餐厅服务员岗位职责1-3级.doc

餐厅服务员操作试题库石油大厦 李殿华初级工技能操作试题考试内容层次结构表 内容 项目级别技 能 操 作时间合计基本技能专 业 技 能 叠餐巾花指定项目抽选项目初 级 工30分15min选一项40分5min选一项40分5min选一项100分5-18min中 级 工 40分15min选一项60分15min选两项100分15-30min高 级 工 30分15min选一项70分15min选两项100分15-30min鉴定要素细目表工种：餐厅服务员 级别：初级工 鉴定方式：技能操作鉴 定 范 围鉴定点一 级二 级代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名 称重要程度备注A基本技能20%A叠餐巾花20%A 叠餐巾花（盘花）XB 叠餐巾花（杯花）YB专业技能 80%A餐厅服务制定项目60%A 胸前轻托托盘YB 中餐零餐上菜服务XC 餐厅结账服务XB抽选项目 20%A 中餐撤换餐用具YB 中餐零餐斟白酒和啤酒服务XX核心要素，掌握；Y一般要素，熟悉。 初级工技能操作试题一、 叠餐巾花（AAA）（一）测量模块1、考试要求（1）服饰整洁大方，符合服务员标准。 （2）按规定的操作程序操作。（3）动作利索快捷，一次成型，造型逼真、美观，有各自名称（10种）。 （4）在操作中如打碎餐用具，按规定标准评分。（5）符合卫生要求。 2、考试时限（1）准备时间：3min。（2）正式操作时间：8min。（3）考试时，提前完成操作不加分，超过规定操作时间按规定标准评分。职业技能鉴定国家题库统一试卷五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号： 姓名： 工作单位： 试题名称叠餐巾花序号考试内容考试要点配分评 分 标 准检测结果扣分得分备注1准备工作用品准备齐全5用品少准备1件，扣一分2叠餐巾花餐巾花折叠技巧娴熟20餐巾花折叠不熟练，每个扣2分餐巾花造型应选择5种动物类和5种植物类20不符合要求，每种扣2分餐巾花各有合适的名称10名称不对，每个扣1分餐巾花造型逼真、形象自然20不符合要求，每个扣2分餐巾花的难易程度适宜15餐巾花过于简单，每个扣1.5分折出的餐巾花整体效果好10整体效果不好，每个扣1分3安全文明操作服饰整洁大方，符合服务员标准；操作卫生，叠餐巾花前要用消毒酒精棉球擦手；操作时不能用牙咬；考试结束后将物品摆放整齐一项不合格，从总分中扣5分安全文明操作，在规定时间内完成每违反一项从总分中扣5分，严重违规将取消考试。每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员签字： 记分员：年 月 日（二）考试试题1.AAA001 叠餐巾花（盘花）1）准备要求（1）器具准备。序号名 称规 格单 位数 量备 注1餐巾50mm50mm块102小餐盘6寸块103大平底餐盘8寸块1（2）工具、用具准备。序号名 称规 格单 位数 量备 注1服务桌100mm100mm个12消毒酒精棉球瓶13筷子双14秒表块1（3）考场准备小型餐厅1间，能同时容纳5人鉴定。服务桌统一编号，考生抽号按顺序就为。2）操作程序规定及说明（1）操作程序说明： 叠10种餐巾花（2）考试规定说明： 如操作违章，将停止考试。 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。二、叠餐巾花（杯花）（AAB）（一）测量模块1、考试要求（1）服饰整洁大方，符合服务员标准。（2）按规定的操作程序操作。（3）动作利索快捷，一次成型，造型逼真、美观，有各自名称（10种）。（4）在操作中如打碎餐用具，按规定标准评分。（5）符合卫生要求。2、考试时限（1）准备时间：3min。（2）操作时间：8min。（3）从正式操作开始计时。（4）考试时，提前完成操作不加分，超过规定操作时间按规定标准评分。