餐饮服务食品安全培训课件.ppt

餐饮服务食品安全监督管理 安阳县食品药品监督管理局2014 12 一 近年食品安全事件回顾 2013年全国学生食物中毒事件情况 2013年食物中毒报告情况 2013年全国学生食物中毒事件情况 一 近年食品安全事件回顾 2014年上半年全国食物中毒事件情况 一 近年食品安全事件回顾 一 近年食品安全事件回顾 2014年上半年全国学生食物中毒事件情况 2012 2014年上半年我省学校食堂食物中毒事件情况 一 近年食品安全事件回顾 事件概述 2013年9月23日 河师大庆祝建校90周年 为全校学生免费提供学校统一定做的鸡腿 造成113名学生肠黏附性大肠埃希氏菌 EAEC 引起的细菌性食物中毒 事故原因 一是生产流通环节存在外源性污染 二是河师大学生食堂存在诸多违法行为和不规范操作是导致这次群体性食物中毒事件的直接原因 案例一 新乡市局立案调查认定 河师大涉案食堂存在如下违法行为 一是河师大涉案餐厅经营含有致病性微生物的食品 造成113名学生食物中毒严重后果 违反了 食品安全法 第二十八条之规定 二是河师大采购生鸡腿的两家供货商中 有一家供货商无 食品流通许可证 违反了 食品安全法 第三十九条之规定 三是河师大食堂有13名从业人员现场不能出示个人健康证明 违反了 食品安全法 第三十四条之规定 四是河师大餐厅自接生鸡腿到开始加工前 常温存放时间分别达5个小时至14个小时 加工期间常温存放 加工后至发放时间间隔达4个小时常温存放 违反了 餐饮服务食品安全操作规范 第二十一条 二十三条 给微生物繁殖提供了充足的时间和有利的条件 五是河师大4个餐厅未对9月23日中餐熟鸡腿进行留样 违反了 餐饮服务食品安全操作规范 第三十六条之规定 六是河师大发生食物中毒后未及时向所在地食品药品监督管理部门报告 违反了 餐饮服务食品安全监督管理办法 第二十二条之规定 违法行为 案例一 处罚 1 没收违法所得1440元 罚款人民币436066元的行政处罚 2 责令河师大更换涉案餐厅负责人或托管公司 影响 通报全省 召开了现场会 省食安办 省教育厅 省食品药品监督管理局 省卫生厅下发了 关于进一步加强学校食品安全工作的紧急通知 采取有效措施 强化学校食堂餐饮服务安全管理 严防此类事故的发生 案例一 事件概述 2014年6月12日 博爱县勤奋学校食堂从一无证照擀面皮加工作坊购进擀面皮供在校学生当日午餐 引起86人的疑似细菌性食物中毒 案例二 处罚 当地对勤奋学校进行全县通报批评 削减2014年招生计划 撤销学校主管食堂领导职务 辞退学校食品安全管理员 对勤奋学校食堂予以关停 限期整改 罚款16万元 进行立案查处 事件概述 2014年5月4日 周口市发生一起疑似食物中毒事件 周口市天运大酒店举行婚宴 生日宴 100人有食物中毒现象 使用了变质的肉制品等时间过长的食品所致 案例三 上海福喜公司过期变质肉事件上海电视台2014年7月20日晚间报道 其记者化身流水线工人卧底调查多月 发现麦当劳 肯德基等知名洋快餐连锁店的肉类供应商 上海福喜食品有限公司存在大量采用过期变质肉类原料等行为 事件概述 湖北省黄石市桃花源生态大酒店食源性传染病事件 凉菜和厨师粪便中检出霍乱弧菌 案例四 事件概述 海南省三亚市三亚国光豪生度假酒店食物中毒事故 蛋炒饭中检出致病性沙门氏菌 案例五 面对如此严峻的形势 我们该怎么办 按餐饮业态分类 餐馆 特大型 大型 中型 小型餐馆 快餐店小吃店饮品店 甜品店 食堂 学校 托幼 集体 建筑工地食堂等 集体用餐配送单位中央厨房 二 安阳县食品安全现状与形势 餐饮服务许可审查分类 第一类 特大型餐馆 大型餐馆 供餐人数300人以上的学校 含托幼机构 食堂 供餐人数500人以上的机关 企事业单位食堂 第二类 中型餐馆 快餐店 供餐人数300人以下的学校食堂 供餐人数50 500人的机关 企事业单位食堂 第三类 小型餐馆 小吃店 饮品店 供餐人数50人以下的机关 企事业单位食堂 第四类 建筑工地食堂 第五类 集体用餐配送单位 第六类 中央厨房 目前 安阳县已办理 餐饮服务许可证 的单位 670家 大型餐馆 8家中型餐馆 67家小型餐馆 249家快餐店 9家饮品店 2家小吃店 42家学校及托幼机构 284家其他食堂 9家 1 制度化管理 1 取得 餐饮服务许可证 2 建立健全食品安全管理制度 并配备专职 或兼职 食品安全管理员 3 食堂内部安全管理与责任分工2 从业人员健康宣传及培训管理 1 健康体检档案 2 培训教育档案 三 餐饮服务食品安全制度化建设与管理 3 台账记录进货查验记录应当真实 完整 保存年限不少于二年 