食品工厂实习报告.doc

实习报告一、实习目的1、了解食品企业的管理体制，质量方针，发展规划等；2、实地考察企业规模，观摩实际生产中的工艺流程及所用的设备。；3、了解工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步知识，虚心向工人和技术人员学习，培养热爱专业，热爱劳动，遵守组织纪律的良好品德。二、实习内容（一）山东春福盈豆制品有限公司1、企业简介山东春福盈豆制品有限责任公司位于素有全国豆制品第一镇之称的山东省枣庄市山亭区城头镇。由吉林宏远粮业有限责任公司出资兴建，公司成立于2008年5月，注册资金300万元，占地2万平方米，厂房8000平方米，一期项目总投资5000万元，是当地最大的招商引资企业。公司主要以东北非转基因大豆为生产原料，生产、销售食用低温压榨大豆油、低温豆粕豆粉、大豆蛋白肉、休闲豆制品等系列产品。是目前国内少有的在压榨大豆油领域做全整个产业链条并实现产销一体化的公司。2009年9月份投产后，可年处理大豆10万吨，加工优质绿色食用压榨大豆油1.2万吨，实现产值2亿元，另可加工豆粉或豆制品8万吨，是当地豆制品行业的龙头企业。公司主要产品为优质冷榨大豆、休闲豆制品、大豆蛋白粉和干法豆制品，原料全部采用东北非转基因绿色或有机大豆，营养成分百分之百保留，被指定为十一届全运会指定产品。2、工艺流程及操作要点（1）压榨大豆油：压榨工艺流程如下：原料精选油料去杂、去石破碎挤压过滤提纯“春福盈”大豆油精选上等、优质、新鲜大豆原料，采用传统物理压榨工艺，经高科技精滤，清澈透明、无污染、不沉淀、不起沫、不脏锅、不糊底、不变黑，100%保持了大豆原有的一切营养，品质纯正、色香浓郁、营养丰富、味道香醇。 食用植物油制作工艺通常采用压榨、浸出两种方法。压榨油的加工工艺是“物理压榨法”，物理压榨法的生产工艺要求原料要精选，油料经去杂、去石后进行破碎、挤压，让油脂从油料中分离出来；经榨机榨制后，采用高科技天然过滤提纯技术而制成的。而浸出油的加工工艺是“化学浸出法”，浸出法则采用有机溶剂提取法，通过将油料与“六号轻汽油”（“六号溶剂油”的俗称）等有机溶剂充分结合后进行抽提，因此对人体有毒害作用的正乙烷等有机物难完全清除，只有精炼达到非常严格的标准之后，才能放心食用，否则，很容易对人体产生危害作用。 （2） 大豆组织蛋白：生产工艺流程如下：精选清洗烘干冷榨去脂粉碎调制膨化造型烘干包装。“春福盈”牌大豆组织蛋白是将脱脂大豆,70 %蛋白大豆粉, 分离大豆蛋白等与水、食品添加剂等混合, 通过破碎、搅拌、加热和直接蒸汽强化预处理,再通过挤压膨化机进行混合、挤压、剪切、成形等物理处理, 同时在挤压过程中对原料进行杀菌、蛋白质的组织化、淀粉的化、酶的纯化等化学处理, 熔融、高温处理, 冷却、干燥等热处理, 制成由纤维蛋白组成的有近似肉类产品咬头的食品。经精选、清洗、烘干、冷榨去脂、粉碎、调制、膨化造型、烘干、包装等十余道工序精制而成，是纯天然植物蛋白食品。（3）休闲豆制品工艺流程：优质大豆粉碎压榨豆粕配料挤压膨化后成型调味抽真空包装杀菌冷却成品休闲豆制品是大豆组织蛋白经调味杀菌包装后制成的。优质食用豆粉是经过大豆脱皮压榨熟处理后的豆粉，广泛用于米粉、饼干、饮料、麦片、乳品、火腿肠和生物发酵等食品行业以及植物水解蛋白原。（二）山东宏仔食品有限公司1、企业简介山东宏仔食品有限责任公司位于素有全国豆制品第一镇之称的山东省枣庄市山亭区城头镇，是风味豆制品产业化升级项目，总投资3000万元,于2005年10月建成投产。采用国内较为先进的加工线、分装线、自动消毒线，日加工风味豆制品6000多箱，并建有项目技术依托山东农业大学食品学院，使传统特色风味和豆类制品加工技术创新能力达到国内先进水平，为豆制品产业发展和效益提升提供有力支撑公司将始终坚持以“诚信经营、服务永远、发展无限”为宗旨，推进“最好的产品在宏仔、最好的服务在宏仔、最好的管理在宏仔、最好的人才在宏仔、最好的机制在宏仔”的战略目标。建立长效竞争机制，着力长远发展，使宏仔食品有限公司逐步发展成为自身强大、为政府分忧、带动群众致富、奉献社会、回报社会、跃居同行业之首的大型风味豆制品龙头企业。公司以东北非转基因大豆为原料，主要生产豆筋、素羊肉串、素鸡脯肉等几十种豆制品，产品销往全国各地。2、工艺流程及操作要点豆筋的生产工艺流程： 选豆去皮泡豆磨浆甩浆煮浆滤浆3-4次提取烘干包装。(1).选豆去皮。选择颗粒饱满的黄豆为宜，筛去灰尘杂质。将选好的黄豆，用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净。