职业技能鉴定国家题库统一试卷五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号： 姓名： 工作单位： 试题名称叠餐巾花序号考试内容考试要点配分评 分 标 准检测结果扣分得分备注1准备工作用品准备齐全5用品少准备1件，扣一分2叠餐巾花餐巾花折叠技巧娴熟20餐巾花折叠不熟练，每个扣2分餐巾花造型应选择5种动物类和5种植物类20不符合要求，每种扣2分餐巾花插入杯中部分是整个杯子高度的2/3，杯中部分处理15不符合要求，每种扣1.5分餐巾花各有合适的名称10名称不对，每个扣1分餐巾花造型逼真、形象自然20不符合要求，每个扣2分餐巾花的难易程度适宜15餐巾花过于简单，每个扣1.5分折出的餐巾花整体效果好10整体效果不好，每个扣1分3安全文明操作服饰整洁大方，符合服务员标准；操作卫生，叠餐巾花前要用消毒酒精棉球擦手；操作时不能用牙咬；考试结束后将物品摆放整齐一项不合格，从总分中扣5分安全文明操作，在规定时间内完成每违反一项从总分中扣5分，严重违规将取消考试。每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员签字： 记分员：年 月 日（二）考试试题1.AAB001 叠餐巾花（杯花）1）准备要求（1）器具准备。序号名 称规 格单 位数 量备 注1餐巾50mm50mm块102水杯 个103大平底餐盘8寸块1（2）工具、用具准备。序号名 称规 格单 位数 量备 注1服务桌70mm50mm个12消毒酒精棉球瓶13筷子双14秒表块1（3）考场准备小型餐厅1间，能同时容纳5人鉴定。服务桌统一编号，考生抽号按顺序就为。2）操作程序规定及说明（1）操作程序说明： 叠10种餐巾花（2）考试规定说明： 如操作违章，将停止考试。 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。（3）考试方式说明：该项目为实际模拟试题，全过程操作按标准进行评分。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。三、胸前轻托托盘（BAB）（一）测量模块1、考试要求（1） 服饰整洁大方，符合服务员标准。（2） 工作程序不乱，动作干净、利落，一次到位。（3） 体现服务人员应有的素质。（4） 在操作中如打碎裂餐用具，按规定要求评分，2、考试时限（1）准备时间：3min。（2）操作时间：6min。（3）正式操作开始计时。职业技能鉴定国家题库统一试卷餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号： 姓名： 工作单位： 试题名称 胸前轻托托盘序号考试内容测评要点配分评 分 标 准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐用品5 用品少准备1件，扣0.5分2理盘 将托盘擦干净并消毒 5托盘不干净或没消毒，每个扣2.5分 在托盘上铺好餐巾 5 餐巾不平整，扣5分3装盘 将水罐里的水斟到各式杯中（红葡萄酒杯、烈酒杯、水杯各5个），以半分满为宜20 不符合要求，每杯扣2分 按内重外轻和内高外低的要求合理地将杯摆放在托盘上，摆放整齐15三种杯的摆放，不符合要求，每项扣5分4托盘(1)用双手将托盘移至边台外，左手伸开五指，手掌自然形成凹形(2)掌心不与盘底接触平托于胸前10 不符合要求，每项扣5分 托盘站立3min，要求平稳姿势正确10 不符合要求，扣10分5托盘行走(1)50m(2)要求头正肩平(3)要求步履轻快(4)要求托盘不贴腹(5)要求上臂不靠身体20不符合要求，每项扣4分 酒水不外溢10酒水外溢，每杯扣1分6安全文明操作服饰整洁大方，符合服务员标准；卫生符合标准；考试结束后将物品摆放整齐 打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每违反一项，从总分中扣5分，严重违规将取消考试。每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作 安全文明操作，在规定时间内完成合 计100考评员签字： 记分员：年 月 日（二）考试试题1.BAB001 胸前轻托托盘1）准备要求（1）器具准备。序号名 称规 格单 位数 量备 注1圆形托盘直径40CM 个 12 红葡萄酒杯个 53 烈酒杯个 54 水 杯个 55 餐 巾50cm50cm 块1（2）工具、用具准备。序号名 称规 格单 位数 量备 注1服务桌 100cm100cm个 1 2水 罐个1装有水3秒 表块1（3）考场准： 大型餐厅1间，能同时容纳4人鉴定。 服务桌统一编号，考生抽号后按顺序就位。2）操作程序规定及说明（1）操作程序说明： 按操作要求理盘、装盘、托盘站立及行走。 