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第一章 餐饮业概述 庄军 1978年12月生 湖北省酒店星级评定员 注册酒店高级培训师 经济学硕士 武汉庄氏酒店管理顾问有限公司创始人 湖北工业大学商贸学院管理学院讲师 武汉戴姆瑞奇旅游策划有限公司总经理 曾获得由 酒店职业经理人 杂志与国际酒店投资联盟颁发的 中国酒店业十大培训师 建国60周年酒店精英金奖60人 两项荣誉称号 主持或参与酒店策划 旅游规划 旅游策划等项目50余项 进行酒店培训讲座60余场 主要的社会兼职有 酒店培训与服务 杂志编委 经营参考 电子期刊编委 执行主编 一大把商务平台餐饮智囊团专家组成员 迈点网 中国酒店门户网 特邀评论家 先之网 中国酒店培训门户网 客座教授 关于庄军老师 教学目的 教学要求 教学内容 重点难点 引例 河南某餐饮连锁机构 QYT 夫妻的创业故事 餐饮业是利用餐饮设备 场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业 第一节 餐饮业的发展及现状 一 餐饮业概述1 餐饮业的基本特征对旅游业和国民收入的依赖性市场客源的广泛性产品风味的民族性和地方性营销活动的波动和间歇性 2 餐饮业在国民经济中的地位和作用餐饮业是促进国内外经济文化交流 提供后勤服务的重要行业 餐饮业是旅游业 六大 要素 食 住 行 游 购 娱 的重要组成部份 餐饮业是活跃经济 繁荣市场 促进相关行业发展的重要行业 餐饮业是创造社会财富 实现国民收入再分配的重要服务行业 餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化 扩大劳动就业的重要行业 二 中国餐饮业的发展概况 一 中国餐饮业的的发展过程 中国餐饮业的雏形 我国古代地广人稀 自秦汉以来 为方便官差大人长途跋涉传送文件便有 驿站 的设置 为官差提供缓解旅途劳累的场所 更为其提供住宿与餐食 以便他们翌日能够继续另一段漫长的传递工作 典故 烹子献食 史记 齐太公世家 记载了这样一件事 宰相管仲病危 齐桓公去探视 询问说 哪个大臣能够继任相位 管仲回答 知臣莫如君 齐桓公试探着问 易牙怎么样 管仲斩钉截铁地表示反对 杀子以适君 非人情 不可 管仲所谓 杀子以适君 说的就是易牙 烹子献食 这一极端残忍 极端反人性的典故 齐桓公是个特别喜欢吃喝 能为吃喝发狂的人 他有一位深为得意的厨子 名字叫做易牙 平时专门烧一些他喜欢的好菜侍侯 满足他 一天 他心怀遗憾地对易牙说 天下的美味 我都吃过了 就是没吃过人肉 不知人肉的味道如何 当天晚上 齐桓公就吃到了一碗他从未吃过的肉类 味道与众不同 据说鲜美异常 他问易牙 这是什么肉 易牙告诉他 人肉 为了取悦齐桓公 易牙把自己刚刚三岁的亲儿子杀了 做成碗中肉献给了主子 1 新石器时代的餐饮 人类长期处于 茹毛饮血 污尊抔 p u 饮 的阶段 进入旧石器时代以后 人类学会用火 直至公元前8000年到公元前6000年 古人学会盘泥筑陶 人类和中国餐饮才自此进入了陶器时代 2 夏商周三代的餐饮 1 烹调原料显增加 3 菜品质量飞速提高 推出著名的 周代八珍 4 在饮食制度等方面有新的建树 5 出现了最早的筵宴 此外 在民间 屠宰 酿造 炊制相结合的早期饮食业也应运而生 这是我国的奴隶社会时期 是我国烹饪业发展的第一个高潮 3 春秋战国的餐饮 1 这一时期 开始使用铁制炊具 较多地使用花椒 生姜 蜂蜜等调味品 菜肴制法和味型也有新的变化 