坐位的需要作适当的配置，使有限的餐厅面积能最大限度地发挥其运用价值。目前，餐厅中坐席的配置一般有：单人座、双人座、四人座、六人座、火车厢式、圆桌式、沙发式、长方形、情人座、家庭式等形式，以满足各类顾客的不同需求。3、餐厅的光线和色调大部分餐厅设立于邻近路旁的地方，并以窗代墙；也有些设在高层，这种充分采用自然光线的餐厅，使顾客一方面能享受到自然阳光的舒适，另一方面又能产生一种明亮宽敞的感觉，使顾客心情舒展而食欲增加。 还有一种餐厅设立于建筑物中央，这类餐厅须借助灯光，并摆设各种古董或花卉，光线与色调也十分协调。这样才能引起顾客的注意，满足顾客的视觉。餐厅光线包括以下几种： 1)、荧光。荧光即日常所用的日光灯，具有亮度高、经济的特点，但生硬、缺乏美感，使人和食物显得苍白。 2)、白炽光。白炽光即常用的白炽灯，具有容易控制、自然的特点，易于显示食品的本色，但寿命短且耗电量大，成本较高。 3)、色光。色光多用于特殊区域，如用月绿光和蓝光照射水族箱，可起到清澈洁净的效果，用红光照射吧台或家具，更显得柔和，但一般不宜大面积采用，且成本也较高。 4)、烛光。烛光是一种很有情调和气氛的光线，在它的照射下，人和食物也更漂亮，一般用于有特定主题的餐厅。 按照照射方式的不同，餐厅光线又可分为整体光线和区域光线。整体光线是指照射大堂内所有区域的光线，区域光线是指对个别区域照射的光线，如吧台、操作间、餐台等，色光、烛光是区域光线常用的光源。 不论采用何种光源或照射方式，光线的强度是最根本的影响因素，同时，光线强度对顾客的就餐时间也有影响。据心理测试，暗淡的光线会延长顾客的就餐时间，明亮的光线则会加快顾客的就餐速度。 色调是风格、氛围中可以看得见的重要因素，用以创造各种心境。不同的色调对人的心理和行为有不同的影响。色调由色彩和强度两部分组成。色彩即各种颜色，不同的颜色对人的心境有不同的影响。白色让人安宁，黄色使人兴奋，绿色代表和平，蓝色令人轻松，红色使人振奋等等。 在实际应用中，应根据经营的目的确定餐厅的色调。如希望顾客延长就餐时间，要选用安静、悠闲、柔和的色调；如要提高顾客的流动率，就要使用刺激、活跃、对比强烈的色调。 除此之外，一般应当确定餐厅的主色调。主色调确定后，可以用其他的颜色作为配合，同时应防止喧宾夺主。大堂内的色调构成主要取决于墙面、地面、吊顶、窗帘、家具、台布、灯光等，除要表达特殊目的外，应以清新淡雅为主，不宜过深。 4、空气调节系统的布置 顾客来到餐厅，希望能在一个四季如春的舒适环境中就餐，因此室内的温度对餐厅的经营有很大的影响。 餐厅的空气调节受地理位置、季节、空间大小所制约。如地处广东、海南一带的餐厅，没有一个凉爽宜人的环境，不可能顾客盈门。虽然空气调节设备费用昂贵，只要安排得当，总是收入大于支出的。 顾客因职业、性别、年龄的不同而对餐厅的温度有不同的要求。通常，妇女喜欢的温度略高于男性；孩子所选择的温度则低于成人。此外，季节对餐厅的温度也有影响。夏天，餐厅的温度要凉爽；冬天要温暖。一般来说，餐厅的最佳温度应保持在21至24。 温度还能影响顾客的流动性。很多餐厅利用较低的温度来增加顾客的流动率。同样，豪华的餐厅应该用适当的温度来增加舒适程度，减缓顾客的流动。 5、音响的配置 餐厅根据营业需要，在开业前就应考虑到音响设备的布置。 音乐是现代人吃饭时不能缺少的享受，有了音乐必然就要有良好的音响设备。音响设备包括乐器和乐队。高雅的餐厅中，有的在营业时，有人演奏钢琴。有的餐厅营业时播放轻松愉快的乐曲；也有这样的餐厅，有乐队演奏，歌星献艺，顾客自娱自唱。有时餐厅会场，还要配备为会议提供七种以上的同声翻译的音响设备。作为餐饮部经理，还可根据餐厅主题，按顾客享受需要在营业时增添必要的音响设备，提高经济效益。 现代的研究已经证实，音乐确实对人的活动有一定的影响。明快的音乐会使顾客加快进餐速度，相反，节奏缓慢而柔和的音乐会给顾客一种放松、舒适的感觉，从而延长顾客的就餐时间。因此，不同种类的餐厅要进行不同的音乐设计。 