托盘站立3min，要求头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，左臂不夹靠身体。 托盘行走50m，行走时步履轻快，托盘不贴腹，托盘随着走路的节奏自然摆动，杯中水不外溢。（2）考试规定说明： 如操作违章，将停止考试， 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。（3）考试方式说明：该项目为实际模拟试题，全过程操作按标准进行评分。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。四、 中餐零餐上菜服务（BAC）（一）测量模块1、考试要求（1） 服饰整洁的大方，符合服务员标准。（2） 工作程序不乱，动作干净、利落，一次到位。（3） 体现服务员应有的素质。（4） 在操作中打碎餐用具，按规定要求评分，2、考试时限（1）准备时间：5min。（2）操作时间：30min。（3）从正式操作开始计时。职业技能鉴定国家题库统一试卷餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号： 姓名： 工作单位： 试题名称 中餐零餐上菜服务序号考试内容测评要点配分评 分 标 准检测结果扣分得分备注1准备工作 备齐所需物品5用品少备1件，扣1分2上菜位置 零餐上菜时应在陪同位置一侧上菜，严禁在主人和主宾之间上菜10不符合要求，扣10分3上菜时机 冷菜应尽快送上，冷菜吃到1/2时上热菜，热菜应在30min内上完，以宾客需要为准，灵活掌握20 不符合要求，每项扣4分4上菜顺序 先上冷菜，后上热菜，热菜先上海鲜、名菜，再上肉菜、禽类、蔬菜、汤、点心、面食、米饭和甜菜，最后上水果 25 未按顺序上菜，每处扣5分5介绍名称特点 先上调味品，再用双手将菜端上，报菜名、特色菜应简单介绍菜肴特点，大圆桌上菜时，用转盘将刚上的菜转到主宾面前20 不符合要求，每项扣5分6服务态度 服务态度和蔼，微笑服务，耐心回答客人的询问10不符合要求，每项扣2.5分7服务敬语 使用服务敬语，语言准确10 不符合要求，每项扣5分8安全文明操作 服饰整洁大方，符合服务员标准；操作安全卫生，上菜时使用托盘；考试结束后将物品摆放整齐 一项不合格，从总分中扣5分安全文明操作，在规定时间内完成 打碎一件参加从总分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每违反一项从总分中扣5分，严重违规将取消考试。每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员签字： 记分员：年 月 日（二）考试试题1.BAC001 中餐零餐上菜服务1）准备要求（1）器具准备。序号名 称规 格单 位数 量备 注1凉 菜 盘12热 菜盘13鱼盘14甜 菜盘15汤盘16水果盘盘1（2）工具、用具准备。序号名 称规 格单 位数 量备 注1托 盘 个 12餐 巾50cm50cm块 1 （3）考场准备： 小型餐厅1间，能同时容纳4人鉴定。 已摆好的4人中餐零餐台4桌2）操作程序规定及说明（1）操作程序说明： 上菜 报菜名。（2）考试规定说明： 如操作违章，将停止考试。 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。（3）考试方式说明：该项目为实际模拟试题，全过程操作按标准进行评分。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。五、 餐厅结账服务（BAD）（一）测量模块1、考试要求（1） 服装整洁大方，符合服务员标准。（2） 文明、热情、素质高。（3） 态度和蔼地礼貌致谢。（4） 结账计算全部准确。2、考试时限（1）准备时间：2min。（2）正式操作时间：5min。（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。职业技能鉴定国家题库统一试卷五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号： 姓名： 工作单位： 试题名称餐厅结账服务序号考试内容测评要点配分评 分 标 准检测结果扣分得分备注1准备工作 备齐所需物品5 用品少准备1件，扣1分2递送账单 当宾客用餐完毕，示意结账时，服务员应迅速到收银台取出账单，并用账单夹活收银盘递交宾客，同时说：“先生，这是您的账单。”