1 食品原料索证索票与进货查验台账记录实施分类登记 主食类 米 面蔬菜类 新鲜蔬菜油类 花生油 香油 大豆油 菜籽油等食用油禽类 水产品类 未加工的猪牛羊肉 水产品类蛋类 奶类 奶粉 鲜奶 酸奶 乳饮料与乳制品调味品 盐 黄酒 腌制酱菜 八角 桂皮 十三香等香辛料 2 食品添加剂索证索票与进货查验记录 食品相关设施设备 冰柜 冰箱等 与购进 使用记录从业人员健康状况 培训情况记录学校食堂内部自查管理日志或陪餐记录食品留样记录餐具消毒记录备餐 分餐间的紫外线消毒记录餐厨废弃物的处理记录 4 留样记录 消毒记录及其他记录 四 餐饮服务日常管理 把好九关 一 把好采购关 建立并严格落实定点专人采购制度 索证索票 进货查验制度 购买食品及原料 要认真查验质量证明 索要相关票证 确保新鲜 洁净 不采购无标识或标识不明的预包装食品 不采购来源不明的食物原料 不采购死因不明的畜禽肉类或水产品 不采购超过保质期和腐败变质的食品 二 把好保管关 建立并严格落实食品保管制度 采购的食品原料要专人专间保管 仓库应当通风良好 具有防蝇 防虫 防鼠 防尘 防潮等 五防 设施 食品应当分类 分架 隔墙 离地存放 容易变质的食品应当冷藏或冷冻 做到明确标识 生熟分开 先进先出 有毒 有害物品及个人物品不得存放于仓库 防止误食误用 防止他人投毒 要定期检查 清理过期变质食品 建立并严格落实食品原料清洗制度 清洗用水应清洁干净 蔬菜 肉类 水产品类等要分池清洗 禽蛋类应当对外壳进行清洗 利用水洗 浸泡等方法去除残留农药和杂质污物 三 把好清洗关 建立并严格落实执行食品加工制作操作规范 加工食品时要穿工作服 双手应清洗或消毒 饭菜要充分加热煮熟 加工生食 熟食的炊具要分开 采用正确的加工方法 防止因加工不当或加热不彻底而引起食物中毒 不使用超过保质期或腐烂变质的食品原料加工食品 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热方可食用 加强饮用水管理 指定专人负责水质消毒和管理 四 把好加工关 建立并严格落实餐饮具清洗消毒制度 餐具消毒必须做到 一洗二冲三消毒四保洁 提倡使用蒸汽 煮沸 红外线等物理方法进行消毒 洗涤剂 消毒剂必须符合食品安全标准和要求 禁止重复使用一次性使用的餐饮具 要定期清洗 保养餐具消毒 保鲜设备如消毒碗柜 微波炉 冰箱 冰柜等 使其功能完好 五 把好消毒关 29 建立并严格落实食品留样制度 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 使用单独的冰柜 箱 在0 5 条件下存放48小时 每个食品留样量不少于100克 六 把好留样关 建立并严格落实用餐制度 集体用餐要实行分餐制 用餐者要养成饭前便后彻底洗手的习惯 加工好的食品应及时食用 现做现吃 不食用腐败变质 有馊味或异味的食物 不食用超过保质期限食物 不生食水产品 七 把好用餐关 建立并严格落实餐饮服务从业人员体检培训制度 体检和培训合格后方能上岗 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病的人员 以及患有活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病者不得从事直接入口食品的工作 手部有化脓伤口的 不得调拌食物 要加强对学生的食品安全教育 增强食品安全防范意识和自我保护能力 八 把好人员关 建立并严格落实食品安全事故应急预案 发生食物中毒事故应立即组织救治 并及时向当地卫生行政部门 食品药品监管部门报告 要保留可能导致食物中毒的剩余食品及其原料 工具和设备 以备调查食物中毒原因 最大程度地减少事故危害 九 把好应急关 五 餐饮服务食品安全日常监管 十六查 学校食堂成立相应的管理组织 校长是学校食品安全第一责任人 并明确组织中各成员的责任 一般会在用餐场所公示 要建立食堂食品安全校长负责制 实现主要领导亲自抓 主管领导具体抓 相关人员抓具体的稳定的学校食堂食品安全管理模式 如果未建立 要立即下达整改意见书 因工作安排 落实不到位而造成学校食品安全事故的 会视情节轻重 依规给予责任单位和责任人相应的行政处分或移交司法机关 一查是否明确学校食品安全第一责任人 1 餐饮服务单位必须持有效餐饮服务许可证 亮证照经营 查看 在餐厅显著位置摆放或悬挂有效的餐饮服务许可证 营业执照 如自办集体食堂可不需要营业执照 擅自改变餐饮服务经营地址 许可类别 备注项目的 餐饮服务许可证 超过有效期限仍从事餐饮服务的使用经转让 涂改 出借 倒卖 出租的 餐饮服务许可证 