食品营养学6514668.doc

食品营养学期末考试题(选修)2012年12月16日姓名 学院 专业 学号 成绩一、 名词解释(5*2=10)必需氨基酸：是指人体不能合成或合成量不能满足人体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 致甲状腺因子：天然或合成的某些组分干扰碘的利用或甲状腺素的分泌与代谢的统称。膳食纤维：不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的非淀粉多糖，木质素，抗性低聚糖和抗性淀粉组成。多不饱和脂肪酸：含有含2 个或以上的双健的脂肪酸。蛋白质生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用（新陈代谢）程度的指标之一。二、 单项选择(5*2=10) 维生素C又名抗坏血酸，以下除那一项外不是其的生理作用( D )A、 防止维生素A、E的氧化 B、防止和改善贫血 C、在体内有解毒功能，增强抵抗力 D 、促进生长发育蛋白质可分为完全蛋白、不完全蛋白和半完全蛋白，以下成分中含有完全蛋白的是( A )A、蛋清 B、豆腐 C、指甲 D、头发不饱和脂肪酸的不饱和程度可显著改变脂肪酸的某些性质，以下说法不正确的是( C )A、双键较多，所以稳定性较差 B、容易发生氧化，产生不良气味 C、是性激素等重要生力物质的前体 D、可以防止冠心病等心血管疾病的发生以下矿物质元素缺乏或过量与其对应症状不符合的是( B )A、磷过低引起手足抽搐 B、慢性锌缺乏出现味觉异常、厌食、嗜睡等C、硒缺乏易患克山病 D、慢性氟中毒引起氟骨病改性淀粉具有以下除( B )之外的优点A、易腐败 B、溶于冷水 C、抗剪切性能低 D、易老化三、 填空(5*2=10) 小肠吸收水分的主要动力是渗透压。 果糖的代谢不受胰岛素的影响，所以糖尿病人可以吃果糖。 脂类是脂肪和类脂(磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等)的总称。 真消化率=摄入量-(粪氮-粪代谢氮)/摄入量 一般根据溶解性质，将维生素分为水溶性(如VC和VB族)和脂溶性(VA、VD、VE、VK等)两大类。四、 简答题(5*10=50) 现代食品营养学研究内容。答：（1）人类的营养需要；（3）食品的营养成分及其检测；（2）人体对食物的摄取、消化、吸收、新陈代谢等过程； （4）营养素的作用机制及它们之间的相互关系； （5）营养与膳食问题； （6）营养与疾病； （7）食品加工对营养素的影响； （8）达到供求平衡，实现健康。 儿童含氟牙膏优缺点。答：氟虽然能够预防蛀牙，但摄入过多会造成氟中毒，导致氟斑牙、釉质发育不全 、氟骨症 。儿童牙膏含氟可以预防蛀牙形成，但还要看当地自然环境中氟含量，应不应该选择含氟牙膏因该因地适宜，各地自然环境中氟含量不一，因根据当地环境做选择，而且对于儿童牙膏应多为水果味、甜味型。含氟较多地区建议不要为儿童选择含氟牙膏，而氟贫地区则可以为一定年龄以上的儿童选择含氟牙膏。 碳水化合物的营养作用。答：1. 提供和贮存能量； 2. 参与机体组成或构成重要的生命物质； 3. 维持脂肪的正常代谢； 4. 节约蛋白质； 5. 抗酮体作用； 6. 参与肝脏的解毒功能，保护肝脏； 7. 增强肠道功能。 膳食中蛋白质的营养功能。答：1. 合成组织蛋白，构成和修补人体组织； 2. 调节体液和维持酸碱平衡； 3. 合成生理活性物质； 4. 增强免疫力； 5. 提供能量。 矿物质缺乏和中毒原因。答：1.地球环境中（土壤、水源）各种元素的分布不平衡； 2. 食物中含有的天然存在的矿物质拮抗物； 3. 食物加工过程中造成的矿物质损失； 4. 摄入量不足或不良饮食习惯； 5. 工农业的污染造成矿物质富集中毒； 6. 生理上有特殊营养需求或缺陷的人群。 