6、桌椅的配置 桌椅是餐厅经营必备的设备之一。餐厅的规模、档次和经营方式决定了桌椅的形式，数量和档次。 餐桌一般有圆桌、长桌和方桌三种形式。 餐桌的配置要根据餐厅营业面积的大小和形状，按照餐厅的档次和经营形式，合理选择餐桌的形式和安排餐桌间的距离，确定通道的位置、走向和宽度，最终确定餐桌的形式、规格和数量。 选择餐桌规格的最重要因素是每桌顾客数的最大统计频率，即就餐顾客数组合最多的数值。餐厅经营最重要的原则之一是不丢失顾客和使座位有最大的使用效率。餐桌规格的选择要依据这一原则进行配置。 餐桌规格也可做适当的搭配，以适应不同的顾客群体。 餐桌摆放的形式有多种。一般来说，中低档的餐厅多选用长桌和较大的圆桌，容易紧凑地摆放，而小方桌则用于补充边角；高档餐厅多选用中方桌和中、小圆桌，这样的餐桌能摆放得宽敞，能使顾客感到舒适，并可使餐厅的格局更具情调。 座椅的档次、材质、色调和风格应与餐桌配套。座椅的数量分为两个部分基本数量和补充数量。基本数量按照餐桌的基本座位确定，补充数量可以按每张餐桌可以摆放的最大数量减去标准摆放数量来确定，也可以按每张餐桌预备1至2把来确定。两部分数量相加就是应配置的座椅数量。 7、餐厅动线的安排 餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。 顾客动线应以从大门到坐位之间的通道畅通无阻为基本要求。一般来说，餐厅中顾客的动线采用直线为好，避免迂回绕道，任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。餐厅中顾客的流通通道要尽可能宽敞，动线以一个基点为准。 餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有直接的影响，原则上愈短愈好。在服务人员动线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折。可以考虑设置一个“区域服务台”，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。 8、洗手间的设置 洗手间设置要合理，便于顾客使用，色调要体现整洁、安静、舒适；光线要柔和。 评估一家餐厅应从装潢最好的洗手间开始，因为任何人都可以由洗手间的整洁程度来判断该餐厅对于食物的处理是否合乎卫生，所以应引起特别重视。洗手间的设置应注意：1)、洗手间应与餐厅设在同一层楼，免得客人上下不方便。 2)、洗手间的标记要清晰、醒目（要中英对照）。 3)、洗手间切忌与厨房连在一起，以免影响客人的食欲。 4)、洗手间的空间能容纳3人以上。 5)、附设的酒吧应有专用的洗手间，以免客人饮酒时跑到别处去洗手。9、餐馆的风格 餐厅的风格是由餐具决定的，所以在装修前期，就应对餐桌、餐椅的风格定夺好。其中最容易冲突的是色彩、天花造型和墙面装饰品。一般来说，它们的风格对应就是这样的： 1)、玻璃餐桌：对应现代风格、简约风格。 2)、深色木餐桌：对应中式风格、简约风格。 3)、浅色木餐桌：对应自然风格、北欧风格。 4)、金属雕花餐桌：对应传统欧式(西欧)风格。 5)、简练金属餐桌：对应现代风格、简约风格、金属主义风格。室内及室外装修得重审 综述 饭店现已逐渐分化、具体化、混合化及融合化。由于经济发展，人们的收入增加和生活方式的改变以及国外文化的引进，饭店也趋向于发展至连锁店或集团公司。在饭店设计方面，它应能够把空间构造的元素反映到与一般从事设计工作的想法思路的不同设计上去。总的空间规划能起到赚钱及提供一个文化场所的作用，这就是饭店计划的最终目的。 决定餐馆装修价格的因素一杆秤，它既是衡量装修档次的标准，并且还影响着装修的质量，所以价格一直是餐馆装潢中最敏感的话题。 材料价格是基础 首先，物以稀为贵，产地比较远，或者比较稀少的材料，自然而然就要比本地产的或是常见的材料要昂贵些，这是影响材料价格的因素之一；其次便是材料自身的质量，质地结实，使用周期较长的相对贵些，反之，则相对便宜；再次就是品牌，名牌、声誉好的产品或材料比无名小厂的材料要贵些。 