或者使用以其他形式非法取得的 餐饮服务许可证 从事餐饮服务的按 法 第八十四条进行处罚 二查是否获取餐饮服务许可相关资质 2 按核定许可范围加工供应食品查看 依据餐饮服务许可项目 检查现场有无制作或售卖超出许可范围的项目 需特殊申请的许可项目有 凉拌菜 熟肉制品 沙拉 裱花蛋糕 生食海产品 西式糕点制售 面食仅用蒸煮加工的 属于中式糕点 不属于西式糕点 超范围经营 餐饮服务许可证备注中不含凉菜 检查中发现出售花生米拌芹菜腐竹 凉拌海带丝等凉菜 当场没收凉菜 并按 食品安全法 第八十四条处以罚款 3 无餐饮服务许可证 办法 第三十七条 未经许可从事餐饮服务的 由食品药品监督管理部门根据 食品安全法 第八十四条的规定予以处罚 依据 办法 第九条建立健全食品安全管理制度 配备专职或者兼职食品安全管理人员 不得聘用规定的禁止从业人员从事管理工作 对未建立 不全或未执行食品安全管理制度 责令改正和警告 依照 法 第八十七条的规定给予处罚 违反不得聘用规定的禁止从业人员从事管理工作 按照 法 第九十二条第二款处罚 三查人员 制度情况 从业人员健康证明检查 依据 办法 第十条 食 条例 第二十三条 法 第三十四条 1 可采用抽查或全面检查的方式检查 一查健康证明是否在有效期内 二查无假冒健康证明 2 建立并执行从业人员健康管理制度 建立从业人员健康档案 如果违反 按 法 八十七条 办法 第四十条进行处罚 四查健康检查情况 3 从事直接入口食品工作的人员患有 条例 第二十三条规定的有碍食品安全疾病的 调整到其他不影响食品安全的工作岗位 有碍食品安全疾病指痢疾 伤寒 病毒性肝炎 甲肝 戊肝 活动性肺结核 化脓性或渗出性皮肤病 亦称 五病 直接入口岗位是指制作 分发直接入品的食品岗位 如凉菜间 熟肉制品切配等 若违反按 法 第八十七条进行处罚 依据 办法 第十一条 条例 第二十二条 法 第三十二条组织从业人员参加食品安全培训 明确食品安全责任 建立培训档案 未有罚则 责令整改 五查学习培训情况 依据 办法 第十二条 办法 第十三条建立食品 食品原料 食品添加剂和食品相关产品的采购 查验和索证索票制度 从食品生产单位 批发市场等采购的 查验 索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件 从固定供货商或供货基地采购的 查验 索取并留存供货商或者供货基地的资质证明 每笔供货清单等 从超市 农贸市场 个体经营商户等采购的 应当索取并留存采购清单 若违反按 法 第八十七条第一 二 五项 办法 第四十条 进行处罚 六查索证索票 采购记录 依据 办法 第14条第一项1 食品安全法 第二十八条规定禁止生产经营的食品 1 用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质 或者用回收食品作为原料制作加工食品 2 经营致病性微生物 农药残留 兽药残留 重金属 污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品 3 经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 4 经营腐败变质 油脂酸败 霉变生虫 污秽不洁 混有异物 掺假掺杂或者感官性状异常的食品 七查禁止生产经营的食品 5 经营病死 毒死或者死因不明的禽 畜 兽 水产动物肉类及其制品 6 经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类 或者未经检验或者检验不合格的肉类制品 7 经营超过保质期的食品 8 经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品 9 有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后 仍拒不召回或者停止经营的 10 餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重后果的 若违反按 法 第85条处罚 2 办法 第十四条第二项违反 食品安全法 第四十八条规定的食品 标签管理 生产经营无标签的预包装食品 食品添加剂或者标签 说明书不符合本法规定的食品 食品添加剂 若违反按照 食品安全法 第八十六条第二款3 法 第五十条 办法 第十四条第三项违反 食品安全法 第五十条规定的食品 添加药品 若违反按 法 第八十六条第四项 办法 第三十九条第三项处罚 七查禁止生产经营的食品 4 办法 第十四条第四项违反 法 