日处理5吨原料肉的肉制品厂设计.doc

目 录摘 要iAbstractii第1章绪论11.1 设计依据及意义11.2 设计指导思想21.3 肉制品概况及未来主要发展趋势21.3.1 国内概况21.3.2 国外概况3第2章 厂区及车间平面设计42.1 厂址选择42.2 总平面设计52.2.1 总平面布置原则52.2.2 工厂主要构成部分52.3 车间布置52.3.1 车间布置原则52.3.2 车间布置说明6第3章 产品方案、工艺流程确定及质量标准113.1 产品与产量确定113.2 工艺流程及要点113.2.1 盐水牛肉113.2.2 酱制牛肉123.2.3 法兰克福香肠143.2.4 烟熏圆火腿143.3 产品质量卫生标准153.3.1 酱卤类品质执行标准153.3.2 酱卤类质量标准153.3.3 火腿类卫生标准163.4 生产技术方案163.5 卫生执行标准及检验方法173.5.1 执行标准173.5.2 检验方法17第4章 物料衡算184.1 计算方法184.2 产品物料衡算184.2.1 班产1t盐水牛肉物料衡算184.2.2 班产1t酱制牛肉物料衡算194.2.3 班产1.5t法兰克福香肠物料衡算204.2.4 班产1.5t烟熏圆火腿物料衡算21第5章 主要设备选型225.1 设备选型原则225.2 设备选型22第6章 公共系统与辅助部门246.1 生产用辅助设施246.2 给排水及排污系统246.2.1 给水系统246.2.2 排水排污系统256.3 给汽系统256.4 供电系统266.4.1 负荷计算266.4.2 费用计算27第7章 全厂卫生要求287.1 员工卫生287.2 生产车间、设备卫生287.3 厂区、仓库环境卫生29第8章 劳动组织308.1 生产车间人员设置308.2 监督辅助生产和管理人员配置308.3 辅助人员配置318.4 全厂职工定员数的确定31第9章 经济技术分析329.1 资产核算329.1.1 土建部分329.1.2 生产设备费与其他费用339.2 年经营费用的计算339.3 生产成本核算349.4 利润、利润率核算359.4.1 利润359.4.2 利润率359.5 投资回收期359.6 盈亏平衡点分析36结论37参考文献38致谢39黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）日处理5吨原料肉的肉制品厂设计摘 要本论文为日处理5t原料肉的肉制品厂的设计。工厂选择在地势干燥、水源洁净、交通便利的吉林省蛟河市经济开发新区。针对日处理5t原料肉的肉制品项目的需要，对未来熟肉制品和肉肠类制品的发展趋势进行了预测，并进行了国内外现状分析、车间平面设计、产品方案、设备选型、物料衡算、全厂卫生安全、投资成本及利润等研究与设计。并考虑到生产之间的差异，采用不同的生产工艺。对生产过程进行全程监控，确保产品安全和质量稳定性。根据食品工厂设计的要求，利用AutoCAD绘制了车间布置图和工艺流程图。关键词：肉制品；工厂设计； 5 tons of raw materials on the meat processing plant designAbstractIn this paper is a 5 tons of raw materials on the meat processing plant design.The plant is in the dry terrain, clean water of Jiao He in JiLin province Economic Development Zone, a beautiful environment, convenient transportation.Day treatment for 5 tons of meat products meat items necessary for the future Sausage cooked meat products and trends in the