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第九章宴会服务与管理 旅游学院 经济学院 杨萍芳 三明学院 一 宴会概述 三 宴会产品设计 二 宴会预订 三明学院 一 宴会概述 定义 宴会是指宾 主之间为了表示欢迎 祝贺 答谢 喜庆等目的而举行的一种隆重 正式的餐饮活动 特点 1 规模和规格预先确定 2 菜点 酒水的种类数量预先确定 3 用餐标准预先确定 4 对服务要求高 强调细致周到 讲究礼貌礼节 5 对环境布置要求较高 强调隆重热烈 讲究气氛渲染 三明学院 一 宴会概述 宴会分类 三明学院 一 宴会预订员的能力要求团队中的沟通者或领导者1 了解本饭店的宴会场所 设施并能变通的应对客人的要求 2 清楚本饭店的菜点 加工 口味 并能为客人提供建议 3 熟知宴会档次和标准售价 并了解同类饭店宴会价格 善于议价 4 具备宴会服务人员的专业素质 5 了解酒水知识 为宴会搭配酒水 6 正确填写各种宴会预订表格 7 语言表达能力 清楚解答问题 二 宴会预订 二 宴会预订 二 宴会预订方式1 电话预订常用于小型宴会 查询和核实细节或大型宴会面谈预约 2 面谈预订最为理想有效的预订方式 与客户当面洽谈宴会所有细节安排 特别要求 付款方式 填写订单3 书面预订适用于提前较长时间的预订 立即回复 结合电话和面谈方式 4 网络预订方式手续简便 不受空间限制 饭店应安排专人管理网页回复 二 宴会预订 三 宴会预订程序宴会洽谈 接受预订 填写宴会预订单 填写宴会安排日记本 签订宴会合同书 收取订金 跟踪查询 正式确定 发布宴会通知 督促检查 宴会的取消与变更 建立宴会预订档案 二 宴会预订 四 宴会预订常用表单常用表单包括 1 宴会预订表 2 宴会合同书 3 宴会安排日记簿 4 宴会通知单 5 宴会变更单 二 宴会预订 1 宴会预订表 包含的项目 1 预订人姓名 电话 单位 地址 2 宴会活动的日期 时间 安排宴会厅名称 3 宴会形式 出席人数 台型设计 4 收费标准及付款方式 5 菜单项目 酒水要求 6 设施设备要求及其他要求 7 接收预订的日期 经办人姓名 二 宴会预订 2 宴会通知单宴会通知单的发布路径及作用宴会预订人员 各有关部门宴会通知单中包括 宴会的基本信息 各相关部门及其负责执行的工作 二 宴会预订 3 宴会变更单 二 宴会预订 五 宴会售后管理宴请活动的结束不是宴会销售活动的结束 而是一个新的开始 主要的工作包括三个内容 1 信息反馈并致谢 2 跟踪回访 3 建立宴会档案 三 宴会产品设计 宴会活动的关键在于 宴会产品设计 一 宴会场景设计 二 菜单设计 三 台面设计 四 服务设计 三 宴会产品设计 宴会场景设计 对宴会举办场地的选择 对环境进行艺术加工和布置 场景设计的基本要素 1 宾客导向意识参加宴会者的身份 主宾 随从 陪客 主人 场景设计的基本要素 2 立新意 突出主题宴会的主题 宴会主办者的意图 在场景设计中可以通过各种摆设 台型 灯光 色彩衬托主题 1 宴会厅中空间的利用 主墙面 立柱 天花板 2 主题创新 历史 文化 文学 时事 流行因素 三 宴会产品设计 宴会场景设计 三 宴会产品设计 场景设计的基本要素 3 科学选择场景场景 宴会所在场地的自然环境和餐厅装饰环境 