水溶性维生素营养学知识(ppt 77页).ppt

水溶性维生素 距哥伦布发现美洲大陆后的100年 日本海军士兵经常会得一种怪病 下肢瘙痒难耐 随后进展到全身 然后下肢又出现水肿 身体极度疲乏 胳膊和腿像瘫了似的 最后死亡 这样极大地打击了日本海军的士气 在没有外援食物及时供给的情况下 士兵的吃饭成了问题 随军厨师只好将供给随船牲畜们食用的麸 糠加到了士兵的饭菜中 结果这种怪病竟不治自愈了 案例 B族维生素 能量和物质代谢过程中不可缺少的因子 多以辅酶形式参与各项功能 在体内贮存量都不多 必须每天给以补充 B族维生素的成员 维生素B1 硫胺素 抗脚气病维生素 维生素B2 核黄素 尼克酸 烟酸 抗癞皮病维生素 维生素B3 维生素PP 维生素B6叶酸 维生素B9 维生素B12 钴胺素 抗恶性贫血维生素 泛酸 遍多酸 维生素B5 生物素 维生素B7 VH 辅酶R 维生素B1 硫胺素 维生素B1 硫胺素 一 结构与理化性质维生素B1 又称硫胺素 在酸性溶液中稳定 对温度和氧也较稳定 硫胺素在碱性环境中极不稳定 室温下也能被破坏 如果继续加热 即会全部被破坏 但加热至熔点 249 即分解 故油炸食物时 其中所含的硫胺素破坏严重 一 结构与理化性质 亚硫酸盐在中性和碱性环境下能加速硫胺素的分解 因而保存富含维生素B1的食物如谷类 豆类时 不宜用亚硫酸盐作为防腐剂 也不宜以二氧化硫熏蒸谷仓 有些鱼及软体动物体内含有硫胺素酶 能分解破坏硫胺素 使食物中的硫胺素失去活性 故不要生吃鱼类和软体动物 食物中的 抗VB1因子 一些海产品含有分解VB1的酶 一些蔬菜 如红色甘蓝 黑加仑等 以及茶和咖啡中的多酚类物质会使VB1失去活性 长期大量食用此类食物会出现VB1缺乏 易缺乏人群 长期摄入碾磨过度的精白米面 又缺乏其他杂粮和多种副食的补充 加工烹调方法不当 如加碱粥 米饭 妊娠 哺乳等特殊生理状况使需要量增加 肝损害 酗酒 长期肾透析等都可能造成缺乏 二 吸收与代谢 三 生理功能 1 构成辅酶参与机体的代谢维生素B1是体内物质代谢和能量代谢的关键物质 2 促进胃肠蠕动 增强消化功能当硫胺素缺乏时 导致胃肠蠕动缓慢 消化液分泌减少 出现腹胀 食欲不振 消化不良等症状 四 缺乏与疾病 易缺乏人群 维生素B1在体内储存量极少 长期以精白米面为主食 缺乏其他副食补充易导致缺乏 肝损害 酗酒 肾病长期透析 完全胃肠外营养等 可引起维生素B1的缺乏症 脚气病 症状与疾病 首先出现体弱及疲倦 然后出现头痛 失眠眩晕 食欲不佳以及其他胃肠症状和心动过速 症状性质和程度与缺乏程度 急慢性等有关 一般将其分为 干性脚气病 湿性脚气病 婴儿脚气病 干脚气病 组织萎缩 以多发性神经炎为主 烦躁 健忘 精神不集中 多梦 多疑 稍后出现上行性周围神经炎症状 指 趾麻木 肌肉酸痛和压痛 尤以腓肠肌表现明显 向上发展累及腿伸 屈肌与手臂肌群 出现垂足 垂腕症状 病程长者有肌肉萎缩 共济失调 出现异常步态 胃肠神经受累使肠道蠕动减缓 消化液分泌减少 到食欲减低 消化不良 便秘等肠道症状 湿脚气病 组织水肿 主要症状是水肿 也可伴有便秘 厌食 消化不良等胃肠道症状 水肿可从下肢遍及全身 可伴有心包积液 严重者处理不及时 常导致心力衰竭 婴儿脚气病 常发生在2 