去皮是为了保证色泽黄白，提高蛋白利用率和出品率。(2) 2.泡豆。将去皮的黄豆用清水浸泡，根据季节，气温决定泡豆时间：春秋泡45小时，冬季78小时为宜。水和豆的比例为12.5，手捏泡豆鼓涨发硬，不松软为合适。(3).磨浆甩浆。用石磨或钢磨磨浆均可，从磨浆到过滤用水为110(1公斤豆子，10公斤水)，磨成的浆汁。采用甩干机过滤3次，以手捏豆渣松散，无浆水为标准。(4)煮浆滤浆。浆甩干后，由管道流入容器内，用蒸汽吹浆，加热到100110即可。浆汁煮熟后由管道流入筛床，再进行1次熟浆过滤，除去杂质，提高质量。（5）提取豆筋。熟浆过滤后流入豆筋锅内，加热到6070左右，用竹竿提取,提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成豆筋。（6）烘干包装。把挂在竹竿上的豆筋送到烘干房，顺序排列起来。烘干房温度达5060，经过47小时，待豆筋表面呈黄白色、明亮透光即成。素羊肉串、素鸡脯肉等休闲豆制品是由豆筋、豆条、豆皮等经调味拌料等工艺制成的，其生产工艺为：半成品拌料包装杀菌装箱。操作要点：将大豆或小麦或玉米等原料经粉碎机粉碎，过100目筛。豆粕是大豆经过提取豆油后得到的一种副产品，按照提取的方法不同，可以分为一浸豆粕和二浸豆粕两种。其中以浸提法提取豆油后的副产品为一浸豆粕，而先以压榨取油，再经过浸提取油后所得的副产品称为二浸豆粕。将粉碎后的原料倒入和面机内，加水和食用色素搅拌混合3分钟，混合原料以“手握成团，手松即散”为准。（三）山东嘉利丰豆制品有限公司1、企业简介枣庄市嘉利丰食品有限公司位于城头镇迎宾大道西侧，占地面积40亩，建筑面积12000平方米，总投资5000万元，通过产业招商，企业招商，由长沙连心食品有限公司和枣庄市嘉益食品厂联合投资兴建，主要建设3条年生产能力20万箱的豆制品生产线，项目将引进当前最先进的技术及生产工艺，主要生产以都进。豆条，素羊肉串，素牛排等十几个花色品种为主的休闲豆制品。 目前厂房主体已完成施工，正在按照质监部门要求进行内部装修，10月份可建成投产。项目正式建成投产后，年产优质休闲豆制品可达40万箱，产品主要销往河北河南东北三省，湖南江西等地。产值突破8000万元，利税1500余万元，提供就业岗位300余个。2、工艺流程及操作要点由于公司还未正式投入生产，还没有看到产品制作工艺豆制品一般传统工艺流程：优质大豆粉碎压榨豆粕配料挤压膨化后成型调味抽真空包装杀菌冷却成品操作要点：将大豆或小麦或玉米等原料经粉碎机粉碎，过100目筛。豆粕是大豆经过提取豆油后得到的一种副产品，按照提取的方法不同，可以分为一浸豆粕和二浸豆粕两种。其中以浸提法提取豆油后的副产品为一浸豆粕，而先以压榨取油，再经过浸提取油后所得的副产品称为二浸豆粕。（四）青岛啤酒有限公司滕州分公司1、企业简介青岛啤酒(滕州)有限公司，是一家其它型企业，于1999年正式成立，公司位于山东省枣庄市滕州市黄山桥居委会，本公司资金实力雄厚，生产经营能力强大。 加上公司总裁张正迎的英明领导，目前已发展成为业内一家较具实力的生产型企业。公司主营啤酒制造。1993年7月15日，青岛啤酒股票（0168）在香港交易所上市，是中国内地第一家在海外上市的企业。同年8月27日，青岛啤酒(600600)在上海证券交易所上市，成为中国首家在两地同时上市的公司。 青啤公司2010年累计完成啤酒销量635万千升，同比增长7.4%，实现主营业务收入人民币196.1亿元，同比增长10.4%；实现净利润人民币15.2亿元，同比增长21.6%。继续保持利润增长大于销售收入增长，销售收入增长大于销量增长的良好发展态势。 青岛啤酒远销美国、日本、德国、法国、英国、意大利、加拿大、巴西、墨西哥等世界70多个国家和地区。全球啤酒行业权威报告Barth Report依据产量排名，青岛啤酒为世界第六大啤酒厂商。2、工艺流程及操作要点 啤酒酿造工艺流程（1）制麦工序：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。（2）糖化工序：麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离。（3）发酵工序：发酵罐成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成嫩啤酒，然后再经过几十天使其成熟。 （4）包装工序：装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂。 