后厨部管理制度范文.doc

后厨部管理制度范文 第二章后厨部管理制度制度1厨房部门组织与管理制度1目的为规范厨房部门的日常工作程序与要求，使之有章可循，特制定本制度。 2适用范围适用于厨房。 3管理规定31厨房日常工作检查制度311对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查。 312检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 313各项内容的检查可分别或同时进行。 3131卫生检查每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。 3132纪律检查每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪。 3133设备安全检查；每月一次，包括设备使用、维护、安全工作。 3134生产检查每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 3135每日例查；每日两次，包括餐前、餐后工作过程，个人及其他卫生。 314检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。 315属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 316对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 317检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。 每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。 32厨房考勤制度321厨房工作人员上、下班时必须打卡，严禁代人或委托人代打卡。 322穿好工作服后，应向组长或主厨报到或总体点名。 323根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 324上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗，不得做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话，不得带亲友到酒楼公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。 325因病需要请假的员工应提前一日向主厨办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。 请假应写请假条书面备案。 326需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经主厨批准后才能生效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。 电话请假一律无效。 327根据工作需要，需延长工作时间的，经上级同意，可按加班或计时销假处理。 328婚假、产假、丧假按酒楼员工手册的有关规定处理。 33厨房值班交接班制度331根据工作需要，组长有权安捧本组各岗人员值班。 332接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。 333交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 334接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。 335值班人员应自觉完成本职的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 336值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 337值班、接班人员要妥善处理和储藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 338值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，并及时关闭能源开关锁好门窗交钥匙。 339主厨不定时检查值班交接记录。 34厨房会议制度341厨房根据需要，有必要计划召开各类会议。 342除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点到会对象及内容。 343与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全部工作。 344参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。 会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 345会议非议论期间，与会人员不应私下交谈、争论抢白，如需发言，应等待合适时间。 346所有会议发言应简明扼要、直截了当、节省时间。 347与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关的事宜。 348会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。 349会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论。 会上决定的事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动上报。 35厨房纪律规范351厨房员工上下班必须打卡签到签退，并应准备充分时间更换制服，以便准时到达作岗位。 352严禁员工替代他人打卡，严格考勤。 353服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 354厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得坐在案板及工作台上。 355为保证清洁、良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，得高声喧哗、聊天。 356工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽，男员工不可留长发。 357工作时应在指定位置佩戴工号牌或工作证。 358厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交予他人，不得借口食物变质而丢掉。 严禁人为浪费。 食物变质后应登记。 359厨房为生产重地，未经主厨同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行3510厨房员工不得接受供货商的馈赠。 3511自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。 3512严格执行厨房内各项管理制度的规定。 制度2厨房设备报修管理规定1目的为规范厨房设备的报修管理，特制定本规定。 2适用范围适用于本酒楼对厨房设备报修进行管理的相关事宜。 3管理规定31各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天维护，并进行检查，一旦发现问题不论什么原因，均应及时报修。 32由设备使用人向主厨报告报修内容和理由，由主厨填写报修单，签字确认后方可送至工程部。 33设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，因此造成严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任。 34设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；如果设备的故障属于正常范围内（磨损、老化等），其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。 35主厨将报修单的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备1天未修复，上报财务经理进行协调，其他超过3天上报财务经理早会通报。 