五、 论述题(2*10=20) 从食品营养学的角度论述人体正常发育所需的矿物质元素。答: 1. 钙（1）构成骨骼和牙齿的成分；（2）促进体内酶的活动； （3）维持神经和肌肉的活动；（4）其他功能：维持体液体酸碱平衡等。 2. 磷（1）构成骨骼和牙齿的重要成分； （2）参与能量代谢； （3）构成生命物质成分； （4）酶的重要成分； （5）调节酸碱平衡。 3. 镁 (1）参与构成骨骼和牙齿； （2）参与体内物质的代谢； （3）镁盐有利尿和导泻的作用； （4）是心血管系统的保护因子； （5）维持体内的酸碱平衡和神经肌肉的应激性。 4. 钠（1）调节体内水分与细胞外液渗透压 （2）维持酸碱平衡 （3）与 H+交换，清除体内酸性代谢产物 （4）钠泵 钠主动排出胞外 （5）心血管功能、能量代谢有关 （6）维持正常血压 （7）神经肌肉兴奋性 5. 钾 （1）维持蛋白质、碳水化合物正常代谢 （2）维持细胞内正常渗透压； （3）神经肌肉兴奋性； （4）维持心肌的正常机能：缺乏兴奋性增强； （5）维持酸碱平衡（6）降低血压：促钠排出。 6.硫 （1）含硫氨基酸主要成分：胱氨酸和蛋氨酸； （2）构成硬蛋白 （3）含硫高能键，对能量代谢有一定影响； （4）参与凝血过程； （5）含硫胺基酸在体内代谢可以产生硫酸根，用于肝脏解毒反应、血液酸碱平衡； （6）合成软骨成分。 7. 铁（1）组成血红蛋白的主要原料，维持正常的造血功能；以及载氧功能； （2）在生物氧化过程和呼吸中起重要作用，参与能量代谢； （3）过氧化物（氢 H）酶的辅基，清除体内自由基，抗氧化功能； （4）参与其他重要功能：作为碱性元素，也是维持机体酸碱平衡的基本物质之一。 8. 碘（1) 最突出的是促进能量代谢，使糖、脂肪的氧化加强； 碘调节新陈代谢。 9. 锌（1）多种金属酶的组成成分 （2）基因表达的调节分子:锌指的结构； （3）促进生长发育促进机体免疫功能； （4）维持细胞膜结构； （5）合成味觉素； （6）对皮肤和视力有保护作用。 10.硒（1）一种强抗氧化剂，能保护细胞膜；（2）在机体代谢、电子传递中起重要作用； （3）硒能调节 VA、Vc、VE、VK 的吸收与消耗；（4）对某些化学致癌物有拮抗作用，可提高血中抗体含量，起免疫佐剂的作用。 11. 铜（1）维持正常造血功能 （2）维护中枢神经系统的完整性： （3）促进骨骼、血管和皮肤健康 （4）抗氧化作用 12. 氟（1）不在于维持生命，而是预防蛀牙。 13. 锰（1）酶的组成成分或激活剂 （2）维持骨骼正常发育（3）促进糖和脂肪代谢及抗氧化作用 （4）其他 与生殖有关 、论述膳食脂肪的代谢与人体对脂肪利用的关系。答: 脂肪的消化主要在小肠上段经各种酶及胆汁酸盐的作用，水解为甘油、脂肪酸等。（1）肝脏中的脂肪氧化利用血液中的游离脂肪酸氧化功能，以 ATP 形式供肝脏利用和部分贮存； （2）肝脏合成新的甘油三酯和脂蛋白运送出肝脏，供其他器官细胞，利用脂类；（3）肝脏合成载脂蛋白，如果载脂蛋白合成速度低于甘油三酯合成速度，则造成甘油三酯在肝脏堆积，形成脂肪肝； （4）存储在脂肪组织如果膳食脂肪过多，食物中的脂肪会直接进入脂肪组织存储；（5）脂肪组织是人体能量的最终存储形式，脂肪组织过多是肥胖的主要因素； （6）空腹时机体所需能量的 5090是脂肪组织释放的脂肪酸氧化供应的； （7）肌肉是消耗脂肪供能的主要器官，运动过少，脂肪消耗过少，是肥胖的主要因素之一，其他组织器官细胞也需要脂肪供能。 第一章 营养学基础（教案）第一节 消化与吸收教学目的通过本节教学，使学生了解消化、吸收的概念以及食物吸收的方式及过程、消化吸收过程。学习要求通过学习，掌握消化、吸收的基本概念，三大营养素的消化、吸收主要部位及过程。 教学重点与难点本节重点包括消化、吸收的基本概念，消化系统的组成以及蛋白质、脂肪、碳水化合物的消化、吸收部位和过程。