郓城质量手册.doc

郓城六和食品有限公司质量手册 文件编号:LH/YC-ZLSC-2011编 制： 审 核： 批 准： 受控状态:分 发 号:发布日期： 年 月 日 实施日期： 年 月 日质量管理手册发布令为了加强我公司的肉鸭加工过程中的安全卫生质量控制，本公司是根据乐购审查通则和细则的要求，结合本公司实际情况编制了质量管理体系。试运行后，符合本公司的实际生产，也符合乐购认证审核细则的要求，具有可操作性、符合性、适宜性，经各部门质量负责人讨论审核，现予以批准、发布实施。本手册是本企业乐购质量管理体系的纲领性文件和质量管理的法规，也是本公司对所有顾客的承诺，有效控制食品安全危害，增强顾客的满意度，望全体员工共同遵守执行。本质量管理手册自公布之日起正式实施。特此批准发布。郓城六和食品有限公司 总经理： 年 月 日质量负责人任命书为保证质量管理体系的有效运行，确保产品质量满足顾客要求，现决定，自即日起任郑成刚同志负责全公司质量方面的管理工作。 望公司所有有关人员服从协调，共同履行食品安全职能，以确保质量管理手册的有效运行。 总经理： 年 月 日目 录一、组织结构图- 4二、质量方针、质量目标、文件控制-4三、投诉-5四、内审-5五、虫鼠害控制-6六、外来异物控制-7七、校准-8八、清洁程序-13九、水和废水管理-14十、产品分析-16十一、环境-16十二、道德-18十三、劳务中介-20十四、维护-23十五、医学筛查-23十六、培训-25十七、产品召回-26总经理一、 组织结构图总经理助理原料部办公室销管部采购部生产部财务部品管部设备部库 台前 区后 区化验员品管员兽 医总经理有领导指挥权，总经理助理辅助总经理工作，生产部经理是体系运行的负责人，总经理、总经理助理直接管辖各部门，生产部一下部门归属生产部，由生产经理直接管辖。二、质量方针根据国家质量标准要求，结合本公司的实际生产及管理工作，经公司领导研讨决定，我公司的质量方针：强化培训、持续改进，遵守法规、贯彻标准为消费者奉献安全、卫生、肉鸭产品。质量目标 ：全员平均培训时间每年不低于10学时。全年无严重产品安全事故（损失5万元以上）发生。顾客质量投诉率：夏季每月不超过1次/1000吨，冬季每月不超过1次/1500吨，每年基数增加100吨。各部门质量目标分解：1、 原料部：供给养殖户的雏鸭合格率达100%；生产中收购的毛鸭合格率达到97%以上；对养殖户定期进行技术性服务，覆盖率达到95%以上；购进的兽药合格率达到100%。2、生产部：净大毛合格率99.5；破肠率4；.副产品交检合格率99.；后区产品合格率分别为99.5、98.5；速冻出库产品合格率为99.5。3、品管部：包装物料检验合格率达到100%。换装后产品合格率为100；发货合格率为100。4、设备部：及时排除故障，确保正常生产。设备完好率达到100%。5、销售部：保证顾客满意度达到95%以上。6、办公室、财务作好与外界信息的沟通以及人力资源的管理。7、采购部：保证所提供的辅料合格率达100%文件控制 1 目的 为对本公司质量、食品安全管理体系所涉及的文件进行有效管理，确保现行使用文件为有效版本，防止误用失效文件，同时为FSM体系的有效运行提供依据，制定本程序。2 适用范围 本程序适用于本公司食品安全管理体系（FSM）所涉及的所有文件及其支持性文件的管理。3 职责3.1公司总经理负责食品安全管理体系方针、目标文件、食品安全手册、程序文件、PRP、OPRP、作业文件、HACCP计划、外来文件的批准；3.2食品安全小组组长负责组织编写和审核食品安全手册、程序文件，PRP、OPRP、HACCP计划、作业文件；3.3各部门参与本部门工作范围内与食品安全管理体系有关文件的编写，并负责本部门文件的存档和管理；3.4品管部是文件的归口管理部门，具体负责各部门编制文件的汇总、审编、定稿，以及体系文件的标识、发放、回收、存档与管理。4 工作程序4.1 受控文件定义受控文件：指对文件的有效性进行跟踪管理的文件。所有食品安全活动均以受控文件为依据，严禁使用非受控文件。42文件类型、编号和版本标识4.2.1食品安全管理体系由食品安全手册、程序文件、作业文件、食品安全体系文件（HACCP计划、PRP文件、OPRP文件）、外来文件和记录组成。