第六十六条规定的进口预包装食品 违反依据 法 第八十六条和 办法 三十九条规定进行处罚 5 经营或者使用被包装材料 容器 运输工具等污染的食品违反依据 法 第八十六条 办法 三十九条规定进行处罚 七查禁止生产经营的食品 依据 办法 第十五条1 按照国家有关规定和食品安全标准采购 保存和使用 2 存放于专用橱柜等设施中 标示 食品添加剂 字样 妥善保管 3 建立使用台账 1 食品添加剂的使用必须符合GB2760 2011 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围 使用量 杜绝使用卫生部公告的 食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单 中物品的现象 八查食品添加剂管理 2 采购使用的明矾 泡打粉 小苏打 臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文 食品添加剂 字样 食品添加剂的具体标签要求应符合 食品安全法 第47 48和66条的规定 3 严禁违法使用非食用物质 常见硼酸 硼砂 罂粟壳 废弃食用油脂 工业用料等 4 禁止滥用食品添加剂 吉士粉 油性色素等不可用于面点 糕点 肉类加工 严格 按照国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告 2014年第8号 的具体要求不采购酸性磷酸铝钠 硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉三种含铝的食品添加剂 不超范围 超限量使用硫酸铝钾和硫酸铝铵 糕点禁用苯甲酸 苯甲酸钠等防腐剂 特别规定 禁止餐饮业服务单位购买 储存 使用亚硝酸盐 八查食品添加剂管理 5 使用食品添加剂应有称量工具 设有专人专柜管理 使用者需经过专业培训 有使用要登记 五专两公开公开承诺落实食品安全主体责任 公开所使用的食品添加剂名单 严格规范食品添加剂使用和管理 做到专店购买 专账记录 专区存放 专器计量 专人负责 对违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为 一律吊销餐饮许可 一律没收违法所得 一律没收食品原料 一律没收相关食品 一律没收工具设备 一律依法从严惩处 八查食品添加剂管理 依据 办法 第十六条第一项严格遵守 餐饮服务食品安全全操作规范 1 检查待加工的食品及食品原料 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得加工或者使用 2 操作人员应保持良好个人卫生 3 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透 需要冷藏的熟制品 在冷却后及时冷藏 4 直接入口的食品与食品原料或半成品分开存放 半成品与食品原料分开存放 5 制作凉菜达到专人负责 专室制作 工具专用 消毒专用和冷藏专用的要求 九查加工制作过程 1 餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第二款规定检查待加工的食品及原料 或者发现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工 使用的 依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚 依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚 2 查看 员工生产经营食品时 穿戴清洁的工作衣 帽 头发梳理整齐置于帽后 发现以下情况者视为不良个人卫生现象 1 留长头发 长指甲 涂指甲油 戴戒指 耳环等饰物 2 操作前 便后以及与食品无关的其他活动后未正确洗手 3 用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味 用后的操作工具随处乱放 4 面对食品打喷嚏 咳嗽 在食品加工场所或销售场所内吸烟 吃东西 随地吐痰 穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为 若违反按 法 第八十七条进行处罚 3 5项没有罚则 如违反 责令整改 九查加工制作过程 依据 办法 第十六条第二项1 贮存食品原料的场所 设备保持清洁 2 禁止存放有毒 有害物品及个人生活物品 3 分类 分架 隔墙 离地存放食品原料 4 定期检查 