5月龄的婴儿 多为硫胺素缺乏的乳母所喂养的乳儿 其发病较成人急且重 初期食欲下降 呕吐 兴奋 心跳快 呼吸急促和困难 晚期有紫钳 水肿 心脏扩大 心力衰竭 强直性痉挛 常在症状出现后1 2天突然死亡 婴儿先天性脚气病 常起因于母亲孕期缺乏维生素B1 其症状主要有致命性的青紫症状 吮吸无力 嗜睡 如及时给予维生素B 能迅速缓解 五 供给量与食物来源 硫胺素与热能代谢密切相关 尤其在碳水化合物代谢中起着重要作用 故需要量常取决于能量的摄取量 需要量 成人每4 18MJ 1000kcal 能量需要硫胺素0 5mg 老人和儿童每4 18MJ 1000kcal 能量需要硫胺素0 5 0 6mg 中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1 4mg d 女性为1 3mg d 硫胺素的UL为50mg d 五 供给量与食物来源 硫胺素广泛存在于天然食物中 其含量随食物的种类而不同 且受收获 加工贮存 烹调等条件的影响 含量较为丰富的有动物内脏 肝 肾 心等 瘦猪肉等 未加工精细的粮食 豆类 酵母 干果及硬果 水果蔬菜 蛋 奶等含量较低 不是主要来源 谷类食物中 全粒谷含维生素B1较多 因而吃粗制的糙米和带皮的面粉 能摄入较多的维生素B1 在根茎类中 甘薯和马铃薯含量虽然不太高 但如作为主食 也是供给维生素B1的一个良好的来源 维生素B2 核黄素 维生素B2 一 结构与理化性质维生素B2又名核黄素 维生素B2溶于水中 在中性或酸性溶液中比较稳定 对热也稳定 短时间高压加热也不会被破坏 游离型核黄素在碱性环境和受光照射 尤其是紫外线照射下 可以引起不可逆的分解 牛奶 40 80 为维生素B2 放入瓶中 在日光照射两小时 可被破坏一半以上 二 生理功能 1 参与体内生物氧化与能量的形成与蛋白质 脂肪 碳水化合物代谢有关 2 参与维生素的转化 3 具有较强的抗氧化活性作为谷胱甘肽还原酶的辅酶 参与体内抗氧化防御系统 维持还原性谷胱甘肽的浓度 四 营养不良及其影响 核黄素缺乏是我国常见的营养缺乏病之一 1 眼睛核黄素缺乏患者有视力模糊 怕光 流泪 视力减退 等症状 并常伴有睑缘炎 结膜炎 角膜血管增生 2 皮肤主要表现为脂溢性皮炎 好发于脂肪分泌旺盛的鼻翼两侧 眉间 耳廓后等处 患处皮肤皮脂增多 轻度红斑 有脂状黄色鳞片 阴囊炎 3 口腔 唇炎 口角炎 4 其他 核黄素缺乏常干扰铁在体内的吸收 储存与动员 致含铁量下降 严重时可造成缺铁性贫血 此外 核黄素的缺乏还影响生长发育 妊娠期核黄素缺乏还可致胎儿骨骼畸形 五 供给量与食物来源 核黄素与能量的代谢密切相关 膳食模式对核黄素的需要量有一定的影响 成人每天摄入0 4mg 1000kcal的核黄素可预防临床缺乏症的出现 需要量 我国成人膳食核黄素的RNI男性为1 4mg d 女性1 2mg d 五 供给量与食物来源 动物性食品 尤其是动物的肝肾等内脏 牛奶 蛋类 禽畜肉含维生素B2较多 而植物性食品除豆类 绿叶蔬菜外 一般含量不高 粮谷类的维生素B2主要分布在谷皮和胚芽中 碾磨加工可使其遭受较大的损失 如精白米中维生素B2的存留率只有11 以植物性食品为主的膳食容易造成体内维生素B2缺乏 维生素B3 尼克酸 烟酸 