施工管理影响价格 有了好的材料，好的施工人员，还要有优秀的施工管理人员。一项工程倘若没有一个出色的施工管理人员，即使有好的材料和好的施工人员也不可能会有高质量的工程。施工过程本身是一个复杂的过程，餐馆装修作业面工种多，各工种的交叉作业，工序的先后顺序对保证施工质量都是至关重要的。请一家正规的装饰公司就要多花些费用，这些费用自然也就反映在价格方面，所以施工管理也影响价格。 工艺不同价格有别 这里所讲的工艺是指施工人员的施工水平和制作水平。在材料相同的情况下，工人的手艺就是十分重要的因素了，它直接影响到装修的质量。手艺好，训练有素的施工人员，要价自然高些，反之就低些，所以在面对价格时，要特别问清施工人员的级别与档次，另外一点就是用工，用工时越多，价格就越高。（比如现场木制造型较多，而产生较多的木工人工工费及相应的管理难度，则价格会相应增加）。 资质规模影响价格 优秀的装饰公司要有相当高的资质和具有一定的规模，各种部门配备较为齐全。 一般说来，它要有办公室、设计部、工程监理部、材料配套中心、财务部、审计部等部门。这些都需要一定的费用，这些费用自然会体现在价格上。 餐馆装修应考滤的因素餐厅的布置包括餐厅的出入口、餐厅的空间、坐席空间、光线、色调、空气调节、音响、餐桌椅标准以及餐厅中顾客与员工流动线设计等内容。 1、 餐厅通道的设计与布置 餐厅通道的设计与布置应体现流畅、便利、安全，切忌杂乱。要求从视觉上给人以统一的意念，既要完整，令每个服务员都能顺利的工作，顾客的行走安全随意，又要灵活安排，根据餐厅的形状设计高效的通道，使其平面变化达到完整与灵活相结合的布局效果。 2、 餐厅内部空间、坐位的设计与布局 餐厅内部的设计与布局应根据餐厅空间的大小来决定。由于餐厅内部各部门对需占用的空间要求不同，所以在进行整体空间设计布局的时候，既要考虑到顾客的安全、便利，以及服务员的操作效果等，又要注意全局与部分之间的和谐、均匀，体现出独特的风情格调，使顾客一进餐厅就能强烈地感受到美感与气氛。餐厅的空间设计包括以下几个方面： 1)、流通空间，如通道、走廊、坐位等。 2)、管理空间，如服务台、办公室、休息室等。 3)、调理空间，如配餐间、主厨房、冷藏保管室等。 4)、公共空间，如洗手间等。 餐厅坐位的设计与布局，对整个餐厅的经营影响很大。尽管餐桌、椅、餐架等大小、形状各不相同，但还是有一定的比例和标准，一般以餐厅面积的大小，按坐位的需要作适当的配置，使有限的餐厅面积能最大限度地发挥其运用价值。 目前，餐厅中坐席的配置一般有：单人座、双人座、四人座、六人座、火车厢式、圆桌式、沙发式、长方形、情人座、家庭式等形式，以满足各类顾客的不同需求。 3、餐厅的光线和色调 大部分餐厅设立于邻近路旁的地方，并以窗代墙；也有些设在高层，这种充分采用自然光线的餐厅，使顾客一方面能享受到自然阳光的舒适，另一方面又能产生一种明亮宽敞的感觉，使顾客心情舒展而食欲增加。加之依江而立的独有的地理位置，更加推了商务酒店的消费档次和景观附加值的消费价值。 还有一种餐厅设立于建筑物中央，这类餐厅须借助灯光，并摆设各种古董或花卉，光线与色调也十分协调。这样才能引起顾客的注意，满足顾客的视觉需求。餐厅光线包括以下几种： 1)、荧光。荧光即日常所用的日光灯，具有亮度高、经济的特点，但生硬、缺乏美感，使人和食物显得苍白。 2)、白炽光。白炽光即常用的白炽灯，具有容易控制、自然的特点，易于显示食品的本色，但寿命短且耗电量大，成本较高。 3)、色光。色光多用于特殊区域，如用月绿光和蓝光照射水族箱，可起到清澈洁净的效果，用红光照射吧台或家具，更显得柔和，但一般不宜大面积采用，且成本也较高。 4)、烛光。烛光是一种很有情调和气氛的光线，在它的照射下，人和食物也更漂亮，一般用于有特定主题的餐厅。 按照照射方式的不同，餐厅光线又可分为整体光线和区域光线。