餐饮后勤管理制度.doc

餐饮后勤管理制度 餐饮后勤管理制度 一、安全管理餐饮安全管理指餐饮服务、加工、切配和烹调中的安全管理。 （一）因操作引起的安全事故1切伤2烫伤3扭伤4跌伤和撞伤5电击伤（二）厨房火灾引起的事故 1、厨房多发火灾的原因厨房内常有各种电器，管道和易燃物品，是火灾易发地区。 2、厨房常用的灭火工具石棉布和于提灭火器。 3、预防火灾方法 （1）熟悉灭火器存放的位置和使用方法，经常维修和保养电器设备，防止发生事故。 （2）定期清洗排气罩的滤油器，控制油炸锅中的热油高度，防止热油溢出锅外。 （3）厨房内严禁吸烟，注意煤气灯的工作情况并经常维修和保养，培训职工有关防火和火灾知识。 （4）控制火势措施有，使用灭火水器灭火。 （5）发现火情及时报告消防部门。 （6）切断电源。 （三）如何预防安全事故安全事故常常由于职工疏忽大意造成的 （1）必须使职工懂得各种安全事故的原因和预防措施。 （2）加强安全事故的管理。 （3）设置安全部门，建立保安制度，以全面确保企业安全。 二、卫生管理餐饮卫生管理包括食品卫生管理、个人卫生管理和环境卫生管理。 （一）食品污染与预防措施 1、食品污染类型 （1）沙门氏菌属污染 （2）葡萄球菌属污染 （3）芽孢杆菌属污染 （4）霉菌污染 （5）原虫与虫卵污染 （6）化学性污染 （7）毒性动植物 2、预防污染和有毒食品措施预防菜肴的生物性污染措施有 （1）采购新鲜的、没有污染的和无毒的食品原料。 （2）做好食品原料运输的卫生管理，做好防尘、冷藏和冷冻措施。 （3）严格制订服务人员个人卫生标准，确保职工的身体健康。 （4）保持良好的工作环境和炊具卫生，餐具和酒具要消毒。 （5）按照食物贮存的标准温度和方法，正确地贮存各类食品，并做好速冻工作，避免食物遭受虫害。 预防菜肴的化学性污染措施有 （1）必须认真清洗水果和蔬菜。 （2）生吃的水果和蔬菜还必须使用具有活性作用的食品洗涤剂清洗，然后消毒，再用清水认真冲洗。 （3）选择无毒物溶出及符合卫生标准的食品包装材料及容器包装食品。 另外，有些食品原料不可同时烹调和食用。 三、员工卫生管理个人卫生的管理是餐饮卫生管理的关键环节。 1、员工个人清洁个人清洁是员工卫生管理的基础，个人清洁应做到“五勤”，“三要”、“五不”和“两个注意”。 “五勤”的具体内容是勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤刷牙，勤换衣服。 “三要”的内容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。 “五不”的内容是在当班时间不掏耳、不刷牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。 “两个注意”的内容是当班前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品，在宾客面前，咳嗽、打喷嚏须用手帕掩住口鼻，并转身背向宾客。 2、需要提醒的是餐厅和厨房的员工手脚受伤时，应包扎好伤口决不能让伤口接触食物。 3、员工工作服应合体，于净，无破损，便于工作。 在餐饮企业，厨师应备至少3套工作服。 服务员至少备两套工作服，以便清洗更换。 四、环境卫生管理环境卫生管理仍然是餐饮卫生管理不可轻视的环节，包括餐厅卫生管理和厨房卫生管理，涉及通风设施、照明设施、温度调节设施、冷热水设施、地面、墙壁、天花板等各方面。 餐厅卫生管理餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁，天花板，门窗、灯具，各种装饰品，包括挂面工艺品等。 餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具，服务桌，备餐间以及餐厅所负责的公共区。 厨房卫生管理厨房是生产饮食品的车间，厨房卫生直接影响产品质量和企业的声誉。 因而厨房卫生管理是酒店经营管理的重要工作。 凡在我国领域内从事食品生产经营的集体和个人，都必须遵守中华人民共和闰食品卫生法。 