烟酸又称尼克酸 抗癞皮病因子 Vpp 因为它最早是从烟草中被发现的 所以称为烟酸 一 结构与理化性质尼克酸溶于水 不易被空气中的氧 热 光 高压所破坏 对酸 碱也很稳定 一般的烹调加工损失极小 是性质最为稳定的一种维生素 二 吸收与利用 正常情况下 膳食中的色氨酸转化成尼克酸 能部分满足肌体对尼克酸的需要 食物中的烟酸以游离型存在时 很容易被机体吸收 但在一些谷类食物如玉米中所含烟酸大部分以结合型存在 在人体内难以解离处理 所以 不能被人体利用 只有在碱性环境中 才能使烟酸游离出来 以提高烟酸的生物效价 三 生理功能 1 构成辅酶I和辅酶II 2 构成葡萄糖耐量因子促进葡萄糖的利用促使葡萄糖转化为脂肪 3 调节血脂降低胆固醇 甘油三脂的作用 还可以降低低密度脂蛋白胆固醇 升高高密度脂蛋白胆固醇 烟酸有扩张血管的作用 常被用来治疗脑血管痉挛 缺乏 癞皮病 3D症状 皮炎dermatitis腹泻diarrhea痴呆dementia初期症状 体重减轻 失眠 头痛等 继而出现 皮肤 消化系统 神经系统症状裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤慢性皮炎表现为皮肤变厚 脱屑口腔粘膜溃疡食欲不振 恶心 呕吐 腹痛 腹泻失眠 乏力 抑郁 痴呆 皮肤症状 皮炎是癞皮病的最典型症状 皮肤粗糙 有鳞屑状皮脱落 最后残留褐色素沉着 多发于身体暴露部位 经日晒 受热处 如手背 足背腕 前臂等最多 其次为肢体受摩擦处 如肘部 膝部等 表现为对称性晒斑样损伤 乳母患癞皮病可影响到婴儿 原发性缺乏 有时原发性缺乏通常发生在以玉米为主食而副食品又缺乏的地区 可呈现地方性疾病的特点 因为玉米中的尼克酸主要以结合型的存在 不易为机体利用 而且玉米中含色氨酸很少 消化系统症状 主要表现为舌炎和腹泻 神经系统症状 轻度表现为情绪变化无常 精神紧张 抑郁或易怒 失眠 幻觉 重者有狂躁 幻听 意思模糊等症状 进一步发展为痴呆 甚至死亡 过多 一般食物来源的烟酸量不至于引起毒性作用 临床上大剂量使用烟酸治疗高血脂症及早发型痴呆时 曾有毒副作用的报道 可导致血管扩张 引起皮肤红肿 颜面潮红 头昏眼花 皮肤瘙痒等 严重者可出现肝炎 脂肪肝 肝昏迷等 五 供给量与食物来源 尼克酸供给量应考虑热能的消耗及蛋白质的摄入量 当热能消耗增加时 尼克酸应适当增加 膳食蛋白质含量较高 一般色氨酸量也多 所以蛋白质摄入量多时 尼克酸供给量可相应减少 色氨酸在体内可转化为尼克酸 平均60mg色氨酸转化为1mg尼克酸 烟酸当量 mgNE 烟酸 mg 1 60色氨酸 mg 五 供给量与食物来源 尼克酸及其衍生物广泛存在于动 植物食物中 含量较高的有动物的肝脏 肾脏 瘦畜肉 鱼 坚果 豆类及谷类等 牛奶和蛋类尼克酸含量较少 但含有丰富的色氨酸 可弥补尼克酸含量少的缺陷 维生素B6 吡哆醇 案例 1951年美国各地6周到6个月的婴儿中忽然流行着一种奇怪病症 急躁不安 肌肉抽搐和惊厥 有的体重下降 腹痛和呕吐 调查结果发现这些婴儿都是以罐装液体牛奶配方食品为主 而里面B6含量少于其它牛奶 维生素B6 一 结构与理化性质维生素B6通常包括三种结构类似的物质 即吡哆醛 PL 吡哆醇 PN 和吡哆胺 PM 都具有维生素B6活性 