食谱菜谱系列--十种川味的小炒.doc

食谱菜谱系列-十种川味的小炒食谱菜谱系列之十三一、豆花鹅肠原料：鲜鹅肠 豆花 调料盐 泡辣椒 豆瓣 酱油 姜米 味精 干辣椒节 豆瓣调味油 水豆粉 小葱花 油酥黄豆 花椒 鲜汤 菜油 特点鹅肠软脆，豆花细滑，滚烫入味，辣香味麻制作鹅肠入开水锅汆水，刚断生即捞出锅放入容器内。炒锅下油烧热投入泡椒末，豆瓣末，姜米炒至酥香，油色红亮。将沥去汁水的豆花放入锅内，加少许鲜汤，下盐，酱油，味精等调味。以小火将豆花读入味。然后勾薄芡，起锅舀在鹅肠上。另起净锅下油烧热，下花椒，干辣椒节炝香淋入豆花上。再洒上小葱花，油酥黄豆即成。二、酸萝卜烧肚条原料酸萝卜 猪肚调料豆瓣 姜米 蒜米 葱花 胡椒粉 料酒 味精 鸡精 鲜汤油 水豆粉 特点它将酸萝卜的酸味和鲜味融入到了肚条之中，使肚条不仅更加鲜美，而且回味悠长。制作酸萝卜和肚条都切成条，炒锅放油烧热，下入豆瓣，姜蒜米炒香出色，加汤烧沸后下肚条烧入味，调好味勾薄芡起锅装盘洒上葱花即成。三、重庆风味兔原料带皮仔兔 芋儿调料盐 拍姜块 酱油 泡红椒 泡姜 豆瓣 鸡精 味精 料酒 食用碱 白酒 混合油 香菜 香料特点汤汁红亮浓稠，兔肉粑嫩鲜美，芋儿软滑入味，味道香辣可口。制作压制。兔肉砍成块汆水后和芋儿一起放高压锅里，炒锅下油加泡椒，豆瓣，姜炒出味，加汤和香料烧沸，调好味后倒入高压锅。压8分钟出锅装盘即成。四、姜汁热味鸡原料：净仔公鸡熟肉、姜末、葱花、酱油、醋、盐、水豆粉、鲜汤、精炼油各适量。 特点：姜汁味型、成菜色泽黄亮、姜醋味浓香、鸡肉质烂细嫩、菜形丰腴大方 制作过程 1. 将鸡肉斩成块；2. 炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鸡块，姜，煸炒约2分钟，加川盐，葱花，稍煸炒后，加入酱油，肉汤；3. 烧约5分钟至入味后，再加入剩下的葱花，用湿淀粉勾芡，放醋，待收汁这油后和匀即成。另一做法【主料】：笋鸡1只(约750克)。【调料】：香油25克，酱油、醋各15克，葱10克，姜25克，盐5克，味精5克，汤250克，湿淀粉、辣椒油适量。【作法】：(1) 将鸡开膛去内脏，洗净后用白水煮透捞出，然后去腿骨剁成条状，撒上少许盐盛入碗中，注入汤，上屉用旺火蒸10分钟左右取出。姜捣成汁，蒜切片。(2) 炒勺烧热后注入香油，下葱稍炒，随将蒸鸡的原汁倒入(鸡扣入盘)再加入酱油、味精、姜汁、醋，用湿淀粉勾芡，浇上辣椒油，吃时揭开扣碗将热汁浇在鸡上即可。【特点】：姜味浓香，酸微带甜。五、辣子脆肠原料猪或羊儿肠 西芹 大葱调料盐 味精 料酒 辣椒节 花椒 姜片特点儿肠辣脆爽口，色泽艳丽制作儿肠洗净加工成佛手型，锅里下油烧到八成温，下脆肠爆熟。沥去多于的油，加入调料爆炒入味。起锅装盘即可。六、干煸龙须原料鲜鱿鱼须 尖椒 葱段调料孜然粉 味精 盐 姜片 辣椒面 色拉油 香油制作将鱿鱼须改刀下油锅大油拉熟，锅里放油将尖椒炒香，下姜片，大葱段和鱿鱼快速翻炒，然后下辣椒面，盐，味精，孜然粉调好味。淋香油起锅装盘即成。七、辣子田螺田螺肉味甘咸、性寒，具有清热利水、解毒消痛的功效，同时含钙量相当丰富。原料：田螺1000克，干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。制作方法： 田螺淘洗干净入锅，加清水和料酒、香醋煮沸捞起，去头部包壳。 炒锅加油烧热，下干辣椒节，炒至呈棕红色，下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。八、香辣美蛙虾主料虾 牛蛙锅底豆芽 黄瓜 海带 萝卜 炸土豆 鲜木耳 西芹调料太太乐鸡精 无盐味精 茂文花椒 姜米 蒜米 鹃城牌郫县豆瓣 泡椒末 辣椒节 黄酒 虾水 虾酱 十三香 孜然粉 米醋制作虾炸脆 牛蛙炸熟，锅底滚热，然后将炒好的虾和牛蛙淋到锅底上，洒上熟白芝麻即成。九、口水鸡制作原料：乌皮土仔公鸡1000克，调料花椒油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。 制作方法：将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。 菜肴特色：麻辣鲜香嫩爽。十、烧白云原料猪脑 青菜心调料盐 料酒 味精 鸡精 姜米 蒜米 小葱花 辣椒面 花椒面 豆瓣酱 泡椒末 鲜汤特点色泽红亮，