编号规则如下：a）食品安全手册：公司代码/代号发布年号（生效日期） 如：YCLH/FSM2011（郓城六和，食品安全手册，2011年发布实施）b）程序文件：公司代码/代号顺序编号 如：YCLH/CX01（郓城六和，程序文件，文件顺序编号01）c）作业文件：公司代码/代号顺序编号 如：YCLH/ZY01（郓城六和，作业文件，文件顺序编号01）d）HACCP体系文件：公司代码/代号发布年号（生效日期） 如：YCLH/HACCP2011（郓城六和，HACCP计划，2011年发布实施） YCLH/PRP2011（郓城六和，PRP文件，2011年发布实施）YCLH/OPRP2011（郓城六和，OPRP文件，2011年发布实施）YCLH/SOP2011（郓城六和，SOP文件，2011年发布实施）e）外来文件：公司代码+代号处理代码 如： YCLH/WL01（郓城六和，外来文件，接收处理编号01）f）记录的编号：直接用记录名称作为该记录编号，归档时用第一个字的字母按“英文顺序存放”，如：“A安全员巡查记录”、“B不合格品处置记录” 4.2.2文件版本与状态：体系文件应标明文件的现行使用版本、状态（受控状态、标识状态）。规则为：于文件的封面“版本/更改”处标明文件的现行版本和修订次数。文件正式发布、实施时间，版本以A为起始数，更改次数以0为起始。4.3 文件受控状态4.3.1公司内部流通食品安全管理体系文件均为受控文件（原始批准备案文件、递交第三方外审文件除外）。受控文件于文件封面“受控状态”处加盖受控章，并注明受控发放号。4.3.2公司文件应建立受控食品安全体系文件清单，各部门编制本部门受控体系文件清单。4.4 文件编制、审核和批准4.4.1、文件发布前应得到批准、以确保文件是充分的、适宜的。4.4.2、食品安全手册、程序文件、前提方案、操作性前提方案、HACCP计划、作业文件由公司食品安全小组成员负责组织编制，食品安全小组组长负责审核，公司总经理负责批准、发布。4.4.4、各部门参与本部门工作范围内与食品安全管理体系有关文件的编制，分管领导审核，食品安全小组组长批准、发布。4.4.5品管部是文件的归口管理部门，具体负责汇总、审编、定稿各部门编制的文件，以及体系文件的标识、发放与回收、存档与管理。4.5 文件发放、保存和管理4.5.1文件经公司总经理批准正式发布后，原版批准文件由品管部负责保存，不得私自外借4.5.2文件的发放范围由食品安全小组组长确定，品管部建立“文件发放/回收记录”，并在文件封面受控类别处加盖红色受控印章、添注发放受控号，所领用的文件由各部门主管签收确认。4.5.3非本部门人员借阅文件，征得食品安全小组组长同意后，填写“文件借阅登记表”，由文件管理员负责借阅文件的追还工作。4.5.4“受控体系文件清单”应适时更新以反映实际。4.5.5文件应分门别类标识、便于识别和检索，文件管理员将文件保存于通风干燥、防蛀、安全的适宜地方（现场使用文件应置于现场），确保不受到损坏。4.5.6文件管理员应定期对体系文件的保管、使用状况进行检查，确保文件使用的有效性。4.5.7因破损或陈旧需要更换新的文件，原分发号不变，并收回旧文件，加盖红色“作废”印章。因丢失而补发的文件，应设立新的分发号，并注明原有分发号文件失效，由品管部负责文件发放手续的办理。4.6 文件更改4.6.1文件更改由文件更改申请人/部门填写“文件更改申请单”，履行原文件的审核、批准手续。4.6.2更改文件的标识：文件更改范围和程度较小，仅限于几行文件且涉及面较窄的，可采用换页方式更改，只更改文件状态，版本不变动；对多次更改或涉及范围较大时，应升级版本号，修订状况归0。4.6.3只需要修订的文件更改，由提出人/部门填写“文件更改申请单”，并将修改情况作描述。对需要换版的文件更改，执行4.4和4.5的规定，发放换版文件后应收回原文件，并在“文件发放/回收记录”中注明原文件回收情况。4.7文件回收、作废和销毁 当体系运行中发现文件不适用（文件修订、更新换版等）时，由品管部负责将相应的文件回收，在原“文件发放/回收记录”栏中注明。回收的文件，需要作废的，由品管部填写文件销毁记录，经分公司总经理批准后集中销毁。体系文件换版时，保留一份作为历史资料，并逐页加盖蓝色“失效版本”印章。4.8外来文件4.8.1外来文件是指：国家法律、法规、行业标准、政府通知、总部指示、顾客提供的产品配方、产品标准、生产工艺以及可能影响公司整体作业的文件。4.8.2外来文件由各职能部门识别、收集、获取，并作外来资料接收记录，统一交食品安全小组组长审核；经总经理批准后，进行编号和受控标识，品管部根据部门工作需要进行分发，填写“文件分发/回收记录表”。