整体光线是指照射大堂内所有区域的光线，区域光线是指对个别区域照射的光线，如吧台、操作间、餐台等，色光、烛光是区域光线常用的光源。 不论采用何种光源或照射方式，光线的强度是最根本的影响因素，同时，光线强度对顾客的就餐时间也有影响。据心理测试，暗淡的光线会延长顾客的就餐时间，明亮的光线则会加快顾客的就餐速度。 色调强化风格、是氛围中可以看得见的重要因素，用以创造各种心境。不同的色调对人的心理和行为有不同的影响。色调由色彩和强度两部分组成。色彩即各种颜色，不同的颜色对人的心境有不同的影响。白色让人安宁，黄色使人兴奋，绿色代表和平，蓝色令人轻松，红色使人振奋等等。 在实际应用中，应根据经营的目的确定餐厅的色调。如希望顾客延长就餐时间，要选用安静、悠闲、柔和的色调；如要提高顾客的流动率，就要使用刺激、活跃、对比强烈的色调。 除此之外，一般应当确定餐厅的主色调。主色调确定后，可以用其他的颜色作为配合，同时应防止喧宾夺主。大堂内的色调构成主要取决于墙面、地面、吊顶、窗帘、家具、台布、灯光等，除要表达特殊目的外，应以清新淡雅为主，不宜过深。 4、空气调节系统的布置 顾客来到餐厅，希望能在一个四季如春的舒适环境中就餐，因此室内的温度对餐厅的经营有很大的影响。 餐厅的空气调节受地理位置、季节、空间大小所制约。如地处广东、海南一带的餐厅，没有一个凉爽宜人的环境，不可能顾客盈门。虽然空气调节设备费用昂贵，只要安排得当，总是收入大于支出的。 顾客因职业、性别、年龄的不同而对餐厅的温度有不同的要求。通常，妇女喜欢的温度略高于男性；孩子所选择的温度则低于成人。此外，季节对餐厅的温度也有影响。夏天，餐厅的温度要凉爽；冬天要温暖。一般来说，餐厅的最佳温度应保持在21至24。 温度还能影响顾客的流动性。很多餐厅利用较低的温度来增加顾客的流动率。同样，豪华的餐厅应该用适当的温度来增加舒适程度，减缓顾客的流动。 5、音响的配置 餐厅根据营业需要，在开业前就应考虑到音响设备的布置。 音乐是现代人吃饭时不能缺少的享受，有了音乐必然就要有良好的音响设备。音响设备包括乐器和乐队。高雅的餐厅中，有的在营业时，有人演奏钢琴。有的餐厅营业时播放轻松愉快的乐曲；也有这样的餐厅，有乐队演奏，歌星献艺，顾客自娱自唱。有时餐厅会场，还要配备为会议提供七种以上的同声翻译的音响设备。作为餐饮部经理，还可根据餐厅主题，按顾客享受需要在营业时增添必要的音响设备，提高经济效益。 现代的研究已经证实，音乐确实对人的活动有一定的影响。明快的音乐会使顾客加快进餐速度，相反，节奏缓慢而柔和的音乐会给顾客一种放松、舒适的感觉，从而延长顾客的就餐时间。因此，不同种类的餐厅要进行不同的音乐设计。 6、桌椅的配置 桌椅是餐厅经营必备的设备之一。餐厅的规模、档次和经营方式决定了桌椅的形式，数量和档次。 餐桌一般有圆桌、长桌和方桌三种形式。 餐桌的配置要根据餐厅营业面积的大小和形状，按照餐厅的档次和经营形式，合理选择餐桌的形式和安排餐桌间的距离，确定通道的位置、走向和宽度，最终确定餐桌的形式、规格和数量。 选择餐桌规格的最重要因素是每桌顾客数的最大统计频率，即就餐顾客数组合最多的数值。餐厅经营最重要的原则之一是不丢失顾客和使座位有最大的使用效率。餐桌规格的选择要依据这一原则进行配置。 餐桌规格也可做适当的搭配，以适应不同的顾客群体。 餐桌摆放的形式有多种。一般来说，中低档的餐厅多选用长桌和较大的圆桌，容易紧凑地摆放，而小方桌则用于补充边角；高档餐厅多选用中方桌和中、小圆桌，这样的餐桌能摆放得宽敞，能使顾客感到舒适，并可使餐厅的格局更具情调。 座椅的档次、材质、色调和风格应与餐桌配套。座椅的数量分为两个部分基本数量和补充数量。基本数量按照餐桌的基本座位确定，补充数量可以按每张餐桌可以摆放的最大数量减去标准摆放数量来确定，也可以按每张餐桌预备1至2把来确定。两部分数量相加就是应配置的座椅数量。 7、餐厅动线的安排 餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。 