development of prediction and analysis of the status quo at home and abroad, workshop design, product programs, equipment selection, materials balance, all plant health and safety, investment costs and profits, such as research and design. And taking into account the differences between the production, use different production techniques. During the entire process the production process should monitor to ensure product safety and quality stability. In accordance with the requirements of food plant design, using AutoCAD draw the Acid Factory plan charts and floor plan. Keywords：meat product；Plant design；38黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）第1章 绪论我国各地肉制品的加工方法有很大的区别，具有风味独特的优点。按加工方法分：腌腊制品、烧制品、烤制品、灌肠制品、脱水肉制品、水煮肉制品等等。根据加工温度的不同，可将肉制品分为高温制品和低温制品。低温肉制品是指在常压下蒸煮、熏烤，产品在加工时中心温度在70- 80，成品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温(0-4)条件下进行的一类产品1。低温肉制品加热温度低,在流通过程中一般也都采取冷藏的方式,在食用时大多都不加热,直接切片食用, 低温肉类制品因其加工技术先进，科技含量高，营养损失少，可基本保留肉类蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分以及肉类完整的纤维组织，产品肉质细嫩，风味特殊，口感好，色泽鲜亮，现已风靡欧美市场，是一种世界性的产品2。 1.1 设计依据及意义肉及肉制品是人体主要营养的重要来源，其数量和质量是直接反映人们生活水平的重要标之一。随着人们生活水平和肉食消费观念的高，低温肉制品的消费量会逐步增加。采用安、高效的低温肉制品贮藏保鲜方法，延长其货架，是今后低温肉制品研究的主要内容和方向3。 从中国具体实际出发，开发安全高效的低温肉制综合保鲜技术已成为目前学术界研究的热点，是目前产业界急待解决的技术攻关问题4。该向的技术投入和研发具有重大的现实意义，一面能降低食物中毒等食源性疾病的发生，为人提供安全、富有营养、食用方便的肉类食品，提消费者的健康和营养水平。另一方面，能够延缓温肉制品的腐败，延长产品的货架期，对于肉制加工企业来说，能够稳定产品质量，减少经济损失，增加经济效益。肉类制品的加工现在已纳入生产许可证管理的范围，全国各地正在对肉类制品企业进行改造和整顿。只要我们加大产品及市场整顿力度，推进肉类生产大工业化，强化肉类安全保障体系，制定畜禽屠宰和肉制品生产与流通法律法规，完善和提升技术标准，严格市场准入制度，建立肉类食品企业质量安全信用体系，完善流通领域环节，加强人员培训，继续加大产品质量监督抽查力度，肉类食品行业将出现一个大好的局面且产品结构将进一步得到优化调整。综上所述，选择在蛟河开发区新建一个日处理5t原料肉的肉制品厂。 1.2 设计指导思想在肉类产业链中，肉类加工以它特有的连结作用对促进我国农牧业发展、繁荣市场经济起到重要作用。中国肉类工业的发展正处在新的转型期，其资本结构、技术装备、产品结构、产品质量、企业规模都在得到快速提升。