4.8.3外来文件应编入单独列表受控文件清单，并在表头注明“外来文件”。4.8.4食品安全小组组长和外来文件使用部门应当跟踪外来文件的发展，当外来文件有更新版时，应进行换版更改，执行4.6规定，并更新“受控文件清单”。4.9文件使用和评审文件是活动的依据，应得到完全执行。文件发布后（包括更改）应有很必要的培训，以确保人员对文件的理解。文件管理和使用部门都在内部审核和管理评审会议上提出对现有食品安全管理体系文件进行评审，必要时则予以修改。每次内部审核，应包括审核所有受控文件的有效性，必要时进行修改。4.10记录的管理记录是一种特殊的文件，除遵守本程序的适用规定外，还应依据记录控制程序有关规定执行（如受控分发、修改等）。5 相关文件 记录控制程序6 相关记录 6.1文件发放/回收记录 6.2文件更改申请单 6.3文件清单 6.4文件销毁记录 6.5记录清单 6.6 外来文件明细表三、投诉1目的做好销售前、销售过程中的产品介绍和咨询，做好售后服务工作，保证最大限度满足顾客需要。2适用范围 适用于本公司售前、售中、售后服务。3 职责3.1销售部了解顾客的要求，协助其确定对产品的需要。做好产品介绍和咨询服务。建立客户档案，将顾客的有关资料予以收集保管。收集和反馈产品和服务的质量信息。组织实施售后服务。3.2品管部同有关部门一道对服务中反馈的食品质量、食品安全信息进行分析、处理，并采取纠正措施。3.3品管部等部门有责任对销售工作提供所需要的协助。4 作业程序4.1 服务、与顾客沟通的内容4.1.1 售前、售中服务内容销售部利用展览会、客户联谊会以及派发各种宣传资料等形式，向顾客介绍本公司产品信息，为用户了解产品提供机会。通过主动拜访顾客、问询、咨询等工作，了解顾客的需要以及对产品质量的要求。按顾客的要求做好合同或订单的处理工作。选择合适的运输方式，准时的将产品交付给客户。4.1.2售后服务的内容处理有关食品质量、食品安全的来函、来电、来访。负责由质量、安全问题的食品的包装、包退、召回。做好顾客对食品和服务质量信息的收集和反馈工作。做好渠道上、经销商人员的培训工作等。4.2服务、与顾客沟通的控制4.2.1顾客投诉产品质量时，销售部接收信息的人员或业务员负责记录，填写书面山东六和集团业务反馈记录表，反馈到品管部；4.2.2品管部根据反馈记录表的内容，对顾客反馈的情况进行追溯、调查、或与顾客沟通了解细节，必要时到现场验证，通过调查验证，如果确实属于不合格品。由品管部填写质量反馈记录表，同时品管部的月度总结报告及报告内容以电子邮件和传真形式将投诉同时发送给总经理。4.2.3品管部写明不合格原因、不合格品的质量状况、数量，并提出降价或退货的处理措施；根据品管部的提出处理措施，品管部报请总经理批准。4.2.4通过调查验证，确认顾客投诉有误，则由品管部负责与顾客进行沟通解释。并尽量满足顾客要求；4.2.5收到投诉后，品管部必须在48小时内给填写产品质量反馈表回复至客户，并进行电话回访，了解顾客对处理结果是否满意。4.3服务报告的编制、验证、服务总结4.3.1品管部采用征询顾客意见、分析客户来函、收集食品质量、食品安全反馈信息等措施来验证服务的效果，并将验证的情况写于“品控总结报告”。4.3.2品管部每月编制“品控总结报告”，报告内容包括：前一阶段服务情况的总结，包括服务取得的效果、产品满足顾客要求的情况、服务中心存在的缺陷、顾客投诉及退货的次数、交货准时性等；顾客的建议；需要时，提出今后服务的方向及服务的新要求；改进和保持服务质量的措施。4.3.3“品控总结报告”报总经理、食品安全小组组长等部门。5 相关文件5.1纠正和预防措施控制程序5.2产品撤回控制程序6 记录6.1顾客满意度调查表6.2业务反馈记录表6.3产品质量反馈表四、内审1 目的审核验证食品安全管理体系是否符合策划的结果，确定食品安全管理体系是否得到有效实施和保持，及对食品安全管理体系的持续改进。2 适用范围适用于食品安全管理体系覆盖的所有过程和所有区域的内部审核。3 职责3.1公司总经理批准内部审核计划和审核报告；3.2食品安全小组组长组织实施体系的验证与内审，审批纠正措施产品，监督各部门实行纠正措施。3.3审核组长指定人员负责编写内审计划、内审报告，整理、记录审核情况。3.4各部门配合内审工作的实施，纠正内审发现的不合格。 4 工作流程4.1内审策划：根据公司实际情况，每年进行两次的内部审核，并配合第三方审核的时间安排，在第三方审核前完成。