员工餐厅管理规定.docx

员工餐厅管理规定1 目的为了规范公司员工餐厅管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，提高公司员工的福利待遇，同时保证员工食品卫生质量，特制定本管理规定。2 适用范围适用于公司全体在员工餐厅就餐人员、员工餐厅全体工作人员。3 管理部门及职责3.1生活委员会3.1.1由集团公司各部门、各项目自荐一名员工，成立生活委员会；3.1.2定期对餐厅采购物品进行市场调查，及时进行调整；3.1.3定期对餐厅卫生进行检查，并监督餐厅大扫除工作，对卫生不合格的区域提出整改意见并监督落实；3.1.4定期对餐厅环境、饭菜质量进行员工满意度调查；3.1.5定期对餐厅员工进行仪容仪表的检查，督促不合格者进行修正；3.1.6负责餐厅员工健康证的管理工作；3.1.7对餐厅环境优化提出合理化建议并落实。3.2厨房管理员3.2.1行政部为员工餐厅的直接管理部门，负责员工餐厅的日常管理工作，确保员工餐厅工作每日有序进行；3.2.2日常管理工作内容为：食品价值的市场调查、评估、供应商的选定；员工餐厅卫生、饭菜质量的管理；日常开支的控制；监督餐厅工作人员的日常工作，反馈员工意见，协调处理双方关系及建议等；3.2.3员工餐厅物质的采购；3.2.4负责员工餐厅安全、卫生管理；3.2.5负责对员工餐厅相关费用的结算审核，加强费用的控制及节省。3.3厨师班长3.3.1负责对饭菜的具体操作；3.3.2负责员工用餐所需菜品、各类副食、煤气等物料的采购计划；3.3.3负责员工餐厅工作的综合安排；3.3.4负责每日菜品的验收。4 就餐时间 早餐：07：00-08：00； 中餐：12：00-13：00；晚餐：18：00-19：00；5 就餐管理5.1工就餐时应佩戴工作证，自行携带餐具依次排队等候打菜，饭自行按需打取，用餐须打餐卡；5.2不得在食堂高声喧哗、嘻笑打闹；5.3讲究环境卫生，残食不得乱丢乱倒或留在餐桌上，应在指定地点倒放，并将餐具统一放置在指定位置；5.4定时开餐，过时就餐一般不予供应（特殊情况除外）；5.5餐厅设专人打菜，员工用餐不可私自打菜，餐厅、行政部人员及生活委员会相互监督。6 餐厅的卫生管理6.1桌椅整洁，摆放有序，地面清洁无水渍，玻璃光亮，有洗手设施；6.2餐厅卫生每日清扫，每周进行全面大扫除，达到无鼠、无蝇、无蜘蛛，整体干净整洁，地面无水渍、油迹，保持地面干净防滑；6.3工作人员工作衣帽须穿戴清洁，禁止戴戒指、手链。工前、便后洗手消毒，不得在餐厅及操作间吸烟，非餐厅工作人员不得随意进入操作间；6.4餐具用具清洗消毒按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒后的餐具应放入保洁柜内，关好柜门防止再污染；6.5洗消完毕后，将操作台面、地面、水池等冲洗干净；6.6工作人员的服装及厨师帽每周进行清洗更换，并注意保持个人卫生，做到勤洗澡、勤洗头，勤修指甲；6.7餐厅工作人员必须持卫生防疫部门的“健康证”上岗；6.8保持下水畅通无阻且无异味。7 安全管理7.1未经许可，除餐厅工作人员及行政部管理人员外任何人员非因公不得进入厨房；7.2厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置；7.3厨房设置灭火器；7.4厨房及就餐区严禁吸烟；7.5使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；7.6餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等；7.7管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。8 食堂采购和报销：8.1采购制度8.1.1采购要求：8.1.1.1采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；8.1.1.2采购的食品必须是有卫生许可证的、正规厂家生产经营的，防止购进假冒伪劣产品；8.1.1.3采购肉类食品必须查看卫生检验情况；8.1.1.4鲜货、蔬菜、水发货的采购数量实行每日采购，一般要求供货商送货。8.1.1.5采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。8.1.1.6零星物品的采购不得超过两天。8.1.2采购定价：8.1.2.1对供货商所供物品的定价：在市场调查的基础上，每季度制定一次，零星物品的采购价格不定期进行。8.1.2.2定价程序：由生活委员会根据市场调查的结果选择供货商，并与之签订供货合同。8.1.2.3价格管理：干杂、调料、粮油、低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数；零星物品的价格不得高于市场零售价的5%；鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%；蔬菜平均在一元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的15%；价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的10%。春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。8.2采购报账：8.2.1厨房采取周报账制度，周滚动结款形式。8.2.2供应商每周一将上周销货清单交人力资源及行政管理部核对。核对无误后统一建账，核销。8.2.3餐厅费用核定餐费为正常班次7元/天/1次，安全班次15元/天/3次，针对厨房月用量明细统计表中数据做好当月备用金预支款申请，并报行政人力资源部经理审核，总经理批准，交财务报销。9 食品加工制度9.1有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料、不得加工使用；9.2清洗池做到荤、素分开，保持上下水通畅；9.3加工后食品原料要放入清洁容器内，生、熟、荤、素分开存放（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施；9.4不选用、不切配、不烹调、不制作腐败、变质有毒有害的食品；9.5隔夜、隔餐及外购熟食如需冷藏或冷冻存放，应注意保质期及生熟荤素分开存放，如需食用应回锅彻底加热后供应；9.6刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒，不用勺品味，食品容器不落地存放；9.7工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作；9.8防尘防蝇设施齐全，运转正常。10 食品仓库管理制度10.1食品存放设专门区域，设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；10.2如有库存食品，应将其分类，分架，隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放；如实行每天进货制，则做到场进场清。务必保证食品的新鲜；10.3食品进出库应由质量监督员/库管员监管。对于调料等食品应做到定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；10.4食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等非食品混放，食品库房不得存放有毒有害的物品（如杀虫剂、消毒剂等）；10.5食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥整洁。11 灭鼠、灭蝇工作计划按照省市区及国家爱卫会关于除四害工作的规定标准和有关文件精神，本着为员工创造良好用餐环境和食品卫生安全的目的，厨师须对餐厅范围内开展有效地灭鼠、灭蝇工作。11.1灭鼠工作每