“十一五”期间，由于产品供给结构和需求结构的变化，也必然会引起肉类流通方式的变化。“十一五”期间我国肉类出口的上限预测数约在160万吨，下限为110万吨。因此，肉类加工企业要创造条件积极开拓国际市场。按照国家“十一五”发展规划，中国肉类总产量将达到8400万吨以上，猪肉、牛羊肉和禽肉所占比重分别为60、20和20；肉制品加工产品量将超过1100万吨。预计到2015年，全国肉类需求总量达到8845万吨，其中猪肉、牛羊肉和禽肉总需求量分别达到5497万吨、1332万吨和1918万吨。此外，肉制品企业要想在竞争中取胜,不仅要不断改进自己的产品以适应市场的需求,而且必须尽量抢在其他厂商之前进行创新,只有这样才能获得超额利润。增强创新意识、强化观念创新，改善创新环境、深化制度创新，增强核心竞争力、推进技术创新，针对薄弱环节、加强管理创新，保证肉制品的食用安全性。 1.3 肉制品概况及未来主要发展趋势 1.3.1 国内概况中商情报网研究数据显示，2007年中国肉制品加工行业全年产值达到1512.6亿元，同比增长25.5%。2003-2007年中国肉制品产值年均复合增长率（CAGR）达到22%。其中，牛肉出口增长约6.5%，猪肉出口增长2.6%，鸡肉出口增长4.1%。预计到2010年，中国肉制品行业将会达到2000亿元的产值规模。但我国的屠宰及肉制品产业非常分散，全国肉类行业有3万多家畜禽定点屠宰企业，其中规模以上企业2531家，行业集中度比较低，而且我国屠宰及肉制品行业的行业竞争并不是太激烈，广阔的市场潜力和巨大的资源，使得国内企业面临良好的发展机遇，而国际跨国公司对我国肉类产业的投资也明显增加。 1.3.2 国外概况世界肉类贸易总量呈增长趋势。1992年贸易量为l 004万吨，l 994年达到1046万吨。主要肉类出口国的澳大利亚和新西兰共增加出口7，主要进口国欧共体和南亚进口量增加。日本和中东进口量相应减少。世界上肉制品的种类很多。在美国，除了香肠、培根、火腿、肉糜、罐装肉、盒装肉、小包装肉等外，近年来在微波肉制品、快餐肉制品和元皮、无骨家禽肉方面成为新的发展趋势5。此外，肉制品也在向着低脂肪、低胆固醇、安全、卫生和方便方向发展。在整个肉制品生产过程中保持着高质量的管理标准，厂房封闭、卫生条件好。每个肉类加工厂基本上都建立了HACCP监控体系，有完善、严格的管理监督机构和法规。第2章 厂区及车间平面设计 2.1 厂址选择厂址选择是企业基本建设中的关键问题之一，一个工厂的厂址选择将对建厂速度、建设投资，对项目建成后的经济效益、社会效益和环境效益的发挥，对食品工业的合理布局和地区经济文化的发展具有深远意义。因此厂址选择是一项包括社会关系、经济、技术的综合性工作。肉制品加工厂的地址选择从城市规划和食品卫生的角度考虑，除要得到城市有关部门的批准外，最好取得接到部门的同意。(1) 该厂的厂址建设设在当地招商规划区内，环境洁净，绿化条件好，水源清洁的区域，适应发展规划的统一布局。(2) 该厂建在原料产地附近的大中城市郊区，有利于原料供应，工厂经营和发展，降低生产成本。 (3) 结合地形合理进行了厂区竖向布置，用以确定厂房的室外整平标高和室内地坪标高，厂区防洪和排水等。 (4) 所选厂址面积的大小能满足生产要求，并有发展余地。 (5) 厂区内通风、日照良好、空气清新、地势高且干燥、排水方便，附近有良好的卫生环境，没有有害气体、放射源、粉尘和其他扩散性的污染源（包括污水、传染病医院等），特别是来自上风向地区的污染。而且附近没有潜在污染的加工厂。(6) 该厂在蛟河市新区的供电、供煤、供汽、供热等，以及供水、排水、排污和“三废”的处理情况良好，无后顾之忧。(7) 蛟河市新区有较方便的交通运输条件（高速公路、铁路及水路），以利于工厂货运，降低物流费用。选择路线最短，以减少投资。(8) 蛟河市新区有良好供电条件，在供电距离和容量上有所保障。(9) 蛟河市新区能提供生产需要的熟练技术劳动力。