教学内容一、消化与吸收的概念食品在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程称为消化。消化作用的化学反应机制是水解作用。食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液或淋巴液循环的过程称为吸收。消化和吸收是二个紧密联系的过程。除了水、无机盐、维生素、单糖、氨基酸和某些脂质以外，其它高分子营养素(多糖、蛋白质、肽和一部分脂质)在被吸收利用以前，都必须先经消化液(唾液、胃液、胰液和肠液)中各种酶的催化下水解。食品的消化有两种形式：一种是靠消化液及其酶的作用，把食品中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质，叫化学性消化。另一种是靠消化道运动如口腔的咀嚼和消化管的蠕动，把大块食物磨碎，叫物理性消化（机械性消化）。 二、消化系统组成 消化系统由消化道和消化腺二部分组成(图1-1)。 1、消化道是一条从口腔到肛门的肌性管道，它既是食品通过的管道，又是食品消化、吸收的场所。根据位置、形态和功能的不同，消化道可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)和肛门，全长810m。消化管可以通过蠕动、节律性分节运动、摆动和紧张性收缩等运动方式混合食物和推进食物。（图1-2） 2、消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺，胃腺，胰，肝和小肠腺等。这些消化腺有的就存在于消化道的管壁内，如胃腺、肠腺，其分泌液直接进入消化道内，有的则存在于消化道外，如唾液腺、胰和肝，它们有专门的腺管将消化液送入消化。 三、消化食物在人和动物体内的消化过程可分为三个阶段：口腔内消化；胃内消化；小肠消化。在这三个阶段中分别由不同的消化腺分泌的消化液消化。消化液中含有许多成分，其中消化酶是重要的成分。参与消化作用的消化液及其酶见表11。(一)口腔消化 口腔的主要消化功能就是通过咀嚼把进入口腔内的大块食物初步磨细切碎并与唾液混合形成食团，以利于食物的吞咽。(二)胃 胃的主要功能是贮存食物，对食团进行化学性消化和机械性消化而形成食糜，同时也能调节食糜进入十二指肠的速度，从而调节消化吸收的快慢。胃液的消化作用主要有：1、胃酶的作用。胃中主要的消化酶是胃蛋白酶，它以酶原的形式存在于腺细胞，分泌入胃内的酶原并不具有活性，必须经胃酸或已有活性的胃蛋白酶激活后，才具有催化作用。 2、胃酸的作用。胃酸是胃腺壁细胞分泌的盐酸，它为胃蛋白酶的活动提供酸性环境，并能杀灭或抑制胃内的细菌。胃酸还可促进胰液、肠液的分泌，以及有利于钙、铁的吸收。另外，胃液中含有一种粘蛋白叫“内因子”，能与维生素B12结合并帮助它吸收。(三)小肠小肠是食物消化的主要场所。胰液是含有碳酸氢钠和各种消化酶的碱性液体。食糜先被这些碱性消化液中和，然后它所含的高分子营养素即受各种消化酶作用而分解。胆汁含有胆酸盐，能乳化脂肪，使其能更好地分散在水中，有利于它的消化和吸收。小肠腺分泌的肠液中也含有多种消化酶，能进一步对食物进行消化分解。(四)大肠在大肠所分泌的碱性粘稠液中，几乎不含消化酶，但是小肠液中的酶随着食糜一起进入了大肠，所以在大肠内，食物的消化作用仍在继续进行。四、吸收（一）吸收的方式 小分子物质的吸收有两种方式： 一种是被动吸收，一种是主动吸收。 被动吸收取决于膜内外被吸收物质的浓度差、物质分子的大小与电荷状态等因素，这是一种简单的物理化学过程，它包括滤过、扩散、易化扩散等作用。 主动吸收作用有高度的选择性，所以各种物质吸收的速度便不相同，以几种己糖为例，吸收速度依次为：半乳糖葡萄糖果糖甘露糖，而戊糖又慢于己糖。 （二）吸收的部位 营养物质的吸收主要在小肠里进行，小肠粘膜细胞的正常代谢功能是维持正常的吸收机制的必要条件。