第一章餐饮服务管理概述.ppt

读大学的价值也许在 能认识未来几十年最重要的朋友 能分辨哪些人自己一辈子都不会交往 能集中解决很多困惑 形成自己的原则 开始学会拒绝 也在于你明白世界上有很多优秀的人你开始有靠近的动力 有温度 懂情趣 会思考的人 读书 为了拿文凭或发财 而是 不是 站长素材SC CHINAZ COM站长素材SC CHINAZ COM 餐饮服务与管理主讲 杨萍芳 联系方式Q 392339284 课程安排 课程安排 课程安排 本课程总学时数 52平均每周学时数 3 3 19 讲课 28实操 24课程性质 专业必修课授课方式 讲授和实操课并重考核方式 一 课堂表现 出勤占总成绩的10 二 作业四次 占总成绩的10 三 服务技能考试占总成绩的40 四 期未闭卷考试 单项选择题 多项选择题 简答题 论述题 案例解析题等 占总成绩的40 你可以学到什么 1 提升文化修养和内涵了解中国上下五千年的餐饮文化 包括美食文化 烹饪文化 酒文化 餐桌文化 礼仪文化 你可以学到什么 2 掌握一门技能开一家餐饮店 筹备 开业 经营 管理等方面 酒店职业经理人 金牌 银牌 点菜师 第一章餐饮管理基本原理概述 一 中国餐饮业发展历程 二 餐饮业概述 三 西方餐饮业发展历程 一 中国餐饮业发展历程 王者以民为天 民以食为天 能知天之天者 斯可矣 管仲 饮食男女 人之大欲焉 礼记 礼运 食色性也 老子 二 中国餐饮业发展历程 用火来加工 烧烤食物 丝绸之路 座椅而餐 西餐 周礼 先设者日筵 后加者日席 熟食遍地 肴旅成市 庖正 膳夫 酒人 浆人 音乐助餐 餐饮 游船 千叟宴 满汉燕翅烧烤全席 酒楼 茶馆 客栈 酒家 酒肆 驿站 餐饮业的雏形 鼎鬲簋瓿觥彝爵 一 中国餐饮业发展历程 礼器 一 中国餐饮业发展历程 礼器 一 中国餐饮业发展历程 礼器 九鼎八簋 一 中国餐饮业发展历程 礼器 炊器清道光年间 周康王通高102 1厘米 153 3公斤1951年潘达于先生捐赠器厚立耳 折沿 敛口 大盂鼎 一 中国餐饮业发展历程 礼器 大盂鼎 一 中国餐饮业发展历程 礼器 簋 一 中国餐饮业发展历程 筵席 桌凳 一 中国餐饮业发展历程 筵席 桌凳 一 中国餐饮业发展历程 筵席 桌凳 韩熙载夜宴图 五代 顾闳中 一 中国餐饮业发展历程 形式 馆驿 邮 25公里 邮亭 十里 驿 三十里 废除 邮局 一 中国餐饮业发展历程 形式 行菜者左手叉三碗 右臂自手至肩驮叠约二十碗 散下尽合各人呼索 不容差错 千叟宴 花甲重开外加三七岁月 古稀双庆内多一个春秋 一 中国餐饮业发展历程 形式 满汉燕翅烧烤全席 山八珍 陆八珍 海八珍 一 中国餐饮业发展历程 形式 1 改革开放起步阶段 数量型扩张阶段 2 规模连锁发展阶段 3 一 中国餐饮业发展历程 改革开放后中国餐饮业30年的发展历程 品牌提升战略阶段 4 二 西方餐饮业发展历程 意大利 欧洲烹调之母 美国餐饮业形成 公元前1700年 16世纪中期 18世纪中期 18世纪末 法国餐饮风格的形成 20世纪60年代末 法国 自由烹饪 赫冈兰城 古埃及 古罗马 古希腊 庞贝古城 二 西方餐饮业发展历程 法国餐饮文化 选料广泛Materialwidely用料新鲜Materialsfresh品种繁多Variety口味肥浓 鲜嫩但较忌辣烧得比较生 还有吃生菜的习惯 在调味上面喜欢用酒 并且讲究什么原料用什么酒 二 西方餐饮业发展历程 法国餐饮文化 法国菜的菜名别有风趣 许多菜肴往往是用地名或人名来命名的 如 马赛鱼汤 这道菜汤是用海鱼做成的 因为马赛是个海港城市 盛产海鱼 二 西方餐饮业发展历程 法国餐饮文化 传统菜单有十三道菜 目前有三至五道 1 冻开胃菜 Hors d oeuvreFroid 2 汤 Potage 