(10) 蛟河市新区周围应有较好的生活服务设施，如住房、医疗、银行保险机构、商业网点等，完全可以满足职工的生活。 综合以上条件将可以该肉制品厂选择在吉林省蛟河市新区。 2.2 总平面设计 2.2.1 总平面布置原则 (1）符合工厂生产工艺的要求，以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。(2）建筑物与构筑物的设置与分布应满足生产工艺的需要，有利于生产过程的连续性，按生产流程布置，尽量缩短物料往返运输，且要保持适宜间距。有方便的与厂外联系的交通运输。(3）配电房、锅炉靠近生产车间，减少能源消耗，生产车间处在锅炉房上风位置。(4）通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产。(5）动力设施应接近负荷中心。满足工厂卫生要求和食品安全要求，生产车间应注意朝向，保证要阳光充足，通风良好。 (6)厂区道路一般采用混凝土路面。厂区尽内运煤、出灰尽量不穿越生产区。厂区应注意合理绿化。(7)合理地确定建筑物、构筑物的标高，尽可能减少土石方工程量，并应保证厂区场地排水畅通 6 。 2.2.2 工厂主要构成部分包括：生产车间、办公楼、宿舍楼、配电室、锅炉房、成品仓库、水处理间、门卫室等主要部分另外还有自行车停车场、煤场、道路和绿化带。 2.3 车间布置 2.3.1 车间布置原则（1）与其他车间或部门间的关系、设备布置要尽量按工艺流水线安排、并留有适当的余地、采光、通风、采暖、降温。（2）设计排水沟尽量位于经常排污、排水设备的下面，保证车间排水通畅、每个排污口要安装防鼠网。（3）设备与设备、设备与墙壁之间均要留出适当的空隙，不但可以保证操作方便，而且便于维修和清洗。（4）由于部分产品需要低温环境，为保证产品的质量，存贮车间温度控制在010，以0为好。车间尽量密闭，内墙面设置隔热保温层，减少能耗。（5）为便于运输以及减少劳动量，尽量将冷库和包装车间相邻。（6）更衣室位于车间入口处，工人先更衣，经洗手、消毒后方能进入车间。为保证产品质量和车间卫生，工人进入车间必须保证工作服、工作帽、口罩、等统一规范，开始工作前有专人检查并记录。 2.3.2 车间布置说明1） 辅助区：洗手间：主要用于上厕所大小便。每人需要0.5m 2，生产员工133人，则需要占地30m 2。更衣间：用于进出消毒间前，更换工作服。每人需要约1m 2，生产约用133人，但人员更衣不可能同时进行，则可设计为80m 2。消毒间：用于进出车间前，更换工作服。每人需要至少0.5m 2，一般分两批次先后使用，故设计一半人数的占地即可则需要占地34m 2。风淋间:用于吹干吹去身体周围的水分、毛发、灰尘等杂物。男女各自一间占地面积约132=6m 2。品控中心：对产品和有关原材料进行卫生监督和质量检查，确保原材料和最终产品符合国家食品卫生法律、法规和有关部门办法、颁发的质量标准和质量要求。根据需要设计品控中心占地40m 2。研发中心：为开拓市场的需要和工厂的竞争力推出新产品的工厂生产技术研究部门，促进工厂进步获取较好的经济效益。根据需要设计研发中心占地50m 2。机修车间：负责全厂设备的维修。根据需要设计占地为80m 2。2) 生产区：鲜肉间:用于贮存鲜肉，温度控制在6以下，该厂日用原料鲜肉3t左右（超产或未完成任务，以下情况相同），使用2层贮存架，每架占地面积约11=1m 2,每架约可放鲜肉300kg，架间保持距离至少0.5m，需要贮存架3000/300=10个，则占地（1+0.5）10（1+1）=30m 2,人流、物流通道面积：31/3=10m 2，共需40m 2。冻肉库： 用于贮存生产用冻肉，温度控制在-18，一般储备7d用量，该厂日用冻肉约2t左右，使用两层贮存架，每层面积约11=1 m 2,每架约可放冻肉330kg，架间保持距离至少0.5m，需要贮存架20007/33042个，则占地（1+0.5）42（1+1）=126m 2,人流、物流通道面积：1261/3=42m 2，共需168m 2。解冻间:日解冻原料肉量2t，分批次进行解冻。