并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍 点心 2 筵席比以前更加丰盛 礼仪日益隆重 3 在各诸侯国的都城酒肆也非常兴盛 4 出现南北风味的分野 地方菜种初露苗头 5 烹饪理论初有建树 推出 吕览本味 和 黄帝内经 这是我国奴隶制社会向封建社会过渡的动荡时期 也是我国饮食烹饪发展的第二个高潮时期 4 秦汉魏晋南北朝时期的餐饮 1 张骞通四域 2 炊器进入铁器时代 3 人们坐胡床 伏桌案 用匕 匙 箸在盘 碗 碟 池中进食 4 出现了世界上最早的记载有食品加工方法的著作 齐民要术 这一时期是我国封建社会的早期 也是中国烹饪发展史上重要的过渡时期 5 隋唐五代宋金元时期的餐饮 从唐代起 宴会由席地而坐上升到坐椅 宴会进行时有歌舞助兴 一般的菜馆酒楼则有歌舞伎献艺 再下等的则有江湖艺人卖唱 民间流行猜拳 行酒令助兴 宋代炊食共器的食法主要是以火锅 涮锅的形式存在 元代 其宫廷的大型正式宴会 衣宴 采取的是席地围坐 炭火烤食的方法 保留着游牧民族旧有食法和传统 元代蒙古营养学家忽思慧撰写了我国第一部营养学专著 饮膳正要 这一时期属于中国封建社会的中期 是中国餐饮发展史上的第三个高潮 6 明清时期的餐饮 这一时期 各种富有民族特色的筵席盛行 如喜宴 寿宴以及以 满汉全席 为标志的超级大宴 鸦片战争以后 西餐烹饪技术逐渐传入我国 光绪年间 出现由中国人自己开设的 以赢利为目的西餐厅 以及咖啡厅 面包房等 从此我国就有了西餐业 这500年是我国封建社会晚期 满汉全席 满汉全席 满清宫廷盛宴 既有宫廷菜肴之特色 又有地方风味之精华 突出满族菜点特殊风味 烧烤 火锅 涮锅几乎不可缺少的菜点 同时又展示了汉族烹调的特色 扒 炸 炒 熘 烧等兼备 实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界 满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席 满汉全席上菜一般起码一百零八种 南菜54道和北菜54道 分三天吃完 满汉全席菜式有咸有甜 有荤有素 取材广泛 用料精细 山珍海味无所不包 7 1912 1949年的餐饮 1 引进新食料和西餐20世纪以来 帝国主义列强大量向中国倾销商品 牟取暴利 其中就有机械加工生产的新食料 如味精 果酱可可 咖啡人工合成色素等 2 中餐随着华侨的足迹走向世界鸦片战争以后 帝国主义列强残酷掠夺劳工 使数百万华人背井离乡 流散海外 民国年间 通过外交 贸易 宗教 军事 文化等渠道 出国的人更多了 这些侨胞中约有1 3 估计数为800 1000万 的人以经营小型的家庭式中餐馆为生 并且世代相传 8 中华人民共和国时期的餐饮 新中国成立后 餐饮业的发展大体上可以分作3个阶段 1949 1956年复苏时期 1957 1976年动荡受挫时期 1977年至今跃升时期 1 规模化 产业化 现代化发展速度加快2 社会投入增加 投资主体更加多元化3 连锁经营快速发展4 个性化消费日趋成熟5 餐饮集团化 产业化进程加快6 行业发展水平继续提高 盲目投资 低水平扩张不断减少7 创新能力不断提高8 新餐饮形式不断出现 如网络餐厅 生态餐饮等9 竞争更加理智 成熟 向竞合方向发展10 各种菜系间的区别和特点越来越淡化 逐渐融合 二 中国餐饮业现状及发展预测 三 西方餐饮业的发展概况 西餐一般以刀叉为餐具 以面包为主食 多以长形桌台为台形 西餐的主要特点是主料突出 形色美观 口味鲜美 营养丰富 供应方便等 