处理变质或超过保质期限的食品 违反按照 法 第八十七条 办法 第四十条进行处罚 十查食品储存管理 依据 办法 第十六条第三项1 保持加工经营场所保持内外环境整洁 2 消除老鼠 蟑螂 苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件 若违反按照 法 第八十七条 办法 第四十条进行处罚 十一查加工场所环境与经营条件 依据 法 第二十七条第 一 项 第 二 项 第 四 项 条例 第二十一条 食品生产经营者的生产经营条件发生变化 未按规定处理的 1 具有与生产经营的食品品种 数量相适应的食品原料处理和食品加工 包装 贮存等场所 保持该场所环境整洁 并与有毒 有害场所以及其他污染源保持规定的距离 2 具有与生产经营的食品品种 数量相适应的生产经营设备或者设施 有相应的消毒 更衣 盥洗 采光 照明 通风 防腐 防尘 防蝇 防鼠 防虫 洗涤以及处理废水 存放垃圾和废弃物的设备或者设施 3 具有合理的设备布局和工艺流程 防止待加工食品与直接入口食品 原料与成品交叉污染 避免食品接触有毒物 不洁物 罚则 违反按 实施条例 第五十五条处罚 食品生产经营者的生产经营条件发生变化 未依照本 条例 第二十一条规定处理的 由有关主管部门责令改正 给予警告 造成严重后果的 依照 法 第八十五条的规定给予处罚 依据 办法 第十六条第四款 条例 第三十二条第一款1 定期维护食品加工 贮存 陈列 消毒 保洁 保温 冷藏 冷冻等设备与设施 校验计量器具 2 及时清理清洗 确保正常运转和使用 若违反依据 法 第八十七条 条例 第五十七条第五项 办法 第四十条进行处罚 十二查设备管理情况 依据 办法 第十六条第八项 第九项 条例 第三十二条第二款1 用于餐饮加工操作的工具 设备必须无毒无害 标志或区分明显 并做到分开使用 定位存放 用后洗净 保持清洁 2 接触直接入口食品的工具 设备应当在使用前进行消毒 3 按照要求对餐具 饮具进行清洗 消毒 并在专用保洁设施内备用 4 不得使用未经清洗和消毒的餐具 饮具 5 购置 使用集中消毒企业供应的餐具 饮具 查验其经营资质 索取消毒合格凭证 若违反按照 法 第八十七条 条例 第五十七条第六项 办法 第四十条进行处罚 十三查消毒管理 依据 办法 第十六条第十项1 运输食品原料的工具与设备应当保持清洁 必要时应消毒 2 运输保温 冷藏 冻 食品应当有必要的并与供应的食品品种 数量相适应的保温 冷藏 冻 设备设施 依据 法 第九十一条 办法 第四十二条的规定予以处罚 十四查食品运输管理 依据 办法 第二十一 二十二条1 制定食品安全事故处置方案 2 定期检查各项食品安全防范措施的落实情况 及时消除食品安全事故隐患 3 发生食品安全事故 立即封存导致或者可能导致食品事故的食品及其原料 工具 设备和现场 4 在 小时之内向卫生部门和食药部门报告 并按照相关监管部门的要求采取控制措施 5 配合有关食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理 按照要求提供相关资料和样品 不得拒绝 违反1 对未建立 不全或未执行食品安全应急处置方案的 责令改正和警告 依照 法 第八十七条2 没有罚则 责令整改违反3 4按照依据 法 第八十八条 办法 四十一条的规定予以处罚 十五查应急管理情况 依据 餐饮服务食品安全操作规范 第三十六条规定食品留样要求 1 学校食堂 含托幼机构食堂 超过100人的建筑工地食堂 集体用餐配送单位 中央厨房 重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐 每餐次的食品成品应留样 2 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 并放置在专用冷藏设施中 在冷藏条件下存放48小时以上 每个品种留样量应满足检验需要 不少于100g 并记录留样食品名称 留样量 留样时间 留样人员 审核人员等 十六查食品留样情况 1 办法 第九条食药药品监督管理规定的其它制度 食品留样制度是 餐饮服务食品安全操作规范 第三十六条规定 未建立或执行不到位 责令整改 依照食品安全法第八十七条的规定给予处罚 2 重庆市食品安全管理办法 对不按规定留样的责令改正 给予警告 拒不改正的 处2000元以上3万元以下罚款 其他 1 生活饮用水根据 生活饮用水卫生监督管理办法 1996年7月9日建设部 卫生部令第53号发布 第三条卫生部主管全国饮用水卫生监督工作 县级以上地方人民政府卫生行政部门主管本行政区域内饮用水卫生监督工作 生