在温度15下需24h方可化解，故解冻间的面积为解冻2d产能的原料肉所需面积。使用不锈钢3层架车1m1.5m进行解冻，每个架车可解冻500kg，则3不锈钢车数量：22/0.5 = 8个，与墙面保持距离1m，则占地：（1+1）8（1.5+2）= 56m 2，人流、物流通道面积：561/319m 2，共需75m 2。除杂切块间：用于处理肉中碎油、筋膜、杂物、脏污、切块等，需除杂设备2台，与墙面保持距离1m，则占地（2+1）2（1.5+2）=21m 2,人流、物流通道面积：211/3 =7m 2,取整共需28m 2。配料、注射区域：用于配制产品辅料，给原料注入辅料，每日需要配制辅料，需要搅拌设备1台，则占地(0.6+2）(1.2+2 ）9m 2 ，另外有9m 2空间存放临时辅料，人流、物流通道面积：91/3 = 3m 2；每日注射处理约2.5t，需要注射设备和料斗2套，与墙面保持距离1m，则占地(0.71+1) 2(0.29+2) +（1.38+1) 2（0.60+2)20m 2人流、物流通道面积：201/37m 2，两部分加和该区共需48m 2。腌制、滚揉区：腌制间用于腌制产品，需要腌制设备4台，占地（0.95+1）2（0.6+2）20m 2 ，人流、物流通道面积：201/3 6.7m 2；滚揉区用于处理腌制和腌制后的肉产品，每日处理量约2.5t，需要滚揉设备2台，则占地（2.1+1）2（1.0+2）19m 2，人流、物流通道面积：191/3 6.3m 2，合计取整共需52m 2 。腌制冷库：用于存放腌制槽，冷腌产品（烟熏圆火腿），每日处理量约1.5t，腌制槽为0.70.70.5,可存腌制肉340kg左右，需要腌制槽数1500/3405个，与墙面保持距离1m，则占地（0.7+1）5（0.7+2）23m 2，人流、物流通道面积：231/3 8m 2，取整共需31m 2。绞肉、斩拌区： 用于绞肉斩拌产品，每日处理量约1.5t，需要绞肉、斩拌设备各2台，与墙面保持距离1m，则占地(1.0+1）2（0.8+2）+(1.2+1)2 (0.9+2)=24m 2 人流、物流通道面积：241/3 =8m 2， 取整共需32m 2。灌装区：用于灌制产品，每日处理量约1.5t，需要灌装设备2台，与墙面保持距离1m，则占地（3.4+1）2 (1.7+2)33m 2，人流、物流通道面积：331/3 =11m 2，取整共需44m 2。煮制区：用于煮制产品，每日处理量约1t，需要煮制设备2台，与墙面保持距离1m，则占地（2.4+1）2（2.8+2）=33m 2， 人流、物流通道面积：331/3 =11m 2，取整共需44m 2。烤肠区：用于烤制半成品，每日处理量约1.5t，需要烤肠设备2台，与墙面保持距离1m，则占地(4.2+1)2(1.5+2) 37m 2，人流、物流通道面积：371/3 13m 2，取整共需50m 2。熏制区：用于熏制产品，每日处理量约3t，需要熏制设备2台，与墙面保持距离1m，则占地（4.3+1）2（2.8+2）51m 2，人流、物流通道面积：511/3 =17m 2，取整共需68m 2。酱制区： 用于酱制产品，每日处理量约1t，需要酱制设备3台，则占（2.7+1）3（2.1+2）46m 2， 人流、物流通道面积：461/3 16m 2，取整共需62m 2。冷却案台区：用于成品冷却降温， 每日处理约3t产品，需要11m2 的不锈钢5层冷凉架，每架可冷却200kg，则需要冷凉架3000/200=15个，与墙面保持距离1 m,则占地(1+1) 15（1+2）=90m 2，人流、物流通道面积：901/3 =30m 2， 取整共需120m 2,平均分为两个部分。定量包装区:用于产品定量包装，需要包装设备2台，与墙面保持距离1m,则占地（4.4+1）2(1.6+2) 39m 2，人流、物流通道面积： 391/3 =13m 2， 取整共需52m 2 。另外内包材存放区，包装膜、商标、包装袋按一个月使用时周转，通过货架码放需占用80m 2;外包材存放区，既预留纸箱包装间88m 2。