内审采用集中审核的方式进行。当出现下列情况时，可以考虑追加临时内审：a 公司组织架构发生重大变化b 相关的法律、法规要求发生变化时c 公司食品安全管理体系范围变更包括覆盖的要素和产品时d 进行第二方、第三方审核前e 市场需求发生变化f 客户严重投诉时4.2内审准备4.2.1每次内审前，由食品安全小组组长担任或任命审核组长，组建审核组。参加审核的内审员必须是熟悉本公司的生产经营情况，参加正式培训并取得资格的人员。4.2.2品管部编制内审计划，报审核组长复核，公司总经理批准后实施。审核计划应涉及以下内容：a）审核目的、性质、范围和依据；b)内部审核的工作安排；c)审核组人员名单；d)审核时间、地点；e)受审核部门及审核要点；f)预定时间，持续时间，会议时间；g)审核报告分发范围及日期；4.2.3批准后的审核计划，由品管部负责下发给受审核部门，受审核部门若对计划有异议，于内审前三天反馈给审核组长以便及时调整。4.2.4审核组收集并审阅受审部门的质量活动有关的程序文件、工作文件及以往审核报告编制内审检查表,经审核组长批准后备用于内审。4.2.5内审员应经培训考核合格后才能担任。内审员不允许审核自己的工作，以确保审核过程的客观性和公正性、独立性。4.2.6审核组长在审核3天前，与受审部门负责人接触，约定审核时间、陪同人员等问题。4.3内审实施4.3.1首次会议首次会议由审核组长主持，向与会人员介绍审核目的、范围、依据、审核组成员、审核分组及审核日程等。与会人员为各受审部门负责人及内审组全体人员。4.3.2现场审核a)内审组根据内审检查表、内审计划对自己负责的受审区域进行客观公正审核，控制审核进度，同时将审核情况记录于内审检查表中。b)受审单位应协助内审员工作，提供必需的资料。c)内审员在审核时，要保持公正而又客观的审核态度。d)当天内审结束后，由审核组长组织召开内审组会议，了解当天内审情况，核查不合格项，处理当天审核过程中的异常情况，指导内审组第二天的审核工作。 e)一般情况，严禁偏离审核计划及审核检查表，对于审核过程中需要更改审核计划或审核检查表，必须征求审核组长的意见，由审核组长与受审部门进行协商双方接受后方可执行。4.3.3审核总结现场审核结束，审核组长组织召开内审小组会议，综合全面分析内审情况,编写不符合项报告，准备内审报告的编写。4.3.4末次会议a)末次会议由审核组长主持，向与会人员重申审核目的、范围、依据等。b)各内审员报告各自审核发现宣布不符合项报告，由受审区域负责人确认。c)审核组长报告本次内审情况，并由总食品安全小组组长作总结性的发言。d)与各受审部门讨论本次内审情况，交流意见。 4.4内审报告编制及发放现场审核结束后5天内，由审核组组长指定审核人员编写内审报告，内审报告应确定体系运行的有效性、符合性和适宜性的结论，并报公司总经理签字批准。公司总经理批准后发放至受审部门，内审报告应包括以下内容：a)审核目的、范围和依据，b)审核组成员，c)审核时间，d)审核情况总述，包括不合格项的分析情况，e)审核结论，f)有关的改进注意事项。4.5落实纠正措施4.5.1责任部门根据不符合项报告进行原因分析，采取纠正措施，在预计期限内实施完毕。4.5.2食品安全小组副组长指定内审员对内审不符合项的整改情况进行跟踪与验证，验证结果记录于不符合项报告追踪项中。4.6本次内审结果提交到公司的年度管理评审会议，作为管理评审的输入内容之一，同时也可以作为下次内审的策划输入内容之一。4.7 内审结束，所有资料交由品管部整理保存。5 相关文件5.1纠正和预防措施控制程序5.2记录控制程序6 相关记录6.1会议签到表 6.2内审实施计划6.3内审检查表6.4不符合项报告6.5内审报告 五、虫鼠害控制1目的 对厂区虫鼠害有效的控制，并给予适当的处置，防止虫鼠害带来的物理性危害及病原菌污染2范围 非生产区内及生产区周围3.职责 设备部提供相应的防虫鼠设施 生产部安排专人每天检查清理及记录4 卫生条件4.1制定防鼠分布图，根据分布图的方位下设捕鼠笼、粘鼠板、挡鼠板。车间入口设有挡鼠板。车间外下水道用密封石板。车间下水道通口处用网封密封。物料库及其它与外界相通的门口两侧放置粘鼠板。厂房周围放置粘鼠板。（详见防鼠图）4.2工厂内和车间内的垃圾、废料由专人专车密封容器及时运走。生活区：由专人负责清洁卫生，及时运走生活垃圾，保持厂区的卫生。4.3厂区每年4月至11月由专人每天对车间周围喷洒杀虫剂，12月至第二年2月因天气冷，不再喷药，剩余时间每周一次，杜绝害虫滋生。