3 热头盘 Hors d oeuvreChaud 4 主菜 GrossePiece 5 甜品 Dessert 二 西方餐饮业发展历程 法国餐饮文化 面包 糕点 冷食 熟食 肉制品 奶酪和酒 葡萄酒 面包和奶酪 法餐三宝 蜗牛 鹅肝和龙虾 二 西方餐饮业发展历程 法国餐饮文化 白葡萄酒配鱼 红葡萄酒配肉 1 观其色泽 将酒道在高脚杯中 握着杯脚 看其色泽 2 闻其香味 轻摇酒杯让香气释放出来 闻其散发的香味 3 品尝 啜饮一小口 让酒在舌尖溶动 感觉其味道及酸甜度 二 西方餐饮业发展历程 法国餐饮文化 完美搭配 红酒和面包 法国棍子面包 布里奶酪 山羊奶酪等 奶酪和水果配搭性格内向安静的人多偏口味淡的奶酪 个性张扬 外向性格的人多爱口味重些的奶酪 口味淡的奶酪小孩比较容易接受 精美的外包装是孩子们最爱 成人多热爱口味偏重的奶酪 强调口感有无特色 二 西方餐饮业发展历程 法国餐饮文化 面包就如同阳光 空气和水一样 法国人餐桌上惟一用手拿着吃的食物 早餐抹黄油吃 下午茶当零食吃 可以配生菜 生鲜 佐烤肉 鱼排 就奶酪和红酒一起品尝则是一种享受全法96 的餐桌有芳香的面包 早餐食用面包者占60 午餐 晚餐中达81 每个法国人平均每天要消耗面包165克 法式面包 BAGUETTE 法棍 配方 面粉 酵母 盐和水外 无添加剂 配方简单 制作工艺独特 二 西方餐饮业发展历程 法国餐饮文化 1 注意仪态 忌用餐巾用力擦 只用餐巾一角印去油渍即可 2 不要靠在椅背上 姿势要坐正 进餐时身体略向前 两臂紧贴身体 以免撞到临桌 允许二手放在桌上 但不可将二肘放上 3 假如有多道主菜 吃完第一道菜后 侍应会送上用果汁或香槟做的雪葩 用于清口 并有助于提高吃下一道菜的食欲 4 用刀叉时 从最外面的餐具开始用 5 用过的刀叉 并排放在碟子上 叉齿朝上 避免乱放 6 吃肉类时 如牛扒 从边上开始切 吃完一块再切下一块 不吃的部分只需移到碟边 7 嘴里有东西吐出来 只需用叉子或手指接住 然后放在碟边 尽量不要引别人注意 三 餐饮业概述 三 餐饮业概述 1 餐饮业及其分类 国民经济行业分类注释 餐饮业是指在一定场所 对食物进行现场烹饪 调制 并出售给顾客主要供现场消费的服务活动 三 餐饮业概述 2 餐饮管理 管理 定义 通过他人来完成工作的艺术 有效支配和协调资源 并努力实现组织目标的过程 载体 组织本质 合理分配和协调各种资源的过程对象 相关资源目的 为了实现既定的目标职能 信息 决策 计划 组织 领导 控制和创新餐饮管理定义 P7任务和基本要求 P9 三 餐饮业概述 3 餐饮经营 餐饮经营 过程 包括市场定位 客源组织 菜单设计 原料选配 生产加工 接待服务组织 工作内容 经营思想 经营方针P11 三 餐饮业概述 3 餐饮经营 三 餐饮业概述 4 发展趋势 案例解析 500亿 人们因闲散而生锈者比精疲力竭者多 如果我因闲散而生锈过 我会下地狱 1890年 40 56岁 12 39岁 1009次 1952年66岁 1964年 1980年90岁 案例解析 肯德基 KentuckyFriedChicken 1952 84万 3000 17000 2012年 一 管理模式1 跟进选址策略 商圈划分与选择聚客点的测算与选择2 标准化体系食品品质标准化服务质量标准化就餐环境标准化暗访制度标准化3 人员培训和组织 案例解析 肯德基 KentuckyFriedChicken 案例解析 肯德基 KentuckyFriedChicken 案例解析 肯德基 KentuckyFriedChicken 二 经营模式1 经营理念不断推出新的产品 或将以往销售产品重新包装 针对人们尝鲜的心态 从而获得利润 2 经营方式 1 连锁经营 统一标识 统一服装 统一配送方式 2 不