肉鸡加工流程管理知识介绍(ppt 20页).ppt

每批毛鸡均来自非疫区 具有 动物检疫合格证明 动物及动物产品运载工具消毒证明 出口肉鸡用药饲养原始记录 经检验合格后开具 准宰通知单 运输车辆经过消毒后进入屠宰区 不合格项每批毛鸡来自非疫区 无 动物检疫合格证明 动物及动物产品运载工具消毒证明 出口肉鸡用药饲养原始记录 及 检疫证明 消毒证明 出现涂改 漏添和客户名称不致的 用药记录 内使用禁用药和停药期天数不够的 不得屠宰 肉鸡屠宰加工工艺流程 1 毛鸡验收 挂鸡链长214米 节距15 24cm 控制挂鸡速度 1 0 1 2万只 小时 用后的鸡筐由清洗机进行清洗 并用0 3 0 5 的过氧乙酸消毒 不合格项挂入毛鸡链的毛鸡出现死 臭 碾伤及毛鸡重量 1 5kg的 未对每车毛鸡的药物残留进行随机标识及羽毛湿度大的 肉鸡屠宰加工工艺流程 2 挂鸡 采用伊斯兰屠宰方式 从声门后开始下刀 割断气管和食管 主要脉管被切断时 颈动脉和颈静脉自动被切断 脊髓不应被切断 头也不能完全割掉 完全宰杀率 99 不合格项未采用伊斯兰屠宰方式 刀未割断食管 气管和颈动脉 颈静脉及下刀过深 脊髓切断和头被割掉的 滴血时间 3分钟 血未完全沥净及鸡体颜色为鲜红色的 肉鸡屠宰加工工艺流程 3 宰杀 滴血 控制浸烫水温在57 62 时间1 1 5分钟 溢流量不低于1 0升 只 测定浸烫池内水的溢流量 每小时检测一次水温 不合格项浸烫水温 57 62 以上 时间 1分钟 1 5分钟以上 皮肤烫烂及大胸脱毛不净 带有翅羽 尾羽和绒毛长度 1 25cm的 并有脚垫 胸囊肿 翅淤血 腿骨折 关节肿大 皮肤病等情况 肉鸡屠宰加工工艺流程 4 浸烫 脱毛 用非持钩手固定鸡颈脖部 将钩捅进嗉囊窝钩住嗉囊 向外拉出嗉囊 放开鸡体 完成一次动作清水冲洗一次 勒嗉合格率 99 不合格项左手未按住胸皮 造成出钩时胸皮撕裂 下钩或出钩时位置不准 造成钩尖划破嗉囊 肉鸡屠宰加工工艺流程 5 人工去嗉 用非持刀手固定住鸡尾部 另一只手握刀 将刀尖插入鸡肛门与鸡尖之间横切一刀 深度约3 4cm 切口宽约3 3 5cm 并与腹部相通 以非持刀手的一指插入并钩住泄殖腔 挑透皮 油 并将泄殖腔与腹腔挑开 不合格项一刀下刀不准 造成法氏囊破损及尾椎骨 尾提肌 坐骨刺破 二 三刀回刀不准 导致直肠划破或推刀过浅未划开腹脂的 肉鸡屠宰加工工艺流程 6 开肛 开腹 肉鸡屠宰加工工艺流程 7 掏膛 以非持铲手固定住鸡背部 将铲沿腹腔内侧伸入腔内 下压铲把 将心脏和腹内脏器掏出 露出肝 心 胃 肠道 将心 肝 鸡胗 鸡油分离 分别放入不同容器中 铲 手每用一次流水冲洗一次 掏膛破损时 将鸡只摘下下 放入专用容器内单独处理 检查掏膛情况 要求胆汁污染率 1 粪便污染率 5 嗉料污染率 1 勒嗉破损率 1 开肛破损率 2 不合格项下铲时铲头未插到胸腔底部 鸡心未掏出 出铲时用力过猛 将内脏掀出体外时内脏脱落 及鸡肝破损 将心 肝 鸡胗 鸡油分离方法不准确 造成鸡胗上有残留油大于2 5g 鸡胗与十二指肠结合部破损 胆汁污染率 1 粪便污染率 5 嗉料污染率 1 勒嗉破损率 1 开肛破损率 2 易造成微生物超标 肉鸡屠宰加工工艺流程 8 宰后检验 由兽医人员观察每一只屠体 判断有无异常 对于皮肤或肌肉呈现明显的深暗色 呈脱水状态 显著消瘦 腹部异常涨满 皮肤上有较多的结痂 伤肿或炎性病灶 恶臭的鸡只 将鸡的左腿从链上摘下 由专人取下放入专用的废弃箱内 统一废弃处理 对于内脏活体及屠体不异常时 发现一个内脏病变将该内脏废弃 