该区共需220m 2。封口区：用于给成品真空密封，每日处理约1t，需要封口设备2台，与墙面保持距离1m,则占地 (2.3+1)2（1.4+2）23m 2，人流、物流通道面积：231/3 =8m 2 ，取整共需31m 2 。高温杀菌区：给产品加热杀菌，每日处理两约2t，需要高杀设备2台，与墙面保持距离1m,则占地 (4.7+1)2（1.7+2）43m 2，人流、物流通道面积：431/3 =13m 2 ，取整共需56m 2 。包装贴标区：用于包装成品，贴标入库，每日处理肉制品约5t，需要贴标机4台，与墙面保持距离1m,则占地(1.8+1)4（1.2+2）36m 2，人流、物流通道面积：361/3 =12m 2 ，共需48m 2 。具体车间布置如附图2-1。第3章 产品方案、工艺流程确定及质量标准 3.1 产品与产量确定 设计生产总量：每月生产日一般按25d计（员工可按双休日调配休息），再考虑原料供应、设备维修等情况，全年生产日约270-280d,生产班次按每天1班, 清洗维护2-3h，处理加工处理原料肉9-10h ,每小时约加工处理0.5t， 每日加工处理约5t原料肉，则年加工处理原料肉量1350-1400t左右。产品类型：酱卤类 占总量40% 2t/d 肠类 占总量60% 3t/d其中 肠类 香肠加工 1.5t/d 火腿加工 1.5t/d酱卤类 酱制牛肉加工 1t/d 盐水牛肉加工 1t/d 3.2 工艺流程及要点见附图3-2 3.2.1 盐水牛肉1.工艺流程图:原料解冻除杂 盐水注射滚揉 腌制煮制冷却包装杀菌及贮存 2.加工配方：按原料肉100kg计，所需辅料如下。1.注射用料 冰水30kg、白糖3kg、食盐2kg、黄酒2kg、磷酸盐1.5kg、味精500g、葡萄糖400g、卡拉胶400g、胡椒粉150g、维生素C 40g、亚硝酸钠20g。2.滚揉用料 大豆蛋白4kg、红曲粉200g。3.煮制用料 清水250kg、白糖4.5kg、食盐3kg、鲜姜片750g、辣椒末500g用纱布袋包扎，味精500g。3工艺要点：1）将冻肉摊放在解冻间解冻。2）肉块解冻软化后将其碎油、筋膜、杂物、脏污去净。然后放入容器内、避免彼此堆叠挤压，放入预冻间冷却。3）用盐水注射机内进行盐水注射，肉块经盐水注射后需放入浅盘容器内，不得堆迭、挤压，避免盐水外逸。4）将注射后的肉料与剩余盐水放入滚揉机内进行滚揉。5）滚揉后将肉块在滚揉机内，在原液中继续腌制16h，待肉块呈均匀的玫瑰红色，添入的大豆蛋白粉包裹在外面，肉块间互相粘连在一起，手感到松弛而润滑，即可出机煮制。6）煮锅内放入1/2清水，放入辅料袋加热，待水温至90时持续30min，将腌制后的肉块放入锅内，使汤温保持在80。并将锅盖盖严。持续加热3.5-4.0min，60min后将盖子打开，撇清浮在汤面的油及沫子。120min后，继续撇浮沫并用铲刀铲动锅底的肉块，180min后肉块开始浮出水面，此时将肉块捞入容器内冷却。7）将肉块摊晾在冷却案子上，待肉温下降至20后称量包装，出品率在62%左右。根据需要的重量装入复合膜袋内抽真空后包装。8）包装后采用高温高压杀菌方法进行二次杀菌,然后冷藏销售 7 。 3.2.2 酱制牛肉 1 工艺流程图：预煮原料优选采购解冻腌制除杂真空封口高温杀菌定量装袋冷却酱制入库或市销包装冷却2.产品配方：以50kg肉计食盐1.5kg 、面酱5kg 、花椒50g 、小茴香50g 、肉桂50g 、砂仁10g 、丁香10g 、大蒜0.5kg 、葱 0.5kg 、鲜姜0.5kg3.工艺要点：1）原料解冻温度控制在10以下，解冻间温度控制在20以下，防止解冻过程肉变质。2）原料解冻后修整去大脂肪、碎骨、淋巴、淤血、污物等。3）腌制混合均匀，腌制温度控制在10左右。腌制期间翻拌23次，待肉块中心达到腌制色后方可出料，提防腌制变质。4）原料腌制成熟后，即可出料预煮，预煮应待水沸后分批投放，水沸后即降温90左右，预煮时间为1520min，预煮过程不断用捞罩撇去表面浮沫及污物。保证水及原料的清洁，煮好及时出料转入酱制间。