场景的要做到 突出主题 使宾客舒适 方便服务 1 利用自然美 2 选用相应风格的餐厅和装饰 三 宴会产品设计 宴会场景设计 场景设计基本要素 4 合理布置场地考虑的因素 宴会的性质 主办方具体要求 人数 形式 宴会厅的形状 1 中心第一 先右后左 高近低远 的台型布置原则 2 通道线路的设计 通畅的人流线路 宾客 服务员 三 宴会产品设计 宴会场景设计 场景设计基本要素 5 注意环境点缀烘托宴会场景的艺术氛围的点缀方法 1 摆放花卉草木 2 墙面 立柱挂置主题饰品 3 利用色彩与灯光渲染主题 三 宴会产品设计 宴会场景设计 三 宴会产品设计 突出可选择性1 菜点设计影响因素 1 顾客需求因素 饮食习惯 主题 价格 2 菜点本身因素 搭配 季节 营养 3 厨房生产因素 设备条件 技术水平 4 宴会服务因素 上菜顺序 服务方式 三 宴会产品设计 宴会菜单设计 不同宴会形式中的菜点结构 1 中餐菜点结构 冷菜 热菜 汤菜 素材 席点 主食 水果 2 西餐菜点结构 开胃头盘 汤 鱼 副菜 主菜 甜品 水果 3 冷餐会 冷菜为主 热菜为辅 一般在20种 4 鸡尾酒会 以饮为主 吃为辅 鸡尾小点 冷盘类 热盘类 现场切肉 绕场服务小吃 甜点 水果 三 宴会产品设计 宴会菜单设计 2 菜名设计 采用寓意命名 彰显主题3 菜单装帧设计菜单内容按上菜的顺序排列 一般不印制价格 三 宴会产品设计 宴会菜单设计 三 宴会产品设计 宴会台面设计 1 台型设计中餐宴会台形 从2 6桌 吕字形 品字形 菱形 立字形 梅花形 金字塔形 大型宴会采用主字形 西餐宴会台形 一字形 口字形 回字形 马蹄形 T字形 E字形 分散型会议台型 教室形 剧场形 长方形 鱼骨形 口子形 一字形 2 坐次安排 中餐坐次 西餐坐次 三 宴会产品设计 宴会台面设计 三 宴会产品设计 宴会台面设计 2 坐次安排 中餐坐次 西餐坐次 3 摆台设计设计内容 布草类 餐具类 饰品类 三 宴会产品设计 宴会台面设计 三 宴会产品设计 宴会服务设计 1 服务程序与服务标准设计服务程序包括 宴会前准备 迎宾 就餐和收尾 服务标准根据宴会的档次而定 2 服务方式设计如 具体的上菜方式 分菜方式 具体服务动作等3 席间音乐及活动设计4 突发事件的处理设计 三 宴会产品设计 宴会服务设计 宴前组织工作 中餐宴会服务西餐宴会服务 宴会协调 三 宴会产品设计 宴会服务设计 宴前组织工作 二 宴会厅布置 三 台型布置 桌面摆台 四 酒水饮料准备 五 摆放冷菜 六 宴前检查 一 掌握宴会情况 三 宴会产品设计 宴会服务设计 宴前组织工作 四 酒水饮料准备 五 摆放冷菜 宴会前30分钟 1 荤素搭配合理 2 色调分布美观 3 刀口逆顺一致 4 盘间距离均匀 5 最好的冷菜摆放在主位前 6 多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一 7 应使用托盘摆放冷菜 并不要破坏艺术造型 8 宴会如使用转台 应将冷菜摆放在转台上 9 宴会冷菜如采用分餐制 则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上 但要注意朝向 三 宴会产品设计 宴会服务设计 宴前组织工作 六 宴前检查1 