牛产品及其标准特性.doc

牛产品及其标准特性1、分割四分体：将劈半后的牛胴体从第十一（十二）至十二（十三）肋骨按自然弧线横截前后两部分，而生成的四分体，叫做左（右）四分体牛前（后），注：去牛腱，修净表面脂肪、血肉、淋吧、污物等，而现行的生产工艺是将在尾椎与荐椎之间对牛整胴体进行切割，前部分称做牛前，后部分称牛后，均去牛腱。牛后主要包括三扒一霖即针扒（米龙）、烩扒（黄瓜条）、尾龙扒（臀肉）、霖肉（和尚头）2、米龙：又叫针扒、子盖，是牛后腿部位肉的一部分，其肌肉间有雪花肉的米龙又叫油线米龙，价高，可去表面一层做去盖米龙。可用烧烤等。3、大（小）黄瓜条又称烩扒，小黄瓜条肉嫩，又称做鲫鱼管，预冷排酸后可切片生食、味美。4、带油三角肉：大黄瓜条尾巴处切割而成，其油脂约0.51.5cm厚，供西餐厅。5、臀肉（尾龙扒）：牛后腿部位肉，能直接分解出臀帽、臀尾及福喜肉原料。臀帽也叫三角肌、三角肉，可依可户合同要求单独分解为一种产品或连在臀肉上。经分解下来的臀帽要进行修整，首先应将正面一层牛筋修掉，再将反面油脂修平。臀尾是臀肉与霖肉连接的部位肉，形似三角肉，但肉质软不够致密和厚实。6、霖肉：又叫和尚头、元宝肉，可做牛扒（不规厂家会切半做外脊卖）。7、牛腱：又叫牛展，分牛前展、牛后展，牛后展较大，切片后呈云朵、花朵状，故也称云朵腱、云花腱，牛前展小，易熟。8、牛腩：又称白奶，牛腹部肉，从前13根肋骨断体处切断，沿腰背肌下端割下的净肉。牛腩为带牛腩筋牛腩，白奶不带筋，现行生产条件下，牛腩（白奶）带筋，可切成丝，做谗，红烧肉串。9、里脊：又称牛柳、菲力，切片可生食，使高档产品，按重量可分里脊.kg以上，A里脊1.51.7kg，B里脊1.21.5kg，C里脊1.01.2kg，小牛里脊1kg以下.10、A外脊：肌肉间大理石花纹较好或一般，但分布欠均匀，背面有一层自然脂肪层覆盖，脂肪厚度0.50.7cm以内，不含脂肪肉部分厚度4cm以上，单条重量4kg以上；B外脊：肌肉间大理石花纹较少或无花纹，背面一层自然脂肪层覆盖，脂肪厚度0.50.7cm,不含脂肪肉部分厚度在4cm以内，单条重量3.5kg以上；另外，B外脊比A外脊要短10cm,B外脊长度一般在40cm左右；F外脊：肌肉间无大理石花纹，且肉色发暗，发黑，色泽过深，F外脊经剩去外脊筋后厚度小于4cm，F外脊也叫光板F外脊，2kg以上叫做小F外，3kg以上叫大F外。注：对颜色过深的F外脊要进行排酸时间60120mm，使肉泽透红色，增加美观度；S外脊：分韩式和日式，脂肪厚度0.70.9cm,单条重量4kg以上，其中S外脊日式脂肪厚度4cm，韩式4.5cm，整条外脊前段为韩式，后段为日式。11、尖峰：肩部部位肉，高档。12、胸肉：主要包括胸升肌和胸横肌，肥牛原料。13、肩肉又叫首霖，有筋。无规厂家把其冒充三扒一霖卖。14、金钱腱又称金键展、娃娃展，不能有刀伤。15、辣椒肉形似辣椒，跟肩肉一起。16、板腱色黄，介于辣椒肉与肩肉之间。17、脖肉从寰椎至颈椎第七节之间部分肉，又称脖头，带筋，难咀嚼。18、上脑颈椎第七节至胸椎第六节与第七根肋骨之间的部分。分级：A上脑：肌肉间大理石花纹分布均匀且量多，夹层间脂肪层厚而多，上脑肉块厚实。B上脑：肌肉间大理石花纹分布少且不均匀，夹层间脂肪层薄，上脑肉块欠厚实。上脑肥牛：肌肉间大理石花纹无，夹层间脂肪少，上脑肉块厚实。19、眼肉又称沙朗，从胸椎第七节至腰椎第十一节肋骨之间的部位肉。分级：S眼肉：肌肉间大理石花纹多，分布均匀，背面有一层自然脂肪（0.70.9mm）A眼肉：肌肉间大理石花纹一般，分布一般，背面自然脂肪层（0.50.7mm）B眼肉：肌肉间大理石花纹少，背面脂肪分布不均匀，不全，眼肉欠厚实F眼肉：肌肉间无大理石花纹，背面无硬质脂肪层，仅有一层油膜分布或覆盖全，肉薄注：、F眼肉也叫眼肉肥牛；、肌肉间大理石花纹均匀分布的肉称雪花肉20、牛前：一般为前腿肉，由大块碎肉组成，每块200300g以上，碎肉200g以下为精选肉。21、大里脊：又叫眼肉芯，外脊尖头部，3035cm长，411肋骨之间22、腹肉（肋条肉）： 也叫肋排，分为无骨肋排和有骨肋排，一般包括47根肋骨，为工号肥牛三原料。23、一级肉（学生餐）：即修割，剔骨产生的带脂肪的碎肉，专供大学餐厅24、精选肉：200kg以下的碎肉，按1kg/袋真空包装，或按客户要求，200kg以上可做牛前肉25、肥牛：肥牛1号：规格35*16*7cm，长方形，脂肪覆盖率25%以上，第713根肋骨处的腹肉与牛腩，肉块厚度2cm以上，肌肉间有均匀脂肪层；肥牛2号：脂肪覆盖率1822%，主要采用后腿大黄瓜条和外脊，肉块厚度2 cm以上，用油选用牛脂肪经过12小时冷却加工后，切割成厚度均匀的油片，在拼块压实制作成油胚，厚实0.50.7cm 肥牛三号：选用前部肉或大块牛前，用油选用牛身各部大块硬质脂肪油 肥牛四号：选取精选肉，用油选用质地硬实的脂肪油26、牛排： 通常选用牛第213根肋骨处，去除胸骨及软肋骨，要求贴肉厚度1cm，脂肪含量3%27、T骨扒：（里脊、外脊加骨头） 取自牛的后4节腰椎脊背部肉，要求侧唇宽度1.53cm，脂肪厚度11.5cm，产品厚度0.51cm，1kg装28、牛仔骨： 前后去5根肋骨只用中间3根肋骨，厚2.5cm，0.5kg装29、小牛仔：没有降生的小牛，价低30、牛脖骨：含肉率18%左右的脖骨31、筋头：所有修割下来的蹄筋32、牛油：牛肾部位油33、白杂油：修割所剔下的干净的脂肪 红杂油：带血等较脏的脂肪34、牛舌：取自健康牛只的舌部，1 kg以上的牛舌叫A牛