4.4车间入口、贮存库、物料库、办公室门口都设有塑料门帘；入车间的缓冲间内设有灭蝇灯，每周对灭蝇灯进行清扫；车间内与外界相通的窗户都设有纱网。4.5厕所每天清理3次，宿舍内每天进行卫生清理。4.6每次饭后立即彻底清理整个餐厅，垃圾班后定时清理。4.7害虫、害鼠控制由公司指定专人进行处理。5 卫生预防措施5.1生产车间入口、储存库入口都设有塑料软门帘，车间与外界联系的排水沟设有水封式底漏，备有不锈钢护罩。5.2对害虫害鼠的防治有公司安排专职人员进行处理监督检查，确保车间、库房等区域虫、鼠等虫害。2.3办公室负责厂区卫生管理，及时清除垃圾，使厂区无蚊蝇滋生地。6 监视6.1专人对厂区内的捕鼠点进行检查并记录。7 纠正及纠正措施7.1每天对防虫防鼠设施进行检查，发现问题及时向上一级汇报。7.2对进入车间的蝇虫立即进行人工方法去除。8 相关记录8.1防虫害执行检查记录8.2防鼠害执行检查记录8.3杀虫剂配制及使用记录六、外来异物控制1.目的对外来异物进行有效控制预防，并进行相关处置，确保产品中不含有异物，防止含有外来异物非预期使用或出厂。2 适用范围本程序适用于产品加工过程中监视和检验发现的含有外来异物的控制及提前预防产品有异物混入。3 职责3.1 品管部负责对各种产品在加工过程中监视和检验。3.2 生产部负责作好对含有异物产品的标识、记录和隔离工作，参与不合格品的评审，并具体实施对含有异物产品的处置及查找其原因。4预防措施4.1碎玻璃4.1.1给灯管、灯泡加装防爆罩4.1.2给靠近产品暴露面的窗户玻璃加贴防爆膜，或者使用有机玻璃；4.1.3给挂钟的玻璃钟面加贴防爆膜；4.1.4给玻璃温度计加装防爆膜，或者在车间内不使用玻璃温度计。4.2设备上脱落的零部件、铁锈4.2.1对谁备日常点检；4.2.2定期维护保养，加固部件，消除铁锈；4.2.3安装金属探测器。4.3笔4.3.1对所有进入车间的笔进行编号，做好发放记录；4.3.2使用颜色鲜明的笔。4.4纽扣、首饰4.4.1工作服上不使用纽扣；4.4.2不许佩戴首饰进入车间4.5润滑油4.5.1在可能出现润滑油浸漏的设备部件安装密封、遮挡装置；4.5.2使用食品级润滑油。4.6洗涤剂、消毒剂4.6.1训练工人，严格按规程操作；4.6.2对设备清洁效果进行检查。4.7杀虫剂4.7.1选购可以用于食品厂的杀虫剂；4.7.2严禁在加工进行过程中，在车间内喷洒杀虫剂；4.7.3喷施杀虫剂时，要事先做好设备、操作台、产品的遮盖防护。4.8冷凝水4.8.1改善车间通风条件；4.8.2避免将产品放置在可能有冷凝水滴落的位置。5.相关记录 员工进出车间个人卫生检查记录LH/YC-QR-22 杀虫剂配制及使用记录 设备保养记录 生产车间设备润滑保养记录 生产前、后卫生检查记录七、校准1目的通过对监视和测量装置进行有效控制，使其处于良好状态，确保测量能力与测量要求相一致。2 适用范围适用公司食品安全管理体系监视和测量要求的计量仪器管理和使用。3 职责设备部负责对监视和测量装置验收、校准或检定、维修和控制。4 工作程序4.1监视和测量装置购置各部门根据所需要的测量能力和测量要求提出购置申请，报公司总经理审批后，由采购员按国家计量法规的规定负责购置。4.2 监视和测量装置验收由设备部对购置的监视和测量装置进行验收，并送国家授权的部门进行校准或检定，取得检定合格证后，方可发放使用；公司自行校准或检定的装置，经校准或检定合格后方能发放使用；校准或检定合格的装置要在检测设备管理台账上登记。不合格的装置由购置人员负责退货。4.3监视和测量装置周期校准或检定4.3.1设备部依据国家的有关规定确定设备的校准周期。监视和测量装置一般不做特殊说明时校准周期为1年。4.3.2生产使用普通计量器具，由品管部负责日常校准工作，周期为每天至少一次。4.3.3对需外部校准或检定的设备，由采购人员负责联系国家法定计量部门进行校准或检定，并出具校准或检定报告；对自行校准或检定的设备，设备部应依据校准规程的规定进行校准。4.3.4所有监视和测量装置必须按规定周期校准或检定。到期未校准或检定、以及校准或检定不合格的监视和测量装置不准使用。4.4监视和测量的调整和再调整 所有监视和测量装置在使用前或安装完成后由使用部门对其进行调整，使其进入可使用状态。4.5校准和检定状态标识由计量员根据校准和检定结果，对校准合格的监视和测量装置加贴蓝色或绿色标签，对校验不合格的加贴红色标签，并保护好监视和测量装置校准或检定状态的标签。