维生素B6溶于水及乙醇 对酸相当稳定 在碱性溶液中易破坏 中性溶液中易被紫外线破坏 二 生理功能 参与氨基酸代谢 参与糖原与脂肪酸代谢 对神经系统的作用主要对婴儿 如缺乏维生素B6会影响中枢神经系统的发育 婴儿在出生前几个月脑发育时期缺乏维生素B6 就会永久性地损伤脑结构的发育 对免疫功能的影响由于VB6具有多种营养功能 也叫 主力维生素 可用于 舒缓更年期症状 少女痛经 天然利尿剂 预防各种神经 皮肤疾病 减少夜间肌肉痉挛 脚抽筋等 治疗妊娠呕吐 大剂量VitB6可使帕金森患者震颤明显减少 VitB6可预防草酸盐为主要成份的尿道结石 每天服用维生素C100mg以上者加服VitB650 100mg可防止结石形成 五 供给量与食物来源 维生素B6与氨基酸代谢的关系密切 因而需要量应随着膳食蛋白质摄入量的增高而增高 妊娠 哺乳期应适当增加 当口服避孕药 维生素B6需要量也应增加 外源 含量最高的食物为白色肉类 如鸡和鱼 动物肝脏 蛋 各种谷类 豆类 但奶制品中相对较少 含量较多的为水果和蔬菜 食品加工过程损失较多 内源 肠道细菌可以合成一部分维生素B6 维生素B12 钴胺素 维生素B12 又名抗恶性贫血维生素 动物蛋白因子 结构中含有钴和氰基 CN 又称氰钴胺素或钴胺素 是唯一的一种分子中含有金属元素的维生素 维生素B12 与胃底粘膜分泌的一种 内因子 的糖蛋白结合为复合物 维生素B12只有与这种糖蛋白结合后才能不受肠道细菌破坏 吸收与代谢 老年人由于分泌内因子能力下降 故对维生素B12吸收较差 食物中的维生素B12每天约有2 由胆汁排出 绝大部分经肝脏循环 在回肠被重吸收 体内的贮存可满足人体6年以上的需要 维生素B12一般不易造成缺乏 生理功能 参与蛋氨酸合成参与脂肪酸代谢促进红细胞的发育和成熟 缺乏表现 素食者和胃肠道疾病易缺乏恶性贫血 巨幼红血球贫血 记忆力减退精神忧郁 来源 1 外源 主要为动物性食物 肉类及其制品 动物内脏 特别是肝脏 鱼 禽 贝类及蛋类 奶类及其奶制品含量很少 植物性食物中几乎不存在 除发酵的豆制品等 2 内源 人体肠道能合成部分维生素B12 不易造成缺乏 维生素B9 叶酸 叶酸 因为广泛存在于植物的绿叶中而得名 又称蝶酰谷氨酸 VB9 VM稳定性 1 在中性及碱性环境中对热稳定 2 在酸性环境中容易分解 3 易被光破坏 对光热敏感 4 食物在烹饪加工中叶酸损失可达50 60 叶酸在体内还原为具有生理活性的四氢叶酸发挥功能 缺乏 1 巨红细胞性贫血 2 对孕妇和胎儿的影响 自发性流产胎儿宫内发育迟缓早产新生儿体重低胎儿神经管畸形脊柱裂无脑儿 来源 1 外源 广泛存在于绿叶蔬菜中 肝脏 小麦胚芽 水果 肾 鸡蛋 豆类 及坚果等 药物 2 人体肠道细菌能合成部分叶酸 食物中的叶酸生物利用率约为50 而叶酸的补充剂与膳食混合时生物利用率为80 比单纯来源与食物的叶酸利用率高1 7倍 叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量 DFE 表示 DFE g 膳食叶酸 g 1 7 叶酸补充剂 g 泛酸 遍多酸 VB5 旧称维生素B5 因广泛存在于生物界 故又名遍多酸 经小肠吸收 从尿液中排出 生理功能 在体内合成辅酶A 