5）酱制的老汤提前清汤并烧沸，料包及葱姜蒜装入布袋提前1h下锅浸煮出味。然后将剩余酱制料下锅混匀、烧沸。定量下入预煮料，烧沸后保持96左右温度，45min即可出锅装盘入晾肉间。6）待晾肉间牛肉、胶胨冷却至30以下时，即可进行过磅装袋。出品率在65%左右。装袋标准为500g/袋（牛肉460g/袋，胶胨40g/袋）。装袋要求每袋12块，允许有一调整重量小块，每袋重量误差不得超过5g。7）封口前应检查，调整真空包装机的真空时间，封口时间及温度，试封检查真空度及封口质量，然后进行正常操作。封口后的包装袋要专人检验，主要检验包装袋内异物、真空质量、袋口假封、漏封、封口污染、皱褶、烂袋等，防止在杀菌后造成不必要的损失。8）杀菌公式8min35min15min 121，反压冷却0.2MPa。杀菌后转入成品包装间。9）贴标、打印生产日期，按品种规格装箱入库，产品包装及商标符合国家规定8 。 3.2.3 法兰克福香肠灌肠斩拌绞肉腌制原料修整1. 工艺流程图：成品烟熏与烘烤蒸煮冷却2.加工配方:1) 原料瘦猪肉60kg、肥膘40kg。2) 辅料分离大豆蛋白1kg-2kg、淀粉3Kg-5kg、食盐2kg-3kg、腌制剂或乳化腌制剂2kg、味精16g-20g、胡椒粉150g-200g、鼠尾草6g-10g、白砂糖30g-50g、大蒜20g-30g、猪肉香精0.1kg、冰水20kg 左右。3.操作要点:1)对原料肉进行预腌和预绞。2)应在低温下进行斩拌,肉糜的温度在10左右。3)香肠肉糊可灌入肠衣中。灌肠时要尽量灌满,每根香肠的直径、长度和密度要尽量一致,以便于零售。4)香肠灌好后,就可以入烟熏室进行烘烤和烟熏。温度一般控制在50-80,时间为1h-3h。5)熏烤后再进行蒸煮,蒸煮时的温度为80-95, 时间为1h-1.5h。然后移出蒸锅, 冷却后即为成品，出品率为120%左右9 。 3.2.4 烟熏圆火腿1.工艺流程图：灌肠滚揉腌制原料选择盐水注射蒸煮烟熏冷却成品2.加工配方： 1）原料 瘦肉100kg。2）辅料 食盐2kg、腌制剂2.5kg、乙基麦芽酚10g、味特鲜25g、火腿香精0.2kg。3.操作要点：1)用清水将所有的辅料溶解后进行过滤, 用注射机将辅料溶液注入肉内, 然后送入4 左右冷库中腌制12h-16h。2)经腌制后滚揉2h-3h, 肉温控制在5-10。3)用灌肠机将肉充填入肠衣。4)水煮时的水温为85左右, 时间大约为2h-3h。5)最后再进行烟熏处理, 使火腿外表面呈现红棕色,具有烟熏肉味, 出品率为130%左右10 。 3.3 产品质量卫生标准 3.3.1 酱卤类品质执行标准1. 感官检验：色泽：肉色正常，呈酱红色或棕红色，切面呈粉红色；滋味和气味：具有酱牛肉应有的滋味和气味，牛肉味及香料味柔和、无异味；组织状态：软硬适度，形态完整，配重小块不超过两块，切片良好。固形物不得低于85。2. 理化指标检验：每包净重200g，允许误差范围5g。每箱20包装，箱净含量不低于标明含量。氯化钠含量 0.8%1.2%。3. 微生物指标检验：按GB4789.26-1994食品微生物学检验食品商业无菌的检验执行。 3.3.2 酱卤类质量标准色泽呈淡粉色，均匀一致、切面光滑有金属色泽感。具有牛肉经腌制，嫩化后所特有的清香味，无异味、组织致密、有弹性，按压无汁液流出，肉质柔软口感良好。 3.3.3 火腿类卫生标准1.感观指标：肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹性，无粘液及霉斑，切面坚实而湿润，肉馅呈均匀的蔷薇色，脂肪为白色，并不超过20%，无腐臭，无酸败味。2.理化指标：亚硝酸盐（以NaN02计）每公斤不超过30mg，蛋白质含量不低于10%，脂肪不高于10%，食盐（NaCl %计）不超过2%，食品添加剂按92/5/EEC规定。3.