4.6校准和检定的记录保存4.6.1设备部负责保存国家授权部门开具的鉴定合格证以及本公司的设备年度自检设备台帐。4.6.2品管部保存内部计量设备的校准记录。4.7监视和测量装置的使用、维护、保养和管理4.7.1监视和测量装置使用前必须进行校准：a）验证该设备在搬运、维护和贮存过程中是否失准；b）验证该设备的测量范围和精度是否符合要求；c）该设备是否在检定周期之内。当发现检测失控时，应对已测量结果作无效处理。4.7.2使用者应严格按照操作规程进行操作，在搬运、维护和贮存期间也要严格遵守相应的规定，防止其损坏或失效。4.7.3当监视和测量装置在使用过程中发现异常偏差或损坏时，应及时报告计量员，由计量员联系维修。维修后须重新校准或检定，并用合格的监视和测量装置对该设备检测结果进行复检，评审和记录检测结果的有效性。应保证监视和测量设备具有适宜的环境条件。4.8监视和测量装置的报废4.8.1凡经检定不合格而无法修复或无修理价值的，方可提出报废。4.8.2报废的提出：属于贵重精密的监视和测量装置由使用部门提出申请，食品安全小组组长审核，总经理批准后方可报废。一般监视和测量器具的报废由使用部门提出申请，报食品安全小组组长审批后实施。4.8.3确认不合格或报废的监视和测量装置器具，严禁继续使用，应隔离存放，做好不合格或报废标识，报废的监视和测量装置应记录在“检测设备管理台账”上。 4.9有关记录由计量员按记录控制程序的规定保存。5 相关文件5.1基础设施维护控制程序5.2基础设施维护控制程序5.3检测设备校准方法5.4设备操作规程6 相关记录6.1计量器具使用校准记录6.2电子秤校准记录6.3报废申请书八、清洁程序1.目的 确保设备、案台和工器具等食品接触面采用符合卫生条件的材料制作，并满足制作、安装、维护和便于卫生处理的要求。2.适用范围车间设备、案台和工器具等食品接触面3.职责生产部负责有专人按时进行清洗消毒品管部负责对车间设备、案台和工器具等食品接触面清洗消毒后检查并做记录车间清洗消毒程序：操作项目 操作程序1员工手温水冲洗皂液去油污清水冲洗50-100PPM的次氯酸钠消毒30秒清水冲洗干手2巡回洗手消毒温水冲洗皂液搓洗温水冲洗50-100PPM的次氯酸钠溶液冲洗清水冲洗干手3毛巾、钳子、刀子、剪子、刀棍生产前、后及过程中：清水冲洗40温碱水刷洗清水冲洗82热水浸烫2分钟以上清水冲洗沥水使用。4水靴班前：200-300PPM的次氯酸钠溶液浸泡班后：清水冲洗皂液去油污清水冲洗200-300PPM的次氯酸钠溶液浸泡30秒清水冲洗5围裙清水冲洗-皂液去油污清水冲洗50-100PPM次氯酸钠溶液消毒30秒清水冲洗6链条生产前：用50-100PPM的NaCLO消毒液喷洒消毒5分钟后清水冲洗。生产完毕后：高压水冲洗温碱水刷洗掉油污、残留物清水冲洗50-100ppm NACLO消毒液喷洒消毒7预冷池生产完毕后：用刮板去油污，用碱水将预冷池及循环池内的油污、脏物刷洗干净清水冲洗干净200-300PPM的次氯酸钠溶液消毒清水冲洗干净。8封口机生产过程中：用毛巾擦拭油污75%的酒精喷雾消毒。生产前后：用清水冲洗加皂液去油污清水冲净擦干。9消毒间设施生产前后：清水冲洗加碱水刷洗清水冲净用50-100PPM次氯酸钠溶液消毒。10工作台生产过程中：用毛巾擦拭油污75%的酒精喷雾清水冲净生产前后：用清水冲去残留物加碱水去油污清水冲净 用50-100PPM次氯酸钠溶液消毒清水冲净。11案板40温碱水冲洗去油污100以上的蒸汽消毒5分钟降温备用。12电子称生产前： 75%的酒精喷雾消毒。生产过程中：每40分钟消毒一次，先用干毛巾擦拭油污，然后用75%酒精喷雾消毒。生产结束后：切断电源或取出电池用干毛巾擦干净表面及四周油污75%的酒精喷雾消毒。13地面、墙壁用热碱水去油污清水冲净200-300PPM的次氯酸钠溶液消毒清水冲净。14顶棚、窗子用热碱水擦洗清水冲洗100-200PPM的次氯酸钠消毒清水擦净。15货台、烫锅、沥血间、接血槽用高压水冲洗加皂液去油污 高压水冲洗50-100ppm次氯酸钠消毒高压水冲洗16鸭笼、运输车辆清水冲去残留物用100-200PPM次氯酸钠喷雾消毒。17防爆灯罩清扫前要求员工检查抹布有无破损、线头脱落现象，然后将抹布湿润，擦去日光灯罩上的灰尘和污垢，再用干燥的抹布擦干多余的水珠。18工作服1、工作服由洗衣房统一清洗消毒，每天彻底清洗消毒一次，脏区与净区工作服单独清洗，班后由更衣室管理人员统一收取，由专人用密封车运到洗衣房。