生物素 Biotin 又称维生素H 辅酶R 也属于维生素B族 含硫水溶性维生素 是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质 它存在于肝 蛋黄 奶 酵母等食物中 生理功能 帮助脂肪代谢协助代谢氨基酸及碳水化合物预防白发及脱发 有助治疗秃头维持皮肤正常功能 减轻湿疹 皮肤发炎症状缓和肌肉疼痛 广泛存在于动植物中 是卵磷脂的组成成分 也存在于神经鞘磷脂之中 人体也能自身合成 所以不易造成缺乏 生理功能促进脑发育和提高记忆能力保证信息传递调控细胞凋亡构成生物膜的重要组成成分促进脂肪代谢 防止脂肪沉积具有良好的乳化作用 防止胆固醇沉积 预防心脑血管疾病需要量 成人每日适宜摄入量为450mg UL为3 0g d食物来源 广泛存在各种食物中 蛋类 脑 啤酒酵母 麦芽 大豆卵磷脂 特别是肝脏 花生 蔬菜中含量较高 胆碱 B族维生素总结 1 都构成辅酶参与代谢 2 广泛存在于动植物中 3 有几种可以有肠道细菌合成 B6 B12 4 大多对碱敏感 除叶酸 尼克酸 5 彼此具有协同作用 6 易丢失 维生素C 抗坏血酸 案例 几百年 长期航海的船只 由于不能携带蔬菜水果 船员们只有硬饼干和盐腌肉可吃 因此出现皮下出血 疲倦 关节疼痛 肌肉变软 如果用手指摁小腿或肩膀 指印会数分钟不散甚至更长时间 此外牙齿松动 牙床腐烂 这让咀嚼变得极端痛苦 直到无法进行 最后甚至死亡 有 水手的恐惧 和 海上凶神 之称 海鲜 维生素C 砒霜 三氧化二砷 砒霜功效 治疗哮喘 疟疾 长期不愈合的疮口 多种海产品 如虾 蟹 牡蛎等 体内均含有化学元素砷 一般情况下含量很低 但日益严重的环境污染可能使这些动物体内砷的含量达到较高水平 虾体内所含砷的化学价是五价 一般情况下 五价砷毒性较弱 从理论上讲 高剂量的维生素C和和五价砷经过复杂的化学反应 会转变为有毒的三价砷 即人们常说的 砒霜 当三价砷达到一定剂量时 会导致人体中毒 金属类元素容易沉积在海鲜的头部 所以尽量不吃虾头 鱼头 海鲜 维生素C 一 结构与理化性质 维生素C在水中溶解度极大 微溶于乙醇 几乎不溶于脂肪及脂溶剂 在酸性环境中相当稳定 在中性及碱性溶液中易破坏 它对氧很敏感 极易被氧化 特别是有某些重金属离子 铜 铁等 存在时 可加速其氧化破坏 遇到空气 光 热 碱性物质等可加快其氧化破坏的速度 所以维生素C是在外界环境中最易受到破坏损失的一种营养素 举例 室温下储存菠菜三天 会损失一半的维生素C 即使在冰箱里 经过几天莴苣菜会损失1 4的维生素A和C 在冰箱里几天新鲜橙子酱可损失2 维生素C 速食洋芋全部没有维生素C 二 吸收与利用 吸收率与摄入量有关 摄入量30 60mg时 几乎完全被吸收 摄入量90mg时 80 90 被吸收 摄入量超过1500mg时 吸收率在49 以下 维生素C的代谢产物 主要通过肾脏由尿液排出 即使肌体组织中的维生素C严重缺乏时 每天仍有少量由尿液排出 这就加剧了缺乏的症状 三 生理功能 1 促进生物氧化还原过程 维持细胞膜完整性2 作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内多种生物合成的羟化反应 1 促进组织中胶原的形成 