不要主动、大声的报出账单的总金额30 不符合要求，每项扣5分3收现金 宾客付现金后，应礼貌致谢，态度和蔼15 不符合要求，每项扣5分 将先进用账单夹活收银盘送到收银台20 不符合要求，每项扣10分4找零及致谢 把找回的零钱和发票用账单夹活收银盘送交宾客，并请宾客当面点清20 不符合要求，每项扣5分再次致谢，态度要和蔼15不符合要求，每项扣5分5安全文明操作 服饰整洁大方，符合服务员标准；操作安全卫生，使用账单夹活收银盘；考试结束后将物品摆放整齐 一项不合格， 从总分中扣5分 安全文明操作，在规定时间内完成每违反一项从总分中扣5分，严重违规将取消考试。每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员签字： 记分员：年 月 日（二）考试试题1.BAD001 餐厅结账服务1）准备要求（1）器具准备。序号名 称规 格单 位数 量备 注1 账 单 张 1 2账单夹（收银盘）个13现 金若干（2）工具、用具准备。序号名 称规 格单 位数 量备 注1 服务桌100cm100cm张12 秒 表块1 （3）考长准备： 小型餐厅1间，能同时容纳4分鉴定。 餐桌4张，并配有4把椅子。 服务桌统一编号，考生抽号后按顺序就位。2）操作程序规定及说明（1）操作程序说明： 送账单。 结账。 找零钱。 答谢。（2）考试规定说明： 如违章操作，将停止考试。 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。（3）考试方式说明：该项目为实际模拟试题，全过程操作按标准进行评分。（4）技能考试说明：该项目主要测试考生对推土机驾驶的操作熟练程度。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。六、 中餐撤换餐用具（BBB）（一）测量模块1、考试要求（1） 必须按要求穿戴整洁大方。（2） 操作动作迅速、优美，符合卫生要求。（3） 在操作中打碎餐具，按规定要求评分，（4） 撤换餐具符合程序标准。2、考试时限（1）准备时间：5min。（2）操作时间：8min。（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。职业技能鉴定国家题库统一试卷五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号： 姓名： 工作单位： 试题名称中餐撤换餐用具序号考试内容测评要点配分评 分 标 准检测结果扣分得分备注1准备工作 备齐所需各种用品5 用品少准备1件，扣1分2香巾服务 将折叠好的香巾放入托盘内，摆放在托盘上10 摆放不整齐，每处扣2分 左手托托盘，右手持香巾托摆放在宾客餐具的右侧，并说“先生（小姐），请用香巾”20 不符合要求，每项扣5分 宾客用完香巾后将香巾从宾客的右侧撤下15 不符合要求，每处扣5分3撤换餐盘 服务员左右托住放有干净餐盘的托盘，右手从宾客的右侧撤下用过的餐盘，然后送上干净的餐盘15 不符合要求，每处扣2分 撤换餐盘时从主宾开始顺时针方向进行15不符合要求，每处扣5分4撤换烟灰缸服务 当烟灰缸里有烟蒂或杂物时，应拿一只干净的烟灰缸到放在小金属托盘内5 不符合要求，扣5分(1)左后托托盘，右手把干净的烟灰缸扣在用过的烟灰缸上(2)然后将两只烟灰缸一起放在托盘内(3)最后把干净的烟灰缸摆回到餐桌上15 不符合要求，每处扣5分5 安全文明操作 服饰整洁大方，符合服务员标准；操作安全卫生；考试结束后将物品摆放整齐 不符合要求，每项从总分中扣5分安全文明操作，在规定时间内完成 打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每违反一项从总分中扣5分，严重违规将取消考试。每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员签字： 记分员：年 月 日（二）考试试题1.BBB001 中餐撤换餐用具1）准备要求（1）材料准备。序号名 称规 格单 位数 量备 注1香 巾块42香巾托盘个43餐盘（骨碟）6寸个44烟灰缸个25托 盘直径40cm个16餐 巾50cm50cm块17小方形托盘20cm20cm个1（2）工具、用具准备。