餐用具的检查2 卫生检查3 设备检查4 安全检查 三 宴会产品设计 宴会服务设计 宴前组织工作 中餐宴会服务 三 宴会产品设计 宴会服务设计 一 引领服务 二 宴前服务 三 酒水服务 四 菜肴服务 五 席间服务 六 结账送客 七 检查收台 八 总结提高 中餐宴会服务 三 宴会产品设计 宴会服务设计 一 引领服务1 微笑问好2 拉椅让座3 接挂衣帽 二 宴前服务1 毛巾服务2 茶水服务3 撤筷套4 铺餐巾5 斟倒调料 中餐宴会服务 三 宴会产品设计 宴会服务设计 三 酒水服务1 询问2 按标准要求斟倒酒水 1 先葡萄酒 后烈酒 再啤酒饮料 2 从主宾开始按顺时针方向进行 中餐宴会服务 三 宴会产品设计 宴会服务设计 四 菜肴服务1 传菜 安全 控制时间 节奏 2 上菜 按序 位置3 分菜 1 桌面分菜法 2 托盘分菜法 3 旁桌分菜法 工作台分菜法 中餐宴会服务 三 宴会产品设计 宴会服务设计 五 席间服务1 酒水服务2 更换餐碟3 更换烟缸4 更换毛巾5 洗手盅服务6 水果服务7 茶水服务 中餐宴会服务 三 宴会产品设计 宴会服务设计 六 结帐送客1 结帐 1 核实帐单 2 结帐2 送客 1 拉椅 2 取递衣帽 3 感谢光临 七 检查 收台1 检查 1 有无客人遗留物品 2 有无尚未熄灭的烟蒂2 收台 1 先布草 后玻璃器皿 再金属餐具 最后收瓷器 2 整理宴会厅 恢复至宴前状态 八 总结提高 中餐宴会服务 三 宴会产品设计 宴会服务设计 思考题 中餐宴会与西餐宴会有何不同 1 用餐环境的不同2 餐饮品种的不同3 餐酒用具的不同4 服务规格的不同 西餐宴会服务 三 宴会产品设计 宴会服务设计 一 宴前准备1 掌握宴会情况2 宴会厅布置 1 休息室布置 2 宴会厅布置3 台形设计 1 一 字形长台 2 字形台 3 字形台 4 正方形台 4 席位安排5 准备餐酒用具 1 不锈钢类 2 瓷器类 3 杯具 4 棉织品类 5 用具类6 摆台7 准备酒类饮料8 面包 黄油服务9 宴前检查 三 宴会产品设计 宴会服务设计 西餐宴会服务 二 西餐宴会服务规程1 迎领服务2 休息室餐前酒服务3 拉椅让座4 上头盆5 上汤6 上鱼类菜肴 副菜 三 宴会产品设计 宴会服务设计 西餐宴会服务 7 上肉类菜肴 主菜 1 从右侧撤下装饰盘 摆上餐盘 2 从左侧为客人分派主菜和蔬菜 菜肴的主要部分应靠近客人 3 从客人左侧为客人分派沙司 4 从左侧为客人依次送上色拉 三 宴会产品设计 宴会服务设计 西餐宴会服务 8 上甜点9 上水果10 饮料服务11 送客服务12 结束工作 三 宴会产品设计 宴会服务设计 西餐宴会服务 三 注意事项1 先斟酒再上菜2 撤一道上一道3 随时添加面包 黄油4 及时征求客人意见 三 宴会产品设计 宴会服务设计 冷餐会服务 一 进餐形式1 立式冷餐酒会2 坐式冷餐酒会3 混合式冷餐酒会 三 宴会产品设计 宴会服务设计 二 准备工作1 餐台设计2 吧台设计3 致词台和签到台4 准备餐用具5 餐桌椅的准备6 陈列菜点7 斟倒酒水8 其他准备 冷餐会服务 三 宴会产品设计 宴会服务设计 三 服务规程1 迎领员2 吧台调酒师3 酒水服务员4 餐台服务员5 餐桌服务员6 传菜员7 收款员 冷餐会服务 三 宴会产品设计 宴会服务设计 鸡尾酒会服务