人的小肠长约4m，是消化道最长的一段，肠粘膜具有环状皱褶并拥有大量绒毛及微绒毛。绒毛为小肠粘膜的微小突出结构，长度为0515mm，密度约1040个mm2，绒毛上再分布微绒毛，其中分布有微血管、乳糜管(淋巴管)和神经(图1-3)。由于皱褶与大量绒毛与微绒毛的存在，构成了巨大的吸收面积(总吸收面积达200400m2)，加上食物在小肠内停留时间较长，约38小时，这些都是对小肠吸收的有利条件。 一般认为糖类、蛋白质和脂肪的消化产物，大部分是在十二指肠和空肠吸收，当其到达回肠时通常均已吸收完毕。回肠被认为是吸收机能的储备，但是它能主动吸收胆汁盐和B族维生素。 大肠虽然也有一定的吸收能力，但食糜经过小肠后绝大部分可吸收物质都已被吸收，剩下的几乎是不可吸收的废物，所以，大肠的主要功能是大量吸收水分以浓缩肠内腐渣，形成粪便。（三）物质的吸收途径 物质的吸收通过两条途径进行： 一是通过微血管经过肝门脉系统入肝，再运向身体各部； 一是通过乳糜管吸收，物质由淋巴系统经过胸导管再进入血液。 糖、蛋白质(以氨基酸的形式)、水、无机盐，水溶性维生素等约有90%以上是通过微血管被吸收的，而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管被吸收。（四）影响吸收的因素 影响吸收的因素有被吸收物的理化性质（如分子量大小、溶解度、分子形状和浓度等）、小肠的生理机能状态（蠕动、吸收面积、一些特殊的生理和病理状况等）和食物在消化管中的停留时间。 第二节 蛋白质教学目的通过本节教学，使学生了解氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的评价标淮（含量、消化率、BV、NPU、AAS）及应用。 学习要求通过学习，掌握氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的评价标淮（含量、消化率、BV、NPU、AAS）及应用。了解蛋白质构成体内的重要生命物质、供能作用；蛋白质的主要营养功能与营养不良；影响机体氮平衡的因素； 教学重点与难点本节重点包括氨基酸模式及应用，食品蛋白质营养质量的评价标淮（含量、消化率、BV、NPU、AAS）及应用。教学内容一、 蛋白质及其生理功能(一)蛋白质概念 蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。（二）蛋白质的生理功能 蛋白质的功能主要有： 1、人体组织的构成成分 2、构成体内各种重要生命活性物质 3、供给热能 由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出热能。1g食物蛋白质在体内约产生167kJ（4.0kcal）的热能。二、氨基酸分类和氨基酸模式（一）氨基酸分类构成人体蛋白质的20多种氨基酸中，有一部分人体自身可以合成来满足机体需要，故称非必需氨基酸。有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸（Essential Amino Acid EAA）。它们是异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸，对婴儿，组氨酸也是必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30和50，起到节约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸。在计算食物必需氨基酸组成时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。（二）氨基酸模式所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