序号名 称规 格单 位数 量备 注1服务桌 100cm100cm 张1 2秒 表块1（3）考场准备： 小型餐厅1间，能同时容纳4人鉴定。 已摆好的4人中餐零餐台。 服务桌统一编号，考生抽号后按顺序就位。2）操作程序规定及说明（1）操作程序说明： 为客人提供餐巾服务。 为客人撤换餐盘服务。 为客人撤换烟灰缸服务。（2）考试规定说明： 如操作违章，将停止考试。 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。（3） 考试方式说明：该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。七、 中餐零餐斟白酒和啤酒服务 （BBD）（一）测量模块1、考试要求（1） 必须按要求穿戴，整洁大方。（2） 服务要文明、热情。（3） 动作要优美、迅速。（4） 要求酒水不溅到宾客衣服上，不倒到酒杯外。（5） 安全卫生，2、考试时限（1）准备时间：5min。（2）操作时间：8min。（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。职业技能鉴定国家题库统一试卷五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号： 姓名： 工作单位： 试题名称中餐零餐斟白酒和啤酒服务序号考试内容测评要点配分评 分 标 准检测结果扣分得分备注1准备工作 备齐所需各种用品5 用品少准备1件，扣1分2 确认酒水品牌 提供酒水单供客人选酒并介绍酒品的特点及名称等10 介绍内容不全，每项扣2.5分；提供酒水单操作不正确，扣5分 检查酒水质量后，请客人确认酒水品牌10 未向客人展示酒水品牌扣5分；酒水浑浊、有沉淀 ，扣5分3开启酒瓶 用酒刀去除瓶口的包装，用酒瓶启子开启酒瓶，操作方法要正确10 操作方法不正确，酒瓶损坏，各扣5分4斟酒姿势及站位 左手托住托盘，右手握住酒瓶中下部，标签向外，站在客人身后右侧，右脚在前，左脚在后，侧身为客人斟酒20 一项不符合要求，每项扣5分5斟酒顺序 从主宾开始，按男主宾、女主宾、主人的顺序并按顺时针方向依次进行 20不符合要求，每处扣5分6斟酒量控制 白酒斟八分满，；啤酒分两次斟倒，八分啤酒，两分沫；倒啤酒时沿着杯壁斟倒20 不符合要求，每杯酒扣5分 操作安全、卫生，展示前要擦干净酒瓶，开启后要擦净瓶口5 不符合要求，每项扣2.5分7 安全文明操作 服饰整洁大方，符合服务员标准；操作安全卫生；考试结束后将物品摆放整齐 不符合要求，每项从总分中扣5分安全文明操作，在规定时间内完成 打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每违反一项从总分中扣5分，严重违规将取消考试。每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员签字： 记分员：年 月 日（二）考试试题1.BBD001 中餐撤换餐用具1）准备要求（1）器具准备。序号名 称规 格单 位数 量备 注1餐 巾块22白 酒瓶13啤 酒瓶2（2）工具、用具准备。序号名 称规 格单 位数 量备 注1酒瓶启子个12托 盘个13酒 刀把1（3）考场准备： 小型餐厅1间，能同时容纳4人鉴定。 已摆好的4人中餐零餐台，包括白酒、啤酒杯。 2）操作程序规定及说明（1）操作程序说明： 为客人呈递酒水单以供客人选酒水。 请客人确认酒水品牌。 开启酒水。（2）考试规定说明： 如操作违章，将停止考试。 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。（3） 考试方式说明：该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。中级工技能操作试题考试内容层次结构表 内容 项目级别技 能 操 作时间合计基本技能专 业 技 能基本技能 制定项目 抽选项目 初 级 工20分8min选一项 40分5min选一项40分5min选一项100分5-18min中 级 工 40分15min选一项60分15min选二项100分15-30min高 级 工 30分15min选一项70分15min 选二项100分15-30min鉴定要素细目表工种：餐厅服务员 级别：中级工 鉴定方式：技能操作鉴 定 范 围鉴定点一 级二 级代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名 称重要程度B专业技能100%A餐厅服务制定项目 40%A 中餐宴会单桌宾主位次安排YB 中餐宴会上菜XB抽选项目60% A 消毒柜的使用YB 中餐零餐开菜单XC 中餐宴会围围裙操作YX核心要素；Y一般要素。