微生物指标见表3-1表 3-1 火腿类产品微生物指标项 目 出厂指标 销 售细菌总数（个/g） 10000 30000大肠菌数（个/100g） 30 30致病菌 不得检出 不得检出 3.4 生产技术方案为保证产品质量，故肉品加工中原料肉应当选用政府定点屠宰企业的产品，要有卫生检验检疫部门的合格证明，肉品加工过程中的辅料及所有的包装物载入厂前应进行理化指标、微生物指标测定，测定合格后方可使用。另外要将生、熟严格分开，不论是生产块状的火腿制品, 还是生产绞成颗粒的肠类制品，首先要选用最新鲜的原料肉； 原料肉的细菌数应小于100000个/g, 挥发性盐基氮应小于20mg/100g；如使用新鲜的冷冻分割肉时, 应当使用恰当的解冻方法彻底解冻,最好到2。产品在加工过程中要有一个科学严谨的管理手段,采用国际认同的管理体系，HACCP危害分析和关键控制点，这个体系是目前世界上最有权威性食品安全质量保护体系。 3.5 卫生执行标准及检验方法 3.5.1 执行标准肉类加工厂卫生规范（GB1269490） 西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准（GB1310191）食品中亚硝酸盐限量卫生标准（GB1519894）食品卫生微生物学检验 大肠杆菌计数 (GB/T 4789.38-2008) 3.5.2 检验方法GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 第4章 物料衡算根据质量守恒定律，以生产过程或生产单元设备为研究对象，对其进出口处进行定量计算，称为物料衡算。通过物料衡算可以计算原料与产品间的定量转变关系，以及计算各种原料的消耗量，各种中间产品、副产品的产量、损耗量及组成。 4.1 计算方法 每班原料耗用量（/班）=单位产品原料耗用量（/t）班产量（t/班）每班各辅助材料耗用量（/班）=单位产品辅助材料耗用量（/t）班产量（t/班）每班包装材料耗用量（张/班）=单位产品包装材料耗用量（张/t）班产量（t/班）（1+2%损耗）每班外包装材料耗用量（箱或包/班）=单位产品外包装材料耗用量（箱或包/t）班产量（t/班）11 4.2 产品物料衡算 4.2.1 班产1t盐水牛肉物料衡算见下表4-1表4-1 班产1t盐水牛肉物料衡算项 目 指标 每班实际量盐水牛肉原料肉 1000kg冰水 30kg/100kg原料 300kg 白糖 3kg/100kg原料 30kg食盐 2kg/100kg原料 20kg黄酒 2kg/100kg原料 20kg磷酸盐 1.5kg/100kg原料 15kg味精 500g/100kg原料 5kg葡萄糖 400g/100kg原料 4kg卡拉胶 400g/100kg原料 4kg胡椒粉 150g/100kg原料 1.5kg维生素C 40g/100kg原料 0.4kg亚硝酸钠 20g/100kg原料 0.2kg大豆蛋白 4kg/100kg原料 40kg红曲粉 200g/100kg原料 2kg白糖 4.5kg/100kg原料 45kg食盐 3kg/100kg原料 30kg鲜姜片 750g/100kg原料 7.5kg辣椒末 500g/100kg原料 5kg味精 500g/100kg原料 5kg合计 1534.6kg 包装袋消耗量 1袋 /500g成品（产品出品率62%） 1941袋纸箱消耗量 17袋/箱 112箱 4.2.2 班产1t酱制牛肉物料衡算见下表4-2表4-2 班产1t 酱制牛肉物料衡算项 目 指标 每班实际量酱制牛肉原料肉 1000kg食盐 1.5kg/50kg原料 30kg 面酱 5kg/50kg原料 100kg花椒 50g/50kg原料 1kg小茴香 50g/50kg原料 1kg肉桂 50g/50kg原料 1kg砂仁 10g/50kg原料 0.2kg丁香 10g/50kg原料 0.2kg大蒜 0.5kg/50kg原料 10kg葱 0.5kg/50kg原料 10kg鲜姜 0.5kg/50kg原料 10kg合计 1163.4kg 包装袋消耗量 1袋/500g成品（产品出品率65%） 1543袋纸箱消耗量 17袋/箱 89箱 4.2.3 班产1.5t法兰克福香肠物料衡算见下表4-3表4-3 班产1.5