1 古代西餐的发展 一 西方餐饮业的的发展过程 公元前3100年到公元前1087年 古埃及创造出灿烂的古埃及文明 其中就包括饮食文化 当时富人的菜单上已经出现了烤羊肉 烤牛肉和水果等菜肴 养鹅 宴会音乐演奏 埃及艳后 当时罗马人还在制造面点方面世界领先 至今意大利的比萨饼和面条仍然享誉世界 但人们的用餐方法仍是抓食为主 最早的西餐起源于古罗马 罗马人举行的宴会丰富多彩 就餐时使用餐巾 餐馆的餐桌上放置玫瑰花 重大宴会报每道菜的菜名 2 近代西餐的发展 首先是餐刀 餐叉 汤匙等系列餐具逐渐由厨房工具演变出来 而后出现最为原始的菜谱 同时文雅而复杂的用餐礼仪也渐渐形成和完善起来 15世纪中叶是文艺复兴时期 饮食以意大利为中心发展起来 至今驰名世界的空心面就是那时出现的 后来 法国有位叫蒙得弗德的人 举行宴会时 为了让客人预先知道全宴席的菜品 他让管家在宴会前用羊皮纸写好菜名 放置在每个座位前 据说这是西餐菜谱的开始 由于宫廷和上层社会的烹调热 于1765年 在法国的社会上出现了餐厅 1789年 法兰西革命后 对一般顾客的餐厅像雨后春笋般地发展起来 供餐形式是采取每人一份的方法 不久出现了零点菜谱 但只是简化了的宫廷菜 第二次世界大战以后 才出现了许多新的餐具 而且配套成龙 并有着严格的摆放及使用方法 二 西餐的特点及发展方向 慢餐风味特色营养创新 西餐素以 三高 著称 即 高热量 高糖 高脂肪 三 西餐在中国的传播和发展 丝绸之路 马可波罗 鸦片战争 1949年 由于与我国友好往来的国家日益增多 所以在50年代期间饭店 宾馆建设较快 这些饭店 宾馆都有设完善的西餐厅 经营着英 法 俄 意 德 美等不同风味的菜点 1980年后 我国实行了对外开放政策 随之而来的外国来华客人 尤其是外国旅游者的急剧增加 促使高级旅游饭店迅速建立 友谊宾馆 钓鱼台国宾馆 四 世界餐饮业发展趋势 1 激烈竞争的局面仍将维持 2 创新经营 品牌营销力度加强 3 传统餐饮向现代餐饮转换 4 假日消费和家庭私人消费继续看好 5 管理与人才的作用更加突出 6 连锁经营加速发展 特色经营愈加突出 中外餐饮业在发展过程中既各自独立 又相互渗透 中餐向西餐借鉴了饮食蛋白质的比重 西餐向中餐借鉴了增加碳水化合物的比重 有的中菜采用了西餐的烹饪方法 有的西餐采用了中餐的烹饪技艺 中餐吸收了西餐的咖啡 可可等饮料 西餐吸收了中餐的特有饮料茶叶 中西餐的餐具和服务程序都在相互取长补短 相得益彰 第二节 现代餐饮业的形态 精细餐饮 finedining 快餐 fastfoods 街头餐厅 streetrestaurants 酒店餐饮 hotelcatering 主题餐厅 themerestaurants 酒吧 茶座 bars lounges 一 精细餐饮 finedining 一 定义 精细餐饮指的是食品精美 服务高雅 装饰华丽 环境舒适 采用的桌式服务的正餐厅餐饮形式 正餐厅一般多使用点菜菜单 提供零点服务 菜单的内容品种齐全 规格较高 二 正餐厅应具备的基本条件 1 卫生 舒适的环境2 方便顾客的营业时间3 良好的服务态度和系列的服务程序 4 提供美味可口 质价相当的饭菜和酒水 二 快餐 fastfoods 中国快餐业发展纲要 定义 快餐 是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮 具有以下特点 制售快捷 食用便利 质量标准 营养均衡 服务简便 价格低廉 经营方式包括店堂加工销售和集中生产加工配送 现场出售或送餐服务等 快餐企业既包括以标准化 工厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业 也包括以手工操作 现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业 美国EncyclopediaofFoodScienceandTechnology的定义 由提供大众一日三餐的快餐店分销的可即刻食用的食品 其特点 节时性 方便性 定时性 品持高度一致性 清洁性 即食性 价格合理 营养均衡 不耐储存性 经营方式 可提供或不提供就餐设施 点餐和供餐之间只需很少或无需等候时间 一般是指快捷就餐 连锁经营 利用工业化手段保证食品质量稳定 价格低廉使一般人吃得起 三 街头餐厅 streetrestaurants 街头餐厅原指就餐形式不限于户内 可设在街头露天场所 提供简单 价廉的食品和服务 适应更广泛的普通消费人群的餐饮 现在出现了更加时尚的街头餐厅 它提供户外美食 现场音乐 露天餐厅和基本餐饮服务等 如啤酒屋 咖啡馆等 四 酒店餐饮 hotelcatering 定义 酒店餐饮是酒店销售饮食产品 为宾客提供相应服务和顾客用餐的场所 餐厅服务的主要任务 按照规范化的服务程序和服务标准 采用一定水平的服务技巧及时为顾客供餐 满足不同客人对餐饮的各种需要 努力扩大销售 并正确计算和收取餐饮费 实现企业的经营收入 酒店餐饮服务是本课程的重点 五 主题餐厅 themerestaurants 定义 主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所 它以文化定位为基础 通过环境气氛的设计和娱乐活动的安排 创造出一种文化氛围 希望人们身临其境的时候 经地观察和联想 进入期望的主题情境 文化主题餐厅的菜肴极具时代特色 它拥有相对独立的客源市场 泰阜阁主题餐厅 马桶主题餐厅 红色经典主题餐厅 六 酒吧 茶座 bars lounges 一 酒吧1 定义 酒吧是主要为客人蜇供饮料及其服务的场所 2 按照经营模式 大致可分为以下几种 主酒吧 mainbar 酒廊 lounge 迪吧 discobar 服务酒吧 servicebar 宴会酒吧 banquetbar 二 茶座 1 定义 茶座主要是提供各类茶品及点心 并为客人提供饮料及其服务的场所 2 按文化特征分类 茶馆可分为 时尚型 复合型 传统型 艺能型 往往有着比较悠久的历史 得天独厚的自然环境 创立了自己的品牌 在社会上及大众的心目中 具有一定的影响力 是由茶与艺结合的一种茶文化形式 这类茶馆以艺能至上 有着丰富的欣赏情趣 是由茶与饮食 茶与娱乐等相结合形成的一种 如茶餐厅 茶友室 音乐茶座 舞厅茶座 书店茶座 是把茶文化与时尚结合得格调高雅 富有文化情调和文化特色的茶馆 现今流行的有红茶坊 绿茶坊及名目繁多的时尚饮茶场所 第三节 酒店餐饮与社会餐饮的区分 一 酒店餐饮与社会餐饮的区分 一 概念的界定酒店餐饮 是酒店内部自主设置的餐厅部门 一般以经营一种菜式为主 针对的顾客是酒店内住宿的客人和非住宿客人 餐厅内部布局 风格都应符合酒店的档次及定位标准 社会餐饮 即泛指大从餐饮 经营的对象是社会各个阶层的群众 经营范围非常广泛并且依照顾客的需要可随时进行更改 餐厅的定位 布局 选址等都由餐厅个体经营者来决定 二 两者优劣势对比 1 酒店餐饮的优势 设备优势 形象优势 人力资源优势 技术优势 品牌优势 2 酒店餐饮的劣势 价格劣势 组织结构劣势 经营范围劣势 营销劣势 服务劣势 3 社会餐饮的优势