一、 中餐宴会单桌宾主位次安排 （BAB）（一）测量模块1、考试要求（1） 服装整洁大方，符合服务员标准。（2） 符合卫生标准。（3） 文明、热情、周到、礼貌服务。（4） 座位设置应符合标准。2、考试时限（1）准备时间：3min。（2）操作时间：5min。（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。职业技能鉴定国家题库统一试卷四级餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号： 姓名： 工作单位： 试题名称中餐宴会单桌宾主位次安排序号考试内容测评要点配分评 分 标 准检测结果扣分得分1准备工作 备齐所需各种用品5 用品少准备1件，扣1分 10人中餐宴会摆台5 检查摆台情况，无此项操作不得分2 主人位设置 设于圆桌正面的中心位置10 操作不正确，不得分 3副主人位设置 应设于主人位的对面，正副主人与餐桌中心呈一条直线相对 10 操作不正确，不得分 4第一主宾位设置 应设于主人位的右侧10操作不正确，不得分 5第二主宾位的设置 应设于副主人位的右侧，第一主宾与第二主宾位呈对式10 操作不正确，不得分6第三主宾位的设置 应设于主人位的左侧10操作不正确，不得分7第四主宾位的设置 应设于副主位的左侧，第三主宾位与第四主宾位也呈相对式 10操作不正确，不得分8翻译位设置（2名） 设置在第一主宾位与第二主宾位的右侧 5操作不正确，不得分9陪同位设置（2名） 设置在第三主宾位与第四主宾位的左侧 5操作不正确，不得分10围椅 餐椅位距相等，餐椅前端与下垂台布呈90，餐椅与餐具位置相对10 餐椅位距不标准，每个扣1分11上菜口设置翻译与陪同人员之间的位置10操作不正确，不得分12仪容仪表服务员仪容仪表：仪容端庄、服饰整洁 不符合要求，从总分中扣5分13安全文明操作安全文明操作，在规定时间内完成 打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每违反一项从总分中扣5分，严重违规将取消考试。每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员签字： 记分员：年 月 日（二）考试试题1.BAB001 中餐宴会单桌宾主位次安排1）准备要求（1）器具准备。序号名 称规 格单 位数 量备 注1座次卡 个102 上菜口标卡个1（2）工具、用具准备。序号名 称规 格单 位数 量备 注1托 盘个12秒 表个1（3）考场准备： 餐厅1间。 已摆好的10人餐宴会台1张。 工作台1个。2）操作程序规定及说明（1）操作程序说明： 主人位设置。 副主人位设置。 第一主宾位设置。 第二主宾位设置。 第三主宾位设置。 第四主宾位设置。 翻译位设置。 陪同位设置。 上菜口设置。（2）考试规定说明： 如操作违章，将停止考试。 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。（3） 考试方式说明：该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。二、 中餐宴会上菜 （BAC）（一）测量模块1、考试要求（1） 服装整洁大方，符合服务员标准。（2） 上菜过程中动作灵敏大方。（3） 符合卫生标准。（4） 服务文明热情。（5） 操作过程中撤菜，从总分中扣分。2、考试时限（1）准备时间：5min。（2）操作时间：20min。（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。职业技能鉴定国家题库统一试卷四级餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号： 姓名： 工作单位： 试题名称中餐宴会上菜序号考试内容测评要点配分评 分 标 准检测结果扣分得分备注1准备工作 备齐所需 用品4 用品少准备1件，扣1分2按顺序上菜 上菜操作：凉菜、清蒸鱼（带姜醋汁）、炸制菜（带花椒盐）、拔丝菜（带温开水碗）30 每道菜5分。