2、工作服清洗消毒程序：清洗浸湿加洗衣粉洗衣机自动清洗甩干烘干机烘干更衣室臭氧消毒90mim19铁盒、长盘去除异物碱水去油污82热水消毒5分钟清水冲洗降温沥干水（每次用毕或污染后立即清洗）。20转运车、消毒车去除残渣碱水刷洗清水冲洗用100-200PPM的次氯酸钠消毒清水冲洗21更衣室、厕所班后：（更衣室）清扫杂物碱水水刷洗清水刷洗臭氧发生器消毒2小时，（厕所）清理干净100-200PPM的次氯酸钠溶液消毒清水刷洗班中：保洁员保持干净。22落地产品消毒清水冲洗50-100PPM次氯酸钠溶液清洗消毒清水冲洗 九、水和废水管理1.目的生产用水水质符合国家饮用水标准GB5749-2006生活饮用水卫生标准2.范围 公司总水源出口及车间各个出口水3.职责总经理负责实验室仪器的提供。由品管部化验室人员对不同出水口进行检测并做相应记录由品管部申请每半年经国家官方卫生部门进行一次检验，符合国家饮用水标准。4.水的卫生条件4.1生产用水的水源为公司自备深井水。4.2总水源出口以及各分出口的水质符合国家饮用水GB5749-2006生活饮用水卫生标准4.3、加工厂的供水设施保持完好，不同用途的水管用标识加以区分，备有完整的供水网络图，表明管道系统的安装正确，加工车间的水龙头进行连续编号。4.4、车间的水龙头采用空气隔断（水管口离水平面的距离等于两倍的水管直径）来防止虹吸。4.5、车间内的废水排放由清洁区流向非清洁区，清洁区、非清洁区的水设有专门的排水通道直接排入污水处理处，污水处理与生产车间保持一定距离，并且符合国家环保部门的规定和防疫要求。4.6车间加工生产所使用的蒸汽，是用符合饮用水卫生标准的水经过软化，然后通过管道输送到各个加工车间，保证安全、卫生，避免给产品质量带来危害。5 卫生预防措施5.1生产用水或冰的水源为深井水，每半年经国家官方卫生部门进行一次检验，符合国家饮用水标准。5.2备有完整的供水网络图和污水排放管道分布图，表明管道系统的安装正确，加工车间的水龙头进行连续编号，不同用途的水管用标识区分。确认不同系统的管道没有交叉互联。5.3、由公司化验室每周一次对加工用水进行总大肠菌群、细菌总数进行检验，保证全年将全部出水口检测一遍。5.4如果检测结果表明水质不合格，应立即停止生产，待水质检测合格后方准使用。5.5化验室化验人员将抽样情况、检验结果记录于水质检测报告。5.6及时疏通、清刷车间排水沟及下水管道，保证污水排放畅通。地沟由表面光滑、不渗水的材料铺砌，有3%的倾斜度。5.7固定装置、输送管道的冷凝水应及时清除，不能污染食品、食品接触面或包装材料。5.8排水与外界接口：有金属网罩防鼠、防蚊蝇和昆虫；地漏或排水沟的出口用U型、P型或S型等有存水弯的水封，以防异味。6污水处理6.1车间内污水有高清洁区流向低清洁区（各生产加工区有独立的污水排放系统），不交叉污染。6.2 厂区生活污水、车间生产污水有公司污水处理厂统一7 监视7.1国家官方卫生部门每半年进行一次检测。7.2加工厂化验室每周对不同出水口进行检测。7.3每次当水管系统进行安装或改装时。8、纠正和纠正措施：8.1建立应急计划，以保证水质问题的及时排除和产品的安全。深井水供水系统损坏的情况下，企业应停止生产，判断是何时损坏的，将本段时间内生产的产品进行评估，以保证产品的安全性，只有水质符合国家饮用水质标准时，方可重新生产。8.2实验结果不合格时，品管部门及时制定消毒方案，直到水质符合国家饮用水标准时，方可用于生产加工，严重时要对产品进行评估。8.3污水处理设施出现问题时，立即停止污水排放。必要时，对输水管道系统采取纠正措施，当水质符合标准时，才可重新生产。十、产品分析1成品冷冻良好，无血块、冰霜、风干等。2对成品按规定进行抽检，检查箱外标记，生产日期，规格、级别、整形包装、肉温、色泽杂质等必要时做缓化检验。抽检比例为同样品名规格的一批货，以100箱为基数，抽取3箱，超过100箱，每增加100箱增抽1箱，不足100箱按100箱算。3速冻后的产品温度达到-28以下，开始出库换装，装箱前必须通过金属探测器，具体操作参照金属探测器操作规程。4对成品的卫生指标应根据出口要求：检测兽药残、抗生素药物残留和微生物指标等。工厂质量管理负责人员在厂检验合格单上签名盖章。微生物检测项目、方法按照食品微生物检验通则进行（合同有要求的按合同要求进行）。