顾客动线应以从大门到坐位之间的通道畅通无阻为基本要求。一般来说，餐厅中顾客的动线采用直线为好，避免迂回绕道，任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。餐厅中顾客的流通通道要尽可能宽敞，动线以一个基点为准。 餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有直接的影响，原则上愈短愈好。在服务人员动线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折。可以考虑设置一个“区域服务台”，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。 8、洗手间的设置 洗手间设置要合理，便于顾客使用，色调要体现整洁、安静、舒适；光线要柔和。 评估一家餐厅应从装潢最好的洗手间开始，因为任何人都可以由洗手间的整洁程度来判断该餐厅对于食物的处理是否合乎卫生，所以应引起特别重视。洗手间的设置应注意：1)、洗手间应与餐厅设在同一层楼，免得客人上下不方便。 2)、洗手间的标记要清晰、醒目（要中英对照）。 3)、洗手间切忌与厨房连在一起，以免影响客人的食欲。 4)、洗手间的空间能容纳10人以上。 （根据实际现场配套面积相应计算）5)、附设的酒吧应有专用的洗手间，以免客人饮酒时跑到别处去洗手。9、餐馆的风格 餐厅的风格是由餐具决定的，所以在装修前期，就应对餐桌、餐椅的风格定夺好。其中最容易冲突的是色彩、天花造型和墙面装饰品。一般来说，它们的风格对应就是这样的： 1)、玻璃餐桌：对应现代风格、简约风格。 2)、深色木餐桌：对应中式风格、简约风格。 3)、浅色木餐桌：对应自然风格、北欧风格。 4)、金属雕花餐桌：对应传统欧式(西欧)风格。 5)、简练金属餐桌：对应现代风格、简约风格、金属主义风格。餐馆装修中的颜色色彩选择色彩是餐馆气氛里不可忽视的重要因素，它是设计人员用来创造各种心情的工具。不同的色彩对人的心理和行为有不同的影响。一般来说：红色令人振奋、激动；橙色令人兴奋、活跃；黄色令人有刺激感；绿色给人以宁静；蓝色使人自由、轻松；紫色令人感到优美、雅致；棕色令人松驰。不仅颜色的种类对人的心理和行为有影响，而且颜色的强度也有些效果。（例如，明亮的蓝色相当于红色的激励作用。）在餐厅气氛设计过程中，要想提高假日顾客的流动率，餐厅里最好用红绿相配的颜色，而不使用诸如橙红色、桃红色、紫红色等颜色。因为后者有一种柔和悠闲的作用。在快餐馆气氛设计中，色彩十分重要。略显鲜艳的色调配以紧凑的座位、窄小又不太舒适的桌子和火车座、明亮的灯光和快节奏的音乐及嘈杂声，使客人无暇交谈，驱使他们在就餐后迅速离开。（针对快餐及中小餐厅的设计）要想延长客人的就餐时间，就应该使用柔和的色调、宽敞的空间布局、舒适的桌椅、浪漫的光线和温柔的音乐来渲染气氛，从而使客人情不自禁多待一会儿。 色彩还能够用来表达餐厅的主题思想。例如，美国以前的海味餐厅多数都画着帆船航海图，或梁上悬挂船灯、帆缆，甚至有救生艇。但是，现在的餐厅打破了原有的传统，设计家用冷色的蓝、白微妙地表现了航海的主题。 颜色的使用还与餐厅的位置有关。例如，在比较寒冷的地方，餐厅里应该使用暖色，如红、橙、黄等，从而给顾客一种温暖的感觉。在南方比较炎热的地方，绿、蓝等较冷的色调会比较容易被接受。 谈完光线、色彩之后，我们就要谈到餐馆中的温度、湿度和气味，它直接影响客人的舒适程度。温度太高或太低，湿度太大或太小，以及气味是否好闻都会使客人有截然不同的感受。 顾客因职业、性别、年龄的不同而对餐厅的温度有不同的要求。通常，夫人女士喜欢的温度略高于男性；孩子所选择的温度则低于成人。活跃的职业使人喜欢较低的温度。此外，季节对餐厅的温度也有影响。夏天，餐厅的温度要凉爽；冬天要温暖。一般来说，餐厅的最佳温度应保持在2124。温度还能影