操作要点：1、糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，即过滤，从而得到清麦汁。2、添加酒花时考虑的因素：防止麦汁初沸时泡沫溢出；-酸有充分的异构化时间；多酚物质与蛋白质要有足够的接触时间；尽可能多的保留酒花香味物质。3、经煮沸的麦汁要冷却到发酵温度，再冷却过程中分离凝固物，并通入无菌空气提供酵母生长繁殖所需的氧。4、在进入正式发酵之前应将冷凝固物分离，否则会黏附酵母细胞，造成发酵困难，增加啤酒过滤负荷，啤酒口味粗糙，啤酒泡沫性质及啤酒口味稳定性不好。(五) 山东金乔食品厂1、企业简介山东金乔食品厂成立于1995年月，是山东局出资与上海乔家栅食府联营的糕点食品加工企业。近几年，该厂以其风味独特的乔家栅系列产品享誉齐鲁大地。主营产品：蛋糕、面包、西点、年糕、松糕、汤圆、粽子等糯米食品。2、工艺流程及操作要点工艺流程：以月饼为例1）、将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。 2）、转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。最后成粘稠状备用。 3）、面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。 4）、撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。 5）、将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。 6）、手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。 7）、月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。 8）、鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。 9）、将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。另外简单介绍两种口味的月饼苏式月饼：制皮酥包馅成型烘焙保藏京式月饼：原料准备配料调制面团包馅成型入盘烘烤成品。操作要点：1、生产过程中要保持车间卫生，以免影响产品质量2、和面时加糖和水的量很重要，注意控制好量，以做出更好的产品3、皮面团要适当揉搓，防止饼皮生筋；饼皮与馅心要分摘均匀，防止成品大小不一；皮和馅的软硬度要尽量保持一致，便于成型，出炉后迅速冷却，不能翻动，否则成品易破碎。三、实习总结体会随着这次实习的结束，让我感受最大的就是自己要学习的东西还有很多，仍需要好多的知识和实践来充实自己、武装自己。 实习的第一站去的是山东嘉利丰豆制品有限公司，该公司还在建设中，目前厂房主体已完成施工，没有看到很多的设备，但是让我们更好的了解了厂房的设计，各个车间的合理搭配及先后顺序。对我们以后的工作学习很重要，原料处理间、生产间、包装间等车间的合理搭配，对提高生产效率很重要。 接着我们去了山东宏仔食品有限公司和山东春福盈豆制品有限公司，这两个规模不是特别的大，但是生产的豆制品确实一应俱全，我们日常吃的辣条、豆干都是出自类似的公司生产，公司可能顾及到食品卫生问题，没有让我们看很核心的设备，其实有些遗憾。置身于一个一个忙碌包装的工人身边，我感到自己的渺小，其实哪怕是一门包装这样相对简单的学问，我都感到无从下手，没有头绪，要学习的真的还有好多。同时我也感觉到身为工人的不易，以后自己要好好学习，成为一名技术人员，那样自己的工作环境或许会好一些。 实习的第二站，我们来到了青岛啤酒有限公司滕州分公司，来到这最多的就是震撼，可能也是因为我们实践比较少的缘故，没有见过大规模现代化的车间，在这里当我看到在好几千平米的车间里，只有寥寥工人在操控着机器，从废旧回收酒瓶处理到生产、杀菌、包装贴标签。全是一条龙的自动化的生产，只有为数不多的人在管理各部分的机器操作。我感到了自己知识的匮乏，科学技术飞速发展的今天，自动化机械设备正在一步步的取代人力。身为学生，我们在这技术面前，是那么的微不足道！为了以后让自己的有满意工作，我们做的只有不断地学习、实践。这就是科技，不努力的人只能工作在底层，最后被淘汰！ 实习的最后一站，我们来到了山东金乔食品厂，在这里，我们参观了月饼的生产流程，领我们参观的师傅告诉我们，开始和面的技术是非常重要的