a 细菌总数按SN0168-92b 大肠菌群按SN0169-92c 金黄色葡萄球菌按SN0172-92d 沙门氏菌属按SN0170-92十一、环境1厂区环境及规模1.1郓城六和食品有限公司成立于2006年，厂址位于山东省菏泽市，南邻日东高速，西依京九铁路。加工厂远离工业区，周围环境优美、无污染，占地面积50000m2，总建筑面积20000m2，拥有1200吨位的低温冷藏库3座和平方米的标准化生产车间，日速冻能力90吨。1.2厂区道路及临近道路用水泥辅设，路面平整完好，无积水，每天由专人清扫，无任何垃圾堆积，无啮齿动物、昆虫和其他害虫繁衍、栖息的场所。保持清洁，空地全部绿化，种植草坪，有专人负责维护。1.3厂区内禁止饲养动物，任何人不得把宠物带入厂内，由保卫人员负责监督。1.4锅炉、贮煤场、污水处理站远离加工区，并在加工区的下风向。2厂区布局2.1生产区和生活区分设并有效间隔。2.2厂区空地是绿化地带，草坪定期修剪，每天有专人进行清扫路面，保持清洁。 2.3加工车间与厂外保持25米以上距离，中间有绿化带、墙壁隔离，无尘土。2.4厂区有良好的排水系统，不积水，厂区下水道无堵塞，每月进行清理，保证畅通。2.5厂区厕所每天有专人进行清洗、消毒，保持清洁，无异味。2.6卫生分管小组每周一次环境卫生检查。3厂区设施设备卫生管理3.1环境卫生3.1.1厂区厕所所用冲洗的水量及附属防蝇、防虫设施完整有效，门口告示牌清晰醒目，用完要冲水。有专人清扫保持清洁。3.1.2厂区内道路随时清扫，保持清洁，路面无灰尘、积水、破损。3.1.3厂区内草木定期修剪、除尘，不得堆放不必要器物，无杂草。3.1.4排水设施应保持良好畅通状况。3.1.5排放的污水要符合国家环境规定，定期检测监督。3.1.6按害虫害鼠控制计划对厂区内外实行必要的灭害及预防措施。3.2厂房设施卫生管理。3.2.1所有的肉鸭加工处理设施应保持良好工作状况。3.2.2设施要保持清洁，加工操作过程中，随时保持环境卫生。3.2.3车间内不得堆放不必要的物品3.2.4加工中要充分照明，门窗不得随意开启，保持良好的密封性能。3.2.5所有设施在加工前后按规定充分消毒处理。3.2.6厂门口和车间内消毒池按规定定时更换，保持清洁和适当浓度。3.2.7加工用水（冰）定期检测水质（官方每年至少一次），本厂每周一次按期检测用水。3.2.8工作服、车间所有器具由专人负责、统发统收。3.2.9更衣室、卫生间由专人负责，保持清洁卫生，定期消毒，更衣柜编号管理。3.2.10车间排水应保持畅通，定期检查，防止阻塞。3.2.12定期对温度计、压力计、流量计等监测器进行检测，保证正常运作。3.2.13加工中必须备有明显标识的废弃物、降级品、不合格品容器，并及时清理。3.2.14车间内清扫，消毒用具存放在清洁卫生场所。3.2.15车间内发现三害存活时应按害虫害鼠控制计划及时扑灭，追查来源，并采取措施，保证产品的安全卫生。3.3设备卫生管理3.3.1加工设备按说明正确使用，定期检查，提早预防，按维护制度及时维护。3.3.2加工设备加工前后均要进行彻底消毒，加工中要保持良好的卫生状况。3.3.3发生意外故障，或屠宰异常鸭按要求对设备进行消毒，同时注意不得污染鸭体。3.3.4设备上的监测仪表要定时校正，保持良好工作状态。3.3.5使用的洗涤剂、消毒剂应妥善保存，专人管理，按规定的方法正确使用。4生产中产生废水处理符合国家规定4.1厂区排水系统畅通，下水道有自然斜度能保证畅通，无积水，无臭味，排水沟加设金属网，以防害虫、害鼠的进入。4.2保证污水处理的正常运行，生活、生产加工产生废水排放符合国家规定。4.3车间加工产生的废料和垃圾由专人及时从车间运出，远离加工区，并放置于有盖的容器内，由厂区清理垃圾人员及时清出厂，消除昆虫和其它害虫繁衍栖息的场所。5厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的300 m2毛鸭原料接收待宰200m2物料贮存库，300m2包装贮存库，20m2化学物品贮存库，设有废弃物和垃圾存放处，符合环保要求。6生产区与生活区隔离6.1厂区与外界设置防止外来害虫污染侵入围墙，为实体结构的砖墙。6.2整个厂区有二个门，一个为人员、成品进出，一个为肉鸭进厂门口，有符合国家规定的车轮消毒池。6.3按使用性质、卫生清洁划分厂区，严格各区界限，禁止相互污染。 办公室 非加工区 生活区厂区 库台 更衣室、肉鸭加工车间加工区 辅料间（包装间、消毒间）副产品加工间、净毛间宰杀间十二、道德