36作业时间内出现直接影响工作的设施设备故障必须在5分钟内报修，报修后15分钟维修人员未到现场，及时反映给主厨或餐务部经理催修，在催修后10分钟维修人员仍未到现场由经理催修。 37送达报修单后，工程部未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由经理催修。 制度3厨房菜品过失赔偿管理规定1目的为规范厨房菜品过失赔偿的管理，特制定本规定2适用范围适用于本酒楼对厨房菜品过失进行赔偿的管理。 3管理规定31菜品变质、变味、腐烂退菜一赔五。 32责任心不强退菜（包括准备不充分、多配或多上菜、不按程序操作）一赔二。 33菜品有杂物退菜（包括有泥、沙、头发、草棒、钢丝球、虫子及其他杂物）一赔一。 34餐具、用具不卫生退菜（包括盘、盆、碗以及其他器皿不干净）一赔一。 35技术原因退菜（包括糊锅、不熟、过火、刀工不 一、操作不当等）一赔二。 36私自做主处理原材料（腐烂、变质、变味以及不能够使用的各种原材料）一赔十。 37收档不彻底（忘收原料到冰箱造成变质、变味的）一赔二。 38各档口所用的酱汤、酱料保管不当造成退菜一赔二。 39工作失误造成退菜（包括不写沽清单、书写不清楚、卖完不及时通知的）一赔一。 制度4厨房部消毒操作规程1目的为确保厨房的飞生与食品安全，确保菜品质量，特制定本规程。 2适用范围适用于厨房器具、场所等消毒作业。 3管理规定31准备工作311准备消毒所用物品的种类及数量。 3111消毒前准备好消毒所使用的物品，如周转箱、不锈钢盆、洗涤剂、钢丝球、抹布、去污粉、医疗酒精等。 3112除一次性用品外，重复使用的工具，在使用前应清洗。 312厨房物品的放置。 3121盆类在各岗位、案板以及打荷台存放。 3122洗涤剂、去污粉、钢丝球等在厨房部二级库存放。 3123干净抹布每人一块，各自保管。 313准备工作的质量标准。 物品准备齐全，能够保证正常工作时使用。 每种物品必须定点放置。 32厨房人员的消毒凉菜、面点、卤水间等直接与食物接触的人员手部，除了按标准规范洗涤外，还要用酒精消毒后方可进入食品加工制作间（或岗位），厨师在接触非原料、半成品、成品等前，必须对手部先清洗后消毒。 33厨房刀具消毒用抹布蘸酒精擦拭刀具、刀架，完毕后，放置于通风干燥处，符合砧板、打荷厨师规定的卫生标准。 34厨房砧板消毒341将75的医疗酒精倒在砧板上点燃烧灼，至酒精燃烧完毕。 342用消过毒的刀具刮去燃烧的污物后，用消过毒的抹布擦拭干净，将砧板立于工作台上晾干。 343符合砧板、打荷厨师规定的卫生标准。 35厨房环境消毒按照厨房生产设备与用具卫生标准，对厨房环境进行消毒。 36灭蝇、灭鼠361厨房部门、窗、排风扇等处安装防蝇网或灭蝇灯，防止苍蝇进入工作岗位。 362厨房部随时清除工作岗位的苍蝇。 363营业结束后，专人负责定点放置一定数量的粘鼠板，包括厨房部所辖的后院卫生区域。 364次日营业前检查前一日粘鼠板是否粘到老鼠，如有送往指定地点清除，如没有将粘鼠板收起。 制度5厨房设备设施卫生管理办法1目的为确保厨房的各项设备设施达到卫生安全标准，特制定本办法。 2适用范围适用于厨房下水道、油烟排风设备、备餐间的所有用具的清洁卫生工作。 3管理规定31厨房下水道的卫生311排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻。 312翻开阴沟盖或阴井盖，用铁铲除黏附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物；在沟内撤上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷。 313将黏附在阴沟盖及阴井盖上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷。 314将阴沟盖及阴井盖一起用清水冲洗，冬季用热水冲洗干净。 315盖上阴沟盖与井盖，将阴沟和阴井周围的地面清洗干净。 316夏季每天工作结束后，都应对阴沟及阴井盖进行彻底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。 冬季一般可每周清理23次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。 317阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气、无阻塞现象发生，阴沟盖及阴井盖面无污物、无油渍，清洁干爽。 32厨房油烟排风设备321油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序，先用蘸过洗涤剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。 322油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗。 323油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。 324油烟排风设备的擦拭方法有两种，即常规性擦拭与一次性擦拭。 3241常规性擦拭是指厨房在工作过程中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。 擦拭时使用干净的抹布，由内而外、由上而下擦拭一遍。 3242一次性擦拭是指每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底的擦拭。 方法是先用沾有洗涤液的抹布，把油烟捧风设备从内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。 33厨房备餐间卫生331备餐间的所有用具、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理。 332在保证备餐间通风的同时，更要考虑配备菜品保温设施与防蝇防尘等设施。 333备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭莱即可。 334备餐间应设置脚踏式流水洗手池等。 335备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次。 336地面按清洁要求每餐结束后清理、擦拭一次。 337每天营业结束后，打开紫外线灯照射2030分钟，进行消毒灭菌处理。 制度6厨房人员卫生守则1目的为使厨房工作人员养成良好的卫生习惯，确保厨房的菜品不因工作人员的卫生问题而受到影响，特制定本守则。 2适用范围适用于本酒楼所有厨房工作人员。 3管理规定31有病应及时报告311餐饮员工应具有健康意识，懂得基本的健康知识，保持身体健康、精神饱满、睡眠充足，完成工作而不觉得过度劳累。 312如感不适，应及时向主管报告。 如呼吸系统的任何不正常情况（感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病）；肠疾，如腹泻；任何皮肤发疹、生疖等疾病；受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等。 32养成良好卫生习惯工作人员应讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯。 321不用指尖搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴，饭前、厕后要洗手。 322接触食品或食品器具、器皿前要洗手。 323不可以在他人面前咳嗽、打喷嚏。 324经常洗脸、洗澡，以确保身体的清洁。 325经常理发、洗头、剪指甲。 326不随地吐痰、抛弃果皮废物。 327注意保持仪容整洁，不留胡须，剪短头发，戴帽后头发不可露出。 328不可佩戴饰物，经常保持服装干净整洁。 329穿清洁舒适的平底鞋。 3210工作时戴清洁工作帽。 3211为确保手部卫生，平时要养成洗手的习惯。 当必须用手直接接触食物时，最好戴上完整、清洁的手套，以确保食品卫生。 33工作卫生管理工作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。 此项管理应注意以下事项。 331工作场所不可饮食、