因此，厨房卫生管理的目标，是保证厨房的环境、餐具、产品及工作人员个人卫生符合食品卫生法的各项要求，确保饮食产品的卫生，防止“病从口入”，以保证消费者的健康。 (一)厨房环境卫生厨房必须严格按照国家规定的卫生要求设计和布局。 (二)厨房操作卫生厨房操作的卫生管理，包括两个方面的内容，一是具体操作过程中的卫生管理；二是严格执行食品卫生法的规定，禁止生产有害食品。 1厨房操作中的卫生管理主要内容有 (1)生熟食物和用具、盛器等要严格分开使用，不许混淆，以免交叉污染。 (2)放熟菜的用具，切熟菜的砧板，不用时应以干净的纱布盖好，用时先消毒。 (3)制作冷盘时，应按规定将用具消毒，做到“双刀”、“双礅”、“双碗”制。 (4)尝味时应用汤匙，不能用手指或手勺直接送入口中。 (5)存入冰箱的熟食，要生熟料分格存放，以避免交叉污染。 (6)操作过程中禁止挠头，用手捂口咳嗽、打喷嚏。 2厨房工作人员必须了解食品卫生法禁止生产的十二类食品 (1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫。 污秽不洁、混有异物或其它感官性异常的食品。 (2)被有毒，有害物质污染的食品。 (3)含有致病性寄生虫，微生物或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。 (4)未经兽医卫生检验或不合格的肉类及其制品。 (5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。 (6)容器包装污秽不洁，严重破损或运输工具不洁造成污染的食品。 (7)掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品。 (8)用非食品原料加工的制品。 (9)超过保存期限的食品。 (10)为防腐等特殊要求，国务院卫生行政部门或省市人民政府专门规定禁止出售的食品。 (11)含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的食品。 (12)其它不符合食品卫生标准、卫生规定的食品。 (三)厨房冷荤间卫生冷荤加工间单独配置。 做到五专专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。 (四)厨房饮用水卫生厨房饮用水应透明、无色、无异味、无肉眼可见物。 (五)虫害防治厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他虫害措施，定期组织虫害防治工作，尽可能杜绝苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。 五、餐饮设备卫生管理不卫生的生产和服务设备常污染食品的原因之一，设备的卫生管理不容忽视。 六、设备与餐具管理餐厅的经营设备指餐厅的家具、服务车、展示柜和酒精炉等。 餐厅的经营设备和餐具既是餐厅经营和服务的必要工具，又是餐饮成本控制内容之一。 因此必须认真管理。 （一）家具保养和管理餐厅家具主要指餐桌、餐椅、酒柜、服务柜、茶几、沙发和转盘等。 注意事项 （1）严防餐厅家具受潮与暴晒 （2）避免家具遭受阳光暴晒而变形、发生裂缝和色泽减退等 （3）除了经常用干燥柔软的抹布擦拭家具，还需为家具定期上蜡打光 （4）家具必须轻拿轻放。 （二）服务车保养和管理餐厅服务车包括运输各种餐具和菜肴运输车、开胃菜车、切割车、牛排车、甜点车、烹调车、酒水车和送餐车等。 注意事项应当专车专用；使为了保证餐厅服务质量，必须正确地使用服务车和不断地进行保养。 （三）棉织品与地毯保养和管理餐厅的棉织品指台布、餐巾、毛巾、台裙、窗帘等。 这些棉织品是餐厅经营和服务的必需品。 注意事项 (1)餐厅棉织品使用后一定要及时清洗，妥善保管， (2)棉织品应轮换使用 (3)地毯要精心保养。 （四）保温锅保养与管理餐厅里通常配有各式不锈钢保温锅用于自助餐，其主要的规格有80厘米x45厘米长方形保温锅，也有45厘米x45厘米的正方形保温锅，还有直径40厘米的圆