两个以上内脏病变 废弃全部内脏 怀疑发生全身性疾病时同时废弃胴体 不合格项屠体内的心 肝出现发绿及有斑点状 未挑出废弃的 肉鸡屠宰加工工艺流程 9 内外清洗 打开设备 并根据鸡的大小调节高低杆 调节内外清洗机的控水开关 使每只胴体用水量不低于1 5L 冲洗后无粪便 血污物 每小时在生产线上随机抽查30只鸡清洗情况 如发现鸡体清洗后仍有粪便 血污等污物 立即调节设备 不合格项内外清洗机冲洗后出现粪便 血污 嗉料等及胴体的用水量小于1 5L的 肉鸡屠宰加工工艺流程 10 冷却 为控制氯浓度 抑制病原菌生长 冷却 槽浓度为50 100PPM 槽浓度为50 100PPM增加冷却 槽溢流量 加强冲洗效果 出槽鸡体氯残留 20PP 不合格项为抑制病原菌生长和控制氯浓度 冷却 槽氯浓度 50PPM 100PPM 出槽鸡体残留 20PPM的 为降低水温 槽入口处水温 16 槽水温 2 冷却槽总溢流量低于2 5L 胴体 总预冷时间未控制在30 40分钟的 出槽鸡胴体的深层温度 4 三槽的溢流量低于1升 只的 肉鸡屠宰加工工艺流程 11 加工 加工车间室温 12 鸡体在滴水链及分割链上的总滴水时间3 5分钟 滴水链长170m 节距15 24cm 加工车间拥有8条腿肉加工线 4条胸肉加工线 1条小胸加工线 2条翅加工线 不合格项分割车间室温 12 鸡体在滴水链及分割链上的总滴水时间 3分钟的 肉鸡屠宰加工工艺流程 12 分割 描背 描腿 挑胸皮 掰腿 卸腿 剔腿骨 卸翅胸 翅胸分离 分离小胸 去胸软骨 鸡架不合格项描背 分割刀未从脖根处自上而下划刀 并且偏离皮肤中浅 描腿 分割刀未紧贴鸡腹 造成鸡腿损伤的 掰腿 双手未按鸡背部 造成腿关节与背部关节未脱节 或用力过度 造成关节脱落 露出骨髓的 卸腿 刀未将关节部位的白筋切断 或用力过大造成关节切破和腿肉不完整及上面带有软骨和硬骨 肉鸡屠宰加工工艺流程 12 分割 剔腿骨 刀尖沿小腿内 外侧弯浅划刀 划刀太深伤及腿肉和骨上残留肉多及去筋膜洞 1cm的或腿肉上面残留软 硬骨的 修剪时未去除淤血 软骨 硬骨 分割翅胸 分离翅胸时 切破软骨及翅上带肉多 及翅中 翅根分离时切破软骨 并露出骨髓的 分离小胸 刀尖偏离伤及小胸或小胸在向下拉时出现撕裂的 肉鸡屠宰加工工艺流程 13 再加工 将腿肉 胸肉进一步加工 切块 切条 切排或穿串 不合格项未按工艺要求将产品切成长条形 三角形或重量高 低标的 及产品上的淤血 软骨 硬骨未去除的 肉鸡屠宰加工工艺流程 14 冻前检验 QC人员按照工艺要求对产品进行品质和重量检验 不合格项未按工艺要求对产品品质和重量时行检验 造成不合格品的 肉鸡屠宰加工工艺流程 15 真空包装 装袋人员按照码放要求 将产品码放袋内 称重 真空封口 不合格项装入产品的包装袋封口不严及空气未抽净 出现大面积漏气或袋内气泡大于2cm的 肉鸡屠宰加工工艺流程 16 速冻 速冻库温度 35 以下 冻后产品中心温度 18 速冻时间为4小时 从挂鸡到入速冻时间2小时 出预冷到入速冻时间0 5小时 入库前速冻车 速冻盘进行清洗 产品整形后码入速冻车内 将速冻车推入速冻库进行速冻达到 18 后方可出库 不合格项速冻盘未清洗及产品未整形就码入速冻车内入速冻库 产品中心温度高于 18 以上出库的 肉鸡屠宰加工工艺流程 17 冻后金属检测 在生产前10分钟开启金属检测器 调出预设代码 调节灵敏度至工艺要求值 将产品依次正反面通过金属探测器 对不能通过的产品取下放在专用容器内单独处理 每半小时用标准试块检测一次金属检测器灵敏度 不合格项生产前1