水分调节润麦时间在现代制粉工艺中的作用.doc

水分调节、润麦时间在现代制粉工艺中的作用一、着水与润麦着水润麦时间是净麦入磨前的重要环节，如果要使小麦的制粉特性达到最佳，均匀的适当的着水润麦是最基本的一点，当小麦的水分过高，过低或润麦时间不适当，那么，在制粉过程中就会出现许多问题；水分过高会使麸皮上的胚乳难以剥刮，物料筛理困难，筛理效果差，出粉率下降，面粉产量下降；同样，润麦时间过长或过短，也会使小麦的制粉特性降低。在实际生产中，要使小麦有适当的润麦时间和效果，就必须在考虑加水量的同时考虑到出粉率、粉色和粉厂的质量和产量，而润麦时间往往受到面粉厂的工作时间和职工的工作效率的影响。但是，了解不同类型小麦在水分和润麦时间上的差别是十分重要的。着水润麦的主要作用就是将小麦处理得使麸皮和胚乳易于分离，麦粒内部达到适当的柔软程度，这样就可以在制粉过程中产生大量的片状麸皮，而麸粉量极少；如果麸片大，在最后几道皮磨系统里分离就更加容易，在心磨中麦渣和麦心比较容易磨细成粉。这样面粉粉色有所提高，质量好，出粉率也高，并且对面包焙烤质量有相当大的帮助。二、润麦在制粉工艺中所起的作用主要有以下二个方面1. 润麦时间很明显，润麦时间对小麦的制粉特性起到重要作用，同时不同品种小麦所需的润麦时间也不相同：表1.2.3为三种不同硬度小麦的大型试验制粉出粉率和成品水分结果表1：不同润麦时间润麦出粉率和水分表（软麦水分为14.2%）润麦时间（h）0.250.942448出粉率（干基%）75.173.273.273.172.9面粉水分（%）13.514.013.914.214.7表2：不同润麦时间硬麦出粉率和水分表（硬麦水分为16%）润麦时间（h）0.250.5121719出粉率（干基%）72.673.173.873.874.5面粉水分（%）13.914.014.314.014.3表3：不同润麦时间上等硬麦出粉率和水分表（上等硬麦水分为17%）润麦时间（h）211174565出粉率（干基%）72.673.073.374.374.8面粉水分（%）14.015.014.715.014.7从上表中可以看出，润麦中小麦吸水速度不同准确地反映在制粉特性中；软麦试验中，除了出粉率在开始时下降外，其它的润麦时间间隔没有什么变化，这是由于这种类型的小麦能在短时间内完成水分平衡；开始时出粉率下降是由于此时软麦胚乳处于干燥易碎状态，水分除进胚乳时，制粉特性反而退化造成的，相比之下，硬麦随着润麦时间增加，制粉特性有所改性，是由于水分吸水率较慢且胚乳需要软化。上等硬麦的吸水速度更慢，润麦时间长，出粉率却有所提高，这是由于麸皮变得更易于清理和胚乳易于磨碎。要注意的是，软、硬麦快速吸水使面粉水分达到最大值。在润麦后小麦磨粉最后在水平衡建立之前，建议胚乳的水交换过程中进行。 图1几种英国小麦不同润麦时间的出粉率曲线显示，所有硬麦随润麦时间增加，出粉率增加，而软麦却不需要润麦时间。此外，当小麦原始水分不同，其水分吸收率也不同。当一种加拿大小麦从不同的原始水分着水润麦到16.5%时，所需要的润麦时间明显不同。原始水分越低，水吸收率越慢，需要越长的润麦时间，见图2.图1 不同品种小麦，不同润麦时间的出粉率曲线图2 不同原始水分小麦，不同润麦时间的出粉率曲线以上这些结果表明润麦时间取决于小麦品种和小麦原始水分，只要注意这两点才能使任何品种小麦通过润麦达到最佳的制粉状态。2. 净麦水分产品的水分是一个重要因素，在确定小麦入磨水分时应仔细考虑。而关键的因素是净麦水分对小麦制粉特性的影响，表3-4为不同水分时软、硬麦、上等硬麦的出粉率，表中总的变化趋势是，出粉率随水分的增加而降低，麸皮的出率增加，面粉中的麸皮量减少，麸皮在其中起补偿作用；此外，小麦的硬度对水分增加有影响，软麦比硬麦易于吸水。表4.不同品种小麦净麦水分不同时的出粉率软 麦硬 麦上等硬麦水分（%）出粉率（干基%）水分（%）出粉率（干基%）水分（%）出粉率（干基%）11.376.012.975.811.777.112.574.413.775.713.176.513.473.214.673.714.174.514.273.615.374.015.174.514.972.616.772.616.073.815.771.917.672.617.173.3把不同品种的英国小麦水分从13%调整到18%，进行的制粉试验表明，水分增加和小麦硬度的关系十分明显；图3中曲线表示小麦籽粒硬度有一个限制值，比值之下，小麦润麦水分容限迅速恶化，这是由于小麦硬度所产生的作用，在面粉厂实际情况中，如果某种小麦硬度值差别较大时，在润麦前水分必须调整到适于所有硬度小麦的中等水分，然而，不同硬度小麦分开润麦，入磨前搭配，则还可以进一步提高它的制粉特性，将硬麦水分提高，将减少麸皮破碎，出粉率可保持在相当水平，软麦的水分