上菜时跟菜佐料未带不得分 3服务态度 服务态度好，微笑服务10 态度不好，没有微笑服务，各扣5分4服务语言 服务语言、敬语服务 10 语言不标准，扣5分；没有使用敬语服务，扣5分 5上菜姿势与位置 上菜姿势与位置：从上菜口操作，菜肴摆放位置正确，动作轻拿轻放，菜上好后报清楚菜名16 不符合要去，每处扣2分 6上菜时机 正确掌握上菜时机10 不符合要求，每处扣2分；每道菜上菜时应间隔2min7回答客人询问 耐心回答客人询问、灵活机智10 不符合要求，各扣5分8托盘操作 托盘使用：上菜使用托盘，姿势正确，托盘平稳 10 不使用托盘，不得分；操作不标准，各扣5分9卫生仪表服务员仪容仪表：仪容端庄、服饰整洁；卫生符合标准；考试后物品摆放整齐 不符合要求，每项从总分中扣5分10安全文明操作 安全文明操作，在规定时间内完成 打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每违反一项从总分中扣5分，严重违规将取消考试。每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员签字： 记分员：年 月 日（二）考试试题1.BAC001 中餐宴会上菜1）准备要求（1）器具准备。序号名 称规 格单 位数 量备 注1 凉 菜道2模拟菜肴成品2 清蒸鱼 道1模拟菜肴（带姜醋汁）3炸制菜道1模拟菜肴（带花椒盐）4拔丝甜菜道1模拟菜肴（带温开水碗）（2）工具、用具准备。序号名 称规 格单 位数 量备 注1托 盘中号个12菜 盘个若干3汤 碗个若干4秒 表块1（3）考场准备： 餐厅1间。 已摆好的10人餐宴会台1张。 工作台1个。2）操作程序规定及说明（1）操作程序说明： 就餐客人10位，已入座。 按顺序上菜。 （2）考试规定说明： 如操作违章，将停止考试。 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。（3） 考试方式说明：该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。三、 消毒柜的使用操作（BBB）（一）测量模块1、考试要求（1） 按要求穿好工作服。 （2） 要求消毒温度控制准确。（3） 要求消毒时间控制准确。 （4） 安全操作。 2、考试时限（1）准备时间：5min。（2）操作时间：20min。（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。职业技能鉴定国家题库统一试卷四级餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号： 姓名： 工作单位： 试题名称消毒柜的使用操作序号考试内容测评要点配分评 分 标 准检测结果扣分得分备注1准备工作 备齐用品（包括菜盘、汤碗、汤勺、筷子等及用品）5 检查物品准备，少准备一件扣1分2摆放物品 将汤碗、汤勺、筷子摆放在上层，菜盘摆放在下层，摆放整齐20 摆放种类不正确，扣5分；摆放不整齐，扣5分；摆放位置部队，扣5分3打开电源开关 现查电源，再打开消毒柜电源开关10 操作不正确，不得分4控制消毒时间温度 将温度旋钮调好，按规定时间消毒15 操作不符合要求，每处扣7.5分5关闭消毒柜开关 先关闭消毒柜电源开关，再拔掉电源线10 操作不正确，各扣5分6打开消毒柜 开柜门要垫毛巾，以防烫伤，打开柜门后要放热20 操作不符合要求，每处扣10分7取出物品 依次去除物品，操作手法卫生，物品摆放整齐20 操作手法不卫生，每处扣5分；物品摆放不整齐，扣5分8仪容仪表 服务员仪容仪表：仪容端庄，服饰整洁 不符合要求，从总分中扣5分9卫生要求 卫生符合标准 手法不卫生，从总分中扣5分10安全文明操作 安全文明操作，在规定时间内完成 打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每违反一项从总分中扣5分，严重违规将取消考试。每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员签字： 记分员：年 月 日（二）考试试题1.BBB001 消毒柜的使用操作1）准备要求（1）器具准备。序号名 称