增加伤口组织的强度 2 参与类固醇的代谢 促进胆固醇转化为胆汁酸 皮质激素及性激素 减慢组织中胆固醇的积累 引起肝脏和血浆胆固醇水平降低 从而预防心血管疾病 三 生理功能 3 改善对铁和叶酸的利用 1 抗坏血酸作为一种还原剂 将三价铁转化成二价铁 促进铁在肠道中的吸收 2 参与非活性形式的叶酸转化为有活性的四氢叶酸 4 增加肌体对外界环境的应激能力 1 降低胃癌以及其它癌症的危险性 2 防治心血管疾病 3 增强对寒冷的耐受力 四 营养不良及其影响 推荐摄入量成人为100毫克每天 维生素C的缺乏症为坏血病 维生素C缺乏的早期症状表现为全身无力 食欲减退 牙龈疼痛出血 皮肤干燥粗糙 伤口愈合不良 容易出血 5 24个月的婴儿最容易患坏血病 主要见于人工喂养的婴儿 年老以后肌体内维生素C储存量会下降 加上吸收功能的减弱 及在烹调加工过程中有相当部分的维生素C被损失 所以 维生素C的缺乏或不足现象普遍存在 过量与危害 长期服用过量VC补充品 增加尿液的草酸 尿酸的排出而导致尿酸结石 妊娠期服用过量的维生素C可影响胚胎发育 每日维生素C摄入量在8克以上时 可出现恶心 腹部痉挛 红细胞大量破裂 出现溶血等危重现象 不适当大量服用维生素C可造成维生素C依赖症 如果突然停用 因体内代谢仍维持在高水平 则会因为很快消耗体内储备 而出现坏血病的症状 白癫风患者不宜使用维生素C 会加重白癜风 五 供给量与食物来源 维生素C主要食物来源是植物性食物 特别是新鲜的蔬菜和水果 如青菜 韭菜 菠菜 青椒等深色蔬菜和花菜以及新枣 柑橘 山植 柠檬等水果是优质的天然维生素C的来源 植物组织中的维生素C的含量受气候 日光照量 成熟程度 植物部位 加工与烹调方法以及贮存时间等众多因素影响 谷类和豆类食物中几乎不含维生素C 但是豆类经发芽后也产生一定量的维生素C 五 供给量与食物来源 维生素C主要食物来源是植物性食物 定义 RNI 推荐摄入量 可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中绝大多数 97 98 个体需要量的摄入水平 EAR 平均摄入量 某一特定性别 年龄及生理状况群体中对营养需要量的平均值 即50 的人满足 AI 适宜摄入量 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 UL 可耐受最高摄入量 平均每日可摄入某营养素的最高限量 长期超过此值可能引起毒副作用 水溶性维生素的功能 缺乏症状和食物来源 水溶性维生素的功能 缺乏症状和食物来源 维生素 三大能量营养素 膳食中糖类含量增多 则维生素B1 B2 烟酸的需要量便相应增多 缺乏维生素B1 则糖代谢发生障碍 缺乏生物素 将影响葡萄糖的利用和脂肪酸的合成 高脂肪膳食时 机体对维生素B2的需要增大 膳食中脂类物质不足 脂溶性维生素难以被吸收利用 反之 维生素E等又有助于脂类的利用 不饱和脂肪酸消耗量增多时 机体对维生素E需要量也随之增大高蛋白膳食要求供给更多的维生素B6 维生素B12可以节约蛋白质的消耗 某些氨基酸是维生素的前体或参与维生素的生物合成过程 提高蛋白质供给可减少机体对这些维生素的需要 1 影响维生素B12吸收的胃腺细胞是 A 主细胞B 壁细胞C 颈黏